Kun Helsingin Stockmannilla sijaitseva Food Market Herkku aukesi, se toi mukanaan myös bistro-ravintolan, jonka toimintamalli tunnetaan maailmalla käsitteellä grocerant. Se tarkoittaa ruokakaupan sisällä olevaa ravintolaa sekä valmistuskeittiötä, jotka käyttävät annoksissaan myymälästä valikoituja raaka-aineita. Herkun Bistroon liittyi varovaisia odotuksia, mutta sen menestys on ollut yllätys.
Selvää on, että ruokakaupat eivät enää kilpaile vain keskenään, vaan myös ravintolatarjonnan kanssa.
Keittiömestari Antti Räisäsen ohjastama Herkun Bistro tarjoaa päivän annoksia kala- ja lihatiskin tarjonnasta sekä sesongin kasviksia. Se on näyteikkuna palvelutiskien raaka-aineisiin. Listan ruoka-annokset noudattavat otsikoita Catch of the day (kala), Butcher’s corner (liha) ja Farmer’s market (kasvikset).
Bistron lista vaihtuu viikon, kahden välein. Palacen Michelin-tähtikokin Eero Vottosen suunnittelema kalakeitto on jo ehtinyt kestosuosikiksi, joten se on listalla pysyvästi. Harvoin ravintola onnistuu luomaan klassikon jo alkuun – Herkun Bistro kerääkin asiakkaita, jotka syövät kalakeiton useamman kerran viikossa.
Grocerant on konseptina tuore ilmiö Suomessa. Herkun Bistron ohella julkisuudessa paistattelee idean osalta toistaiseksi vain keittiömestari Matti Jämsenin Gastro Bar Sesonki Järvenpäässä. Uusin tulokas on Bölen Hella kauppakeskus Triplassa.
Siten Herkun Bistro on edelläkävijä Suomessa ja siitä saadut kokemukset heijastelevat ruokakaupan toimintamalleihin pitkälle tulevaisuuteen. Pato on avattu.
Signaalina Herkun Bistro on osoitus siitä, että ruokakaupat ovat muuntautumassa elämyksellisempään suuntaan.
Rajalinja myymälän ja ravintolan välillä liudentuu, ja myymälästä tulee ruokakokemusten vierailukohde.
Usean ravintolan muodostamat Food court -alueet ovat tuttuja ostoskeskuksissa. Niin myös Stockmannilla. Herkkuun johtavien rullaportaiden ylätasanteella oleva ravintola- ja kahvilakeskittymä syö jonkin verran Bistron huomioarvoa.
Siitä huolimatta Herkun Bistron ovat löytäneet hyvästä mausta kiinnostuneet, ruokaostosten tunnelmasta nauttivat asiakkaat, joille myös lasillisella viiniä tai kuplajuomaa on merkitystä.
”Kukaan meistä ei osannut arvata, kun Bistro avattiin, että siitä tulee näin suosittu. Villeimmissä odotuksissa ajattelimme, että arkilounaalla voi olla hetki täyttä ja lauantainakin tapahtuu jotakin. Mutta Bistrosta tulikin ihan oikea ravintola. Nyt lauantaisin meillä on neljä tuntia vauhti päällä, ja arkisinkin asiakkaita riittää venytetyn lounasajan ulkopuolella”, Herkun Bistron keittiömestari Antti Räisänen kertoo.
Herkun Bistron annoksia myydään satamäärin päivittäin. Kalakeittoa menee tuhansia litroja viikossa. Viikonloppuekstrana ovat osterit.
”Satunnaisten kävijöiden lisäksi meillä on lähialueen toimistoista vakiasiakkaita, jotka käyvät Bistrossa kaksi-kolme kerta viikossa syömässä. He ovat vaativia. Koska olemme saavuttaneet tietyn tason, siitä ei voi lipsua. Ajatuksena on, että teemme kolmea annosta viikossa niin hyvin kuin pystymme ja osaamme. Joskus, kun jokin raaka-aine loppuu kovan menekin takia, on vain sanottava, että annos on loppu. Suurin osa asiakkaista ymmärtää, että ei ole syytä jatkaa heikommalla laadulla. Pitää voida itse seisoa tuotteen takana”, kokki-Räisänen jatkaa.
Bistro painottaa kiireettömyyttä, nautintoa sekä hidasta ostamista. Samalla se on näyteikkuna ruokakaupan valikoimiin, joihin kaikilla asiakkailla on pääsy.
Bistron Antti Räisäsen juuret ovat Stockmannin kalatiskissä, mutta hän on ehtinyt kaikkea McDonald’sista Michelin-tähtiravintolaan. Hän oli vuosikaudet BW Restaurantsin keittiöissä, Wernerissä ja mm. NoHo Partnersia edeltävässä Royal Ravintoloissa esimiestehtävissä. Viikot venyivät 60-70 -tuntisiksi.
”Ajattelin, että pakkaan keittiöveitset, ja teen jotakin muuta. Pohdin paluuta kala- ja äyriäistiskiin. Sitten kuulin, että Herkun demokeittiöön ei saatu kokkia, koska samaan aikaan Stockmannilla oli YT:eet päällä. Ajoitus toimi osaltani just eikä melkein ja hain paikkaa. Pian sen jälkeen Herkun uuden omistajan myötä kehittyi ajatus bistrosta, joka ei tarjoa puhelinluettelon verran valikoimaa, vaan keskittyy tekemään hyvin muutamat annokset kerrallaan parhaista raaka-aineista”, Räisänen kertoo Herkun Bistron synnystä.
Herkku valitsi grocerantinsa linjan bistroksi. Kynnys on matala, lista pidetään suppeana, muutaman raaka-aineen annokset ovat nopeahkoja valmistaa, jotta odotusajat ovat lyhyitä. Annokset korostavat raaka-aineen laatua ja puhdasta ominaismakua. Hinta-laatu -suhde pidetään kohdillaan.
Avokeittiö hääräävine kokkeineen, joista näkyy into ja polte tekemiseen, tarjoaa asiakkaille myös katsottavaa, joka on osa ruokailun ja ruokaostosten tekemisen elämystä.
Matka bistroideasta toteutukseen oli nopea, koska raaka-aineet löytyvät samojen seinien sisäpuolelta.
Bistron käyttämät vihannekset ovat vihannesosastolta, kala ja liha ovat kotoisin Herkun omista palvelutiskeistä. Siten annos on laadun summa, jonka ketjussa ovat mukana tuottajan, palvelutiskin ja keittiön osaaminen. Bistro nostaa myös sesongin parhaat maut ja makuyhdistelmät esiin.
Herkun Bistron kaltaisia grocerant-konsepteja on kahdenlaisia: toiset sijaitsevat market-tilan sisällä, toiset ovat yhteydessä myymälään. Ne voivat olla konseptiltaan lähempänä kahvilaa ja toisessa ääripäässä fine diningia. Väliin mahtuu sushi-paikoista salaattibaareihin ja pihviravintoloihin.
Grocerantin kuten Herkun Bistron tavoite on kääntää ruoan ystävien, mutta kiireisten ihmisten kiinnostus takaisin ravintoloista ruokakauppaan – ravintoloilla kun ei ole raaka-aineiden ulosmyyntiä.
Food Market Herkku pyrkii tavoittamaan ja pitämään tyytyväisenä asiakaskunnan, joka ehti jo Stockmannin omistuksessa harventaa käyntejään valikoimien rapautumisen takia. Heille ruokakaupan perinteiset toimintatavat ja laadukkaat, laajat valikoimat sekä palvelu ovat kaikki kaikessa. Herkku pyrkii kutsumaan heidät takaisin.
Uutena ryhmänä erityisesti ns. milleniaalit eli Y-sukupolvi (vuosituhannen alussa aikuistuneet) ja sukupolvi Z (vuoden 1995 jälkeen tai 2000-luvun ensimmäisen vuosikymmenen alussa syntynyt elektroninen nettisukupolvi) tuottavat painetta muuttaa ruokakaupan toimintatapoja.
Suurten ikäluokkien aktiiviaikana ruoka ostettiin ruokakaupoista, marketeista, halleista ja herkkukaupoista. Nyt valinnan mahdollisuus sisältää verkko-ostokset, mobiilissa tilattavat ruokakassit ja ravintolaruoan kotiinkuljetukset, maalaisten torit, pientuottajien reko-ryhmät, ostoskeskukset kuhisevat food court -alueita ja lapsiperheet autoilevat viikonloppuna IKEA:an syömään luomulihapullat ostosten lomassa.
Suuressa maailmassa kehitys antaa ymmärtää, että Herkun Bistron kaltaiset grocerantit ovat ravintolan ja ruokakaupan yhdistäjänä kaupan tulevaisuutta elämyksen tarjoamisen vuoksi.
Tukholmassa Eataly antaa esimakua korkean profiilin grocerant-valikoimasta. Herkun Bistro on naapuria maadoitetumpi ja helpommin lähestyttävä. USA:ssa ruokakauppaketju Whole Foods on harjoittanut grocerant-toimintaa jo yli 30 vuotta, eikä suuntaus ei näytä pienintäkään laantumisen merkkiä. Uusia variaatioita syntyy jatkuvasti. Nyt on Helsingin ja Suomen vuoro, ja Herkku näyttää esimerkkiä.
Herkun Bistro on aloittanut myös tastingit, joissa paritetaan viinejä tai samppanjaa ruoan kanssa. Ensimmäinen ilta käsitti neljä samppanjaa ja Bistron kokkien luoman illallisen. Ilta myytiin loppuun saman tien, joten tämäkin avaa näkymiä uusiin mahdollisuuksiin.
Seuraava maistelutapahtuma on 20.11.2019 klo 18.30-20.30, jolloin kotimaisia pientuottajajuustoja maistellaan viinien kera. Hinta on 39€. Tapahtumaan voi ilmoittautua spostilla
Herkun Bistro ei aio tehdä kilpailua helpoksi lähialueen ravintoloille.
Teksti ja kuvat Eeropekka Rislakki
Food Market Herkun Bistro
Joka torstaina on uusi lista.
Bistron annosten reseptiikka on Herkun kotisivuilla, ja raaka-aineet saa Herkusta.
Avoinna:
Facebook Comments