Sauli Kemppainen, Michelin-tähtikokkimme Berliinistä, on palannut Suomeen koronan sulkeman SAVU-ravintolansa jälkeen. Hän on ottanut edesmenneen Matti Jämsénin perustaman BAD-henkilöstöravintolakonseptin johtaakseen. Kun perustajana ja jatkajana ovat Suomen ykkösketjun kokit, lounaskonsepti saa aivan uuden asennon. Kemppainen vie ja kehittää konseptia eteenpäin sekä lisää ravintoloiden määrää. Nyt vain odotellaan koronarajoituksiin lievennyksiä.
BAD-ravintolat (Best Adventure of the Day) ovat edesmenneen superkokin ja mm. Suomen Bocuse d’Or Akatemian presidentin, Matti Jämsénin perustama henkilöstöravintolakonsepti.
Viime vuoden helmikuussa ovensa avanneiden BAD-ravintoloiden idea on mullistaa Suomen lounaskenttä.
Kuten Sauli Kemppainen kertoo:
”Ei tässä mitään valtiosalaisuuksia ole. Tarkoitus on tehdä Suomen laadukkain lounaskonsepti omassa hintakategoriassaan. Painotus on sanoilla omassa hintakategoriassa”, Kemppainen heittää.
Kemppainen kiteyttää lyhyesti Lounassetelin hintatason mukaisesti seuraavasti:
”On erittäin mielenkiintoista ja haastavaa nähdä, miten hyvää, laadukasta, terveellistä ja ennen kaikkea maistuvaa ja sydämellä tehtyä, 16 vaihtoehdon valikoiman lounasruokaa on mahdollista tehdä hintaan 10.90 euroa per henkilö. Mukana ovat jopa itse tehdyt jäätelöt ja mehut perusjuttujen kuten alkusalaatin ja leipien sekä maitojen lisäksi.”
Idea uudenlaisesta lounasravintolasta sai alkunsa, kun ravintola-alan visionääri Matti Jämsén huomasi, että kovat ammattilaiset karsastivat henkilöstöravintoloissa työskentelyä, vaikka työajat ovat perheelliselle ja ihmissuhteitaan vaalivalle ihanteelliset. Vika on siten konseptissa, jota pitää muuttaa. Eikä vain ammattilaisten tarpeisiin vaan myös asiakkaiden näkökulmasta.
”Termi ‘henkilöstöravintola’ kaipaa tuulettamista”, Matti Jämsén kertoi vuosi sitten Viidelle Tähdelle.
”Päätin perustaa lounasravintolan, jossa iltaravintoloissa työtä tehneet ammattilaiset voivat tehdä herkullista ruokaa ja palvella asiakkaita iltaravintoloista tyypillisellä tavalla sosiaalisella otteella kahdeksasta neljään. Jokainen asiakas kohdataan henkilökohtaisesti kuten ruokaravintoloissa iltaisin. Ideani on ollut luoda paikka, jossa on oikeasti kiva olla sekä töissä että asiakkaana”, Jämsen kertoi.
Näin syntyi kaksi BAD-ravintolaa: BAD Lintu 10, Helsingin Sörnäisissä sekä BAD Säteri 6, Espoon Leppävaarassa.
Jämsénin alkuperäinen suunnitelma oli avata neljä ravintolaa jo viime vuoden aikana, mutta Covid-19 romutti suunnitelmat. Lopulta mestarin itsensä, Matti Jämsénin kuolema lokakuussa pysäytti kehitystyön.
Kun Jämsén, BAD-perustaja, visionääri, kaiken koordinoija ja konseptin luoja poistui kokkien taivaaseen, aivan sattuman kautta Saksassa koronatilanteen kanssa painineelle Sauli Kemppaiselle tarjottiin mahdollisuutta jatkaa hyvin alkanutta työtä Suomessa.
”Itseasiassa päätös jatkaa ja kehittää entisestään Matin aloittamaa työtä oli helppo. Jotenkin hyppy tuntui sopivalta enkä epäröinyt asiassa lainkaan”, Sauli Kemppainen kertoo.
”Viimeksi pari päivää sitten Saksasta tuli tieto, että yhteiskunnan lockdown jatkuu siellä ainakin 14.2. asti. Ja tämä toinen lockdown-putki alkoi siellä jo 1.11. eli tällä hetkellä jakso kestäisi yhteensä ainakin 106 päivää. Ensimmäinen lockdown oli ravintoloille 79 päivää. Siten 10 kuukauden aikana ravintolat ovat kiinni yhteensä 185 päivää. Ihan mieletön ja mahdoton tilanne”, Sauli Kemppainen tuskailee.
”Vain harvoin asiat ovat niin itsestäänselvyyksiä kuin nyt. Olimme erittäin hyviä kavereita Matin kanssa, kollegoita ja aivoituksiltamme muutenkin kuin paita ja peppu.”
”Lisäksi olimme Matin kanssa jo yli 10 vuotta sitten työkavereita Berliinissä”, Kemppainen avaa ratkaisunsa taustoja.
”Vanhojen tuttujen ja kollegoiden avulla BAD:in juoksevat asiat saatiin kuntoon nopeasti ja tällä hetkellä tehdään pohjustusta ja uutta kehitystyötä uuteen avaukseen, joka on tietenkin hämärän peitossa koronan takia.”
Sauli Kemppainen on uuden edessä malttamaton kuten kuka tahansa alalla:
”Halu avata niin nopeasti kuin mahdollista on suuri.”
BAD -ravintoloiden konsepti on tehdä korkealuokkaista, mutta huokean hintaista lounasta. Kyse on arvo-ohjautuvuudesta: herkullinen ruoka, laadukkaat raaka-aineet ja monipuolisuus. Taustalla on halu tehdä kaikki ruoat alusta saakka itse. Puolivalmisteita käytetään vain, kun on ihan pakko.
Suuri osa päivittäisistä asiakkaista on työssäkäyviä ihmisisiä, mm. lähistön erilaisista toimistoista ja liiketiloista.
”Nyt korona-aikana suuri osa ympärillä olevista työntekijöistä tekee työtä etänä tai muuten vaan eivät ole lainkaan fyysisesti työpaikalla – tämä vaikuttaa olennaisesti mahdollisuuteen saada kannattavasti tarpeeksi asiakkaita päivittäin. Kun ympärillä on riittävä määrä ihmisiä, avaamme BAD-ravintoloiden ovet uudelleen”, Kemppainen sanoo.
Konseptia ja sen skaalausta on tarkoitus viedä eteenpäin.
”Jos korona sallii, avaamme vuoden 2021 aikana 2-3 uutta BAD-ravintolaa pääkaupunkiseudulla. Lisäksi ainakin aluksi pienimuotoinen BAD Catering -konsepti on mahdollinen”, Kemppainen kertoo tulevaisuudesta.
Jutun kirjoittajana huomaan jääväni haastattelun jälkeen pohtimaan, onko Lounassetelistä enemmän haittaa kuin hyötyä. Onhan sinänsä kummallista, että verottaja päättää suomalaisen lounaslautasen reunaehdoista ja hintatasosta. Mutta niinhän se päättää poliitikkojen valtuuttamana myös juomakulttuurista. Onko tämä kummallista vain omassa päässäni?
Ainakin BAD näyttää, mihin Lounasseteli-rajoituksilla on mahdollista yltää, ja Jämsén sekä Kemppainen osoittavat, mihin gastronomian korkeimmalla osaamistasolla ylletään.
Teksti Eeropekka Rislakki
Kuvat Heikki Kähkönen ja Pirkka Junes sekä Sauli Kemppaisen ja BAD-ravintoloiden Facebook-sivut.
BAD-ravintoloiden konseptiesittelyssä on käytetty taustatietona Niko Lindforsin artikkelia Lounastaja.fi -sivustolta
Facebook Comments