Brittikokki Heston Blumenthal avasi filosofisella pohdiskelullaan Ideas-Flavours-Experiences-seminaarin Tallinnassa maanantaina. Blumenthal ja ruotsalainen skandinaavisen keittiön pioneeri Niklas Ekstedt muistuttivat, että ihminen on monen erilaisen asian muodostama kokonaisuus. Myös ruoanlaitto koostuu pohdiskelusta ja havainnoinnista, mitä ympäröivässä maailmassa tapahtuu.
Tallinnan Kulttuurikattilaan oli kokoontunut maanantaina aamupäivällä pari kolme sataa ruoka- ja ravintola-alan ammattilaista kuulemaan, kun brittiläinen tv-kokki ja moninkertainen Michelin-tähtiravintoloitsija Heston Blumenthal käynnisti puheenvuorollaan järjestyksessään toisen Ideas-Flavours-Experiences -seminaarin.
Blumenthal oli ehtinyt viikonlopun aikana tutustua virolaisiin makuihin ja tallinnalaisiin ravintoloihin. Paikalla ollutta yleisöä ja mediaa kiinnostavaan puheenvuoroon hän oli valinnut teemaksi maailmoja syleilevän pohdiskelun ihmisen suhteesta ravintoon ja veteen.
Brittikokki aloitti puolen tunnin tarinansa kertomalla, kuinka ihmiset ovat tässä ajassa enemmän tekemisissä toistensa kanssa kuin koskaan aiemmin, mutta silti vähemmän sidoksissa toisiinsa.
”Yhteys”, Blumenthal sanoi.
”Kaikki ovat yhteydessä toisiinsa internetin kautta, mutta olemme menettäneet yhteytemme itseemme. Jotenkin lampaat tietävät olla lampaita laumassaan kaikkialla maailmassa, koska niillä on yhteys toisiin lampaisiin, mutta ihmisiltä käytännön yhteys on kadoksissa”, hän jatkoi.
Blumenthal ei ole menettänyt kuitenkaan toivoa. Hän kertoi uskovansa ihmiskuntaan, koska me ihmiset olemme ainoa laji, joka kykenee kuvittelemaan asiat ja muuntamaan ne todeksi. Hän silti muistutti, että samalla me koostumme miljardeista mikrobeista, joita on jokaisessa enemmän kuin tiedämme olevan tähtiä universumissa.
”Siksi on outoa ajella, että lineaarinen maailma, raha ja tavarat sekä muut ulkoiset asiat pitävät meidät kunnossa. Ei se niin ole. Meidän on huolehdittava itsestämme, sillä koostumme mikrobeista. Mutta emme helposti usko sitä, mitä emme näe. ”
Blumenthalin puhe ja ajatukset syleilivät ilahduttavasti maailmankaikkeutta, mutta myös psykologisia tasoja.
Hän puhui omasta varjostamme, jonka kanssa joudumme kamppailemaan. Hän otti myös esille Joseph Campbellin kirjan Sankarin tuhannet kasvot, joka käsittelee eri kulttuureissa ilmenevää sankarin matkan teemaa. Molemmat ovat viittauksia analyyttisen psykologian kehittäjään Carl Jungiin.
Heston Blumenthal muistutti, että vesi on ihmiselle elintärkeä elementti, jolla on historiallinen ja kulttuurinen yhteys ihmisiin – sekä myös oma muistijälki.
Blumenthal raotti myös, mitä hän on parhaillaan tekemässä. Hän on mukana vesitutkimushankkeessa, joka on käynnissä Etelä-Ranskassa. Veteen hänellä on käytännän tutkimuksen ohella filosofinen suhde.
”Me emme tiedä, mitä vesi on. Silti käytämme sitä. Voimme olla syömättä, mutta emme juomatta vettä. Käytämme vettä kaikkialla, koko ruoanlaitto perustuu veteen.”
Brittikokin mielestä vesi on uskomattoman kiehtova elementti. Tieteellisistä tutkimuksista tiedämme, että vedelläkin on oma muisti.
”Vettä voi myös energisoida ja ladata. Vedessä on valtavasti dataa. Aion seuraavissa kokkauksissani hyödyntää, sitä, mitä olemme tutkimuksissamme vedestä ja sen käyttämisestä selvittäneet.”
Ruotsalainen Niklas Ekstedt palasi käytännön kautta vanhoihin tekniikoihin. Avotulella kokkaaminen avasi kokonaan uuden maailman.
Niklas Ekstedt on yksi Ruotsin tämän hetken tunnetuimpia kokkeja. Hän huomasi kymmenkunta vuotta sitten, että kaikki hänen kaverinsa Skandinaviassa nousivat kuuluisuuteen Uuden Pohjoisen Keittiön ympyröistä. Televisio-ohjelmia ja keittokirjoja väsännyt ravintoloitsija oli myös itsekin saavuttanut paljon nopeassa ajassa.
Mutta yhtäkkiä hän joutui jäämään vastasyntyneen lapsen kanssa kotiin uuteen taloon, joka oli itse asiassa vanha. Ekstedtiä otti päähän, että kaverit menivät ammattillisesti kovaa vauhtia eteen päin. Hänellä itsellään oli talon remontti kesken, eikä keittiössä mikään toiminut.
Ekstedt ryhtyi valmistamaan tulella ruokaa ja teki havainnon, että kaikki klassiset reseptit olivat ajalta ennen sähköä. Hän kaivoi kirjastoista vanhaa kirjallisuutta ruoanvalmistuksen menetelmistä avotulella. Siitä kaikki sitten lähti.
”Tulen ja vanhan uunin ym. välineiden ja tekniikoiden kautta ymmärsin, että nykyinen suuntaus, jossa ruokakaupoista saa kaikkea, kymmeniä tuhansia tuotteita ympäri vuoden, perustuu siihen, että meillä – myös ammattikokeilla – ei ole enää tarvetta käyttää luovuutta.”, Ekstedt huomasi.
Aikana ennen sähköä, jolloin kaikki valmistettiin tulella, raaka-aineiden määrä oli hyvinkin rajoittunutta. Niistä kehitettiin mielikuvituksen avulla hienoja ruokalajeja.
”Siksi olen pyrkinyt hyödyntämään runsaat matkapäiväni eri puolille maailmaa vain ajattelemalla, mistä jokin ruokalaji on tehty. Pyrin samalla mielessäni yhdistelemään ei makuja keskenään. Ruokaa voi tehdä myös ajattelemalla ja kuvittelemalla, ei vain keittiössä kokkaamalla”, Ekstedt perusteli.
Teksti: Eeropekka Rislakki ja Heikki Kähkönen. Kuvat: Andres Teiss.
Facebook Comments