Kokki ei voi mennä vikaan, jos hänen filosofiansa on rakkaus:

“Rakkaus on kaikki kaikessa. Ilman rakkautta on vaikea tehdä töitä hyvin. Keittiössä se on tärkeää. Rakastettu ihminen on luova. Silloin on enemmän intohimoa, enemmän kauniita ajatuksia.”

”Rakkauden avulla luomme kauniita asioita – ja toisinaan katastrofeja.”

Näillä lauseilla alkaa Netflixin Chef´s Table -superkokkisarjan jakso slovenialaisesta Ana Rošista, joka oli jakson tullessa julki vielä tuntematon suuruus sarjan huippujen kuten Massimo Botturan, Dan Barberin, Magnus Nilssonin, Grant Achatzin tai esimerkiksi Enrique Olveran rinnalla.

Kuten kesäkuussa 2016 arvelin, jolloin kirjoitin Ana Rošista ensimmäisen kerran, että näin ei voi jatkua pitkään, koska hän on luonut oman, hermeettisen ja kauniin maailman, oman tyylin ja muista erottuvan filosofian.

Ana Ros

The World´s 50 Best Restaurants -lista on myöntänyt viime vuosina myös Maailman paras naiskokki -palkinnon. Vuonna 2017 valinta osui Ana Rošiin. Se, että World’s 50 Best elää kummallisessa mies- ja naiskokkijaon maailmassa, ei ole Ana Rošin vika.

Aiempina vuosina tittelin ovat napanneet Dominique Crenn vuonna 2016 (Atelier Crenn ja Petit Crenn, San Francisco), Hélène Darroze vuonna 2015 (Hélène Darroze at the Connaught, Lontoo), Helena Rizzo vuonna 2014 (Mani, São Paulo) ja Elena Arzak vuonna 2013 (Arzak Restaurant, San Sebastian).

Maailmassa on lukuisia hyviä kokkeja, joiden ympärillä ei ole maineennostomekanismeja kuten Michelin-tähtiä. Ana Roš ei voi tähteä saadakaan, koska Michelin ei arvioi slovenialaisia ravintoloita, vaikka tähtikimara hänelle kuuluisikin.

Maailman napa keskellä ei-mitään

Jo kolmannella tuotantokaudellaan oleva Chef´s Table -dokumenttisarja oli jokaisen ammattilaisen sekä ruoasta kiinnostuneen must.

Vaikka koko sarja on katsomisen arvoinen vailla heikkoa lenkkiä, juuri Ana Roš puhuttelee. Sekä Slovenia että Suomi ovat muiden kulttuurien ristipaineessa. Ne ovat tuntemattomia, pieniä maita, joita ei osata paikantaa maailmankartalla, ja joissa luontoyhteys on vielä elävää, ja kummassakin on omia ruokakulttuurisia erikoisuuksia.

Hisa Franco4 Valter
Ana Rošin puoliso ja Hiša Franko -ravintolan osaomistaja Valter Kramar vastaa ravintolan viineistä.

Hiša Franko -ravintola, jota Ana Roš ja hänen miehensä Valter Kramar vetävät sijaitsee pohjois-Sloveniassa kolme kilometriä Italian ja 30 kilometriä Itävallan rajalta.

Ravintola sijaitsee 1100 asukkaan Koribadin kylässä, alppimaisessa Sočan laaksossa.

Ana Roš: ”Lähden siitä, että kaikki se, mikä kasvaa luonnossa yhdessä, yleensä sopii yhteen myös lautasella.”

Hiša Frankossa on periaatteena, että raaka-aineet tulevat läheltä kilometrin säteellä, joka on ollut tuttua ajattelua mm. Heikki Ahopellon ja monen muun skandi-keittäjän filosofiassa.

Omasta puutarhasta tulevat vihannekset ja syötävät kukat, sienet ja villiyrtit lähistön metsistä ja niityiltä, liha naapuritiloilta, ja marmoritaimen kylän vieritse virtaavasta Soča-joesta. Lisäksi paikallisesta Tolminin juustosta on tullut Hiša Frankon tavaramerkki, mutta toisin kuin traditiossa, ravintola ikäännyttää juustoa kolme lisävuotta.

Saveur-lehdessä Ana Rošille annetaan romantikon leima, koska hän selvittää suhdettaan raaka-aineisiin luontosuhteen kautta:

”Lähden siitä, että kaikki se, mikä kasvaa luonnossa yhdessä, yleensä sopii yhteen myös lautasella. Käytän kalaa ”mausteena” maalähtöisissä aterioissa, koska jos kiipeät vuorillemme, huomaat, että metsät ja niityt katsovat merelle, ja kaikissa kasveissa on kauniilla tavalla suolaantunut maku. Sama koskee lihaa, sillä eläimet syövät näitä kasveja.”

Kaunista, leikkisää ja sensuaalia

Ensimmäisen kerran Ana Roš nousi esiin Cook It Raw -projektissa vuonna 2012, ensimmäisenä naisena. Mutta projekti ei nostanut Ana Rošia maineeseen maailmalla – ehkä siksi, että Cook it Raw on asenteellisesti yhtä miehinen projekti kuin ammattikeittiöt ylipäänsä: kotona naiset vastaavat perheen ruoasta, mutta kun se muuttuu tärkeäksi kuten tähtiravintolassa, se on miesten pelikenttää. Voiko naisesta tulla seuraava René Redzepi tai Alex Atala?

Hisa Franco2

Netflixin Chefs Table -dokusarja kuitenkin muutti kaiken. Abigail Fullerin kamera seuraa hänen keskittynyttä ja suomalaisittain tuttua, hieman melankolista ja kelailevaa, pidättelevää työskentelyä.

Silti katsojalle on selvää, että taustalla jylläävät suuret tunteet ja ajatukset. Lopputuloksena ovat kauniit, leikkisät ja sensuaalit annokset, joiden lähisukua on Olon Jari Vesivalon esteettinen näkemys.

Hisa Franco

Aviopari on myös sommelier-kokkipari

Ana Rošista ei pitänyt tulla kokkia lainkaan. Lapsuudessa ja nuoruudessa hän valmentautui mestariluokan rinnelaskijaksi, joka kilpaili myös Slovenian maajoukkueessa. Lisäksi tanssilla oli tärkeä rooli, ja hän opiskeli ranskaa, espanjaa, saksaa, englantia ja italiaa. Viimein hän suuntasi vanhempiensa toiveesta ja vaatimuksesta Italiaan opiskelemaan kansainvälisiä suhteita tavoitteenaan diplomaatin ura.

Ana Roš otti vastuulleen ravintolan keittiön vetämisen vuonna 2000, vaikka osasi juuri ja juuri keittää pastaa.

Mutta aina asiat eivät mene kuten vanhemmat kaavailevat. Anan elämään putkahti Valter Kramar, joka työskenteli vanhempiensa Hiša Franko -ravintolassa tarjoilijana.

Pari kierteli ja matkusti maailmalla, ja Valter vei Anan syömään ns. parempiin paikkoihin. Kun oli kotiinpaluun aika, Valterin vanhemmat olivat päätyneet ajatukseen, että heidän oli aika siirtyä eläkkeelle ja Valter ottaa ravintolassa ohjat käsiinsä.

Hisa Franco5

Tästä eteenpäin rakkaus ohjasi Anan päätöksiä. Vanhempiensa vastustuksesta huolimatta hän jätti kaavaillun diplomaatin uran, ja hän otti vastuulleen ravintolan keittiön vetämisen vuonna 2000, vaikka osasi juuri ja juuri keittää pastaa.

Ensimmäiset vuodet olivat vaikeita, jopa katastrofaalisia ja menetettyjä asiakkaita. Mutta pian Ana Roš sai jujusta kiinni, jossa hän yhdisti slovenialaisia perinteitä, kylän kirjaston keittokirjojen reseptiikkojen tekniikkaa, paikallisia raaka-aineita ja Michelin-tähditettyjen ravintoloiden kuten El Bullin ja El Celler de Can Rocan jippoja.

Viimeisen 17 vuoden aikana on kehkeytynyt Ana Rošin oma tyyli ja opiskeltujen kielien rinnalle on muotoutunut oma ruokakieli. Aviomies Valter on kehittynyt osaavaksi sommelieriksi ja Ana maailmantähdeksi.

Hisa Franco3

Aika näyttää, onko maailman syrjäseudulta mahdollisuus pompata tähdeksi ilman Michelin-tähtiä tai San Pellegrino World’s 50 Best -listasijoitusta, koska nämä määrittävät erityisesti eurooppalaista sekä amerikklaista julkisuutta.

Rakkaudella,
Teksti Eeropekka Rislakki

Ana Roš esiintyy Gastro 2018 -messujen Update Forum of Restaurant Business -seminaarissa Helsingin Messukeskuksessa keskiviikkona 14. maaliskuuta kello 11 alkaen. Seminaari on maksullinen.

Kuvat: Cook it Raw, Hiša Frankon Facebook-sivut

http://www.hisafranko.com/en/

https://www.facebook.com/hisa.franko

 

Facebook kommentit