Viski on alkoholimaailman instituutio, joten ajatus viskin valmistuksesta uusin keinoin kuulostaa hurjalta. Mutta kun kuuntelee ruotsalaisen Agitator Whiskymakare Ab:n tislaamomestaria Oskar Brunoa, viskistä on vielä kertomattomia tarinoita. Haastattelimme Brunoa hänen Suomen vierailullaan.
”Ajatus uudenlaisesta viskistä syntyi oivalluksesta, että parasta viskiä ei ole todennäköisesti vielä valmistettu, koska parhaiden viskien valmistusta kahlitsee historia ja kaanon. Aina on mahdollisuus parempaan. Emme väitä, että juuri me luomme maailman parhaan viskin, mutta me yritämme”, Agitator Whiskymakare Ab:n tislaamomestari Oskar Bruno kertoo.
Agitator lähti tutkimusmatkalle, mutta se ei väitä keksivänsä viskiä uudestaan. Sen sijaan he rohkenevat ajatella viskin valmistusta uudella tavalla ja haastavat totuttuja tapoja.
”Lisäksi huomasimme, että perinteisten turvesavuisten ja ei-savuisten viskien välissä on markkina-aukko. Emme tee viskejämme viskinörteille, vaan ajattelemme, että viskien tasapainoisuus ja nautittavuus ovat tärkeitä”, Bruno avaa Agitatorin linjaa.
Vuonna 2018 käynnistyneen Agitatorin perusarvoja ovat kokeilunhalu, terve epäily totuttuja ajatustapoja kohtaan sekä täydellinen keskittyminen jännittävien viskien luomiseksi.
”Viskien perinne on konservatiivinen, mutta uudet teknologiat voivat vapauttaa viskin koko potentiaalin. Emme koskaan tingi laadusta”, tislaamomestari Bruno lupaa.
Agitator-viskejä on nyt myös Alkon viskihyllyllä. Systembolagetissa tarjolla on jo kolme Agitatorin uusviskiä.
”Uuden tislaamon perustamisen avuja on, että asiat voi miettiä uudestaan.”
Ruotsalaisarvioissa Agitator Single Malt Whiskyä on pidetty valmiina tuotteena, joka on aloittavalle tislaamolle harvinaista. Väkisinkin mieleen nousee ajatus, että ennakkoluulottomuudessa viski-Ruotsi lyö kättä viski-Japanin kanssa – ja päinvastoin.
Perinteinen viskiajattelu saa kyytiä. Mutta liittyykö asiaan jotakin sisäpiirihuumoria?
”Kyllä tämä on aivan tosissaan tehty projekti. Kaikki viskin teon yksityiskohdat on käyty läpi, voidaanko ne tehdä entistä paremmin: raaka-aineet, mäskin ja vierteen teko, tislaaminen, laitteistot, tynnyrikypsytys ja mikä perinteissä on säilytettävää”, Oskar Bruno kertoo.
”Menneisyyden ja perinteiden lisäksi olemme tuoneet uutta ajattelua ja uutta teknologiaa tuotannon eri vaiheisiin. Teknologialla on aina syy, mihin sillä pyritään.”
Lähtökohta on täysin relevantti. Miksi tehdä viskiä yhä johonkin historialliseen aikaan sidotuilla menetelmillä, kun oma aikamme antaa mahdollisuuden uusiin ratkaisuihin?
Miksi käyttää epävarmoja prosesseja samaan aikaan, kun prosessit voi säätää ja vakioida ilman inhimillisen erehdyksen eli huonojen päivien vaaraa?
Romanttinen mielikuva ahavoituneista, vanhoista ja parrakkaista miehistä kuviollisissa villapaidoissa avaamassa ja sulkemassa venttiileitä kokemuksen tuomalla varmuudella ei ehkä pidä paikkaansa edes Skotlannissa. Viski on usein pelkkää mielikuvamarkkinointia, kuten oluen ja viininkin kohdalla tapahtuu.
”Uuden tislaamon perustamisen avuja on, että asiat voi miettiä uudestaan. Meillä automaatio hoitaa venttiilien avaamisen ja sulkemisen, raskaat nostotyöt, pumppujen sekä paineen ja lämpötilojen säätämisen. Siksi tislaaja voi työskennellä täysin aistinvaraisesti ja säätää ohjelmiston parametreja, jotka vaikuttavat suoraan tuotteen lopputulokseen”, Oskar Bruno selvittää.
Agitatorissa 80 prosenttia viskin tislaamisen prosesseista on automatisoitu. Loppu 20 prosenttia on keskittymistä aistinvaraiseen, inhimilliseen toimintaan.
”Olemme siirtyneet entisajan analogiasta nykyajan digitaalisuuteen. Kaikesta huolimatta viski on kuin elävä olento”, Bruno muistuttaa.
Siksi onkin huomioitavaa, että samalla, kun Agitator-viskit ovat teknisesti moitteettomia, myös aistinvarainen arviointi kerää kehuja.
Valmiin viskin 43-prosenttinen alkoholipitoisuus kestää tilkan vettä, joka käynnistää lasissa kemian ja maku muuttuu monimutkaisemmaksi ja tukevammaksi. Aromit syvenevät, kun tynnyrin antama tammi ja mieto savuisuus ottavat askeleen eteenpäin.
Esiin nousevat voiset sävyt, hedelmäisyys, aprikoosisuus ja vihreä ruohoisuus. Tammitynnyri antaa tisleelle rungon.
Tislaamo sijaitsee Saabin entisessä lentokoneiden kokoamishallissa
Agitatorin ryhmä etsi tiloja ympäri Ruotsia. 30 mahdollisen kohteen jälkeen Arboga osoittautui parhaaksi sijainniksi, koska moni etu risteytyi kerralla.
Kyse on Saab-yhtiön entisestä lentokoneiden kokoamishallista. Rakennuksessa on tislaamon lisäksi tilaa varastolle ja pullottamolle sekä tilaa kasvulle kaikkiaan 6000 kuutiota.
”Rakennus on rumahko, mutta tarkoituksenamme on keskittyä tislaamiseen – ei vierailukeskustoimintaan kartanoineen, puutarhoineen ja ankkalampineen. Itse asiassa hallimme sijaitsee armeijan alueella ja se on aidattu sekä teknisesti ja aseellisesti vartioitu, joten viranomaisten vaatimus turvajärjestelyistä täyttyi samalla”, tislaamomestari Bruno naurahtaa.
Puolustusvoimien toiminnan takia alueella on myös oma kaukolämpökeskus ja -verkosto. Siitä nörtti-Brunon päässä syntyi ajatus tislaamon erityisestä energiajärjestelmästä, joka perustuu lämmön kierrätykseen.
Miten Ruotsissa päädytään viskin tislaajaksi?
”Sattumalla on tarinassani iso rooli. Opiskelin elektroniikkaa ja keskityin akustiikkaan. Käytännössä ainoa työantaja olisi voinut olla Ericsson, mutta ura ei sieltä auennut, koska uusi digitaalinen aika ei tarvinnut osaajaa, joka on opiskellut analogista teknologiaa.”, Oskar Bruno muistelee.
”Harrastin miekkailua ja nyrkkeilyä sekä mm. BMX-pyöräilyä sekä ryhdyin puutarhuriksi.”
”Ruokakaupan ilmoitustaululta huomasin, että tarjolla oli kesätyötä Grythyttanin tislaamon oppaana.”
”Kolmen kuukauden kuluttua tulostani tuotantopäällikkö erosi ja sain nopean perehdytyksen tislaamiseen. Opin kirja toisessa kädessä ja toinen käsi sulkuhanoilla. Huomasin, että prosessissa syntyy tarpeetonta hävikkiä. Putkistot ja tekniikka kävivät tutuiksi ja ymmärsin, miten laitteisto toimii ja miten se rakennetaan. Työskentelin kaksi vuotta tislaamossa ennen kuin se haudattiin”, Oskar Bruno muistelee.
”Onnekseni pystyin muuttamaan uudessa tilanteessa Skotlantiin ja suorittamaan harjoitteluja, mutta myös työskentelemään Brewdog-olutpanimossa. Oltuani puoli vuotta Skotlannissa muutin takaisin kotiin ja sain työpaikan isosta Spendrupsin panimosta Ruotsissa. Työskentelin olutprosessin tiiminvetäjänä siihen asti kunnes sain puhelinsoiton uudesta perustettavasta tislaamosta ja kykenin investoimaan Agitator-projektiin”, Bruno kertoo.
Miten Agitator poikkeaa muista tislaamoista?
”Agitator on tislaamo, joka on täynnä huipputeknologiaa sekä vahvaa tahtoa tehdä asiat paremmin. Tärkeimmät erot tavanomaiseen tislaamoon ovat tyhjiötislaus, kaksinkertainen kattilasarja, erittäin pitkät hiivat ja fermentointi, ja kokeilumme erilaisten puumateriaalien kanssa tynnyrivarastoinnissa. Tynnyreiden puulajit eivät koske niinkään tislaamoteknologiaa, vaan aistinvaraista osuutta”, tislaamomestari Bruno luettelee.
”Tietokoneet tekevät 80 prosenttia työstä. Loput 20 prosenttia koskee aistinvaraisuutta, johon me voimme keskittyä 100-prosenttisesti. Tuotannon moderniudella on myös henkistä merkitystä. Mutta se ei tarkoita, että koneet voisivat tehdä viskiä ilman ihmistä. Tislaajan kokemuksella ja osaamisella on edelleen ratkaiseva rooli hyvän viskin syntymiselle”, Bruno vakuuttaa.
Agitatorissa saadaan teknologian avulla viljan jyvien liotuksen jälkeisessä idätyksessä maltaaseen optimaaliset sokeri- ja entsyymipitoisuudet, joilla on merkitystä seuraavaan vaiheeseen: mäskäykseen.
Tislaamon prosessien teknologiaohjauksella on suuri merkitys: lämpötilat, sokerit, paine, höyrypaine, kaasut, pH, esterit, alkoholipitoisuus ja mm. pumppausnopeus ovat optimaalisia.
Mallastetut jyvät jauhetaan hienorakeiseksi rouheeksi, josta syntyy veden lisäyksellä puuroa eli gristiä mäskin tekoa varten. Agitatorin kaltaisessa mallasviskissä rouheeseen käytetään vain mallastettuja jyviä. Agitator käyttää suomalaisomisteisen Viking Maltin sekä belgialaisen Castle Maltingin turvesavustettua mallasta sekoituksiin.
”Hyödynnämme saksalaista GEA Millstar -myllyä, joka on suljettu järjestelmä. Viskitislaamoille tyypillistä tulipalo- ja räjähdysvaaraa ole, sillä märkähiontamyllystä ei pääse ilmaan kuivahionnalle tyypillistä mallasviljan pölyä”, tislaamomestari huomauttaa.
Mäskäyksessä sammioihin lisätään useassa erässä aina edellistä kuumempaa vettä, koska näin rouheen tärkkelys muuttuu sokereiksi. Lopulta mäskistä suodatetaan erikseen sokeripitoinen liuos eli vierre, joka jäähdytetään ja siirretään käymissäiliöön hiivan kera.
”Käytämme erilaisia hiivaviljelmiä erilaisiin resepteihin. Joskus sekoitamme kaksi erilaista hiivakulttuuria (tislaamo- ja panimohiiva) halutun makuprofiilin saamiseksi. Hedelmäisyys tulee hiivasta ja pitkästä fermentointiajasta”, Bruno kertoo.
”Annamme mäskin fermentoitua, nousta, seitsemän päivän ajan. Tavallisesti käymisaika on 60-72 tuntia. Minimi käymisaika pitää kustannukset alhaisina. Mutta meille pidempi käymisaika tarkoittaa, että voimme hallita hiivan kasvua ja vaikutusta paremmin. Ratkaisu tuottaa vierteeseemme enemmän estereitä, jotka vastaavasti tuottavat tisleeseen hedelmäistä makua”, tislaamomestari Bruno vakuuttaa.
”Viskin maku määritetään mäskäyksessä. Jos tingit raaka-aineiden laadusta, se maistuu lopputuotteessa.”
Tislaaminen tyhjiössä lisää makuja ja säästää energiaa
Kun Agitatorin vierre on alkoholipitoisuudeltaan 10-prosenttista, se siirtyy tislaamoon. Tislauslaitteisto ja metodi ovat Agitaattorin teknologinen signatuuri.
Tislaaminen tapahtuu vakuumissa, jolloin se vähentää tislaukseen tarvittavaa energiaa, koska kiehumispiste saavutetaan noin 30 °C alle normaalin ilmanpaineen kiehumispisteen. Matalampi lämpötila takaa makuun vaikuttavien ainesosien rikkaamman pitoisuuden.
Tislauksessa sokerit käyttäytyvät kuin Maillard-reaktiossa, mutta alhainen lämpötila antaa mahdollisuuden kontrolloida palamisen makuja.
Vakuumitislausta on tehty jo ainakin 70 vuotta, mutta muissa tisleissä kuin viskissä. Kun vierailin Lontoossa eräässä ginitislaamossa, tiesin, että tämä tie täytyy tutkia myös viskin osalta. Vastaava Sous vide -menetelmä onkin ollut käytössä ruoan kypsytyksessä jo 1970-luvulta lähtein.
”Torniparin pannuilla on erilainen luonne ja tyyli. Tislaus tapahtuu suhteellisen pitkän käymisajan jälkeen, joten voit keskittyä erilaisten makukerrosten korostamiseen tai poistamiseen riippuen siitä, miten käytät eri pannuja. Lisäksi tyhjiön alhaisemmilla veden ja alkoholin kiehumispisteiden tuloksena on miedompi ja puhtaampi alkoholijuoma, jossa on enemmän luonnetta ja selkeitä makuja”, Oskar Bruno avaa prosessia.
Tynnyrit hoitavat loput
”Myös varastoinnissa on mukana teknologiaa: säädämme lämpötiloja. Jyrkät lämpötilan vaihtelut nopeuttavat kypsymistä”, Bruno vakuuttaa.
Usein tynnyrikypsytyksen tarkoitus on poistaa makuvirheitä, mutta Agitatorissa makuvirheet ovat kontrollissa jo aiemmissa tislaamon työvaiheissa.
Tislaamomestari Oskar Bruno on viskien lisäksi ylpeä tislaamon energiatehokkuudesta
”Hyödynnämme alueen omaa kuumavesituotantoa. Tislaamo käyttää uusiutuvaa energiaa, joka on luotu puupellettikattilassa, josta kuuma vesi siirtyy alueen omaan kaukolämpöverkkoon. Agitaattori saa kaiken tislaamossa tarvittavan lämmön vedestä”, tislaamomestari kertoo.
”Tyhjiötislauksessa voimme pudottaa nesteiden kiehumispisteitä ja siten voimme vähentää laitoksen energiankulutusta. Käytämme kuuminta vettä tislausvaiheessa viinapannuissa. Niiden paluulämpöä käytetään sitten mäskipannuissa, ja lopulta palautamme jäännösenergian eli jäähtyneen veden takaisin verkkoon. Kaiken kaikkiaan tämä tarkoittaa, että meillä on maailmanluokan energiatehokkuus”, Oskar Bruno päättää tyytyväisenä.
Teksti Eeropekka Rislakki
Kuvat Eeropekka Rislakki, Jonas Clefström / Agitator Whiskymakare Ab
Facebook Comments