Sami Tallberg on tullut Pietariin päivää ennen minua. Miljoonakaupunki Pietarin Petrogradskajan saarella sijaitsevan Uuden ravintola Proviantin tilaisuus medialle on juuri alkamassa. Heti perään on tiedossa setti kutsuvieraille. Molemmat on buukattu täyteen: mediaa on Pietarin lisäksi myös Moskovasta talouslehti Vedomostista Financial Timesin How to Spend It -luksus lifestyle-liitteeseen. Myös TV:n kuvausryhmä on tonteilla
Pietarilaiset ravintoloitsijaystäväni olivat pyytäneet minua järkkäämään paikalle Suomessa asemansa omaäänisesti saavuttaneen kokin, jonka alaa ovat paikalliset raaka-aineet ja jokin kiinnostava twisti päälle. Kysyin, käykö metsien, rantojen ja niittyjen villiyrttien käyttö, koska Pietarin alueen ja Etelä-Suomen luonto ja kasvisto on sama?
Siksi päädyimme Sami Tallbergiin. Ja Sami päätyi Proviant-ravintolan uutuuttaan kiiltävään avokeittiöön.
Lapin Kulta on tapahtuman yhteistyökumppani. Neuvottelut paikallisen Pietarin edustajan kanssa olivat nopeat, toisin kuin Suomessa, jossa pienestäkin hankkeesta neuvotellaan firmojen kanssa kuukausitolkulla. Tämä kertoo jotakin oleellista. Pietarissa on vauhti ja valot päällä.
Sami Tallbergin Villiyrttikirjallekin on löytynyt kustantaja Pietarista, joten perästä kuuluu.
Yhteistyö keittiössä näyttää sujuvan saumattomasti. Keittiössä on lainassa ravintolotsijoiden Severyanin-ravintolasta (sever = pohjoinen) keittiömestari Roman Skorikov, tiimityön takaaja, kielitaitoinen ja maailmalla töissä rutinoitunut – kuten niin moni uuden sukupolven keittiömestari Pietarissa ja Moskovassa tätä nykyä on.
Sekä keittiö että salityöntekijät näyttävät olevan hyvillä fiiliksillä. Uusi ravintola on hehkussa. Samoin vieraat.
Proviantin liikeidea katsoo Karjalaan sekä Pohjois-Venäjälle. Karjalaista keittiötä pidetään täällä innostavana etnisenä keittiönä, joka poikkeaa venäläisestä keittiöstä. Tämä on hyvä muistaa, kun me pohdimme suomalaista ruokakulttuuria – Karjala on nähtävä vyöhykkeenä suomalaisen ja venäläisen ruokakulttuurin välissä. Venäjällä pohjoinen tarkoittaa Venäjän”Lapin”, taigan lisäksi Jäämerta.
USA:n ja EU:n pakotteet sekä Venäjän asettama elintarvikkeiden tuontikielto ovat kääntäneet katseen omiin raaka-aineisiin ja omien juurien tutkimiseen.
Au revoir foie gras, arrivederci prosciutto! Sanktiot oVat parasta, mitä Venäjällä On tarvittu oman ruokakulttuurisen identiteetin löytämiseksi.
Siinä, missä Länsi on kyennyt tavaroiden ylituotantoon, Venäjä on aina kyennyt ideoiden, teorioiden ja filosofian ylituontantoon. Ja siinä missä Moskova edustaa rahaa ja voimaa, Pietari on ikuinen kulttuuripääkaupunki, jossa myös ruoka on kulttuuria. Nyt paikalliset raaka-aineet, yhteistyö pientuottajien kanssa, jopa ravintoloiden omat maatilat ovat se juttu. Pienpanimot, juustolat, lihankuivattamot jne. tuottavat laadukkaita tuotteita ravintoloiden tarpeisiin.
Suuntaus näkyy voimakkaasti uusien ravintoloiden ja kahviloiden syntymisenä ja konseptointina. Siinä, missä Uusi Pohjoinen Keittiö on vaikuttanut meillä vuodesta 2004 lähtien, Pietari on hypännyt liikkuvaan junaan parissa vuodessa, ja on valmis näyttämään maailmalle uuden, modernisoidun keittiönsä.
Yli 100 kertaa Pietarissa käyneenä, tiedän, että jälki tulee olemaan kiintoisaa.
Uusi Venäläinen Keittiö on jo näkyvästi esillä. Astuu sitten imperiaalista traditiota noudattavaan DOM-fine dining -ravintolaan, jossa Valera Gorinov modernisoi tsaarin ajan keittiön annoksia.
Venäläisasiakkaiden hämmennys on sukua sille, mitä Massimo Bottura koki räjäyttäessään Osteria Francescana -ravintolassa Modenan alueen traditioita. Venäläisten on vaikea uskoa, että venäläinen keittiö voisi olla fine diningia – tai että siitä pitäisi maksaa ylimääräistä.
Cocktail-baarin ja ravintolan yhdistelmässä Gräs & Madbarenissa Pietari ja skandikeittiö lyövät kättä ja tuovat pohjoisen ulottuvuuden bistrotyyppiseen toimintaan.
Bistro-nimityksen takana ovat Napoleonin epäonnistuneen Venäjän retken jälkeen Pariisiin takaa-ajajina päätyneet venäläiset kasakat. jotka kiirehtivät juomia pöytään: ”bystro, bystro!” (nopeasti, nopeasti!).
Gräs & Madbarenin idean luoja on ravintoloitsija-keittiöpäällikkö Anton Abrezov, joka puhkuu intoa ja energiaa kuten moni uuden aallon tekijä nyt.
Gräsin Artur Frolovin vetäjän baaritiskin juomavalikoima on leimallisen paikallista ja yhteistyö keittiön kanssa tuo juomiin ruokaraaka-aineita ja mm. kaikki siirapit ja etikat ovat omin kätösin tehty.
Kun näemme puolisoni Eevan kanssa vodkapullon pohjalla simmaavan ankeriaan, sitä oN pakko saada. Hmm, maussa on voimakas lakritsainen viritys. Njet PLoha! Ei paskempi shotti!
Venäläisillä on ruokahistorian osalta sekä lääniä että perinteitä, mistä ammentaa. Suomessa ymmärrämme venäläisen ruokakulttuurin useimmiten imperiaalisen ajan perilliseksi. Mutta vaikutteita tulee monista suunnista ja kerroksista, jotka eivät ole koskaan olleet irti luonnon kierrosta, yhteiskunnallisista ilmiöistä tai ortodoksiuskonnosta
Venäläinen Uusi Keittiö on kulttuurinen konstruktio, johon vaikuttavat pohjoinen ja etelä sekä 11 aikavyöhykettä lännestä itään. Siksi tästä kaikesta voidaan puhua lähiruokakäsitteellä lokavorizm kuten kokkitähtikaksoset Ivan ja Sergei Berezutski toteuttavat Twins-ravintolassaan Moskovassa. Tai kuten Maailman 50 parhaan ravintolan listalla paistattelevassa Vladimir Mukhinin White Rabbitissa tehdään.
Lähiruoka on laajimmillaan kaikkea sitä, mitä löytyy valtion rajojen sisäpuolelta. Kyse on samasta nationalistisesta ajattelusta kuin kotoisella MTK:llamekin.
Toisessa ääripäässä on keräily-, metsätys- ja kalastuskulttuuri sekä datsha-kesämökkien palstaviljely, yhdessä nurkassa Kaukasuksen eri stan-maiden vaikutus, toisaalla ovat mm. juutalaisen keittiön perinteet, tai ortodoksikalenterin mukaiset ruokalajit.
Syytä ei ole unohtaa Leninin ja Stalinin kauden kommunististen ihanteiden mukaista ajattelua, joka kiteytyy Anastas Mikojanin keittokirjaan Kirja Maukkaasta ja Terveellisestä Ruoasta (Книга о вкусной и здоровой пище, 1939), joka loi pohjan koko myöhemmälle Neuvosto-ajalle, mutta joka nähdään toisaalta venäläisen ruokakulttuurin tuhoajana.
Muistissa on myös omituinen jakso Stalinin aikaa, jolloin syntyi hanke Luksusta Proletariaatille, jonka tehtävänä oli pitää kansa tyytyväisenä perustamalla tehtaita tuottamaan sampanskojea, suklaata, kaviaaria mutta myös parfyymeita ja alusasuja (Stalin itse valitsi naisten alusvaatemallistot).
Sami Tallbergin Proviant-ravintolan villiruokaillan aikana huomaan, kuinka vastaanottavaista jengi on. Mutta reaktio ei nouse tyhjästä.
Moskovalaisen, pohjoismaista konseptia toteuttavan MØS-ravintolan Sergei Ivanov lataa vakuuttavan listan vierailemiaan ravintoloita ja tapaamiaan kokkeja Pohjoismaissa. Kaikki on koettu ja nähty: Noma, Franzén, Maaemo, Geranium, Ask, Chef & Sommelier, Esperanto, Fäviken Magasinet, Amass; René Redzepi, Magnus Nilsson, Filip Langhoff, Björn Franzén, Rasmus Kofoed, Esben Holmboe Bang jne.
Intensiivisen illan, pidettyjen puheiden, annettujen haastatteluiden ja palkitsevien aplodien jälkeisenä aamuna istumme Sami Tallbergin kanssa aamiaisella ennen hänen lähtöään Pietarin Suomen asemalle. Mies vaikuttaa tyytyväiseltä.
”Täällä on tosi hyvää jengiä, hyvä asenne, tiimityö toimii ja ilmapiiri on positiivinen. Toin mukanani minimaalisesti omia tarpeita. Sain Pietarin Kuznechny-kauppahallista (yksi viidestä hallista) kaiken, mitä lähiruoka-asioissa tarvitsin.”
”Vain kalan suhteen olin, että ei helvetti! Tarvitsemani kuha oli pakastettua, sentin paksuisen jään peitossa. Mutta kävi ilmi, että se on heti pyynnin jälkeen vedetty jäähän. Se oli suurinta, mitä olen ikinä käyttänyt ja laatu oli erittäin hyvä. Se muistutti piikkikampelaa, koska oli niin paksua”, Tallberg pohdiskeli.
Annos oli todella herkkua ja kalan kypsyys täydellinen. Mielestäni illan paras annos. Ja minähän söin koko setin kahteen kertaan – ensin mediakollegoiden kera ja sitten kutsuvieraiden seurassa.
Koskaan aikaisemmin emme ole olleet Venäjän kanssa näin liki ja samoilla linjoilla ruokakulttuurisesti kuin nyt. Pietari yllättää, mutta niin voi tehdä Suomikin. Viisi Tähteä onkin jo aloittanut ravintolatieto- ja kokkivaihdon.
Pietarissa kumppanimme on Stanislav Smirnovin perustama ja päätoimittama St. Petersburg Antenna Daily (Fine Living & Fine Dining -media), joka tuottaa mm. Pietarin Top 100 Ravintolaa -listan.
Antenna Dailyssa riittää puuhaa, sillä Pietarissa, jossa asuu enemmän väkeä kuin koko Suomessa, avataan uusi ravintola lähes vuoden jokaisena päivänä.
Kuten antamassani TV-haastattelussa totesin:
”Vaikka tanskalaiskokit väittävät, että Uusi Pohjoinen Keittiö on kuollut, voin vakuuttaa, ettei väite pidä paikkaansa. Se on vain muuttanut Pietariin.”
Viimeinkin presidentti Putinin haave siitä, että Venäjä olisi vähemmän riippuvainen tuontiruoasta ja oma elintarviketuotanto käynnistyisi, on viimein toteutunut. Kiitos Pentagonin ja Brysselin. Ei vissiin mennyt ihan kuten oli toive. Jäi jälleen kerran oivaltamatta, että venäläinen on parhaimmillaan vastoinkäymisten edessä.
Samaan aikaan Venäjällä on julkistettu laaja luomuohjelma, jolla Venäjä pyrkii maailman suurimmaksi luomutuottajaksi. Myös GMO on kielletty vetoamalla terveydellisiin epävarmuustekijöihin. Mutta todellinen syy lienee GMO:hon liittyvät patentit ja copyrightit: se, joka omistaa siementen patentit, omistaa käytännössä ruoan ja tekee valtioista haavoittuvaisen.
Vaikka tuontikielto ei koske EU-alueen viinejä, myös venäläiset viinitilat ovat ruoan tuontirajoitusten tuoksinassa nostaneet arvostusta, joka näkyy myös hinnoissa. Sadan euron raja heilahtaa ravintolassa helposti.
Huomaan ajattelevani, että ehkä koko Krimin niemimaan valtauksen takana on venäläisen rahaeliitin halu saada omia viinitiloja. Sevastopolin laivastotukikohta oli vain excuse. Kuten Venäjänkin armeijassa palvellut preussilainen kenraali Carl von Clausewitz huomautti kirjassaan Sodankäynnistä (1832-33): ”Sota on politiikan jatkamista toisin keinoin”.
Viini ja Venäjä ovat kiintoisa mittari maailmaan muutoinkin. Muistissa on vielä, kuinka Venäjä asetti georgialaisille viineille tuontikiellon vuonna 2007, josta saattoi arvata, että suhteet Georgiaan eskaloituvat pian avoimeksi konfliktiksi. Niin kävikin seuraavana vuonna, jolloin Georgian armeijan, eteläossetialaisten ja abhasialaisten separatistien ja Venäjän joukkojen välillä käytiin lyhyehkö sota.
Tätä taustaa vasten Venäjän ja EU:n välien kiristyminen on vakavaa vasta silloin, jos Nordstream ja viinistream lakkaavat virtaamasta.
Nyt georgialainen viini on virrannut taas jo vuosia Venäjällä. Tämän pääsin kokemaan mainiossa georgialaisessa Café Mindal-ravintolassa, jota vetää suurenmoinen persoona ja julkkiskokki Marina Naumova, joka juotti ylenpalttisen georgialais-kaukasuslaisen piiiitkän lounaan aikana veljiensä ylläpitämän ArtWine-tilan georgi-viinejä.
Nauvova laittoi mukaani myös toimituksessa testattavaksi maan alla saviruukuissa kypsytetyn Rkatsiteli Qvevri -valkoviinin, joka sitten avattiinkin tehdessämme Arto Koskelon kanssa Puhuvia Päitä. Mainio alkuviini, jonka maussa on lajityypillisesti sherrymaisuutta oksidoitumisen merkiksi joka leikkaa hedelmäisyyttä lyhyeksi, plus läsnä on appelsiinin kuorta ja jasmiinin kukkaa.
Teksti Eeropekka Rislakki / Kuvat Eeva Mela / Gräs & Madbarenin annoskuva on ravintolan oma.
Facebook Comments