Pohjois-Satakunta tunnetaan perinteisestä ruissahdista, jonka valmistukseen käytetään ohramaltaiden sijaan puhdasta viljaa eli mallastamatonta ruista. Sahtimestari Esa Kivioja panee ruissahtia vanhoja valmistustapoja vaalien. Hanapakkaukseen pakattua sahtia saa olutravintoloista ja Alkosta.
Paikalliset juomat ovat osa maakunnallista identiteettiä samalla tavoin kuin perinteiset ruoat, niiden raaka-aineet, kulttuurimaisemat ja käsityöt. Sahti kuuluu olennaisesti suomalaiseen ruoka- ja tapakulttuuriin. Sahdille on ainoana suomalaisena juomana myönnetty EU:n Aito Perinteinen Tuote –tunnus.
Sahtia valmistetaan eri puolella Suomea. Länsi-Suomi on tukevaa sahtialuetta. Pohjoissatakuntalainen sahti eroaa hämäläisestä perinneoluesta valmistustapansa ja raaka-aineidensa perusteella.
Tärkeimpänä erottavana tekijänä on viljan käyttö. Satakuntalaisessa perinnesahdissa pääraaka-aineena on mallastamaton ruis, kun muualla käytetään lähinnä mallastettua ohraa. Ruis antaa seudulle tunnusominaisen viljaisen aromin. Ruissahti on usein maultaan kuivempaa kuin makeahko etelähämäläinen sahti.
Suomalaisen muinaisoluen elvyttäjä Jouko Ylijoki huomasi tutkiessaan satakuntalaista sahdinvalmistusta, että Kankaanpään ja Honkajoen seudulla valmistetaan edelleen sahtia erittäin vanhalla menetelmällä alueella kasvavasta viljasta.
”Tapasin Honkajoella maanviljelijä Toivo Kiviojan, joka oli oppinut ruissahtinsa valmistustaidon sukulaisrouvalta. Sahdintekohan oli aiemmin nimenomaan naisten työtä. Rukiin ohella käytettiin muutakin viljaa, kuten ohraa ja vehnää, ja joskus sekaan saatettiin laittaa marjojakin”, Ylijoki sanoo.
Ylijoki perusti muinaisoluen ja sahdin valmistusta varten Olu Bryki Raum -panimon, jonka aputoiminimi Suupohjan panimo toimii Isojoella entisessä meijerissä. Panimotoiminnan tarkoituksena on elvyttää paikallisia sahdinvalmistuksen perinteitä ja valmistaa sahtia kaupalliseen myyntiin.
”Kokeilin itsekin ruissahdin valmistamista Kiviojan Toivon reseptillä, mutta en saanut siitä alkuperäisen makuista. Niinpä kutsuin panimolle sahtimestariksi Toivon pojan Esan, jolla valmistustaito on hallussa 93-vuotiaan isänsä perintönä”, Ylijoki kertoo.
Olu Bryki Raum valmistaa Isojoella vanhoihin resepteihin pohjautuen peräti kuutta erilaista Kullervo-sahtia. Kullervo Tumma Ruissahti saapui kesäkuun alussa viineistä tutuissa 1,3 litran hanapakkauksissa myyntiin yhdeksään pääkaupunkiseudun, Turun ja Tampereen Alkoon.
Sahtimestari Esa Kivioja oppi sahdinteon niksit lapsuudenkodissaan jo polvenkorkuisena.
Esa Kiviojan kotona on aina valmistettu sahtia. Se on ollut osa normaalia arkea. Sahdinteko aloitettiin talossa hyvin varhain aamulla.
”Kun kävin kansakoulua 1960-luvun alussa, meillä oli usein aamuja, jolloin isä keitti navetan karjakeittiössä sahtia. Hän pyysi minua ennen kouluunlähtöä sekoittamaan vierrettä. Siinä minä seisoin nurinpäin käännetyn perunalaatikon päällä sekoittamassa pataa, kun isä siivilöi vierrettä kuurnassa ”, Kivioja kuvailee.
Muuripata oli tilavuudeltaan sata litraa. Siinä tehtiin pari kolmekin satsia kerrallaan. Ennen muuripatojen ilmestymistä sahti imellytettiin isoissa puisissa tiinuissa, joissa lämpötilaa nostettiin tiputtamalla mäskin joukkoon kuumia kiviä.
Sahdinvalmistuksessa mäskääminen on riskialttein vaihe. Mäskäystä kutsutaan Honkajoella imeltämiseksi. Mallastamattoman viljan mäskääminen on huomattavasti työläämpää kuin sahdin valmistaminen valmiista ohramaltaista.
Kivioja kertoo, että Kankaanpään ja Honkajoen seutu on ainoa kolkka maailmassa, jossa valmistetaan perinteistä ja aitoa ruissahtia.
”Teimme kotona sahdin vanhalla reseptillä mallastamattomasta viljasta, joka oli käytännössä ruista. Entsyymimaltaita ei ollut käytössä. Ruis kuivatettiin pelloilla kuhilaissa eli siikoissa, joissa jyviin tuli pieniä ituja. Näissä iduissa oli entsyymitoiminnan käynnistymisen salaisuus”, Kivioja selittää.
Joka talossa on aina ollut omanlainen tapansa tehdä sahtia. Mallasjuoman maku vaihtelee, mikä johtuu käytettyjen raaka-aineiden määrästä, itse viljasta, imeltämis- eli mäskäysajasta ja -lämpötiloista, valmistusastioista, vedestä sekä ennen kaikkea hiivasta.
”Omalla hiivakannalla oli suuri merkitys, koska käytössä ei ollut valmiita leivinhiivoja kuten nykyisiin. Sama kuin leivän suhteen. Nekin maistuivat erilaiselta, koska jokaisella leipojalla on oma taikinajuurensa.”
Ruissahdissa mäskäys eli imellys kestää pitkään. Lämpötilan nostaminen vaiheittain muistuttaa oluenvalmistusta.
Kiviojan ruissahtiin ei kuulu vierteen keittäminen, vaan se pelkästään kiehautetaan. Haastavin vaihe on siivilöinti.
”Mallastamaton vilja tahtoo helposti muuttua liimamaiseksi, mikä tukkii siivilän eli kuurnan. Joskus voi käydä, että siivilöinti ei meinaa onnistua millään, kun kuurna on tukossa. Sen vuoksi me käytämme pinta-alaltaan muihin verrattuna laajaa ja neliskanttista kuurnaa.”
Sahdin makuun ja valmistukseen viljan laatu vaikuttaa paljon. Vuodet eivät ole veljeksiä ja sama koskee viljoja. Sahdintekijän täytyy tuntea raaka-aineensa. Tärkeät yksityiskohdat, kuten viljan rouhiminen sopivaan karkeuteen, kuuluvat Kiviojan niksipankkiin.
”Kyllä kaikki tieto ja taito minulla on peräisin vanhoilta sahdintekijöiltä, joiden parissa olen koko elämäni viettänyt. Sieltä perinteestä ja historiasta nousevat pienet asiat, jotka sahdinteossa on otettava huomioon ja joita ilman se ei onnistu”, Kivioja kiteyttää osaamisensa.
Kullervo-ruissahdit ovat tulleet suomalaisille oluenystäville tutuiksi viime vuosina monilta olutfestivaaleilta.
”Vaalea ruissahti on varsinaisesti lähempänä sitä sahtia, jota meillä tehtiin kotona, kun olin pikkupoika. Silloin ei ollut käytössä tummia ruismaltaita, joista tumman sahdin väri tulee. Molemmissa sahdeissa maku on hyvin rukiinen ja viljainen, tummassa aavistuksen paahteinen”, Kivoja sanoo.
Suomalainen sahti on ollut kautta vuosisatojen maanläheinen ja koko kansan mallasjuoma.
Sahtia juodaan tärkeissä vuotuisissa juhlissa sekä perhetapahtumissa. Esa Kivoja kertoo, että Satakunnassa sahtia on tehty eri vahvuisena. Lapsille annettiin käymätöntä makeaa vierrettä juotavaksi. Mietoa sahtia kutsuttiin myös naistensahdiksi.
”Laimeampaa sahtia tehtiin niin, että otettiin kuurnan valeluvettä eli loppuvettä, jossa oli alhaisempi sokeripitoisuus. Se ei käynyt läheskään niin vahvaksi kuin tavallinen sahti. Sitä juotiin usein janojuomana heinäpelloilla ja raskaissa töissä.”
Sahti on oiva seurustelujuoma. Varsinkin talkoissa sahtia kului runsaasti. Kiviojan kotona sahtia on valmistettu parhaimpaan aikaan jopa viikoittain.
”Talkoosahtia tarvittiin melko usein, koska kyläläiset tekivät sesonkitöitä yhdessä. Ja sahti juotiin vasta töiden jälkeen, eikä kesken työnteon”, Kivioja tähdentää.
Tärkeintä on kuitenkin nauttia sahtia maistellen ja hyvässä seurassa. Kuten vanha kansa sanoo ja tietää, sahti tulisi nauttia rauhassa, eikä hotkaista kiireessä eli vaikkapa saunan jälkeen tai illanistujaisissa sahdista ja muista mukavista asioista jutellen.
Kuvia ruissahdin valmistuksesta Suupohjan panimolla Isojoella. Kuvat: Andres Teiss.
Teksti: Heikki Kähkönen
Kuvat: Andres Teiss
Facebook Comments