Helsingin Michelin-tähtiravintoloiden määrä nousi seitsemään Finnjävelin Salongin uuden tähden myötä. Tampere ja Turku eivät vieläkään yltäneet tähtisateeseen. Sen sijaan Ruotsin, Tanskan ja Norjan lukuisat kaupungit on tähditetty reippaasti. Parhaan palvelun maininta tuli sekin Finnjävelin Salongille.
Pohjoismaiset ravintolat tähdittävä Guide Michelin Nordic Countries 2021 -opas julkistettiin maanantai-iltana Norjan Stavangerissa, joka on kahden tähden RE-NAA-ravintolan kotikaupunki. Viime kerralla julkistustilaisuus oli Trondheimissa, josta on kehkeytynyt Michelin-tähtien myötä pohjoisen kulinarismin keskus.
”Olemme iloisia voidessamme julkistaa Stavangerissa uuden Michelin Guide Nordic Countries -painoksen. Vieraamme voivat kokea tarkastajiemme keksimät ihmeet ja erityisesti paikallisten ravintoloiden kehittämän kestävän lähestymistavan”, Guide Michelinin kansainvälinen johtaja Gwendal Poullennec perustelee julkistuspaikan valintaa.
Julkistustilaisuudessa paljastettiin ensin Pohjoismaiden uudet yhden, kahden ja lopulta kolmen Michelin-tähden ravintolat.
Sen jälkeen listattiin tähtensä säilyttäneet ravintolat. Myös koronan lopettaneita ja siten listalta kadonneita ravintoloita on lukuisia kuten superkokki Christian Puglisin kööpenhaminalaisravintola Relae.
Pohjoismaisessa Michelin-oppaassa on tänä vuonna neljä 3 tähden ravintolaa: Geranium Kööpenhaminassa, Franzen Tukholmassa. Maaemo Oslosta teki paluun, joka oli muuton takia kokonaan ilman tähtiä viime vuonna.
Todellinen yllätys on Noman nostaminen 14 vuoden jälkeen kahden tähden kategoriasta, ja kaikkiaan 18 vuoden toiminnan jälkeen kolmen tähden loisteesen.
Ensimmäinen Michelin Guide Nordic Countries julkistettiin vuonna 2015, josta alkoi myös Suomen eriytyminen Pohjoismaista.
Maantieteellisesti emme ole virallisesti osa Skandinaviaa, mutta Michelin-tähtien määrän perusteella emme ole enää edes Nordic-yhteydessä.
Koronavuodet 2020-21 ovat olleet ravintoloille vaikeita, mutta niin myös Michelinin kaltaiselle arviointi-instituutiolle, sillä miten arvioida ravintoloita, jotka ovat olleet kiinni tai auki vain rajoitetusti. Myös arvioitsijoiden matkustaminen on ollut hankalaa, jopa riskialtista. Mutta show must go on. Oppaiden business-malli edellyttää rotaatiota.
Pahimmillaan yli 90 prosenttia Michelinin Pohjois-Euroopan kartalla olleista ravintoloista on ollut arviointikautena kokonaan suljettuna yhtä aikaa.
Suomesta katsottuna tarkastajien käyntejä on liian harvakseltaan. Samaa on valitettu myös Islannissa ja Norjassa aina viimevuotiseen tähtijulkistukseen saakka, jolloin Norja keräsi yhteensä 12 tähteä, joista viisi oli uusia. Sen sijaan Ruotsissa ja Tanskassa ollaan tyytyväisiä, joihin valtaosa Pohjolan tähdistä keskittyvät.
Se, että Norjasta tarkastajat ovat löytäneet Bib Gourmand -listalle vuodesta toiseen vain yhden ravintolan, Smalhansin, on oireellista.
Korona-aika on tarkoittanut todennäköisesti samaa kuin Michelin-arvioitsijoiden paljastukset Ranskassa ovat kertoneet: ravintolakäyntien välillä voi olla jopa kolme ja puoli vuotta.
Se mikä meillä on yhteistä muun Pohjolan kanssa, maistuu Michelin-tarkastajan suussa muiden peesaukselta, koska hän tulee Suomen reissunsa viimeisenä kohteena. Ja se, mikä on meidän omaa, ei ole merkityksellistä tai aukeaa liian vaikeasti Tanskasta, Englannista tai Aasiasta kotoisin olevan tarkastajan näkökulmasta. Kyse on samasta rajalinjasta kuin duuri- ja molli-maiden välillä.
Siksi Finnjävel Salongin tähti on lähtölaukaus, joka on kuin kehotus meille tutkia ja toteuttaa omia ruokakulttuurisia juuriamme. Voiko asiaa enää selkeämmin osoittaa sormella kuin Michelinin suora vihjaus tekee?
Mutta ehkä lokakuun 14. iltana julkistettava Moskovan Michelin-opas auttaa ymmärtämään lautastemme filosofista melankoliaa. Viimeistään Pietarin Michelin-opas, jonka huhutaan ilmestyvän vuonna 2023, auttaa meitä lopulta ymmärtämään itseämme.
Suomessa tähtiravintoloita on toistaiseksi vain Helsingissä. Vuoden 2021 oppaassa ne ovat:
Demo, yksi tähti
Finnjävel Salonki, UUSI
Grön, yksi tähti
Inari, yksi tähti
Olo, yksi tähti
Ora, yksi tähti
Palace, yksi tähti
Finnjävel Salongin uusi tähti nosti samalla Tommi Tuomisen kahden tähden kokiksi, sillä hän on myös tähtiravintola Demon kokki-ravintoloitsija.
Toisen tähden jahdista ilmoittivat julkisesti ennen koronaa niin Palace, Olo kuin Demo, joista erityisesti Palace on ollut kotimaan median odotuksissa korkealla. Palace ei saanut toista tähteä, jota sille sovitettiin jo kaksi vuotta sitten muutaman toimintakuukauden jälkeen. Eero Vottosen jahti jatkuu.
Helena Puolakan johtaman Savoyn tilanne ei kohentunut edes mittavan sisustusremontin jälkeenkään, vaikka Savoylla on aina ja ikuisesti Michelinin povaajansa.
Tässä koonti Pohjoismaiden tähdistä:
Tähtiravintoloita on yhteensä 65.
Neljä 3 tähden ravintolaa
12 kpl 2 tähden ravintoloita, joista yksi on uusi.
49 kpl 1 tähden ravintoloita, joista yhdeksän on uusia.
Pohjoismaissa on 30 Bib Gourmand -maininnan ansainneita ravintoloita, joista seitsemän on uusia.
Bib Gourmand -maininnan sai Helsingistä kolme ravintolaa viime vuoden mukaisesti: Boulevard Social, Gaijin sekä Nolla.
Muut maininnat tähtien rinnalla
Michelin jakoi tänä vuonna myös neljä muuta palkintoa: Kokkimentori, Palvelu, sekä uudet Sommelier- sekä Nuoren kokin palkinnot.
Runsaasti viherpesukritiikkiä osakseen saaneen kestävän kehityksen Vihreä Tähti (apilan viisilehtinen lehti) -maininnan ja tunnuksen sai yhdeksän uutta ravintolaa läpi Pohjoismaiden. Tittelin poimi kaikkiaan 34 ravintolaa – jotka saivat maininnan puhelinkeskustelun perusteella. Suomesta maininnan saivat ravintola Grön (Toni Kostian ja Lauri Kähkönen).
Tunnustuksen saivat myös ravintola Nolla (Luka Balac, Carlos Henriques ja Albert Franch Sunyer) sekä Ora (Sasu Laukkonen).
Grönin ohella uuden Vihreän Tähden saivat Maaemo (Oslo), Ruotsin uusi tulokas ÄNG, Tanskassa Domestic, Henne Kirkeby Kro, LYST, Ark, Brace sekä Terra.
Young Chef Award: Christoffer Sörensen, Studio, Kööpenhamina.
Sommelier Award: Henrik Dahl Jahnsen, Speilsalen, Trondheim, Norja.
Kokkimentori-palkinto meni Kööpenhaminaan René Redzepille Nomaan (nyt kolme tähteä). Asia saattaa nostaa jälkipyykkiä.
Parhaan Palvelun palkinto – Welcome and Service – tuli Finnjävelin Salongille Helsinkiin.
Perusteluissa todetaan: ”Finnjävel Salongin tiimi on paitsi ammattitaitoinen ja asiakkaat hyvin huomioiva, myös ihastuttava ja persoonallinen – kukin tiimin jäsen suhtautuu rooliinsa kunnianhimoisesti, samalla kun palvelu on hyväntuulista ja huumoripilkkeellä höystettyä.”
Kansikuvassa: Finnjävelin keittiöpäällikkö Tommi Tuominen sekä salista vastaava Otto Otniel Sovelius. Kuvakaappaus julkistustilaisuuden videoinnista.
POHJOISMAISET TÄHTIRAVINTOLAT 2021
SUOMI, HELSINKI
Yksi tähti *
Demo
Finnjävel UUSI
Grön, myös Green Star -maininta
Inari
Olo
Ora
Palace
RUOTSI, TUKHOLMA
Kolme tähteä***
Franzén
UUSI
Kaksi tähteä**
Gastrologik
Oaxen Krog
Aloe
Kaksi tähteä** muualla maassa
Vollmers, Malmö
TUKHOLMA Yksi tähti *
Aira, (Tommy Myllymäen ravintola), UUSI
Opera Källaren
Sushi Sho
Agrikultur
Etoile
Ekstedt
Yksi tähti* Ruotsin muut kaupungit ja paikkakunnatBhoga, Göteborg
Hotell Borgholm, Borgholm, UUSI
Koka, Göteborg
SK Mat & Människor, Göteborg
Project, Göteborg, UUSI
28+, Göteborg
PM & Vänner, Växjö
ÄNG, Tvååker, UUSI
NORJA, OSLO
UUSI
Kolme tähteä***
Maaemo (palasi välivuoden jälkeen listalle. Muutto osui arviointijaksolle viime vuonna)
Kaksi tähteä**
Ei ole
Yksi tähti*
Kontrast
Galt
Statholdergaarden
Omakasde by Vladimir Pak
Kaksi tähteä*, Norjan muut kaupungit
RE-NAA, Stavanger
Yksi tähti*, Norjan muut kaupungit
Bare, Bergen
Credo, Trondheim
Fagn,Trondheim
Speilsalen, Trondheim
Sabi Omakase, Stavanger
Under, Lindesnes
TANSKA, KÖÖPENHAMINA
Kolme tähteä*** Kööpenhamina
Geranium*
Noma
Kaksi tähteä** Kööpenhamina
a|o|c
Alchemis
Jordnaer
Kadeau Köpenhagen
Kaksi tähteä** Tanskan muut kaupungit ja paikkakunnat
Koks, Förshavn, Färsaaret
Henne Kirkeby Kro, Henne
Kong Hans Kælder, UUSI
Yksi tähti* Kööpenhamina
Aluette
formel B
Kiin Kiin
Kokkeriet
Marchal
Samuel, UUSI
Søllerød Kro
Yksi tähti*, Tanskan muut kaupungit ja paikkakunnat
Domestic, Århus
Dragsholm Slot Gourmet, Hørve
Essens, Præstø
Frederikshøj, Århus
Gastromé, Århus
Kadeau, Bornholm
Lyst, Vejle, UUSI
MeMu, Vejle
Substans, Århus, UUSI
Syttende, Sönderborg ,UUSI
Ti Trin Ned, Fredericia
ISLANTI
Yksi tähti*
Dill, Reykjavik
Facebook Comments