Helsinki oirehtii muutosta. On syntymässä uusi keskihintaisten ravintoloiden kategoria, jossa on kaikuja omaelämänkerrallisuudesta, maailman keittiöistä, katu- ja perinneruoista, sesongeista ja selkeistä mauista sekä viittaus pohjoisen fine diningin löytöihin. Viiden Tähden päätoimittaja Eeropekka Rislakki huomasi kierroksella, että uudet ravintolat palauttavat asiakkaan oikeudet päättää, mitä, montako annosta ja missä järjestyksessä syö.
Raaka-aineiden, sesonkien, suutuntuman, ulkoasun ja makujen ymmärrys sekä asenne ovat perintöä fine dining -ravintoloista. Toinen puoli on irtiotto pikaruoan ja fast casualin ihmiskäsityksestä, jossa otetaan rahat veks nälän tyhmäksi tehneeltä.
Sankarikokkien aika on ohi. Asiakas on palannut keskiöön. Samoin yksinkertaisesti hyvä. On huimaa huomata, että asiakas saa jälleen itse päättää, mitä, missä järjestyksessä ja montako annosta syö.
Uusia tulokkaita yhdistää jonkinlainen omaelämänkerrallisuus, josta on jäljitettävissä tekijöiden käsialan lisäksi reseptiikka, raaka-aineen laatu, käsityö tai makuyhdistelmät, jotka eivät synny tyhjästä, vaan niillä ovat kokemukselliset juuret mm. lapsuudessa, elämästä toisessa kulttuurissa sekä omien juurien pohdiskeluissa.
Samalla ne ovat irtiotto Pohjoisen Keittiön säännöstöistä, mutta ilman pohjoista kosketusta tulokkaat eivät ole kuten raaka-aineen ominaismaun korostaminen ja sesongin mukaisuus kertovat.
Kyse on maailman kommentoinnista ja siitä, miten asemoi itsensä maailmaan. Siinä on sukulaisuutta identiteettipolitiikkaan, joka on omittu eri vähemmistöjen äänen kuuluttamiseksi.
Identiteettipohdinnat ovat kuuluneet historiallisesti aina ruokaan alueellisten erityispiirteiden korostamiseksi.
Leikittelen, pyörittelen ja summaan kaiken ajatukseksi, jota päädyn kutsumaan omaelämänkerralliseksi keittämiseksi, ulkomaaksi sanottuna Autobiography Kitchen:iksi. Pointti on siinä, onko edes tarpeen tietää, keitä ruoan takana on ja mistä tekijät tulevat – uudet ravintolat oirehtivat tekemisen anonymiteettiä, vaikka eivät henkilöitä aktiivisesti piilotakaan. Ruoka kertoo tarinaa.
Näitä uuden aallon ravintoloita ovat Hello Stranger, Young Hearts sekä SÖDER. Young Heartsiin palaan myöhemmin, ja keskityn SÖDER- ja Hello Stranger -ravintoloihin.
SÖDER
Aloitetaan nimestä. Helsingin niemen suomenruotsalaisille Bulevardin eteläpuolinen alue on söder. Tästä arjen oivalluksesta ravintoloitsija Lotten Lindborg-Suhonen bongasi uudelle ravintolalleen nimen. Aiemmin paikalla toimi hänen pizza-konseptinsa Piece´n´Love, joka tunnettiin ns. valkoisista pizzoista – pizza ilman tomaattikastiketta.
Kun naapurissa Uudenmaankadulla on Bar 9:n kaltainen semiklassikko, sijainnista on sekä iloa että paineita. Hyötyä on ravintolakadun maineesta, vaikeudeksi muodostuu jos joutuu vertailutilanteeseen.
SÖDER on kuitenkin täysin omaääninen ravintola, joka keskittyy vain alkuruokiin sekä jälkkäreihin. Makujen selkeys ja runsaus kuitenkin toimii täysipainoisesti.
SÖDER:in clou on se, miten lista on rakennettu. Tarjolla on vain selkeiden makujen alkuruokia ja jälkkäreitä. Jokaisella on kokemusta, kuinka kaava: alkuruoka-pääruoka-jälkiruoka tuntuu välillä epäkiinnostavalta, mutta voisipa aloittaa jälkiruoasta ja jättää pääruoan kokonaan väliin.
Lotten Lindborg-Suhosen toinen jalka on mainonnan ja markkinoinnin maailmassa ja toinen on aina ollut ruoassa. Joillekin hän onkin tuttu TV:stä, MasterChef -kisasta jokusen vuoden takaa.
Lotten on pyöräyttänyt myös reippaan keittokirjan Gourmeeta, perkele, jossa tiivistyy hänen ajattelunsa ja oppinsa ruoanlaiton ylemmistä taiteista: hyvässä ruoassa on pääraaka-aine, jota pitää korostaa oikein. Suolaisuuden ja hapokkuuden on oltava tasan tarkkaan oikeassa suhteessa.
Tuloksesta tulee silloin rikas, syvä ja tasapainoinen. Kun tähän vielä yhdistyvät kiinnostava suutuntuma ja houkutteleva esillepano, ei voi mennä vikaan.
Asiakas voi keskittyä makujen runsauteen ottamalla muutaman alkuruoan ja jälkiruoan. Tai ihan miten tahansa. Asiakas päättää järjestyksen ja määrän.
Annosten koko ja hinnoittelu (7-14 €) mahdollistavat makuseikkailun, ja kokemuksesta voin kertoa, että 3-5 osumaa listalta riittää (hinta kertoo annoskoon).
Annoskoot mahdollistavat myös sosiaalisen syömisen jakamistalouden, jos sille päälle sattuu. Listan alkuruoista olen kokeillut viittä ja ainoastaan possu oli huti. Se ei johdu keittiöstä sinänsä, vaan kotimaisen possun ongelmasta, koska vallitsevan rehuruokinnan vuoksi rasvasta puuttuu kukkainen ja makea maku.
SÖDER:in viini- ja cocktail-listan suositukset ovat suppeita, mutta pohdittuja. Natuista klassikkoihin. Pyynnöstä saa myös laajemman kirjon Mustan Kirjan viinejä. Oluttarjonnassa on mukana ruotsalaisen Södran bissejä.
Listalla on yhdeksän alkuruokaa, jälkiruokia on viisi. Määrä tuntuu riittävältä, sillä perusraaka-ainetta kehystävät muut makulupaukset kasvattavat helposti maistamishaluja.
Keittiöstä vastaa Oliver Lauronen, jonka johdolla keittiön koko väki kokeilee uusia ja yllättäviä, selkeästi raaka-ainelähtöisiä makuyhdistelmiä ja tekstuureja, joiden on tarkoitus päätyä neljästi vuodessa vaihtuvalle listalle.
Koko homma ottaa vauhtia pohjoisesta, mutta päättyy Afrikkaan saakka, johon liittyy omaelämänkerrallisuutta. Lotten on viettänyt Tansaniassa ja Keniassa pitkiä aikoja, koska hänen isänsä toimii osan vuotta kehitysyhteistyöprojekteissa.
”Varmasti tuon esille afrikkalaisia makuja vielä enemmän tulevaisuudessa, ja jos meillä vaikka sattuu olemaan aasialainen kokki, niin aasialaisia vivahteitakin saa tulla. En rajaa menun ideaa enkä leikittelyä millään muulla tavoin kuin sillä, että ei kikkailla turhaan ja pidetään maut selkeinä”, Lotten Lindborg-Suhonen kertoo periaatteistaan.
Salista vastaa Julia Hirvonen, jolla on uuden polven välitön ja suora kontaktointi asiakkaaseen. Rima on asetettu korkealle asiakkaan onnellisuuden tavoittamiseksi.
Musa on pääosin klassikko-jazzia, jazzy-retroa ja jazzmatazzia hiphopahtavilla ja elektronisilla mausteilla. Klassikoiden harvinaisten versioiden bongaaminen on oma huvinsa. Lill Lindforskin sjungaa.
SÖDER:ssä on myös 40-paikkainen parkletterassi, joka on kilkannut pari parkkiruutua parempaan käyttöön. Sekä terassi että baaritiski muistuttavat, että ruokailu ei ole pakkorako, vaan SÖDER:issä on lupa piipahtaa ihan lasillisen ja kavereiden takia.
Lue alempaa myös Hello Stranger -kokemukset.
Teksti: Eeropekka Rislakki
Kuvat: Eeva Mela
SÖDER
Uudenmaankatu 9, 00120 Helsinki
Verkossa
Facebook
Instagram
Hello Stranger
Hello Stranger on niin ravintoloitsijoidensa sisältöinen ravintola, kun vain voi. Jotenkin Uusi-Seelanti ja Pohjois-Englanti (mitä se sitten onkaan) lyövät kättä kahdella englannin murteella Suomen sulatusuunissa.
Hello Stranger on kahden maahanmuuttajan elämien ja näkemysten summa. Keittiötä ohjaa Pohjois-Englannista alun perin kotoisin oleva Thomas Hudson. Salin henki on puolestaan Bejay Visser, jonka juuret ovat Uuden Seelannin Christchurchissa (juuri se kaupunki, joka nousi maailman tietoisuuteen moskeija-ampumisten takia).
Saarivaltakunnan pohjoista ilmaa hengittänyt Thomas Hudson kokkaa omaa historiaansa, jossa yhdistyy lapsuuden maut ja Star Trek sekä Suomi.
Hudson päätyi jo opiskeluikäisenä Helsinkiin. Hän sai perusoppinsa Perhossa ja oli harjoittelussa Savoyssa. Polku on vienyt edestakaisin Suomen ja Englannin väliä, töihin Belgiaan, Farangiin, Chez Dominiqueen, Oloon ja Postresiin.
Sitten oli aika perustaa yhdessä Markus Fogelholmin kanssa pääkaupunkiseudulla vaeltanut pop-up -kulttiravintola Säsong. Sen iso oppi oli sesongin mukaisuus, sekä mitä suorempi yhteys tuottajaan, sen parempi laatu ja räjäyttävä maku.
Yhteistyö, joka alkoi Säsongin aikana lähituottajien kanssa, jatkuu nyt Hello Strangersissa. Henkilökohtaisuus ja tarkka tieto raaka-aineen alkuperästä ei rajoitu enää Suomeen. Sama periaate koskee tuontiraaka-aineita kuten sitrushedelmiä, joiden tuottaja ja tuotantotapa tunnetaan.
Raaka-aineiden paras mahdollinen ominaismaku, sesongin mukaisuus, käsityö, simppeliys, makujen yllätyksellinen miksaaminen, ulkonäköön satsaaminen sekä annosten tarinallisuus ovat Hello Strangerin tunnekokemuksen elementit.
Siihen liitetään päälle suora, silmiin katsova ja kaverillinen palvelu, ja kohtuuhintaisuus (lue = keskihinta), niin olemme uuden aallon ravintolakokemuksen ytimessä.
Kaisaniemenkadun ja Kansallisteatterin yhdistävällä Vilhonkadulla sijaitseva Hello Stranger ei ole vain ruokaravintola, vaan puolet tilasta on cocktailbaaria. Kumpi on kärki, riippuu mielentilasta.
Oman vierailumme syy oli ruoka, ja yllätyksenä tuli tieto cocktail-elämästä sekä sisäpihan pikkutunneille yltävästä (kansainvälisestä) DJ-vetoisesta yöelämästä. Cocktailbaaria vetää Mari Seppälä, PRO2018 Baarimestari.
Musa on erityisesti Bejay Visserin intohimo ja hän on rakentanut sisäpihan Secret Gardenin bileprofiilin yhdessä Basso Radion MihuT:n kanssa.
Hello Strangerin ikäraja on kello 22 jälkeen 25 vuotta.
Omaelämänkerrallista ruokaa
Palataanpa Tom Hudsonin lapsuuteen. Pohjois-Englannin maaseudulla tehtiin kaikki itse ruoan kasvatuksesta lähtien. Maanviljelys ja kalastus olivat suvun elinkeinona. Kasvikset, liha ja kalat sekä simpukat olivat omasta takaa kotipöydässä.
Erityisesti torstaisin Tomin piti valmistaa esipuberteetti-ikäisenä perheelle ruoka, joka oli ensimmäisiä äidin opettamia reseptejä. Pöydässä toistui torstairuoka, joka oli possua. Se oli myös ainoa ilta viikossa, jolloin sai syödä TV:n ääressä, josta tuli Star Trek.
Hello Strangersin Thursday on mangalitza-possusta tehty ja aika pitkälle viety lapsuuden annoksesta. Mutta fiiliksestä tässä onkin kyse, sekä ammattikokin leikittelystä omalla historiallaan, joka nousee tunteesta ja nostalgiasta.
Pikkelöity osteri, jossa maistuu piparjuuri, tilli ja hapokas Granny Smith -omena, on samaa tarinaa. Makukokemus on sovellus Hudsonin isoisän pöydästä.
Syödessä listaa läpi on selvä, että Hello Stranger on kaukana vallitsevasta menu-ajattelusta. Koska hinta ei tule heti vastaan, lista antaa mahdollisuuden kerätä makupamauksia omien mielihalujen mukaan samaan tapaan kuin lista on syntynyt laatijansa mielijohteista.
Tom Hudsonin tapa laatia lista perustuu oman sisäisen maailman, muistojen ja tunnekokemusten muuttamiseksi mauiksi ja listan valikoiman muokkaamisesta henkilökohtaiseksi annosflowksi.
Tyylillisesti prosessi muistuttaa abstraktin, ei esittävän maalauksen metodologiaa, jossa taiteilija siirtää kankaalle maalaamalla tunnetilojaan. Kuitenkin vain harvoin taiteilijan sisäinen maailma on niin kiinnostava, että näkemämme osuu, lisää ymmärrystä itsestämme tai muuttaa meitä.
Tom Hudson ei kuitenkaan julista tai esitä sankarikokkia. Näkökulma korostaa raaka-aineita, jolloin laatu, sekä selkeiden makujen yhdistely ja ruoan valmistuksen tekniikoilla leikittely nousevat päällimmäiseksi.
Ruoka ilmentää samaan aikaan modernia pohjoista perinnettä, mutta varaa luvan lainata ja viitata mihin tahansa maailman ruokakulttuureihin. Sesongin mukaista avauslistalla ovat mm. kotimaiset juurekset Majvikin tilalta, mutta ne yhytetään cashew-pähkinän ja mm. vaahterasiirapin kanssa.
Kun yhdistetään ennakoimattomasti haluja tai kulttuureita, syntyy Tom Hudsonin peräänkuuluttama Serendipity, eli onnelliseksi törmäytykseksi suomentamani olotila.
Hello Strangerissa asiakas päättää mitä ja missä järjestyksessä annokset syödään. Syöminen on maistelemista ja rentoutumista. Annosten hinnoittelu ja kokoerot mahdollistavat jakamisen sekä yhteisöllisyyden.
Valittavissa on kuitenkin myös suositusmenu, joka koostuu Tom Hudsonin kuratoimana listan parhaista annoksista lisättynä keittiön yllätyksillä.
Teksti: Eeropekka Rislakki
Kuvat Eeva Mela
Hello Stranger
Vilhonkatu 6, 00100 Helsinki
Verkossa
Facebook
Instagram
Facebook Comments