Ravitsemispalveluissa syntyy 78 miljoonaa kiloa elintarvikejätettä vuosittain. Jopa kuudesosa ravintoloissa valmistetusta ruoasta päätyy roskikseen. Suurin turhan jätteen aiheuttaja on tarjoiluhävikki, jota syntyy eniten linjastoravintoloissa
Luonnonvarakeskus Luke on selvittänyt ravitsemispalveluiden ruokahävikin ja elintarvikejätteen määriä kahden vuoden ajan yhdessä ravintolayritysten kanssa. Tutkimuksen mukaan ravitsemispalveluiden ruokahävikkimäärät ovat suhteellisen suuria. Merkittävin hävikin aiheuttaja on ruoka, joka on ollut linjastossa tai valmistettu sitä varten.
Mittauksiin osallistuneissa toimipisteissä valmistetusta syömäkelpoisesta ruoasta peräti 16 prosenttia päätyi hävikkiin. Kun mukaan lasketaan syömäkelvottomat biojätteet, elintarvikejätettä syntyi 21 prosenttia.
Asiakasta kohti hävikkiä syntyi keskimäärin 90 grammaa. Mitattu elintarvikejäte sisälsi alun perin syömäkelpoisen ruokahävikin ja syömäkelvottoman biojätteen, kuten kahvinporot ja kuoret.
”Hukkaan heitetty ruoka aiheuttaa täysin tarpeettomia ilmasto- ja muita ympäristövaikutuksia. Lisäksi poisheitetyn ruoan tuottaminen ravitsemispalveluissa teettää turhaa työtä keittiössä ja on silkkaa rahanmenoa alan yrityksille ja kunnille”, tutkija Kirsi Silvennoinen Lukesta sanoo.
Tutkimusta tehtiin lähes 80 erityyppisessä ravitsemispalveluiden toimipisteessä kolmen viikon mittausjaksoissa. Mukana oli sekä linjasto- että annosravintoloita.
Luke on kehittänyt hävikin mittausta varten sovelluksen, jonka avulla kettiöissä voidaan laskea ja vähentää syntyvän ruokajätteen määrää päivittäin.
Tutkimuksessa suortettuja mittauksia varten Lukessa kehitettiin helppokäyttöinen online-applikaatio Lukeloki, jonka avulla keittiöhenkilökunta pystyy kirjaamaan syntyvän jätteen määrät ja tyypit päivittäin.
”Linjastoihin valmistettavaa ruokamäärää pitäisi pystyä ennakoimaan niin, ettei ylijäämää syntyisi näin paljoa. Mittaaminen ja seuranta ovat avainasemassa, jotta nähdään mistä hävikki omassa yrityksessä muodostuu”, Silvennoinen sanoo.
Hävikkiä voidaan ehkäistä suunnittelemalla entistä tarkemmin toimintaa ja ruokatilauksia sekä kannustamalla henkilökuntaa jätteen vähentämiseen. Myös asiakkaalla on oma vastuunsa ottaa oikea määrä ruokaa ja olla tilaisuuden tullen joustava esimerkiksi ruokalistan suhteen.
”Ymmärrettävästi ruoka ei saa loppua kesken, mutta mahdollisuus vaihtaa linjaston ruokalajeja päivän aikana voisi auttaa vähentämään hävikkiä. Tällöin myös edellisten päivien ruokia voitaisiin käyttää paremmin”, Silvennoinen pohtii.
Kestävästä kehtiyksestä kannattavaa liiketoimintaa ravintoloissa -seminaari keräsi runsaasti kiinnostuneita.
Viisi Tähteä Median ja Toptasten tiistaina järjestämä seminaari kokosi tiistai-iltapäiväksi noin sata ravintola- ja ruoka-alojen ammattilaista Epicenteriin Helsinkiin. Seminaarin toteuttamisen mahdollistivat yhteistyökumppanit Lagerblad Foods, Olvi ja Ruokatieto.
Seminaarissa todettiin, että kestävän kehityksen periaatteiden noudattaminen ja niistä huolehtiminen ovat osa tämän päivän ravintoloiden liiketoiminta, jopa avaimia menestykseen. Huoli ilmastonmuutoksen nopeasta etenemisestä on nostanut sen keskeiseksi globaaliksi keskustelunaiheeksi.
Ravintolapalveluja käyttävät asiakkaat ovat aiempaa vaativampia. He edellyttävät hinta-laatusuhteen lisäksi turvallisia, terveellisiä ja eettisesti tuotettuja ruoka- ja ravitsemuspalveluja.
Seminaariväki oli yhtä mieltä siitä, että ravintolassa nautittujen ruokien ja juomien ilmastovaikutukset ja hiilijalanjälki liittyvät niiden koko elinkaareen – aina alkutuotannosta, elintarviketeollisuudesta, kuljetuksista ruoan valmistukseen ja säilytykseen sekä ruokajätteeseen saakka.
Ruokahävikin ympäristövaikutukset ovat nousseet keskeiseksi huolenaiheeksi matkailu- ja ravintola-aloilla. Maapallon maapinta-alasta 50 prosenttia on ruoantuotannon käytössä. Puhtaasta vedestä puolestaan 70 prosenttia kuluu ruoantuotantoon, ja 30 prosenttia ilmastopäästöistä syntyy juuri ruoantuotannossa.
Seminaarin aiheita käsittelemme lähemmin Viidessä Tähdessä alkaneen talven aikana.
Linkit:
Ravitsemispalveluiden elintarvikejäte: jätteen määrä 2018–2019 ja seurannan kehittäminen -raportti.
Hankkeen nettisivut
Lukekokin esittely
Tietosivu ruokahävikistä
Facebook Comments