Maailmalla pohditaan ravintolaruoan ja -konseptien kulttuurilainojen ja -varkausien välistä eroa. Lainat ovat inspiroivia, mutta varkaudet ovat loukkaavia, koska silloin on kyse lähdekulttuurin alistamisesta ja taloudellisesta hyödyntämisestä. Pyysimme hongkonginkiinalaista, New Yorkissa asuvaa hammaslääkäriä ja hyvin Helsingin ravintolakenttää tuntevaa foodieta Thomas Tsangia kirjoittamaan valkoisten kokkien kompastelusta Aasian keittiöiden keskellä.
”Kirjoitan ensimmäisen ravintola-arvioni japanilaisen pariskunnan Yasuhiro ja Naoko Koichin vetämästä Sushi wagocorosta, joka on luultavasti Helsingin parasta antia sushi-taidoiltaan.
Wagocoron wa tarkoittaa harmoniaa, kokoro puolestaan merkitsee sydäntä. Sushi tarkoittaa (etikalla) maustettua riisiä.
Myös oma kulinaarinen tarinani alkoi aikanaan pienestä sushiyasta. Se aukesi aivan asuntoni kulman taakse Berkeleyssä, Kaliforniassa. Japanilainen omistaja nimesi sen Party Sushiksi. Se sijaitsi kirjaimellisesti samalla kadulla kuin Alice Watersin Chez Panisse, vain muutaman korttelin päässä. Asuin alueella, kun silloinen presidentti Bill Clinton kävi syömässä Chez Panissessa.
Päätin saada oppia japanilaiselta kokilta ja valmistamaan sushia. Sain myös huonetoverini työskentelemään Party Sushissa. Sushi nähtiin silloin vielä ruokana, jota Molly Ringwaldin näyttelemä siniverinen tyttö söi elokuvassa Breakfast Club. Mutta Party Sushin kaltaiset paikat tekivät siitä edullisen Berkeleyssä asuville hipeillekin. Muitakin edullisia, pieniä ja imelänimisiä paikkoja syntyi kuten Kim’s Super Burrito (suljettu jo) ja Fat Slice Pizza (nykyään myös iso, ei vain fat).
Näyttelijä Robert DeNiro toi Nobu Matsuhisan Perusta New Yorkiin avaamaan fuusio-sushiravintolan vuonna 1994. Nobulla oli myös cameo-rooli Austin Powers -elokuvassa Agentti, joka tuuppasi minua (Yeah Baby, Yeah!) – tai ainakin Austin Powers ja kultamuna -leffassa.
Valitettavasti valkoiset Nobu-wannabeet hallitsevat kallista huippuluokan aasialaista ruokaa Pohjoismaissa.
Sushi wagocoro on siten valopilkku heille, jotka ymmärtävät jotakin laadusta, ja mikä tärkeintä myös mausta. Nyt ei pidä ymmärtää väärin, sillä olen tavannut myös huonoja japanilaisia sushi-kokkeja sekä hyviä valkoisia sushi-kokkeja.
Käsien herkän lihasmuistin hienosäädön oppiminen kestää vuosia. Riisiä on painettava vain sen verran, että sen muoto säilyy ja riisinjyvien väliin jää silti ilmaa (kuten japanilaiset sanovat). Näen kiinteitä riisilohkoja, joita kutsutaan sushiksi kaikkialla Helsingissä, mutta ei missään tapauksessa Sushi wagocorossa.
Toisin kuin länsimaissa yleensä, Sushi wagocorossa kuten Japanissakin, löydät tyypillisestä sushiyasta vain yhden riisi-ulkona-ja-merilevä-sisällä -rullan valikoimasta. Inside out -rullat eivät vieläkään ole niin suosittuja Japanissa kuin lännessä.
Wagocorossa laadukkaan kalan suhde riisin määrään on kohdillaan. Täytteet täydentävät kalaa eivätkä peitä makua.
Kaikki toimii Sushi wagocorossa. Ennustan, ettemme näe siellä Helsingille tyypillistä buffet-mango-sushia saatika salaattisushia jatkossakaan.
Pidetään sushi aitona!
Vihaan yhä Berkeleyssa tunteemaani tyyppiä, joka on tyypillinen, vaatimaton, mutta lahjaton amerikkalainen. Hänellä oli todella pitkät hiukset ja valkoinen huivi kaulassa. Hän kerskaili tapaamisestaan rikkaan venäläisnaisen kanssa, jolla oli trendikäs huoneisto Nobun yläpuolella. Jo vuosikymmeniä ennen mimosa- ja avokado-paahtoleipä -brunsseja Nobu oli paikka nähdä ja tulla nähdyksi jo 1990-luvulla.
Onko pohjoismaissa sosiaalista luokkajakoa? Näiden Nobu-wannabe -paikkojen hinnat ainakin tekevät huippuluokan sushista yksinomaan ylemmän luokan ruokaa.
Sushilla on kuitenkin hyvin nöyrä lähtöpiste. Japanilainen pomoni kertoi vanhoja tarinoita kuten miksi tonnikalarullia kutsutaan Tekka-rulliksi. Tekkaba on japanilainen uhkapeliluola. Tekkat tarjoillaan leikkaamattomina kuin sushikevätrullat tai burritot. Voit purra rullaa yhdellä kädellä samalla, kun pelaat elämäsi säästöt toisella kädellä. Nopeassa välipalassa ei ollut mitään hohdokasta juuri ennen hetkeä, kun päädyt tyhjätaskuksi.
Maistoin jääkylmää riisiä, jota tarjoiltiin sushi-burritoina (lyhytikäinen amerikkalainen trendi) ravintola SOMA:ssa. Puhumattakaan siitä, että SOMA:n riisi oli maannut merilevän päällä koko päivän ja teki siitä märän. Sorry.
Arvioin sushin riisin perusteella samoin kuin pizzan reunakuoren perusteella. Nämä ovat vaikeimpia osia hallita jopa tällaiselle foodie-hammaslääkärille, joka käyttää käsiään työssään.
Jamie Oliver – viimeinen samurai?
Suomi ei ole tyypillinen eurooppalainen maa. Suomi ei ollut vielä itsenäinen valtio Euroopan imperialismin ”kulta-aikana”. Mutta se ei tarkoita, ettei valkoisilla olisi täälläkin etuoikeuksia. Media on osasyyllinen valkoisten kokkien promootioon hyvin perehtyneinä osaajina. Kaikki tietävät, kuka heistä luo minkä tahansa keittiön mestariteoksia paremmin kuin sinä lähdekulttuurin edustajana, kuten on nähtävissä myös amerikkalaisessa kokkien kaksintaisteluohjelmassa [you can’t] Beat Bobby Flay.
Alaston kokki Jamie Oliver voi lentää maahasi, ostaa vuohen, jonka olit säästänyt tyttäresi häihin, ja kokata sen ”paremmin” kuin isoäitisi.
Vuosikymmenten ajan TV:n ruokaohjelmien kulttuurivarkauksien jälkeen ihmiset juhlivat nyt netissä, kun Youtube-sensaatio Uncle Roger paljasti Oliverin paistetun munariisin virheet. Videolla on ollut jo yli 13 miljoonaa katsojaa. Halleluja!
Osa Anthony Bourdainin vetovoimasta – huolimatta siitä, oliko hän hyvä kokki tai ei – oli se, että hän oli yhtä nöyrä kuin suomalainen.
Bourdain ei koskaan väittänyt tuntevansa omaa ruokaasi paremmin kuin sinä. Hän ei koskaan pilannut mummon reseptiä televisiossa.
En ole Bourdain, mutta olen ollut yli 33 maassa, ja olen huomannut, että huonoilla aasialaisravintoloilla on yleensä tarttuvia nimiä, etenkin henkilönimiä (ehkä rakastajatar?), ja myös suurkaupunkien nimiä: Peking, Shanghai, Tokio, Kioto, Pariisi – ellei se ole Paris-Texasissa.
Todelliset aasialaiset ravintolanimet eivät ole asiakasystävällisiä muunmaalaisille. Minulla kesti vuosia muistaa japanilaisen ketjun nimi – Tsurutontan. Nimi on liian pitkä muistaa. Ja kyllä, minulla on aika vaikeaa suomalaisten nimien kanssa.
En ole koskaan nähnyt kaupunkia, jossa olisi tarpeeksi aasialaisia työntekijöitä valkoisten pyörittämässä aasialaisravintolassa, ja silti siellä on vain yksi aasialainen Nobu-wannabe -ravintola.
Itsensä vakavasti ottavat aasialaiset kokit eivät halua tulla liitettäviksi väärennettyihin Aasia-ravintoloihin. He tuntisivat häpeää ja näyttäisivät kuin loppuunmyyniltä tai petturilta.
On myös oikeita tapoja tehdä asioita. Helsinkiläinen ravintola Inari teki aasialaisen pop up -tapahtuman, joka oli nimetty Robert Downey Jr. -elokuvan Tropic Thunderin mukaan. Kim Mikkola on loistavalla tavalla kuin Downey Jr., jonka näyttelijähahmo kertoi katsojille, että hän näyttelee henkilöä, joka näyttelee mustaa.
Kim Mikkola kertoikin asiakkaille, että he ovat valkoisia suomalaisia Michelin*-kokkeja (yhdessä Grönin Toni Kostianin kanssa), jotka pitävät vain hauskaa valmistaessaan aasialaista ruokaa. On kuin kaksi suomalaista kaveria olisi syöksynyt päissään tanssilattialle. Varokaa!
Palataanpa vielä Oliveriin. JamieOliver.com:in sushi näyttäytyy ammattilaiselle parhaimmillaankin pelkkänä amatööriytenä.
Suomalainen ravintoloitsija palkkasi aikanaan (Sushi wagocoron) herra Koichin suoraan Japanista työskentelemään sushiyassaan. Kun Koichi ryhtyi pestin päätyttyä itse yrittäjäksi, Wagocorosta tuli heti Helsingin japanilaisen yhteisön suosikki, mukaan lukien Japanin suurlähetystön väki.
Soitin aikanaan etukäteen sujuvasti englantia puhuvalle ja ravintolassa työskentelevälle vaimolle tulostani myöhäisen lounaan aikaan Sushi wagocoroon, koska olin huolissani, että riisi olisi jo kylmää. He olivat yllättyneitä, että tiesin riisin lämpötilasta. Tämä tarkoitti sitä, että ainakaan hänen aiemman työpaikkansa asiakkaat eivät tienneet paljoakaan sushista. Saapuessani tunsin olevani VIP-asiakas, kun kokki valmisti uuden erän lämmintä riisiä juuri minulle.
Toivon, että Sushi wagocorossa olisi enemmän pöytiä ja pidemmät aukioloajat, mutta pandemian aikana se on erityisen paljon vaadittu. En sano, että Sushi wagocoro olisi yhtä hyvä paikka verrattuna omakaseen, jossa kokki lähes ruokkii sinua chefs tablessa, mutta silti sushi maistuu erilaiselta, kun kävelet ulos ravintolasta.
Joka kerta, kun käytät rahaa huonosti valmistettuun sushiin ja pakasteruokiin valkoisen julkkiskokin omistuksessa olevassa sieluttomassa ja mustalla sävytettyjen seinien keskellä Nobu-wannabe -paikassa, osallistut varakkaiden high end -ruoan peliin ja estät hintariman laskemisen kaikkien saavutettavaksi.
Helsinki on menettänyt jo monta todellista Aasia-kokkia, esimerkiksi alku-EMO:n Hirokazu Kamijukkokun, ravintola Hoshiton Toshiaki Hoshin ja Inarin entisen, Hongkongin kasvattaman, korealaisen Noma & Attica -alumnin.
Sano ei väärennetyille Nobuille! Kokeile Sushi wagocoroa.
Teksti Thomas Tsang
Kuvat Sushi wagocoro
Käännös Eeropekka Rislakki
Kirjoittajasta:
Alkuaan hongkonginkiinalainen Thomas Tsang kuvailee itseään nälkäiseksi hammaslääkäriksi, joka työskentelee yleensä lounaan voimalla ja syö muutenkin liikaa ravintoloissa. Hän katsoi 11 tuntia putkeen Iron Chefiä opiskellessaan hammaslääkärikokeeseen. Hän rakastaa suomalaista kulttuuria ja on ruokkinut mm. Paavo Lipposen Ravintolapäivänä. Idän ja lännen alati kiihtyvä ruokatörmäys on hänen päivittäisen tarkkailunsa aihe. Lisäksi Tsangia on pyydetty liian monta kertaa ravintolasijoittajaksi. Hän asuu ja pitää hammaslääkärin vastaanottoa New Yorkissa.
Sushi wagocoro
Runeberginkatu 63 A 21, 00260 Helsinki
Facebookissa
Ravintoloiden sulun aikana Sushi wagocoro tarjoaa take away -annoksia klo 12-18, ja niitä voi tilata myös ennakkoon numerosta 0400299415.
Facebook Comments