Viisi Tähteä lähetti Ruokavirastolle (entinen Evira) sarjan kysymyksiä, jotka ovat nousseet esiin niin kokkien, tuottajien kuin joidenkin teurastamoyrittäjien kanssa käydyissä keskusteluissa ruhonosien vaikeasta saatavuudesta. Ruokavirasto varasi itselleen viikon aikaa vastata sekä esitti lopulta toiveen, että vastaukset julkaistaan ilman kommentointia.
Tässä ovat kysymykset ja vastaukset ilman kommentointia. Vastaajana on Elintarviketurvallisuusosaston johtaja Leena Räsänen. Kommentit voit lukea huomenna päätoimittaja Eeropekka Rislakin kolumnista.
Kysymys: Virallisesti Ruokavirasto kannattaa eläinperäisten, ihmisravinnoksi kelpaavien ruhon osien tehokkaampaa hyödyntämistä, ja antaa ymmärtää, ettei lainsäädäntökään ole esteenä. Käytännössä näin ei kuitenkaan ole, sillä kokit eivät saa haluamaansa eivätkä tuottajat pysty vastaamaan kysyntään. Miltä tämä tilanne näyttää Ruokavirastosta katsottuna? Linkki alkuperäiseen artikkeliin ja julkilausumaan.
Vastaus: ”Ruokaviraston käsityksen mukaan sisäelinten kysyntä on usein niin pientä ja sesonkiluonteista, ettei niiden tai vähemmän käytettyjen ruhonosien kerääminen ole teurastamoille kannattavaa. Jotkin teurastamot ovat tähän kuitenkin ryhtyneet ja ovat kiinnostuneita laajentamaan tätä toimintaa kysynnän mukaan, kuten teurastamoyrittäjien tiedote 26.2.2019 osoittaa.”
”Tässä on myös Ruokaviraston kooste sisäelinten hyödyntämisestä elintarvikkeena.”
Tuottajat raportoivat selkeästi, että viranomaiskäytännöissä ja lain tulkinnoissa on epäselvyyksiä ja jopa mielivaltaisuutta sekä pelon ilmapiirin luontia. Tilanne on jatkunut niin pitkään, että tämä näyttäytyy Ruokaviraston suojelusta nauttivana virallisena linjana. Miksi näin?
”Ruokavirastoon ei ole kantautunut tuottajien yhteydenottoja tällaisista tilanteista, joten emme pysty ottamaan kantaa siihen, mistä tässä on ollut kysymys. Alkutuotannossa tehdään elintarvikevalvontaan liittyviä tarkastuksia melko harvoin. Suomen Teurastamoyrittäjät ry:n mukaan viranomaisten kanssa ei ole ollut ongelmia, kun toimitaan lain ja asetusten mukaan ja toiminta tapahtuu valvotusti.
Ruokaviraston ja muiden elintarvikeviranomaisten tehtävänä on varmistaa elintarviketurvallisuus kaikissa elintarvikkeiden tuotantovaiheissa. Viranomaisten tehtävänä on neuvoa ja ohjata toimijoita ja tarvittaessa puuttua epäkohtiin. Viranomaisen toiminta perustuu EU-lainsäädännön vaatimuksiin, ei mielivaltaan.”
Tuottajien osaamattomuuden lisäksi syyttävä sormi on osoitettu myös teurastamoihin, jotka olisivat haluttomia lisätöihin sekä investointeihin. Tämä ei ole uskottavaa, sillä ravintolakeittiöt ovat ilmoittaneet ostavansa, joten investoinnit olisivat kannattavia – paitsi, jos investointivaatimus ylittää järkevyyden. Ovatko vaatimukset liioittelua verrattuna muun EU-alueen käytäntöihin?
”Ruokavirasto ei ole syyttänyt tuottajia osaamattomuudesta eikä teurastamoja investointihaluttomuudesta vaan todennut, että sisäelinten kysyntä on vähäistä. Sisäelinten talteenotossa tarvitaan työntekijöitä ja käsipareja. Joidenkin ruhonosien kuten esim. linnun varpaiden talteenotto edellyttää teurastamossa erillistä linjaa.
Teurastamoyrittäjien jäsenteurastamot toteavat tiedotteessaan, että kysyntä luo tarjontaa eli kun keittiömestarit ovat hyvissä ajoin liikkeellä, niin elimien irrotusta, puhdistusta, myyntikuntoon laittoa ja pakkausta voidaan tehdä isommissa sarjoissa ja kustannukset pysyvät kohtuullisina.”
”Teurastamoyrittäjien jäsenteurastamot myöntävät, että lainsäädäntö tekee joidenkin sisäelimien talteen ottamisen varsin kannattamattomaksi: esimerkiksi karitsan kielen irrotusta varten pitää karitsan pää nylkeä. Pää on EU-lainsäädännön mukaan nyljettävä, jotta lihantarkastus voidaan tehdä asianmukaisesti ja sulkea pois tiettyjä sairauksia. Tämä on käsityötä.
Teurastamoita ja lihantarkastusta koskevat vaatimukset perustuvat EU-lainsäädäntöön, joten samat vaatimukset pätevät kaikissa EU-maissa. ”
Tuottajat ja pienteurastamoiden yrittäjät moittivat tarkastajien asennetta, että he eivät toimi konsultoivina viranomaisina vaan edellyttävät tarkastettavien ymmärtävän lainsäädännön lisäksi myös tarkastajien tulkintojen takana olevia arvoja ja muita aivoituksia. Miksi viranomainen ei ole tässä tapauksessa neuvova?
”Teurastamoyrittäjien jäsenteurastamoiden kokemus tarkastajista poikkeaa edellä mainitusta. Viranomaisen tulkinta perustuu aina lainsäädäntöön ja olosuhteisiin. Yrittäjä voi vaikuttaa olosuhteisiin ja omaan toimintaansa niissä.”
”Viranomaistoiminnan tavoitteena on taata elintarviketurvallisuus. Samaan lopputulokseen voidaan päätyä joskus eri keinoin. Viranomaisvalvontaan kuuluu myös neuvominen ja ohjaaminen.
Toimija vastaa kuitenkin oman toimintansa lainmukaisuudesta ja ratkaisuista, joilla lainsäädännön vaatimukset täyttyvät ja elintarviketurvallisuus turvataan. Toimijalla on myös selonottovelvollisuus lainsäädännön vaatimuksista.
Viranomaisen tehtävänä on puuttua asiaan, jos lainsäädännön vaatimukset eivät täyty ja elintarviketurvallisuus vaarantuu. Viranomainen toimii virkavastuulla, ja viranomaisen päätöksestä voi valittaa ja lihantarkastuspäätökseen voi vaatia oikaisua, jos katsoo siihen olevan syytä.”
Miksi niin monet vaatimukset ja kiellot esitetään suusanallisesti eikä esimerkiksi sähköpostitse, josta jää kirjallinen dokumentti?
”Kiellot ovat pakkokeinoja ja ne annetaan aina kirjallisina päätöksinä. Kirjallista päätöstä edeltää suusanallinen tai kirjallinen kehotus. Tällä periaatteella on toimittu jo usean vuosikymmenien ajan. Lainsäädännön ohjeistusta ja neuvontaa annetaan myös suullisesti. ”
Onko tarkastajien toiminta riittävästi valvottu, jos käytännöt ovat erilaisia eri puolella Suomea? Miten valvonta on järjestetty?
”Koetut erot valvontakäytännöissä voivat johtua teurastamon erilaisista olosuhteista tai eroista toiminnassa. Jos yrityksessä ei ole esimerkiksi riittävästi jäähdytystilaa, on toiminnan volyymia rajoitettava sen mukaisesti.”
”Valvonnan tehtävänä on taata yhtäläinen elintarviketurvallisuus koko maassa. Valvojan toimet riippuvat siitä, miten vaatimukset yrityksessä täyttyvät. Koetuista erilaisista käytännöistä eri puolilla maata olisi hyvä saada konkreettisia esimerkkejä, jotta näitä voitaisiin selvittää.”
”Valvojia koulutetaan ja ohjeistetaan säännöllisesti valvonnan yhdenmukaistamiseksi.”
Onko oikein, että käytännön toimet lainsäädännöstä huolimatta vaikuttavat voimakkaasti ruokakulttuuriin ja mm. perinneruokien olemassaolon perusteisiin?
”Käytännön tarkastustoimet eivät rajaa ruokakulttuuria. Myös perinneruokien raaka-aineiden ja valmistuksen on taattava elintarviketarviketurvallisuus. Tästä syystä EU-lainsäädäntö antaa joidenkin eläinperäisten tuotteiden käsittelylle lisävaatimuksia.”
Ruokaviraston näkökulmasta maailma näyttäytyy mikrobiologisena taistelutantereena, jossa sana bakteeri voi suistaa virkahenkilön ajatukset joutumisesta virkavastuuseen. Usein virasto viittaakin toimissaan ”mahdollisiin uhkiin”. Voivatko siten tarkastajien ja viraston lain tulkinnat perustua enemmän neurooseihin kuin arkijärkeen?
”Ruokaviraston näkökulmasta maailma ei missään tapauksessa näytä taistelutantereelta eivätkä viranomaiset ole vastapuoli elintarvikealan toimijoille.
EU-lainsäädännön vaatimukset perustuvat laajaan ja perusteellisesti tutkittuun tietoon elintarviketurvallisuusriskeistä ja niiden hallitsemisesta. Myös Suomessa elintarvikkeiden tuotantoon liittyvät mikrobiologiset riskit ovat edelleen todellisia.”
Onko virastossa riittävästi ymmärrystä ruokakulttuureista, ruoan historiasta, valmistustavoista ja perinteistä? Ja pitääkö olla?
”Ruokaviraston tehtävänä on huolehtia elintarvikkeiden turvallisuudesta ja siitä, ettei kuluttajaa johdeta harhaan. Tehtävien hoitaminen edellyttää laajaa ja syvää osaamista sekä monipuolista ja korkeatasoista koulutustaustaa.
Ruokaviraston henkilöstöön kuuluu monen koulutustaustan ihmisiä, kuten eläinlääkäreitä, ravitsemustieteilijöitä, lihateknologeja ja muita elintarviketieteilijöitä, joiden peruskoulutukseen kuuluu mm. ruoanvalmistustapoihin ja -teknologioihin tutustuminen. Osalla henkilöstöstä on myös ravintola-alan koulutusta.
Ruokakulttuurin edistäminen ei sinänsä kuulu Ruokaviraston tehtäviin, mutta ruokaketjun turvallisuudesta huolehtiminen luonnollisesti edellyttää ymmärrystä myös ruokakulttuurista, valmistustavoista ja prosessoinnista, ja tätä asiantuntemusta Ruokavirastossa kyllä on.”
Sukuelimet ovat lain mukaan kiellettyjä ihmisravinnoksi. Ovatko ns. niittyosterit kuten pässin kivekset kiellettyjä? Jos ovat, niin miksi?
”Lainsäädännön mukaan ulkoisista sukuelimistä ei ole mahdollista valmistaa lihavalmisteita, mikä rajaa niiden talteenoton mielekkyyttä teurastamoissa. Lampaat kivekset ovat kuitenkin poikkeus ja niistä voi tehdä myös lihavalmisteita. Tämä säädös on EU:n yhteinen.” Linkki säädökseen.
Kuka on nyt väärässä kyseessä olevassa asiassa: tuottajat, teurastamot, tarkastajat, Ruokavirasto vai kokit?
”Käsitys siitä, ettei kotimaisia elimiä olisi saatavissa tai että niiden käyttö olisi kielletty, on selvästi väärinkäsitys. Siksi tätä asiaa olisi hyvä avata yhdessä.
Ruokavirasto tuleekin esittämään osapuolille kutsun saapua keskustelemaan asiasta saman pöydän ääreen. Koko tuotantoketju vastaa siitä, että raaka-aineet ja lopputuotteet ovat turvallisia.”
Mitä Ruokavirasto aikoo tehdä eläinten ruhon osien tuhlauskulttuurin muuttamiseksi?
”Ruokavirasto pitää hyvänä ruokakulttuurin monipuolisuutta ja kannustaa käyttämään ruhojen syötäviä osia ruokana nykyistä enemmän, jotta kysyntä edistäisi myös elinten tarjontaa.
Kaiken kaikkiaan viranomaiset ovat Suomessa olleet jo vuosia aktiivisia kaiken ruokahävikin minimoimiseksi, ja esimerkiksi sitä koskeva Eviran ohjeistus on ollut mallina useille muille EU-maille. Hävikkiä ja tuhlauskulttuuria voi vähentää elintarviketurvallisuudesta tinkimättä, kunhan ketjun jokainen osa kantaa siitä oman vastuunsa.”
Kysymykset ja kansikuva Eeropekka Rislakki
päätoimittaja, Viisi Tähteä
Vastaukset Leena Räsänen
Elintarviketurvallisuusosaston johtaja, Ruokavirasto
Facebook Comments