E

Elintarvikkeiden tuontikielto muutti Venäjän ravintolakentän – lähiruoasta tuli kymmenien tuhansien ravintoloiden selviytymistarina

Lännen asettamat sanktiot ja Venäjän asettama tuontikielto EU-alueen elintarvikkeille iskivät rajusti ravintoloihin Venäjällä. Kymmenet tuhannet ravintolat joutuivat muuttamaan tarjontaansa ja etsimään uusia raaka-ainereittejä. Viisi Tähteä haastatteli Pietarin La Perla -ravintoloiden ravintoloitsijaa Igor Meltseriä, miten ostereita ja meren eläviä tarjoava ravintola selvisi tuontikiellosta.

La Perla -ravintolan ravintoloitsija on koonnut ravintolan sisustuksen vanhan kalastaja-aluksen osista. Kuva Eeva Mela.

Venäjään kohdistettujen, Krimin valtauksen aiheuttamien sanktioiden tarkoituksena oli muistuttaa, että Venäjä ei voi toimia miten haluaa, ja se on riippuvainen läntisestä maailmasta. Siksi sen on pelattava sovittujen sääntöjen mukaisesti.

Kun Venäjä vastavuoroisesti asetti tuontikiellon Euroopasta tuleville elintarvikkeille ja raaka-aineille, läntinen media ja poliitikot olivat varmoja, että Putinin hallinto kaatuu markettien tyhjien hyllyjen synnyttämiin ruokajonoihin ja tyytymättömyyteen.

Pieleen meni. Oletus sanktioiden voimasta osoittaa, kuinka länsi- ja Eurooppa-keskeistä näkemyksemme on. Venäjän iso kuva jäi ymmärtämättä.

Kreml oli yrittänyt jo parin vuosikymmenen ajan houkutella sijoituksia venäläisen elintarviketeollisuuden syntymiseksi tuonnin vastapainoksi. Sanktiot ja elintarvikkeiden tuontikielto mahdollistivat uuden kehityksen. Lisäksi Venäjä on osoittanut, että ruokaa tuotetaan muuallakin kuin EU:ssa.

Ravintolasektorilla ratkaisu on ollut se, että keittiöissä on käännytty etsimään, mitä Venäjällä on ja mitä perinteitä, raaka-aineita ja tekniikoita on löydettävissä.

On syntynyt vastaavuus Pohjoisen keittiön periaatteille Uuden Venäläisen Keittiön eri muodoissa.

Sen sijaan, että kysyisin muutoksesta ja raaka-aineiden hankinnasta fine dining -kokeilta, jotka saavat herkkua aikaiseksi vaikka autonrenkaista, päädyin konseptiin, joka on iältään jo 20-vuotias. Kyse on Igor Meltserin johtamista La Perla -ravintoloista, jotka ovat Pietarin tunnetuimpia meren eläviä tarjoava ravintoloita.

Alkuperäinen La Perla -ravintola viettää helmikuun 11. päivä 20-vuotissynttäreitään.

Kuvaavaa on, että juuri nyt La Perla on vahvassa kasvussa ja ravintolakatuna tunnetulle Rubinsteinalle on avautunut tänä vuonna rento pistäytymispaikka La Perla Seafood Bar, josta saa laseittain myös samppanjaa edullisesti (tuontikielto ei koske alkoholijuomia), sekä vanhan keskustan ulkopuolella oleva, viritetty La Perla Nera, jonka kaikissa annoksissa on jotakin mustaa kuten kaviaaria). Alkuperäinen La Perla Fish House on ollut samassa osoitteessa kohta 20 vuotta.

La Perla Nera on Igor Meltserin uusin yksikkö. Musta on se juttu. Siksi kaikissa annoksissa on jotakin mustaa. Kuva La Perla Nera.

Mutta miten kääntää ravintola menestykseksi, jos ostereita ei voi enää tuoda Ranskasta tai Irlannista, tai lohta Norjasta?

”Sanktiot ja tuontikielto eivät olleet muutostemme lähtöpiste. Muutokset olivat jo käynnissä, ennen kuin tuonti muuttui kielletyksi. Monet huomasivat, että on paljon kiinnostavampaa, kun kaikessa pyritään paikallisuuteen. Se kertoo ruokakulttuurin kehittymisestä”, Igor Meltser kertoo.

Tuoreet osterit kiertovesialtaassa. Kuva Eeva Mela.

”Kolme vuotta sitten kenellä tahansa oli mahdollisuus ostaa ostereita Ranskasta. Silloin kotimaisen osterin pulmana oli, ettei ollut samanlaista kokoluokitusta 0-5 kuin ranskalaisilla.”

”Suurin Tyynen valtameren osteri, joka tuli ravintolamme, painoi 1,5 kiloa!”

”Keittiöväkemme oli ihmeissään, miten selviämme, kun tuontikielto iski. Istuimme alas ja ryhdyimme ratkomaan solmukohtia. Venäjällä on taipumusta siihen, että à la carte -listat ovat pitkiä ja runsaita. Tarkoitukseni oli ollut jo pitkään karsia menua. Jäljelle jäi 20 prosenttia ruokalajeista, eikä kukaan ole valittanut!”, Metser vakuuttaa.

”Nyt ostamme kalaa Laatokalta kuten siikaa, lohta, nieriää, silakkaa, muikkua, kuhaa ja kirjolohta. Viljelty lohi ostetaan kokonaisena, mäti lypsetään täällä ravintolassa. Osterit ostamme Kaukoidästä.”

”On hyvä muistaa, että Venäjällä on rannikkoa Vladivostokin molemmin puolin yhteensä 4000 kilometriä”, Igor Meltser huomauttaa.

Ostereita mustalla osetra-kaviaarilla. Kuva Eeva Mela.

”Osterin hinnaksi tulee sama 60 eurosenttiä kappale kuljetuksineen kuin Ranskasta ostettuna. Laatu on hyvä. Miksei olisi? Kylmäkuljetukset toimivat hyvin. Olemme luoneet oman kokoluokituksen, joten sekin pelittää.”

”Myös merisiilit, erilaiset simpukat kuten kampasimpukka, rapuja, erilaisia katkarapuja sekä merikurkku tulevat Tyyneltä valtamereltä. Merikurkku on muuten mainio alkuruoka ja tekee terveydelle hyvää.”

”Saamme tarvittaessa meren elävien täydennystä tukusta kuudessa tunnissa. Normaali toimitusaika on päivä, koska kaupunki on laajuudeltaan niin suuri.”

La Perlan merikurkku saapuu Vladivostokista, Tyyneltä valtamereltä. Kuva Eeva Mela.

”Saimme ostereita myös Krimiltä, mutta ne eivät olleet hyviä. Ne ovat alun perin ranskalaista kantaa, joka on istutettua viljelmille. Sertifioitu kaviaarimme tulee farmilta Volgalta sekä Kaspianmereltä.”

”Ostereita meillä menee arviolta 700 kappaletta eli noin 78 kiloa per päivä.”

”Murmanskista, Jäämereltä, saamme viittä eri kalaa turskasta puna-ahveneen ja mm. kuningasrapua sekä syvän meren kampasimpukoita, mutta tässä suunnassa toimitusvarmuus heittelee. Asiat eivät aina ole yksinkertaisia.”

”Monet logistiset järjestelmät ovat vielä neuvostoaikaisia, jolloin pyrittiin volyymiin mahdollisimman edullisesti ja yksiköt olivat suuria. Hyvät ravintolat eivät voi käyttää vanhoja järjestelmiä. On täytynyt luoda ihan omia väyliä”, Metser selittää.

Korealaisia kampasimpukoita. Avocadoa, limeä, mandariinia ja appelsiinia. Kuva Eeva Mela.

”Siksi ostamme myös toreilta, koska volyymit ovat kuitenkin kohtuullisen pieniä.”

Päteekö Pietarissa sääntö, ettei maanantaina kannata syödä kalaa ravintoloissa?

”Kala- ja merenelävien ravintoloissa emme voi ajatella, mikä päivä kulloinkin on. Jokaisena päivänä tarjonnan pitää olla tuoretta. Laatokan kuha on yhä elossa, kun avaan laatikon kannen.”

”Myyjät tuntevat minut, ja minä heidät. Kukaan ei ota sellaista riskiä, että tämä ketju pettäisi asiakkaan edessä. Helmikuun 11. päivänä La Perla täyttää 20 vuotta ja se ei olisi mahdollista, jos lipsuisimme tuoreudesta.”

Onko jotakin, jota ette saa ja olette jääneet kaipaamaan?

”Hummeria olemme jääneet kaipaamaan, mutta asiassa on syntymässä juuri toimitussopimus Japanista sekä Koreasta. Ikävä kyllä hummeri on pakastettua.

”Tarjolla olisi myös ranskalaisia hummereita Tunisiasta. Ne saavat siellä uuden kansalaisuuden ja tuodaan Valko-Venäjän kautta Moskovaan.”

”… kuten monia muitakin eurooppalaisia elintarvikkeita, joille on merkitty uusi valmistusmaa. Mutta niihin riskeihin en lähde”, Igor Meltser vakuuttaa.

”Myös foie gras on pitänyt jättää listalta. Olenkin kateellinen suomalaisille kollegoille, koska voitte käyttää kotimaista hanhenmaksaa (Hauhala). Samoin olen kuullut, että teillä on tryffelin koeviljelmiä.”

”Me hankimme omamme tällä hetkellä Kroatian ja Slovenian raja-alueelta. Terveisiä vaan, että kiinnostus suomalaista tryffeliä kohtaan on Venäjällä suurta.”

”Hyvin nopeasti alkoi myös kotimaisen ’parmankinkun’ ja ’parmesaanin’ sekä ilmakuivattujen tomaattien tuotanto. Oliivit ja oliiviöljy eivät ole meille ongelma. Jälkiruoat olivat yksinkertaisin asia ja erikoistuimme itse tehtyyn jäätelöön.”

La Perla Seafood Barin platterissa ei säästellä kaviaaria. Kuva Eeva Mela.

”Jos ja kun sanktiot ja tuontikielto joskus loppuvat, otan listalle taas ranskalaiset ja irlantilaiset osterit, koska ne antavat annoksiin lisää kiinnostavuutta. Ja tietenkin Atlantin hummerit.

La Perlan listalla on tarjolla 12 eri osteria, vaikka ranskalaiset ja irlantilaiset osterit puuttuvat. Muka Eeva Mela.

Kun Venäjän hallinto päätti tuontirajoituksista, EU-alueen viinit eivät kuuluneet kiellettyjen listalle. Kremlissäkin pidetään hyvistä viineistä. Miten Venäjän omat viinit pärjäävät nykyään kilpailussa? Sillä ainakin ne tuntuvat olevan hinnoissaan, ja hallitus on tehnyt päätöksen viinin tuotannon tukemiseksi.

”Venäjällä on tietenkin laatuongelmia, mutta muutamat viinit nousevat hienosti esiin. Meillä on listalla valkoviini Chardonnay Usadba Divnomorskoe sekä kuohuviini Blanc de Noir Brut Usadba Divnomorskoe, jotka tulevat Anapa-järveltä Abrau-Durson viinitilalta Krasnodarista Novorossiskin kaupungin lähistöltä Mustaltamereltä. Tuotanto on hyvin rajoitettua. Aleksanteri II perustaman viinitilan tuotteet ovat presidentti Putinin suosikkeja – ehkä se on vitsi, mutta näin kerrotaan.”

”Abrau-Durson viinitilan historia juontaa juurensa siihen, kuinka kasakat jahtasivat Napoleonia Krimin sodan loppunäytöksessä Pariisiin saakka vuonna 1856. Barbe-Nicole Clicquotin (omaa sukua Ponsardin) avulla kasakat toivat viinitekoon liittyvät välineet sekä viiniköynnösten siemenet mukanaan Moskovaan, josta ne päätyivät Krimille ja Mustanmeren rannikolle.  Valkoviinin hinta on meillä 4900 ruplaa (63 euroa) ja kuohuviinin 3500 ruplaa (45 euroa).”

La Perlan akvaariossa asuu jättimäinen Vasili-karppi, jonka Igor Meltser osti neljä vuotta sitten raaka-aineeksi kireänä pakkaspäivänä. Kala kuitenkin unohtui autoon vesiastiaan neljäksi tunniksi. Muistettuaan, että kala oli autossa, Igor palasi takaisin. Karppi sätki tarmokkaasti jäähyhmäisessä astiassa ja Igor päätti, että näin sitkeä kala saakoon uuden mahdollisuuden eikä päädy pannulle. Kala sai nimen Vasili. Hänellä on altaassa kaksi tyttöystävää, jotka eivät ole kavereita keskenään. Kuva Eeva Mela.

Lopuksi heitän kysymyksen, mitä on pietarilainen ruokakulttuuri?

”Tämähän on maailman yksinkertaisin juttu, ja samalla vaikeata, sillä Pietari on ollut niin monien kulttuurien sulatusuuni. Samalla huomaan, että käsityksiäni muokkaavat nostalgiset tunteet lapsuuteni Neuvostoliitossa – joka oli ruokakulttuurimme tuhon aikaa.”

”Pietarin ruokakulttuuri on sekoitus kaikkea: kulttuureita, kieliä, politiikkaa ja uskontoja. Muistan lapsuudesta, kuinka salaisuudet puhuttiin suomeksi, mutta en koskaan oppinut suomea.”

”Me tutkimme parhaillaan, mistä tulemme, mitä olemme ja mihin olemme menossa. Minun haaveeni olisi avata ravintola, jossa kiteytyisi Romanovien keittiö, ja jolla olisi suvun sertifikaatti”, Igor Meltser avautuu.

Teksti Eeropekka Rislakki
Kuvat Eeva Mela

La Perla -ravintolat
Verkossa 

La Perla Fish House, Ulitsa Marata, 54/34
Facebookissa

La Perla Seafood Bar, Rubinsteina 9/3
Facebookissa 

La Perla Nera, Smolny Prospekt 5
Facebookissa

CategoriesKansi

Facebook Comments