Helsingin Aleksanterinkadulle avautunut Gaucho Churrasco Restaurant & Bar perustuu perinteiseen, Etelä-Amerikan pampa-tasankojen karjapaimenten, eli gauchojen käyttämään grilliin, joka on maukas lihanvalmistustapa. Lihat leikataan pöydässä vartaista suoraan lautasille. Chimichurri-kastike, kruunaa loput rotevan punaviinin ja raikastavan caipirinha-cocktailin kera.
Ravintolatarjonnan jatkuvasti lisääntyessä, kartalla on kuitenkin valkoisia, aiemmin tuntemattomia alueita, joihin voi tuoda tarjontaa. Uusi Gaucho on tällainen ravintola, joka on samalla konseptoitu siten, että se ei vaadi asiakkaalta suurta perehtyneisyyttä, mutta ei ole liian opettava ja sormella osoittelevakaan.
Gaucho Churrasco Restaurant & Bar perustuu perinteiseen, Etelä-Amerikan pampa-tasankojen karjapaimenten, eli gauchojen käyttämään grilliin, joka on simppeli, mutta maukas lihanvalmistustapa.
Tuli ja suola riittävät laadukkaan lihan valmistamiseksi.
Mistä Gauchon idea tuli?
”On aina tosi siistiä tuoda jotain uutta Helsinkiin. Aina on ollut käsitys, että Tukholma on meitä edellä, ja ennen koronaa sanottiin, että Suomi ottaa Ruotsia kiinni, mutta tulikin suvantovaihe. Nyt on kuitenkin sellainen tunne, että teemme jotakin, jota ei ole vielä Tukholmassakaan” Gauchon ravintoloitsija Menkki Kam hehkuttaa.
”Idea tuli samalla tavalla kuin Holy Crab -ravintolamme. Kävimme Norjassa ja tällä kerralla testasimme Oslossa Brasilia-ravintolaa ja oivalsimme, että tämähän on hyvä ja hauska konsepti, joten tuodaan se Suomeen. Uteliaisuudesta se lähti”, Menkki Kam muistelee ahaa-hetkeään.
Sitten alkoikin tapahtua. Menkki Kamin lisäksi omistajina ovat Gauchon pääkokki Chow sekä Menkin isä Ritchie Kam, joka on ravintola-alan konkari ja jolla on ollut aiemmin Helsingin keskustassa ravintoloita (joiden takahuoneissa Menkki on tehnyt aikanaan koululäksynsä).
Ravintolatilasta allekirjoitettiin vuokrasopimus viime syksynä Helsingin Aleksanterinkadulle, Kluuvin kauppakeskuksen kanssa. Alkoi tilan ja brasilialaisen churrasco-grillin rakentaminen. Alkoi henkilökunnan etsintä ja kouluttaminen sekä konseptin hionta, joka kiteytyy Churrasco rodízio -liharavintolaideaan, joka tunnetaan all-you-can-eat -palvelusta.
Vaikka ravintola sijaitsee kauppakeskuksessa, sillä on oma sisäänkäynti suoraan Aleksanterinkadulta.
Puuhiiligrilli, lihoja ja suolaa
Churrasco-grilli, eli churrasqueira, on erityinen grillityyppi, joka on peräisin Brasiliasta. Se on keskeinen osa churrasco-ruokakulttuuria, joka kehittyi 1600-luvun lopulla Rio Grande do Sulin alueella Brasilian, Argentiinan ja Paraguayn rajaseudun pampalla.
Churrasqueira on suunniteltu erityisesti churrasco-tyyliseen grillaukseen: Se on usein tiilestä rakennettu pilari, jossa on suorakulmainen laatikko ja grilliritilä alaosassa. Grillissä on tuet pitkille vartaille, joihin lihoja pujotetaan hiilien ylle. Lihaa voidaan grillata myös suoraan puuhiilloksella.
Lihaa käännellään tasaisen kypsymisen varmistamiseksi. Hidas valmistustapa korostaa lihan laatua ja yksinkertaisia slow food -menetelmiä, joita gauchot ovat käyttäneet vuosisatojen ajan.
Churrasco-grillit ovat yleisiä brasilialaisissa kodeissa ja ravintoloissa, ja ne ovat tärkeä osa maan ruokakulttuuria, sosiaalista elämää ja yhteisöllisyyttä. Ravintolatyyli sai alkunsa Brasiliasta 1920-luvun puolivälissä ja on sittemmin levinnyt maailmanlaajuiseksi ilmiöksi.
”Kyse on todellisesta slow cookingista. Liha pannaan ensin kuumimmalle tasolle. Maillard-reaktiossa lihan pinta sulkeutuu, saa värin ja karamellisoituu, ja nesteet pysyvät sisällä. Sen jälkeen liha viedään keskitasolle ja lopulta restiin eli vetäytymään. Grillimestari huolehtii, että kaikki on oikein valmistettu”, Menkki Kam selvittää.
Syö niin paljon kuin napa vetää
Churrasco rodízio on brasilialainen liharavintolakonsepti, joka tunnetaan all-you-can-eat -palvelusta.
Ravintola Gauchon ruokailukokemuksen periaate on, että asiakkaat maksavat Churrasco Rodizio Menu -ateriasta kiinteän hinnan (65 euroa). Palvelu on jatkuvaa: lihatarjoilijat kiertävät jatkuvasti salissa käsissään lihavartaat, ja he viipaloivat lihaa pöydissä lautasille.
Lihatarjontaan kuuluu tyypillisesti nautaa, sikaa, kanaa, lammasta ja vuohta. Gauchossa on myös grillattuja kanansydämiä. Laadukas vuohenliha on vielä etsinnässä. Saatavilla on myös vegevaihtoehto sekä valikoima mereneläviä, jotka nekin käyvät vartaissa grillin kautta.
Gauchon listalla on tyypillisiä churrasqueira-lihoja kuten:
Picanha (häränhäntä tai ulkopaistin kärki), tarjoillaan puolikuun muotoisina viipaleina maukas rasvakorkki mukana.
Maminha, kolmion muotoinen liha ulkofileen takapään, kupeen ja paistien välistä, johon on jätetty makurasva pintaan.
Fraldinha (naudan vatsalihas), tarjoillaan pitkinä, litteinä paloina, joissa on vaaleanpunainen keskiosa ja grillattu pinta.
Chuleta, kokonaisia ribeye-pihvejä vartaassa grillattuna.
Linguiça, brasilialainen sianlihamakkara.
Chorizo, chilinen ja maustettu sianlihamakkara.
Frango, erilaisia grillattuja kanan paloja mukaan lukien sydämet.
Myös Entrecote on tarjolla.
”Riippuu ajankohdasta, millainen tarjonta on. Liha on kotimaista, mutta myös argentiinalaista ja urugualaista, koska lihan leikkuutavat poikkeavat suomalaisesta. Esimerkiksi picanhassa leikataan ulkopaistin kärki, jossa on rasvakerros. Rasva antaa aivan eri maun. Ymmärrän, miksi se on brasilialaisten suosikki. Se on myös ehdoton oma suosikkini”, Menkki Kam vakuuttaa.
Chimichurri-kastike on kuin gauchojen kansallislaulu
Lisukkeet haetaan Kitchen Table -noutopöydästä, jossa on klassikoita, kuten feijoadaa (mustapapupata) ja coxinhaa (kanakroketteja), mutta myös laaja valikoima tuoreita salaatteja, dippejä sekä käsintehtyjä kastikkeita, jotka täydentävät churrasco-grillin savuisia ja täyteläisiä makuja.
Chimichurri on Gauchon tärkein ja pampan kuuluisin kastike, joka valmistetaan yrteistä kuten persiljasta ja oreganosta, valkosipulista, etikasta, oliiviöljystä, Espelette-chilihiutaleista, mustapippurista ja suolasta. Kastike on kevyt ja tuore, jota käytetään myös sekä marinadina että dippikastikkeena. Chimichurri korostaa lihan omaa makua yrttisellä ja happamalla makuprofiilillaan.
”Chimichurri näyttää pestolta tai salsalta, mutta on aivan oma maailmansa. Hapon ja öljyn suhde on ratkaiseva. Liika etikka peittää yrtit, kun taas liian vähäinen etikka johtaa olemattomaan makuun. Chimichurri saa parhaan makunsa, kun sen annetaan levätä muutaman tunnin tai jopa yön yli”, Menkki Kam kertoo.
Chimichurrin merkitys ei ole olla vain mauste, vaan se ilmentää vieraanvaraisuutta, ystävyyttä, kulinaarisia perinteitä ja yhteisten aterioiden iloa.
Chimichurri on yhtä kuin pampan gauchojen kulttuuri-identiteetti, ja siksi monet pampan asukkaat väittävät omassa perheessä sukupolvien ajan kulkeneen reseptin olevan paras – tietenkin.
Chimichurri toimii kuin pampan gauchojen kansallislauluna niin alkuperäiskansoille kuin maahanmuuttajille ja heidän antamille kulttuurivaikutteilleen.
Chimichurrin synnyn suosituin tarina kertoo irlantilaisista maahanmuuttajista, jotka käyttivät perinteisesti worcestershire-kastiketta, mutta loivat sen puuttuessa uuden mausteen paikallisista ainesosista. Toisten tarinoiden mukaan kastike on peräisin maahan tulleilta baskeilta ja syntyi tximitxurri, baskityylinen yrttikastike. Tietenkin myös ketšualaisten, alkuperäiskansojen rooli chimichurrin synnystä on yhä merkityksellisempi. Yhtä kaikki: kastike on ystävyyden ja perheen synonyymi ja yleinen ylpeyden aihe.
Rotevia viinejä ja caipirinhaa
Viini on juurtunut syvälle pampan kulttuuriin, mikä heijastaa rikasta kulttuuriperintöä ja eurooppalaisten maahanmuuttajien vaikutusta.
Churrasco rodízio -tyylisille ravintoloille on tyypillistä keskittyä argentiinalaisiin sekä chileläisiin viineihin, erityisesti malbec-rypäleeseen. Mutta Gauchossa on myös valikoima maailman viinejä kuten portugalilaisia ja yhdysvaltalaisia viinejä sekä klassisia viinejä Ranskasta ja Italiasta.
Tyypillinen gaucho-viini on robustinen ja roteva, joita suositaan pampan karuissa olosuhteissa ja jaettavaksi nuotion ympärillä tarinankerronnan sujuvoittamiseksi ja toveruuden osoittamiseksi.
Malbecin vahvat maut täydentävät grillattua lihaa, erityisesti naudanlihaa. Esimerkiksi torrontés– tai riesling-rypäleestä tuotetut, raikkaat valkoviinit sopivat hyvin kevyempien ruokien kanssa.
Vaikka malbec on tunnetuin, suosittuja gauchoviinejä ovat myös bonarda, cabernet sauvignon ja syrah, joista jokainen sopii paritettavaksi omiin ruokalajeihin.
”Tarjoilemme aterialle viinipakettina Vino & Churrasco Trion, kolmea eri viiniä, joka lähtee ensin kevyestä punaviinistä liikkeelle ja päätyy rotevaan malbeciin. Viineissä ja ruoassa on hyvä balanssi”, Menkki Kam kertoo. Trion hinta on 32 euroa.
Viinillä on myös romanttinen puolensa. Kun gaucho tarjosi viiniä naisille kiintymyksen osoituksena, oli suuri kunnia vastaanottaa juoma gaucholta.
Menkki Kam uskoo, että cocktaillistalta erityisesti caipirinha nousee signatuuriksi. Gauchon caipirinha koostuu Salinissima Cachaçasta (sokeriruokomehusta valmistettu, väkevä tisle), tuoreesta limemehusta ja fariinisokerista.
Caipirinha on oikeasti virkistävä juoma grillilihan lomaan, Menkki Kam päättää.
Teksti Eeropekka Rislakki
Kuvat ravintola Gaucho
Pääkuvassa ovat pääkokki Chow (vas.), Menkki Kam ja oikealla toinen pääkokki Byell.
Gaucho Churrasco Restaurant & Bar
Aleksanterinkatu 9, 00100 Helsinki
Gaucho verkossa
Pöytävaraus Quandoo
Instagram
TikTok
Facebook Comments