V

Ville Haapasalon uusin ravintola matkaa suuren ja mahtavan Neuvostoliiton alueen keittiöissä

Näyttelijä Ville Haapasalon 30 päivässä -TV-matkasarjat eri puolilla Venäjää ja entisen Neuvostoliiton maissa Kaukasiassa ovat olleet suosittuja suomalaisten Venäjä-traumasta huolimatta. Nyt Haapasalo on avannut Helsingin Kauppatorin reunaan Davai Davai -ravintolan, joka tarjoaa hänen matkojensa parhaita makulöytöjä entisen Neuvostoliiton alueelta.

Kun ravintolan lupaus on neukkula, Sosialististen neuvostotasavaltojen liitto CCCP, ei ensimmäisenä tule mieleen, että 30 vuotta sitten romahtanut valtio edustaisi mitään positiivista. Mutta kun politiikka ja kylmän sodan rauhan ohjukset riisutaan pois, jäljelle jäävät valtavan maan lukuisat kansallisuudet ja ruokakulttuurit.

”Venäjä-vuosien aikana sekä 30 päivässä- TV-sarjan matkoilla olen syönyt tuhansissa pöydissä eri puolilla Venäjää sekä entisen Neuvostoliiton maissa. Davai Davai -ravintolan listalle on valikoitunut kokemuksiini perustuen ruokien parhaimmisto, jota kutsun maantieteellisesti neuvostokeittiöksi”, Ville Haapasalo selvittää.

Davai Davai antaa Haapasalolle laajemmat mahdollisuudet tutustuttaa meidät itänaapurin keittiöihin kuin hänen Purpur-ravintolansa, joka keskittyy Georgiaan.

Venäläisestä ruokakulttuurista monille tulee ensimmäisenä mieleen borssikeitto, saslik-vartaat, stroganoff tai esimerkiksi kiovan kana. Haapasalo tarjoaa myös näitä klassikoita, mutta myös paljon muuta.

”Me emme väitä näitä venäläisiksi, mutta kylläkin neuvostoliittolaisiksi, sillä eri kansantasavaltojen keittiöt muokkautuivat suuren ja mahtavan Neuvostoliiton yhteiseksi keittiöksi. Borssikeitto on alkujaan Ukrainasta, saslikit Kaukasiasta ja kiovan kana Moskovan Ukraina-hotellin avajaispäivälliseltä”, Haapasalo kertoo.

Stroganoff-annoksen kirjoitusmuoto viittaa ranskalaiseen, Pietarissa työskennelleeseen kokkiin Charles Brièreen, joka toimitti naudanliha-annoksen reseptin ranskalaiseen ruokakilpailuun vuonna 1891, mutta annoksen historia vie ainakin 1700-luvulle.

Davai Davain georgialainen salaatti, jossa maistuvat korianteri ja granaattiomena. Kuva Eeva Mela.

Alkupalavalikoimassa eli zakuskoissa seikkaillaan läpi neukkulan raaka-aine- ja makurikkauden. Niin ikään mm. pelmenit (alkuaan Kiinan vaikutus), vorschmack (alkuaan puolanjuutalainen ruoka) ja saslikit (alkuaan Kaukasiasta) ovat tarjolla.

Mediatilaisuuden zakuska-tarjoilussa oli mm. suolakurkkuja smetanalla ja hunajalla, adjika-marinoituja Itämeren savustettuja kilohaileja, härkätartar punajuurella ja keltuaiskreemillä, salaatti Olivier, georgialainen salaatti, jossa on granaattiomenaa.

Maisteltaviksi saatiin Toni Munden johtamasta keittiöstä myös siperialaiset, käsintehdyt lammaspelmenit, armenialainen karitsan kare tattarilla sekä veneen muotoinen Hatsapuri Adjaruli keltuaisella Adjaran maakunnan tyyliin (Haapasalon parinkymmenen hatsapurimyyntipisteen suluguni-juusto valmistetaan Valiolla). Loppuun tuli mustikkapavlova balettitanssija Anna Pavlovan mukaan.

Veneen mallinen hatsapurileipä Georgian Adjaran maakunnan malliin. Kuva Eeva Mela.

Suomesta käsin on vaikea ymmärtää Neuvostoliiton kokoa. Se tarkoittaisi sitä, että meillä olisi länsiraja Suomenlahdella, itäraja Tyynellä valtamerellä, pohjoisraja Jäämerellä ja eteläraja Mustalla merellä ja eri muslimi-staneissa sekä Kiina olisi naapurina. Pelkästään Vladivostokin molemmin puolin on Tyynen valtameren rannikkoa yhteensä 4000 kilometriä.

Neuvostokeittiö oli kulttuurinen konstruktio, johon vaikuttivat kylmä pohjoinen ja kuuma etelä sekä 11 aikavyöhykettä lännestä itään.

Yhdessä nurkassa on Kaukasuksen eri stan-maiden vaikutus kuten chilinen tomaattikastike adjika tai luumuinen tkemali-kastike, tai mm. georgialaisen suluguni-juuston käyttötarkoitukset. Toisaalla ovat mm. juutalaisen sekä muslimikeittiön perinteet tai ortodoksikalenterin mukaiset ruokalajit.

Romantisoitu uusi sosialistinen ihminen, sirppi ja vasara, kohti valoisaa tulevaisuutta. Kuva on Davai Davain kattomaalauksesta. Kuva Eeva Mela.

Davai Davai edustaa jännittävää ristiriitaa, joka kiteytyy Neuvostoliiton ajan ruokakulttuuriseen alennustilaan. Onko listalla klassikkoneuvostokeittokirjan, Anastas Mikojanin annoksia kirjasta Kirja Maukkaasta ja Terveellisestä Ruoasta (Книга о вкусной и здоровой пище, 1939)?

”En ole koskaan tutustunut Mikojanin kirjaan, vaikka tiedän sen olemassaolon ja maineen”, Ville Haapasalo tunnustaa.

Parempi näin, sillä keittokirjassa näyttäytyi koko Neuvosto-kansojen ja joukkoruokaloiden tragedia, joka loi pohjan myöhemmälle Neuvosto-ajalle. Kirja ja sen aikakausi nähdään venäläisen ruokakulttuurin täystuhona. Tuolta ajalta on muistona mm. majoneesin käyttö joka paikassa, joka oli perua Mikojanin Amerikan matkalta.

Siten Davai Davain neuvostoromantiikka ei tavoittele sosialistista, keskusjohtoista ideaa ruoasta ja viisivuotistavoitteita maataloustuotannossa. Neuvostoaikana ravintoloiden omistajana eivät olleet kokit tai ravintoloitsijat, vaan valtio. Nyt puikoissa ovat Ville Haasalo ja NoHo Partners. Ravintolapäällikkönä on Maija Hurmevirta.

NOSTO Davai Davain näyttämöllä kohtaavat romantiikka, gastronomia, historia, tarinat, kitsch ja sydämen palo.

Davai Davai tavoittelee ns. isoäitien keittiöitä ja antaa itselleen luvan modernisoida annoksia romantiikan hengessä. Kyse on samasta kuin Ville Haapasalon tarinoinnissa: ikinä ei voi tietää keksiikö hän seikkailutarinansa omasta päästä vai ovatko ne oikeasti tapahtuneet. Kiinnostavuuden kannalta asia on yhdentekevää, sillä tarinat ovat mainioita ja ne kiteyttävät aina jotakin oleellista sekä Venäjästä – että Villestä.

Davai Daivain kellarisalissa on eri tyyppisiä sopukoita ja pöytäratkaisuja. Kuva Eeva Mela.

Ravintolan viinit eivät tietenkään ole neuvostotyylisiä eli ylimakeita, sillä makeudella peiteltiin aikanaan laatuongelmia. Davai Davain venäläisviinit tulevat Krasnodarin alueelta, mutta myös Moldovasta sekä syvemmältä Georgiasta, jossa viiniviljelyllä on 8000 vuoden historia.

Venäläisissä viineissä on tietenkin yhä laatuongelmia, mutta muutamat viinit nousevat hienosti esiin. Parhaita maistamiani ovat valkoviini Chardonnay Usadba Divnomorskoe sekä kuiva kuohuviini Blanc de Noir Brut Usadba Divnomorskoe, jotka tulevat Anapa-järveltä Abrau-Durson viinitilalta Krasnodarista Novorossiskin kaupungin lähistöltä Mustaltamereltä. Tuotanto on hyvin rajoitettua. Aleksanteri II perustaman viinitilan tuotteet ovat huhun mukaan presidentti Putinin suosikkeja (saatiinhan Putinkin tähän).

Mustanmerten alueen viinitilojen kuten Krimin ja Krasnodarin alueen historia juontaa juurensa kasakoihin, jotka jahtasivat Napoleonia Krimin sodan loppunäytöksessä Pariisiin saakka vuonna 1856. Ranskalaisen Barbe-Nicole Clicquotin (omaa sukua Ponsardin) avulla kasakat toivat viinitekoon liittyvät välineet sekä viiniköynnösten siemenet mukanaan Moskovaan, josta ne päätyivät Krimille ja Mustanmeren rannikolle.

Täyteläinen ja tanniininen Lefkadia Likuria Cabernet Franc -punaviini tulee Etelä-Venäjältä, Krasnodarin alueelta Mustan meren naapurista. Alue on samalla leveyspiirillä kuin Bordeaux. Kuva Eeva Mela.

Teksti Eeropekka Rislakki
Kuvat Eeva Mela

Davai Davai
Pohjoisesplanadi 17, 00100 Helsinki
Verkossa

CategoriesKansi

Facebook Comments