Uusi Burn & Shine Raw Bar Smokery on muistutus, kuinka ruoka – vaikka onkin hyvää – on vasta puolikas ravintolakokemus sisustuksen, musiikin ja tunnelman ohessa. Burn & Shine on ravintola Ragun Antti Asujamaan, Markus Murtovaaran ja Anu Survon bistronomiaa toteuttava ravintola Helsingissä. Monipuolinen grillaaminen on saanut rinnalleen väli- ja eteläamerikkalaistyylisen raakabaarin. Fermentointi ja pikkelöinti ulottuvat lautasten lisäksi myös cocktaileihin.
Viiden Tähden päätoimittaja Eeropekka Rislakki ja hänen puolisonsa muotoilija-taiteilija Eeva Mela kävivät maistelemassa, kokemassa ja keskustelemassa, mistä Burn & Shine on tehty. Samalla avautui isompi kuva, missä ravintola-ala nyt menee.
Eeropekka Rislakki: Burn & Shine -nimi herättää mielikuvia tulesta, tuhkasta, kuumuudesta sekä sileästä, kiiltävästä ja häikäisevästä. Se on jotakin, joka tuottaa valoa ja tunteita.
Antti Asujanmaa: Muutama aiempi vuosi oli raadollinen pätkä kaikin tavoin. Tuli todellinen mahalasku, joka loi perspektiiviä yksityiselämästä duuniin asti. Nimivaihtoehtoja oli paljon, mutta lopulta Burn & Shine saundasi parhaiten. Käsitteessä on konseptiin viittaavia tekijöitä, ehdottomasti kaikille aisteille. Sekä viittaus vaikeuksien-kautta-voittoon -teemasta. Nimivalintaan vaikutti myös The Posies-yhtyeen Burn and Shine, joka on heidän kauneimpia biisejään.
Nimihommat ovat aina sama kuvio. Se saattaa olla geneeristä yrityksille ja ravintoloille, ja ehkä myös melko mielikuvituksetonta. Pahimmassa tapauksessa otetaan talon historiaan liittyvä asukkaan nimi tai osoitenumero. Burn & Shine on osa omaa tarinaamme.
ER: Musiikilla on iso merkitys ravintolassanne. Soittolista kuulostaa henkilökohtaiselta ja jotenkin yhtä ristiriitaiselta kuin ihmiset aina. Miten olette sovittaneet keskinäiset saman- ja erilaisuutenne?
Markus Murtovaara: Musassa on Diy -meininkiä (= Do It Yourself). Mukana on rajusti 1990-luvun hip hoppia, trashiä, metallia ja punkia – nykyään kantrikin kolahtaa. Lattarikamatkin menevät. Kaikki juurevat jutut toimivat meille.
AA: Ennen janosin kaikkea uutta. Luin ja etsin ehkä liikaakin. On raskasta metsästää aina uutta, kunnes huomaa, että kaikki on jo tässä ja läsnä elämässä.
Olemme musadiggareita kumpikin. Musiikista tuleekin paljon positiivista palautetta. Tietenkin se on henkimaailman hommaa. Mutta tavoitteena on tarjota henkilökohtainen, uskottava ja täyteläinen kokonaisuus ja kokemus. Omien kokemusten kautta on selkiytynyt, että hyvä ilta on niin paljon muutakin kuin ruokaa. Musiikkimuistot vievät vahvasti koettuihin hetkiin kuten hyvään raflailtaan.
ER: Mitä tapahtui korealaismakuja tarjoavalle Old Boy BBQ:lle, joka oli tilassa aiemmin?
AA: Myin osuuteni Old Boysta 2021 ja sitten se kaatui koronasulkuihin ja vaikea aika vei. Vuokraisäntä, joka on myös Ragun kiinteistön omistaja, kysyi, olisiko meillä mitään ideaa vapaaksi jääneeseen tilaan. Päätimme kokeilla superspontaania vetoa. Avasimme joulun ajaksi Ragun joululounas -pop upin, ja haalittiin porukkaa Ragun asiakaskunnan kautta. Treenattiin kuusi viikkoa loppuvuonna, ja saatiin palikat paikoilleen. Alkuvuosi rempattiin lisää, hiottiin konseptia ja ovet avattiin maaliskuussa.
ER: Burn & Shine Raw Bar Smokery edustaa uutta bistronomiaa, jolle on tunnusomaista edulliset hinnat, hyvät raaka-aineet, matala kynnys ja ruoan ja juoman kiinnostavuus sekä lämminhenkinen palvelu. Miten kuvailette ruokaa?
AA: Kaikki lähtee ruoasta, joka on suurta ja lohduttavaa, mahtipontistakin. Uskon, että sen luonne aukeaa, kun maistelee. Se on isoa ja uljasta sekä runsasta. Herkkiä nyansseja ja pelkistystä ei haeta kuten skandissa. Me diggaamme kaikkea ympäri maailmaa. Raw Barin annokset ovat makumaailmaltaan raikkaita ja raaka-aineiden ominaismaut ovat keskiössä. Mutta pääruoissa on isoja makuja.
Listalla on neljä settiä pääruokia, jotka ovat saaneet pitkän, mutta miedon savustuksen. Tarjolla on lihaa, kalaa, äyriäisiä, kasviksia, juustoja eikä vegaanista vaihtoehtoa ole unohdettu. Osterivaditkin tulivat juuri. Kylkeen on aina tarjolla plätteri sen seitsemän erilaista kastiketta ja pikkeleitä, jotka ovat usein fermentoituja.
MM: Ruoka on aika comfort foodia ja soul foodia. Emme halua profiloitua BBQ-mestaksi, vaikka meillä on paljon savua ja rasvaa, jotka saadaan balanssiin kastikkeilla ja dipeillä. Cocktailit ovat oma juttunsa, ja Raw Bar korostaa mahdollisimman tuoreita ja laadukkaita raaka-aineita. Fermentointipäissämme saamme aikaan makuja, jotka toimivat mausteen tavoin samoin kuin savu. Ne synkkaavat hyvin keskenään.
MM: Fermentointi oli jo alun perin ideana mukana. Kolme-neljä fermentoitua juttua kerralla. Kokkimme Emil Kvikant oli orgaaninen jatke idealle, sillä hän on todella innostunut myös fermentoinnista. Fermentoinnin tekee pääruokasetistä huomattavan kiinnostavan. Pikkelöidyt ja fermentoidut kastikkeet muuttuvat melkein viikoittain.
AA: Kyllä tämän näkee ja kokee, kun on neljän ruokalajin setti edessä ja seitsemän kastiketta sivussa. Palvaus ja savu ovat olleet meillä metsäkansana tuttua. Suomessa on menty aika väärin päin gastronomiassa. Meidän omassa gastronomiassa on upeita juttuja, mitä hyödyntää.
Käytössämme ovat Suomessa harvinaiset Alto-Shamin savustimet. Ulkosavustimena on Pro Q Gravity Fed BBQ. Savusävyt makuun tulevat tammesta, omenapuusta sekä lepästä.
Pystymme myös kylmäsavustamaan ja hyödyntämään savua Raw Barissa. Savulla on ollut muukin merkitys kuin säilöminen tai hyttysten karkottaminen – savulla on luotu yhteys edesmenneisiin ja torjuttu pahoja henkiä. Aika mykistävää gastronomista perinnettä.
ER: Päädyitte isoon vatiin, jossa ruoka tuodaan pöytään jaettavaksi. Yhä askarruttaa, ovatko suomalaiset ääri-individualisteina oikeasti valmiita jakamaan ruoan keskenään?
AA: Vaikuttaa siltä, että olemme jo tottuneet jakamaan annoksia, ja yritysasiakkaille jakaminen saattaa olla jäänrikkojakokemus. Jakaminen rentouttaa ja yhdistää kokemuksena. Emme kuitenkaan poissulje sitä, että on kiva syödä myös individuaalit annokset, jolloin myös pleittaamisella on iso rooli.
MM: Syöminen voi olla kokonaisvaltainen kokemus. Kun luodaan oikeat puitteet, kollektiivinen syöminen on kivaa. Nyt olemme enemmän yhteisöllisyydessä kiinni. Kun neljä henkeä saa eteensä ison vadin, niin kyllä se on houkutteleva jakaa.
AA: Päädyimme neljään settiin, joiden mukana on seitsemän kastiketta ja pikkeliä. Halusimme, että ne ovat Burn & Shinen trade mark, ja diggaan jostakin komplimentista – ylimääräisestä huomiosta. Samalla se on se signatuuri, jota saat itse miksailla ja dippailla, ja ne tuovat lisää syvyyttä annoksiin. Makuja pystyy modaamaan kastikkeilla, ja siksi se toimii individualistillekin.
ER: Moniaistisuuden periaate toteutuu myös ravintolan saleissa. Kaikkialla on katsottavaa, joka törmää musiikin luomaan maailmaan. Savu tuoksuu ja maut ovat isoja. Mikä on kaikkialla näkyvien seinämaalausten tarina?
AA: Vaimoni Ninan Kahelidesign tekee paljon projekteja leffapuolella. Siksi kierrätys ja jonkin epookin luominen on luontevaa. Kierrätetty on.
Vaimon kanssa olemme keränneet pitkään urbaania kotimaista taidetta ja meillä on isohko kokoelma. Osa siitä on ripustettuna Ragun seinillä. Suomessa on maailmanluokan upeaa osaamista. Siksi Burn & Shinen seinätkin ovat kotimaisilta tekijöiltä.’
AA: Jokainen taiteilija on kutsuttu henk koht ja taiteilijoille annettiin vapaat kädet. Kerroimme vaimoni Ninan kanssa vain joitain sanoja, käsitteitä ja konseptia tukevia refejä, jotka resonoivat meissä.
Taneli Stenberg teki ensimmäisen teoksen. Taiteilijat inspiroituivat tilasta enemmän kuin toistensa teoksista. Kaikkien tekijöiden, eli Tanelin lisäksi Jani Tolinin, Poppamaijan ja Viv Magian teoksia jo entuudestaan Ragun kokoelmissa. Urbaanin taiteen tekninenkin osaaminen on Suomessa ihan jäätävällä tasolla. On sääli, että Helsingissä vallinneet Stop Töhryille -kampanjavuodet nollasivat aikanaan kaiken ja liian monet lahjakkuudet ajettiin nurkkaan ja velkavankeuteen (toim. huom. Helsingin nollatoleranssin vuodet olivat 1998-2009).
MM: Urbaanin kontrastina haemme klassista meininkiä. Urbaani sielukkuus on muraaleissa ja musassa. Itse nautin niistä hetkistä, kun olen viettämässä casuaalia iltaa ja analyyttisyyden tilalla on tunne. Usein otetaan pisin menu, vaikka puhuttavaa on vain puoleksi tunniksi. Sitten räplätään puhelinta. Kun istut seurueessa ja keskustelu alkaa hyytyä, silloin on kiva, että musasta ja miljööstä voi puhua ja paljon.
ER: Bistroutuminen on tuonut keskihintaiseen kategoriaan paljon lisää valikoimaa kuluttajalle. Miten ruoan laadusta ja hintojen kurissapitämisestä pidetään kiinni samalla, kun raaka-aineiden ja muiden tarvittavien hyödykkeiden hinnat nousevat palkkojen ohella, eli inflatoituvat?
AA: Tein markkinatutkimusta. Ennen Burn & Shinen avautumista vierailin lukuisissa rafloissa. Meininki on hyvä ja konseptit ovat kunnossa, mutta hintataso alkaa olla kuumentunut useissa Helsingin ravintoloissa. Kustannusten hintojen nousua ei voi siirtää suoraan ravintolahintaan. Olemme nostaneet esimerkiksi Ragun suosituimman menun hintaa yhdeksässä vuodessa viisi euroa. On keskityttävä ostoihin ja tietenkin käytettävien raaka-aineiden valikoima on supistunut. Noin puolessa raaka-aineista dramaattista nousua ei ole ollut. Listan suunnittelu sekä ostaminen on tehtävä tarkemmin, koska olemme pyrkineet mahdollisimman vähäiseen hintojen nostoon.
Tarvitaan mahdollisimman suorat tuottajasuhteet. On parasta keskittää hankinnat tukkuun, jolle olemme asiakkaana tärkeä, kun ostamme kutakin raaka-ainetta 1000 kiloa 2-3 kuukaudessa, ja myymme samaa menua ainakin kaksi kuukautta. Aiemmin vaihdoimme menua useammin.
”Alalle pesiytyi valittamisen ilmapiiri vähän kaikesta, vaikka valtaosa ravintoloista selvisi haastavista ajoista, ja valtaosa teki tulosta pandemiasuluista huolimatta.” – Antti Asujamaa.
Helsingissä oli hyvä boogie ja tehtiin paljon yhdessä. Nyt pitäisi päästä takaisin samaan, sillä valittaminen varsinkin julkisuudessa ei lisää uusien työntekijöiden halukkuutta tulla alalle. Meillä on upea ravintolaskene Suomessa. Uusia hienoja ravintoloita avautuu koko ajan ja tarvitsemme alalle uusia innostuneita tekijöitä.
Markus Murtovaara: Joudun tässä välissä poistumaan keittiöön, joten jatkakaa te.
ER: Olette korostaneet asiakaskeskeisyyttä ja palvelukokemusta. Miten sen onnistuu täyttämään aikana, jolloin valitetaan henkilökuntapulaa?
AA: Monelle ravintolalle lounas on keino pitää henkilökunnasta kiinni, jotta pystyy tarjoamaan täydet tunnit työntekijöille. Taloudellisesti riittää, jos lounas tavoittaa plusmiinuksen. Monille lounaan tarkoitus on henkilökunnasta kiinni pitäminen, mutta voidaan tarjota myös henkilökunnalle aamuvuoroja, mikä on loistava asia. Meillä ei ole lounasta, mutta olemme onnistuneet pitämään henkilökunnasta hyvin kiinni, ja onneksi on löytynyt myös uusia ihmisiä. Toki rekryt ovat pidentyneet ja ovat aiempaa haastavampia.
Covidin aikana jouduimme lomauttamaan 70 henkeä, ja tosiasia on, että alalla moni oppi antamaan arvoa vapaille illoille ja muutoinkin vapaa-ajalle. He vaihtoivat alaa tai siirtyivät opintoihin. Pärjäsimme ihan hyvin, vaikka pari vuotta oli järjetöntä menoa. Ilman sitoutunutta henkilökuntaa se ei olisi onnistunut.
Olen tehnyt kaikkien kanssa jo aiemmin töitä, jotka ovat nyt Burn & Shinessa. Kai sekin jotain kertoo, että tutuksi tulleet ihmiset pysyvät kanssamme. Olemme aina pyrkineet satsaamaan henksun hyvinvointiin.
”Olemme toivoakseni oppineet vuosien aikana jotakin esimiesten kanssa, ja käytämme aikaa ja mielikuvitusta, miten henkilökunta pysyisi tyytyväisenä.” – Antti Asujamaa.
Liian suuri vaihtuvuus rapauttaa toiminnan, mutta pieni vaihtuvuus on hyväksi, koska silloin tulee uusia ajatuksia ja käytänteitä sisään.
Suuri kiitos koko henksulle! Varsinkin viime vuodet ovat olleet heiltä upeaa venymistä. Meillä on upea henkilökunta molemmissa ravintoloissa ja suuri osa menestyksestämme on täysin heidän ansiotaan.
Lisäksi ravintoladuuni on siistiytynyt niin paljon henkilökuntapulan takia, että taas alkaa tulla ihmisiä alalle. Lisäksi salissa on aiempaa huomattavasti kevyempää, koska hankalat asiakkaat alkavat ovat vähissä, ja henkilökunta saa ja sen tulee reagoida epäasiallisuuksiin. Ravintolatyöntekijöiden arvostus on noussut huimasti.
ER: Olette panostaneet paljon juomiin ja ratkaisu on ollut oma maahantuonti, jolla kykenette täsmäparittamiseen ruoan kanssa ja luomaan talon signatuurijuomat. Jos kaikki menee oikein, ravintolan katteetkin ovat kunnossa ilman, että asiakas kokee tulleensa ryöstetyksi.
AA: Olemme aika iso ostaja. Ragussa käy 30 000 asiakasta vuodessa, joten viinejä kaadetaan samassa suhteessa. Viinit ovat lähes omaa maahantuontia. On oma taiteen laji, että saa viikolla joka ilta sata ihmistä syömään. Myös hinnoittelulla on iso merkitys. Tämä loi uskoa siihen, että avasimme Burn & Shinen ja keskitymme hyväksi koettuihin elementteihin. Kaiken toiminnan perusta on kuitenkin terve ja kannattava yritystoiminta.
Henkilökunta ja Make olivat alusta lähtien ideoimassa ja toteuttamassa. Ragussa on ollut italialaisia viinejä, mutta nyt lähdimme skauttaamaan ProWein -ammattilaismessuille Düsseldorfiin (13 messuhallillista viinejä, 6000 näytteilleasettajaa 60 maasta) ja teimme löytöjä omaan maahantuontiimme ja käyttöömme.
Myös kesäjuomiin tulee paljon uutta. Burn & Shinella on yhteinen sisäpihaterassi Ragun kanssa, joten kesästä tulee kiinnostava.
Teksti Eeropekka Rislakki
Kannen kuvassa Antti Asujamaa, kuva Eeva Mela
Muut kuvat Eeva Mela, Eeropekka Rislakki ja Burn & Shine
Burn & Shine – Raw Bar Smokery
Ludviginkatu 3-5, 00130 Helsinki
Verkossa
Facebook
Facebook Comments