Pekka Terävän ja kumppaneiden Olo Groupin kaikissa ravintoloissa on käynnissä tryffeliviikot niin kauan kuin 10 kilosta ranskalaista mustaa talvitryffeliä riittää. Kävimme ravintolayhtiön Nudessa saamassa tryffelikasteen Malbec-viinien kera. Tapasimme myös tryffelikauppias ja -tuottaja Pierre-Jean Pébeyren sekä viinintuottaja Jean-Luc Baldésin.
Heti alkuun saan ymmärtää, että tryffelituottaja Pierre-Jean Pébeyre on kiireinen ja haluttu vieras eri puolilla Eurooppaa. Hänen nimensä yhdistetään laadukkaisiin tryffeleihin ja hän on itse kolmannen polven tryffelin tuottaja ja kauppias.
Tryffelikauppa on alkanut vuonna 1897. Neljättä polvea edustavat hänen aikuinen tyttärensä ja poikansa, jotka ovat mukana toiminnassa, ja viideskin polvi kasvaa jo.
Pébeyre itse keskittyy tällä hetkellä sorttaamiseen eli laadun tarkkailuun. Jokainen tryffeli on poimittu käsin ja jokainen tryffeli myös tarkastetaan käsin.
”Tryffeleistä leikataan pieni siivu pois. Sisäpinnasta pystyy päättelemään tryffelin laadun. Epäkelpo heitetään pois tai se asetetaan takaisin maahan edistämään tryffelirihmastoa”, Pébeyre selittää.
Suomi on tryffelin takamaa, joten ensimmäinen kysymys on, miten Pébeyre on vaimonsa Babeth Pébeyren kera päätynyt Lounais-Ranskan Perigordista ravintola Nudeen Helsinkiin. Saako 10 kilon ostamisella kaveruuden?
Vastaus on Bocuse d’Or -kokkikisoissa, joissa Pekka Terävä on ollut Suomen organisaation presidenttinä sekä usein tuomaroimassa kisoja, joihin Pébeyre on toimittanut mustat tryffelit.
Michelin-tähditetyn Olon tryffelimenun käsittää hyvin, sillä tryffeli kuuluu perinteisesti gastronomiseen korkeakulttuuriin ja nyt on mustan talvitryffelin paras aika.
Koska joissain tapauksissa valumateoria toimii toisin kuin taloudessa, tryffeliteemat ja -viikot ovat ilmaantuneet myös tähtiravintoloita seuraavalle tasolle. Siksi tryffeliä on nyt myös Olo Gardenissa, Emossa ja Nudessa. Jonkinlainen yllätys on, että kampanja yltää myös Food Campin operoimaan henkilöstöravintolaan, Marimekon pääkonttorin Maritoriin saakka.
Olemme tiellä, jossa valkoinen Alban kesätryffeli on jo luonut tryffeliviikkoja lukuisiin ravintoloihin kuten Muruun ja Oulun Ostroferiaan saakka. HUOM! Ostroferian erikoisuutena on ollut jopa kotimaisen tryffelin käyttö.
Ehkä tryffeli on uusi parsa, jonka ympärille syntyy ravintoloiden teemaviikkoja.
Euroopassa kasvaa 32 eri tryffelilajia, joista 10 on kaupallistettu. Mutta vain kaksi on vakavasti gastronomisen intressin kohteena.
Valkoista kesätryffeliä saadaan Italian Albasta. Mustan tryffelin vyöhyke ulottuu Etelä-Ranskasta Pohjois-Espanjaan ja Pohjois- ja Keski-Italiaan. Viljeltynä sitä ilmenee nyt myös Uudessa-Seelannissa, Tasmaniassa ja osassa Etelä-Australiaa.
Mikä sitten on mustan ja valkoisen tryffelin ero?
”Alban valkoista (Tuber magnatum) käytetään maustamaan valmiita, tehtyjä annoksia. Se ei kestä kuumentamista ruoan valmistuksen aikana. Sen sijaan mustan tryffelin (Tuber melanosporum) voi lisätä joukkoon jo ruoan valmistuksen yhteydessä – se kestää kuumentamista”, Pierre-Jean Pébeyre selittää.
Mikä tryffeli itseasiassa on? Suosikkiselitykseni ajanlaskumme ensimmäiseltä vuosisadalta, jolloin ihmiset saatiin uskomaan, että tryffeli on jonkinlaista mineraalia, joka syntyy ukkosen ja salamoinnin tuloksena.
Pébeyre selittää, että tryffeli kasvaa 20-25 cm:n syvyydessä ja tarvitsee kumppanikseen yleensä tammipuun. Vuosisatojen ja monen mutkan ja akateemisen riidan jälkeen tryffeli on todettu kuuluvaksi sieniin.
”Musta tryffeli syntyy maaliskuussa, kasvaa kesällä ja on kokonsa huipussa syyskuussa. Lokakuusta joulukuun loppuun mennessä se on saanut värin ja aromin huippuunsa.”
”Tryffelirihmasto elää symbioosissa enimmäkseen tammen juuriston kanssa. Puu tarjoaa sienelle hiilihydraatteja, tryffeli puolestaan antaa puulle mineraalisuoloja ja ilmeisesti suojelee puun juuristoa mikrobeilta”, Pébeyre kertoo.
Se miten tryffeli leviää, on yhä pienoisen hämärän peitossa. Tiedetään, että tryffeli lisääntyy suvuttomasti itiöistä sekä rihmastotartunnan avulla.
”Mutta on myös oletus, että tryffeleiden rihmasto on sukupuolittunut, ja tämä ratkaisee, milloin rihmastosta kasvaa itsenäinen tryffeli”, Pébeyre huomauttaa.
Vaikka tryffelitietoisuus ja sen saatavuus on myös Suomessa parantunut, se ei tarkoita, että tryffelin tuotantomäärät kasvaisivat. Päinvastoin.
Mm. Ranskassa tuotanto on pudonnut toisen maailmansodan jälkeen maatalouden koneellistuttua ja karjatalouden teollistuttua 800 tonnista arviolta 12 tonniin. Kysynnän ja tarjonnan laki nostaa kilohinnat 1500-3000 euron väliin.
Pébeyre puhuu malthusilaisesta tuotannon kehityksestä. joka johtuu maatalouden mekanisoitumisesta, joka on saattanut käsityönä poimittavan tryffelin kasvuedellytykset heikoksi.
Tryffeliä suosivat ympäristöt ovat kadonneet. (Malthusilaisuuden mukaan ihmislaji lisääntyy eksponentiaalisesti, mutta ruoantuotanto kasvaa vain lineaarisesti. Siten ihmiskunta lisääntyy, kunnes ravinnontuotannon rajat tulevat vastaan).
Oma outo yksityiskohta tryffelin viljelyn pelastamiseksi on se, että tryffelipuiden kaupan arvo on nykyään suurempi kuin tryffelikaupan. Pébeyre katsoo, että sen sijaan, että pyrimme ymmärtämään puuta, pitäisi yhä yrittää selvittää itse tryffelin mysteeriä.
Mitä mieltä Pébeyres on tryffeliöljyistä, joita myydään tryffelin maineella?
”Tryffeliöljy on synteettistä, ja sen maku on terävä ja paletiltaan kapea. Jälkimakua ei juurikaan ole, eikä se kestä ruoan kypsennystä kuten ei valkoinenkaan tryffeli. Kaikki sitä myyvät, mutta oikeaa tryffeliä se ei ole nähnytkään ja se vääristää mielikuvan siitä, miltä tryffelin pitää maistua”, Pierre-Jean Pébeyre sanoo.
Suomalaisia tryffeleitä Pierre-Jean Pébeyre ei ole maistanut, eikä luottamus niihin ole kummoinenkaan.
Suomessa kasvaa luonnonvaraisesti lajitryffeleitä, joiden erottaminen toisistaan on silmämääräisesti vaikeata, jopa mahdotonta. Mikään löydetyistä tryffeleistä ei ole myrkyllinen, mutta osa ei käy gastronomiaan lainkaan.
En väitä, että tiedän lähellekään, miten asia on – onhan Suomenlahden levistäkin sanottu, etteivät ne kelpaa ravinnoksi, ja silti tiedän niistä valmistettavan myös ruokaa.
Suomen luonnosta ilmeisesti yleisimmin löytyvä tryffeli on pohjantryffeli (Tuber rapaeodorum), joka on voimakasarominen.
Toinen yleisesti löytyvä tryffeli on tarhatryffeli (Tuber maculatum), joka on syömäkelvoton. Kuulastryffelin (Tuber anniae) maku on siinä ja siinä, ja ruskotryffelin (Tuber rufum) hajukin on epämiellyttävä. Äskettäin löydettyä löyhkätryffeliä (Tuber foetidum) vasta tutkitaan.
Mutta takaisin Olo Groupin Nudeen ja tryffelin kanssa paritettaviin viineihin.
Tryffeliteeman viiniksi on valikoitunut saman Cahorsin alueen Malbec-tuottaja. Clos Triguedina -viinitilan johtaja Jean-Luc Baldès on ottanut Malbec-rypäleen tosissaan. Haasteena ovat argentiinalaiset malbecit, jotka ovat muokanneet mielikuvaa viinin luonteesta.
Jean-Luc Baldèsin puolella sen sijaan on 150-vuotias viinitila, sen malbec-perinteet sekä terroir. Viinitarhat kasvavat rinneterasseilla ja jokainen kolmesta punaviinistä on hämmästyttävän erilainen riippuen siitä, millä korkeudella köynnökset kasvavat.
Vaikka malbec ei heti alkuun tuntunut kummoiseltakaan idealta, on myönnettävä, että viinit ovat kiinnostavia ja yllättäviäkin. Kyllä, argentiinalaiset ovat latistaneet ja kapeuttaneet käsityksen malbeceista.
Teksti ja kuvat Eeropekka Rislakki
Olo Group -tryffeliravintolat:
Olo
Olo Garden
Emo
Nude
Samppanjamenetelmällä tehty, raikas ja marjaisa, malbecista, mansikoista ja vadelmista tehty kuohujuoma.
Facebook Comments