Alexanderplats Brasserie & Pub on syksyn merkittävimpiä ravintola-avauksia Helsingissä. Ei siksi, että se edustaisi uusinta uutta, vaan siksi, että se katsoo taakse päin arvoihin, estetiikaan ja ruokiin, jotka ovat jo klassikoita.
Helsingin keskustassa, Bensowin taloon keskiviikkona 25.9. avautuvan Alexanderplatsin ravintoloitsijoina ovat Alexander Gullichsen ja Sampo Kantele. Heillä on aiempaa yhteistä historiaa ajan kultaamassa ravintola Safkassa, joka toimi parikymmentä vuotta sitten Kruununhaassa. Kun Safka lopetti, tilaan tuli sittemmin Luomo sekä Ask (ja nyt Askin jälkeen avautuu Jord). Kaverusten Safka sai Gastronomien seuran Vuoden ravintola -tittelin vuonna 1994.
Sittemmin Gullichsen on keskittynyt Korkeavuodenkadun kortteliravintola Maxillin vetämiseen, joka sekin on viettänyt jo 25-vuotissynttäreitään, ja Sampo Kantele on toiminut Perhon ruokatuotannon lehtorina ja on nyt toimivapaalla vuoden 2020 loppuun saakka.
Uuden ravintolan nimi Alexanderplats viittaa Alexander Gullichseniin, mutta se viitannee myös Berliinin Alexandeplatzin alueeseen, joka oli maailmansotien välisen ajan Berliinin yöelämän keskus.
Aika silottelee hurjatkin juhlinnan piirteet aikakausien esteettiseksi tyyliksi, epookiksi. Alexanderplats kurkkaa siten Eurooppaan.
Lisäkäsitteet Brasserie ja Pub menevät osittain päällekkäin, sillä brasserie on alun perin tarkoittanut olutpanimoa, joka tarjoilee myös muita juomia kuten viiniä ja kahvia, sekä varsinaista ravintolaruokaa simppelimpiä annoksia. Oluella on siten Alexanderplatsissa selkeä rooli viinin rinnalla.
”Perhon panimossa on kapasiteettia toimittaa meille kuukausittain pieniä, 160 litran erikoiseriä”, Sampo Kantele kertoo.
Sampo Kantele ja Alexander Gullichsen katsovat taakse päin klassikoihin, jotta voivat kaatua eteenpäin.
Alexanderplatsin tyyli nousee pohjoismaisesta modernismista. Sisustuksessa on mukana Alvar Aaltoa (A330S-valaisimia) ja tanskalaista huonekalumuotoilua kuten Arne Jacobsenia (Myran-tuolit) ja Ilmari Tapiovaaran suunnittelemat ruokasalin 1940-luvun Domus-tuolit. Matto on taiteilija Alvar Gullichsenin käsialaa, jossa -estetiikkaan yhdistyvät Alvarin geometrinen leikittely ja Alexanderin kiinnostus modernistiseen art deco -estetiikkaan. Sen sijaan alakertaan vievien portaiden päässä on tuore geometrinen seinämaalaus, joka on ehtaa Alvar Gullichsenia ns. trompe l’oil -efektillä, joka on voimakasvärinen kolmiulotteinen illuusiomaalaus.
Art deco nousee esiin myös ravintolan mainonnan grafiikassa ja kuvituksessa, jossa näkyy viittaus New Yorker -lehden kansitaiteeseen – Art deco on myös tuliainen Alexander Gullichsenin Maxill-ravintolan seinältä, jossa on talon rakentamisaikakauden, 1920-luvun tyylin mukainen naisfiguuri seinäreliefinä. Kaikki kietoutuu kaikkeen, mutta kaikella on selkeä polku.
Sama tapahtuu Sampo Kanteleen päälliköimässä keittiössä, jossa keittiömestarina on ravintola Juuressa pitkään työskennellyt Jukka Nykänen. Brasserie-uskottavuudesta ja salista vastaa ravintolapäällikkö Angelo Dinato, joka on alun perin opiskellut ravintolakoulussa Nizzassa, ja sittemmin tullut tutuksi mm. Chapterista, Sassosta, Salutorgetista sekä Teatterin hovina.
Kun suuret tulevaisuususkoiset tarinat puuttuvat ajastamme, se luo pohjaa vakaan, turvallisen ja pysyvyyttä edustavan peruskallion etsintään. Klassikoihin nojaava brasserie on sitä puhtaimmillaan.
Kanteleen ja Gullichsenin usko klassikoiden voimaan on vankka. He pitävät heti alusta lähtien ovet auki lounaasta lähtien iltaan, myös sunnuntaisin. Baarissa on tarjolla pubityyppisiä snäksejä, ja lounas koostuu poimintoihin à la cartesta.
Klassismi ottaa vauhtinsa menneestä, aikaa kestäneistä arvoista ja muodosta, joille on tyypillistä selkeys, tyylillinen eheys, tasapainoisuus, sopusuhtaisuus, järkevyys ja luonnollisuus. Ei siis mitään hankalaa ja muotoaan etsivää uutta, vaan tarjolla on luontevia perusasioita.
Ranskalainen keittiö on tässä suhteessa täynnä mahdollisuuksia. Innostavaa Alexanderplatsin konseptissa on lisäksi se, että nyt ei ole katsottu Kööpenhaminaan kuten uusien avausten suhteen nykyään liian usein. Ei siihen, mikä on uusinta uutta. Nyt konseptia suodatetaan Ruotsin Tukholmasta, mikä siellä on kestävää, ja miten kotiruokaperinne husmanskost on heijastellut omaan ruokakulttuuriimme.
Ruokakulttuurimme historiallinen side Ruotsiin on luontevaa, ja oman, suomalaisen ruokakulttuurin pelkistynyt vaatimattomuus näyttäytyy sekin klassisismin voimana. Silakat ja kaalikääryleet ovat virallistetut klassikkoherkuiksi.
Vaikka kyse on kotiruokaperinteestä, sen ravintolaversiot ovat viritetyt ammattikokkien osaamistasolle. Se on kuin kotiruokaa oopperan tasolla – kuten Tukholman Operakällarens Bakfickanissa. Tai husmanskost-klassikkoravintoloissa kuten Sturehof, Prinsen, Kvarnen, Melanders Söderhallarna, Pelikan, Tranan tai Lisa Elmqvist. Näitä vierailuita Sampo Kanteleen Face-kaverit saivat seurata alkukesällä, jolloin Alexanderplatsin teema alkoi hahmottua ohjelmalliseksi. Tai niin se oli tulkittavissa some-kelailuista.
Mutta Alexanderplats ei missään tapauksessa takerru Ruotsiin, vaan listan klassikkoruoat ovat usein alkuperältään erityisesti ranskalaisia. Painotus on siten Euroopassa. Sama koskee viinejä.
Eurooppalais-ranskalais-ruotsalais-suomalaisten klassikkoruokien esiin marssi tarkoittaa sitä, että keittiö ei voi hirttäytyä pelkästään suomalaisiin raaka-aineisiin, vaan ne valitaan sesongeittain sieltä, missä ne ovat parhaimmillaan.
”Klassikkous tarkoittaa myös sitä, että annokset ovat niin vahvoja, että ne ovat keskenään tasavertaisia, ja herättävät kiinnostuksen listan muita annoksia kohtaan. Ruoan herkullisuus on ykkösjuttu”, Sampo Kantele vakuuttaa.
”Vaikka kaalikääryleet olisivat sesongissa se juttu, nostamme rinnalle vaikkapa hirvi-Wallenbergin”, Kantele lupaa. Samanlainen brasserieajattelu osuu myös kasvisruokiin, jonka toteutus vaatii brasserien liha-, lintu- ja kalavoittoisuuden perinteessä mielikuvitusta.
On jännittävä nähdä, avaako Alexanderplats ovet suurempaan klassikoiden virtaan Suomessa.
Leikitään vielä ajatuksella, että kaikki vaikuttaa vaikuttaa kaikkeen, mutta taaksepäin katsottuna asioilla näyttää olevan looginen polku. Oletuksena on, että Alexanderplatsin ruoka-ajattelua ei olisi kenties olemassa, jos Kare Karhun ja Julia Juvosen Gastro Café Kalliota eikä Karen klassikkoteemoitettua CluB GriBiche -tapahtumia olisi ollut, joissa myös Sampo Kantele on ollut aktiivi. Gastro Café Kallio on ollut siksi lähes avant-gardea, koska se on katsonut taaksepäin ja tehnyt gastronomian historian varjoista huimia löytöjä ja uhmannut nykyhetkeä ja kyseenalaistanut trendiherkkyyttä. Oletan, että tämä sielunmaisema ja makumaailma ovat vahvistaneet Sampo Kantelen klassikkoajattelua.
Oma pieni detaljinsa on se, että Alexanderplatsin naapurissa aloittanut kala- ja äyriäisravintola Bassi on sekin saanut vauhtia Tukholmasta vaikka onkin Turusta. Yhteistä Aleksanderplatsin juurille ovat ravintolat Lisa Elmqvist Östermalmin kauppahallista sekä Sturehof Storeplanilla.
Teksti Eeropekka Rislakki
Kuvat Aleksanderplatsin arkisto
Alexanderplats Brasserie & Pub
Eteläesplanadi 22
00130 Helsinki
Facebook Comments