Viidentoista vuoden pohdinnan ja pähkäilyn jälkeen Venäjän tunnetuimman suomalaisen, näyttelijä Ville Haapasalon unelma georgialaisesta ravintolasta toteutuu. Ravintola Purpur aukeaa perjantaina 30. syyskuuta yhteistyössä Restamaxin kanssa entisen Chez Dominquen tilassa Helsingissä.

”Olen miettinyt pitkään, että haluan oman ravintolan, ettei tarvitse itse maksaa syömisestä”, Ville Haapasalo sanoo ilkikurisesti.

Näyttelijä tunnetaan loputtomana ja uskomattomien tarinoiden kertojana, jolloin vastuu totuudesta on aina kuulijalla. Toisaalta kukaan ei ole kyennyt osoittamaan, että tarinat olisivat lööperiä.

”Nyt aika on ravintolan perustamiseksi otollinen, sillä Venäjällä ei tehdä tällä hetkellä elokuvia, joissa voisin näytellä. Sen sijaan sellaisia vuorosanoja olisi tarjolla kuin ’Krim kuuluu Venäjälle’, mutta niihin elokuviin en osallistu. Olen ollut arviolta 70 elokuvassa, joten elokuvan tekeminen itsessään ei enää anna paljoakaan. Luin juuri kaksi kässäriä, mutta ei kiitos. Sen sijaan 30 päivässä -matkadokumenttini ja tekemäni sarja kalastuksesta menevät parhaillaan Venäjän TV:ssä”, Haapasalo kertoo.

Tämä on alusta lähtien ollut mun oma juttu. Mutta on vain hyväksi, että Restamaxin kautta on tullut ammattilaisia, jotka osaavat pyörittää itse toimintaa. Siten saan keskittyä konseptiin, ruokaan ja juomaan.

Haapasalo on tietoinen viimeaikojen keskustelusta, jossa Restamaxin ja Royal Ravintoloiden tapa nostaa sopivat kasvot ravintoloitsijaksi on herättänyt kritiikkiä.

”Tämä on alusta lähtien ollut mun oma juttu. Mutta on vain hyväksi, että Restamaxin kautta on tullut ammattilaiset, jotka osaavat pyörittää itse toimintaa. Se sopii minulle täydellisesti. Siten saan keskittyä itse konseptiin, ruokaan ja juomaan – kaikkeen siihen, mikä on minulle merkityksellistä ja omaa osaamistani. Osaomistajana kannan riskin siinä, missä kuka tahansa yrittäjä.”

Georgiassa ei ole keittokirjoja, hyvämuistisia mummoja kylläkin

Ville Haapasalo on tullut tutuksi georgialaisen ruoan kanssa jo aikaa sitten. Ensikosketus oli jo 1990-luvun alussa teatteriopintojen aikana Pietarissa, jolloin hän oli kasvissyöjä – väärään aikaan väärässä paikassa. Pelastus löytyi naapurista, jossa hän söi georgialaisen kahvilan annoksia kuten juustoista hatsapuri-leipää sekä lobio-papumuhennosta joka päivä muutaman vuoden putkeen.

”Enkä kyllästynyt kertaakaan”, Haapasalo vakuuttaa.

Sittemmin elokuvien kuvausmatkat ovat vieneet hänet Kaukasukselle ja Georgiaan useita kertoja. Muun muassa silloin kun Venäjän, Georgian, Etelä-Ossetian sekä Abhasian välinen kriisi puhkesi viiden päivän sodaksi vuonna 2008. Pakomatka vuorilta sodan jaloista vei pääkaupunkiin Tbilisiin, jossa ihmiset itkivät avoimesti kaduilla, että taasko tämä alkaa. Pakomatka päättyi Azerbaidžanin pääkaupunkiin Bakuun.

Georgiassa reseptit kulkevat suvussa. KEittokirjoja ei ole.

Myöhemmin Haapasalo on julkaissut georgialaisen keittokirjan, joka on maailmallakin harvinaisuus, koska Georgiassa reseptit kulkevat suvussa, ja sama ruokalaji tehdään jo naapuritalossa lukuisilla eri nyansseilla. Keittokirjoja Georgiassa ei siten ole.

”Olen kerännyt mummoilta reseptejä. Asiaa kuvaa hyvin se, että mm. hatsapuri-taikinasta minulla on lähes 60 reseptiä”, Haapasalo heittää.

”Kyse on sentään georgialaisen keittiön perusleivästä, jonka teossa tarvitaan vain vehnää, vettä ja juustoa, joskus kanamunaa. Toiveeni on, että jokainen Purpurin asiakas maistaa perinteistä hatsapuri-leipää, joka on kuin signatuuri. Siihen liittyvä suluguni-juusto on tehty Suomessa yhden naisen juustolassa.”

Georgiassa ei ole alku-, pää- ja jälkiruokajärjestystä

Ravintolan oli tarkoitus aueta jo keväällä 2015, sittemmin viime kesänä, mutta talouden kannalta oli parempi aloittaa vasta nyt syksyllä.

Avaamisen pitkittyminen on antanut Haapasalolle lisäaikaa pohtia keittiömestari Mikko Nilosaaren kanssa lukuisilla vierailuilla georgialaisravintoloissa lähialueilla, kuinka puhdashenkistä georgialaista ruokaa kannattaa edes tavoitella. Ääripään mausteisista ruoista on tultu miedompaan suuntaan, kastikkeita on loivennettu, vaikeimmat ruokalajit on jätetty aloituksesta pois ja esimerkiksi sisäelinmakkaroiden suosioon ei uskota.

Georgiassa ei tunneta ideaa alku-, pää- ja jälkiruoista.

Georgialaisessa ruokakulttuurissa ei tunneta ideaa alku-, pää- ja jälkiruoista, sillä pöytään kannetaan lukuisia kippoja ja kulhoja, joista pöytäseurue jakaa ruoan lautasilleen. Kippoja ja lautasia voi olla pöydässä kerroksittain.

Purpurissa on päädytty noudattamaan eurooppalaista annosjärjestystä, koska ruokalajit ovat meille tuntemattomia. Alkuruoiksi sopivista pikkuannoksista Ville Haapasalo on rakentanut suosituksia, liha on pääruokaa, jälkiruokia on kehitetty kypsytetystä kvittenistä, hilloteestä jne. Mutta sosiaalinen ruokailu ja jakamisen idea on säilytetty.

Georgiassa punaviini juodaan jäähdytettynä, sillä huoneenlämpöisenä sen kukkaiset aromit peittyvät ja viini maistuu liian tuhdilta.

”Vaikka viime aikoina on alkanut tulla viinejä, jotka lähestyvät eurooppalaista makupalettia”, Ville Haapasalo täsmentää.

Tietenkin listalla on myös georgialainen luonnonkivennäisvesi Borjomi, joka jakaa taatusti mielipiteet puolesta ja vastaan.

Mielummin satsataan hyviin vihanneksiin kuin huonoon lihaan
Borjomi on kotoisin samannimisestä georgialaisesta kaupungista, josta saadaan luonnonkivennäisvettä, jolla uskotaan olevan parantavia ominaisuuksia. Yhtämieltä ollankin siitä, että se maistuu "terveelliseltä".
Borjomi on kotoisin samannimisestä georgialaisesta kaupungista, josta saadaan luonnonkivennäisvettä, jolla uskotaan olevan parantavia ominaisuuksia. Yhtämieltä ollaankin siitä, että se maistuu ”terveelliseltä”.

Haapasalon mukaan georgialainen ruokakulttuuri on syntynyt pulasta, käytännöllisyydestä, mausta ja ravitsevuudesta, vaikka maan luonnonolosuhteet antavatkin mahdollisuuden kasvattaa lähes mitä tahansa.

Kaikkea, mikä on luonnossa syötävää, käytetään. Keskiajan paikkeilla ruoan punaisen värin oletettiin olevan myrkkyä. Siksi vesimelonia syötettiin ei-toivotuille ulkomaalaisille, jotka kuitenkin tykästyivät kummasti tarjoiluun.

”Liha on ruokaa, ja jos sitä ei ole, syödään muuta laadukasta. Laadusta ei koskaan tingitä. Mielummin satsataan hyviin vihanneksiin kuin huonoon lihaan. Kun ihmiset tapaavat toisensa, ensimmäiset 10 minuuttia vaihdetaan ruoka- ja viinikuulumisia, sen jälkeen kysellään ja puhutaan muut jutut”, Haapasalo kertoo.

On oireellista että Georgian kansallistaiteilija, naivisti Niko Pirosmanašvili on saavuttanut asemansa juuri maalaamalla ruokapitoja, joissa voi kuulla moniäänistä laulantaa, joka on tyypillistä paikallista reilua meininkiä. Elämä sen sijaan oli vähemmän reilu ruokamaalarille, sillä hän kuoli aliravitsemukseen vuonna 1918.

Ruoan ja juoman merkityksestä georgialaisille, Ville Haapasalo kertoo esimerkkinä tarinaa tutusta autonkuljettajasta, joka oli Volgalla ajamassa seurueen kanssa ystäviensä häihin. Jossakin vaiheessa auton moottori alkoi keittää, ja apua haettiin tien vieressä olevasta talosta. Pian seurueelle ryhdyttiin kuitenkin kantamaan eteen parasta, mitä talossa oli. Ja tietenkin viiniä kannuittain.

”Kolmantena päivänä he sitten oivalsivat, että häät taisivat jäädä väliin, mutta vastavihitty aviopari ei loukkaantunut asiasta, sillä ei olisi ollut sopivaa poistua vieraanvaraisesta talosta kesken tarjoilun”, Haapasalo kertoo.

Purpur Georgian Cuisine
Richardinkatu 4
00130 Helsinki
www.purpur.fi

Facebook kommentit