Sami Tallberg on herättänyt huomiota kulinaristien keskuudessa koko 28-vuotisen keittiömestariuransa ajan. Hän on villiyrttien ja -vihannesten pioneeri Suomessa, ja hänen Villiyrttikeittokirjastaan otettiin toukokuussa jo 13. painos – jälleen laajennettuna, kasveja on jo 128 ja sivuja on 615. Visionäärinä hän ei ainoastaan tuo luontoa ruokapöytään, vaan yhdistää myös taiteelliset ja filosofiset periaatteet annoksiin. Tallberg on luonut uran, jossa ruoanlaitto villikasviksista, luontoyhteys, taide, vapaus ja merkityksellinen elämä nivoutuvat yhteen.
Kun Sami Tallberg opiskeli kokiksi Roihuvuoren ammattikoulussa, hänet ja Henri Alén lähetettiin vuonna 1995 opiskelijoina kokkikilpailuihin Tšekin tasavaltaan. Kokemus herätti kiinnostuksen asua ja työskennellä ulkomailla. Kahta vuotta myöhemmin Tallberg ja Alén päätyivätkin töihin hotelliin Irlannin länsirannikolle.
Tallbergin kokkiura lähti nousuun 1997 Lontoon kuulussa The Ivy -ravintolassa, jossa hän eteni porras portaalta parissa vuodessa yhä haastavampiin keittiötehtäviin.
Kun varusmiespalvelus tuli eteen, hän päätti suorittaa sen siviilipalveluksena.
”Menin ravintolakoulu Perhoon assistentiksi suorittamaan sivarin ja sitten jäin vielä vuodeksi hommiin ja pääsin paikkaamaan opettajia opetusravintolassa. Halusin kokeilla hommaa ja tein keittiömestaritutkinnon, jonka jälkeen lähdin Ranskan Bordeaux’n kautta takaisin Lontooseen kuudeksi vuodeksi.”
Pian The Ivy -aikojen kollega Des McDonald tarjosi 25-vuotiaalle Tallbergille töitä uudessa Rivington Grill Bar & Deli -ravintolassa Lontoon Shoreditchissä, jossa Tallberg johti keittiömestarina 12 hengen monikansallista kokkitiimiä. Myöhemmin Tallberg perusti Suomen Lontoon kulttuuri-instituutissa työskennelleen Jali Wahlstenin kanssa Lontoon Sohoon Nordic Bakery -kahvilan, joka nousi median palstoille mm. ruisvoileipien ja korvapuustien voimalla.
Lontoon-vuosinaan Tallberg kuitenkin kiinnostui Rivington Grill Bar & Deli -ravintolassa käytettävän merikaalin myötä muistakin villiyrteistä. Johdattelija toimi ravintolaan villikasveja toimittanut, 1970-luvun vintage-VW -pakulla paikalle kurvaillut Miles Irwing, jonka villikasvisniput nyrjäyttivät Sami Tallbergin raaka-ainekäsitykset päälaelleen.
Lontoon-tuliaisina syötävät villikasvit
”Voisi kuvitella, että suomalaisten kuuluisa luontoyhteys olisi tuottanut villiruoka-ajattelua, mutta ei. Kyllä villivihannesten ja -yrttien käyttö on pitänyt tuoda takaisin Suomeen, vaikka meillä on ollut Toivo Rautavaara (Mihin kasvimme kelpaavat: Ruokaa, ryytiä ja rohtoa luonnosta. 1. painos pula-aikana 1942) ja muut, jotka ovat tehneet aikanaan ison pohjatyön. Minulle villiasioihin valaistuminen tapahtui Englannissa”, Sami Tallberg kertoo.
On kuvaavaa, miten Sami Tallbergiin suhtauduttiin, kun hän lopulta Suomeen paluun jälkeen ryhtyi profiloitumaan villiyrtteihin – hän ajeli polkupyörällä keräämässä villiyrttejä, ja tarjosi niitä muutamiin helsinkiläisravintoloihin.
Suhtautuminen Sami Tallbergiin oli alussa kriittistä: ”joku hörhö pyöri täällä – tulee Lontoosta ja mitä sillä on kokin tuliaisina: jotain helvetin rehuja”.
”Muistan erään keittiömestarin hauskan Facebook-postauksen parin vuoden takaa, että ”Pakko myöntää. Kun Sami Tallberg tuli takaovesta ravintolan keittiöön muovipussissa jotain yrttejä ja heitti ne pöydälle ja kysyi, haluanko ostaa villiyrttejä, ajattelin, että mitä hullua nämä oikein ovat”.
Mistä Tallberg sai alkumetrien villivihannestietonsa Suomessa?
”Suomessa havahduin siihen, että ihan kotini ovella Lauttasaaressa ja sen välittömässä ympäristössä meren rannoilla, metsiköissä, niityillä ja pihapiirissä oli kaikki ne samat villit kasvit, joita olin tottunut käyttämään Lontoossa.
Koska kasvien hyödyntäminen ei voi olla suurin piirtein kohdillaan, pitää olla varma kasvin tunnistuksesta.
”Ryhdyin googlailemaan ja päädyin aina luontoportti. com -sivulle ja sain suurimman osan vahvistuksista sieltä. Seuraavaksi selvitin, ketkä olivat perustaneet ja pyörittävät sivustoa”, Tallberg muistelee.
”Soitin Eija Lehmuskallion numeroon useita kertoja, mutta ei vastausta. Lehmuskallio on kertonut, että ihmetteli, kuka tämä tyyppi on, joka soittaa tuntemattomasta numerosta. Viidennen yritykseni jälkeen Eija vastasi ja kerroin, että olen tekemässä villiyrteistä keittokirjaa ja voitaisiinko tavata ja jutella mahdollisesta yhteistyöstä Jouko Lehmuskallion tunnistuskuvien ja heidän satavarman, legitiimintiedon pohjalta.”
Sami Tallberg kutsui työ-ja avioparin Eija ja Jouko Lehmuskallion päivälliselle ravintola Careliaan, jossa hän oli keittiöpäällikkönä tuolloin.
”Tarjosin erinomaisia viinejä ja todella paljon villiä, koska sattui olemaan toukokuu. Aterian ympärillä syntyi molemminpuolinen luottamus, kunnioitus ja arvostus ja päätimme yhteistyöstä, joka jatkuu yhä”, Tallberg kertoo.
Jokainen painos kirjasta täydentyy lisätiedolla, kasveilla ja resepteillä
Kaikki Villiyrttikeittokirjan painokset perustuvat Tallbergin ja Lehmuskallioiden yhteistyöhön. Lehmuskalliot tuplatarkastavat jokaisen painoksen viimeisimpien tutkimustulosten mukaisiksi ja tarkennuksia tehden.
Villiyrttikeittokirjan ensimmäinen painos ilmestyi vuonna 2010. Jos jollain on vaikkapa neljäs painos kirjasta, se on ihan eri teos kuin uusin, 13. painos.
”Jokaisessa painoksessa on uutta tietoa, sekä aina lisää villiyrttejä. Ensimmäisessä painoksessa oli 49 kasvia. Sittemmin kasveja on tullut portaittain lisää joka painoksessa, ja nyt on 128 kasvia esittelyineen ja resepteineen” Sami Tallberg selvittää.
Lisäksi viimeisimmässä kirjassa on aivan uusi osio, joka keskittyy hyvinvointinäkökulmaan ja miten valmistautua keruukauteen jo maaliskuussa, kun ei vielä mikään kasva ja takana on pimeä, pitkä ja kylmä talvi.
”Kirjoitan, kuinka tehdä henkinen siirtymä kevääseen luontoyhteyden avulla. Mukana on käytännön vinkkejä, miten ja milloin kannattaa aloittaa ja herätellä luontoyhteys – miten synkronoimme itsemme kasvukauteen, miten aistimme puiden virtaavan mahlan, ja saamme kokea, kuinka pikkuversot nousevat maasta”, Tallberg selvittää.
Uusi osio on myös, miten tunnistaa kokonaiset kasviesiintymät, ja milloin ja mihin päivän aikaan kannattaa kerätä, sekä miten kasvit kannattaa käsitellä. Uutta on myös havainnollinen kuvasarja koko prosessista.
Neljän vuodenajan sisällä on pieniä mikrosesonkeja
Olemme tottuneet ajattelemaan, että Suomessa on neljä selkeätä vuodenaikaa, mutta Tallberg muistuttaa myös luonnon mikrosesongeista.
”Meillä on selkeästi yhdeksän kuukautta varsinaista keruuaikaa, vaikka talvellakin voi kerätä talvijuurekasta ja kaivaa lumen alta esimeriksi kallioimarretta Jokaisen neljän vuodenajan sisällä on toistakymmentä sesonkia ja ne ilmenevät villiyrttien osalta kasvun eri vaiheina.
”Ruokaisten villivihannesten volyymi on ihan järkyttävän suuri. Kyse on kuin villikekristä.”
Tallberg ottaa esimerkiksi pihlajan vuosittaisen lehtisilmujen viikon. Maussa on voimakkaan karvasmantelin aromi 7-10 päivän ajanjakso, jolloin ne ovat maailmanluokan mausteaineksia Ceylonin kanelin ja Tahitin vaniljan rinnalla. Vaahteran ja lehmuksen kukilla ja lehdillä on sama vaihe seitsemisen päivää.
”Kasvit, jotka nousevat maanpinnalle, mikrosesonkivaihe kestää viikosta kolmeen: varren verson ollessa alle 15 senttiä niissä on paljon elinvoimaa ja makuvolyymia. Esimerkiksi nokkosessa on parin viikon periodi, jolloin maussa on mustaherukan lehden aromeja, värissä on upeaa purppuraa, kunnes kasvi alkaa tuottaa enemmän klorofylliä, jonka jälkeen siinä on vihreän vihanneksen makua” Tallberg selvittää ja jatkaa:
”Kaikilla kasveilla on mikroversovaihe. Muut vaiheet eri ominaisuuksineen ovat 15 senttinen, 30 senttinen ja 50 senttinen, jonka aikana kasvi alkaa tuottaa kukkanupun varsia sekä kukkanuppuja ja sitten on kukintavaihe, joka alkaa toukokuun puolen välin tienoilta eteenpäin.”
Edes talvella luonto ei lakkaa olemasta
Sami Tallbergin mukaan syksyllä on aika keskittyä riistaan, sieniin ja marjoihin, ja talvella nimenomaan talvikalastukseen, kevättalvella taasen eri kalojen kutuaikoina mädin talteen ottoon.
”Luonto ei lakkaa olemasta. On vain eri fokus. Luontoyhteys säilyy 12 kuukautta. Kokonaisuudessa villiyrtit ja -vihannet ovat luonnollinen, monipuolinen ja rikas osa meidän kulttuurihistoriaa, paikallisuutta ja gastronomian kulmakivi, kuten ovat marjat, sienet, kala, riistalinnut ja muu riista, jotka saadaan luonnosta. Tässä ei ole mitään epäselvää, vaikka tieto on päässyt välillä unohtumaan – ehkä villivihanneksia on pidetty köyhän ruokana, ehkä joidenkin kasvien myrkyllisyys on korostunut liikaa, ehkä kirkolla ja maanviljelyllä on osuutensa unohtamisessa”, Tallberg pohdiskelee.
”Siitä lähtien, kun maata ruvettiin viljelemään, ravinto on saatu pääosin muilla tavoin, mutta katson, että villiruoka on yhä osa meidän identiteettiä ja ruokakulttuurin ydintä”, Tallberg vakuuttaa.
Villikasvioppia on tullut lisää eri puolilta Suomea
Alussa Sami Tallberg keskittyi villivihannesten osalta puhtaasti gastronomisiin ominaisuuksiin, kuten miten jonkin kasvin maku muistuttaa vesikrassin makua, toinen maistuu mantelilta, joku rucolalta, joku neulapavuilta.
Mutta ajan myötä, kun puhelin soi ja Tallberg tilattiin pitämään villiyrttikursseja eri puolille Suomea 20l0-luvulta lähtien, hän löysi itsensä uusista tilanteista.
”Merkittävää oli, että joka paikkaan, mihin menin Itä-, Länsi- tai Pohjois-Suomessa, kurssin tilaaja järkkäsi jotenkin intuitiivisesti tapahtumat ja kaikki kurssilaiset kokivat, että me emme tiedä villiyrteistä mitään ja sinä tiedät kaiken… Se oli erikoista, koska eihän minullakaan ole ollut asiaan mitään muodollista koulutusta ja itsellänikin intuitio toimi ohjaavana sormena”, Tallberg taustoittaa.
Sami Tallberg teki huomion, että hän oppi paljon kurssilaisilta. Jokaisella oli jokin oma kokemus tai suusta suuhun -perinnetietoa vanhemmilta tai isovanhemmilta.
”Nämä yhteiset sessiot ja keskustellen jaettu, kirjoittamaton perinnetieto vahvisti omaa luontoyhteyttäni joka vuosi ja pääsin kokemaan ja ymmärtämään Suomen monipuolisen kulttuurikirjon. Joka puolella on luontoyhteys – vähän erilainen”, Tallberg kertoo ja jatkaa oman kehityspolun huomioilla:
”2020-luvun molemmin puolin olen käytännössä asunut landella eri paikoissa, ja ryhdyin ihmettelemään, että mikä homma tämä oikein on. Sitten muutin Turun Ruissaloon ja olen ollut siellä kuusi vuotta – kaikkiaan yhdeksän vuodenkiertoa landella, jossa vuoden ajat ja mikrosesongit ovat koko ajan vahvistaneet suhdettani luontoon”, Tallberg huomioi.
”Olen huomannut, että mitä enemmän syön vuosittain villiyrttejä, sen voimakkaammaksi yhteys luontoon on muodostunut ja sitä kautta myös henkinen aspekti on voimistunut.”
”Määrä ei välttämättä ole mikään raju, se voi olla vaikkapa 5–10 villiyrttisalaattia, missä on kymmeniä eri kasveja esimerkiksi toukokuun aikana; sitten on marjojen vuoro, kun marjat tulevat sesonkiin, ja sitten alkaakin sienisesonki syksyllä.
Villikasvisten ja ihmisen välisessä symbioosissa on taikaa
Sami Tallberg käyttää käsitettä symbioosi kuvaamaan ruoan kokonaisvaikutusta ihmiseen.
”Kun teemme villisalaatin syötävistä kasveista, jotka kasvavat tietyllä alueella, siinä on läsnä taikaa, joka tiedetään mm. sienien rihmaston ja puiden juuriston välisenä yhteytenä. Tuloksena on metsä, jossa kaikki ovat symbioosissa keskenään. Kun ihminen syö villivihanneksia, hänellä on paikka tuossa luontoyhteydessä ja symbioosissa”, Tallberg filosofoi.
Kasvit esiintyvät vain tietyllä alueella, mistä löydämme ja keräämme ne. Mikään kasvi ei ole paikalla sattumanvaraisesti.
Sami Tallberg jatkaa symbioosin avaamista:
”Siitä alkaa symbioosin taika. Mitä enemmän perehtyy puiden ja sienien, puiden juurien ja sienirihmaston väliseen yhteyteen ja miten ne kommunikoivat keskenään, juuri siinä se on: symbioosi. Sen oivalluksen jälkeen alkaa pohtia ihmisen paikkaa symbioosissa”.
Tallbergin mukaan luonto on meille arkielämää Suomessa. Kenenkään ei tarvitse muuttaa maaseudulle, jotta voi kokea luontoyhteyden, ja toteuttaa esimerkiksi villiruokaa omalle lautaselle.
”Meillä on puhdasta luontoa isojenkin kaupunkien välittömässä läheisyydessä, mistä villivihanneksia löytää. Siten tämä on helposti liitettävissä nykyaikaiseen ja urbaaniin elämään. Nyt kaikkien vuosien jälkeen alan itsekin ymmärtää, mistä on kyse ja voin myöntää, että tämä on hienoimpia asioita, mitä Suomessa on”, Helsinkiin takaisin muuttanut Tallberg vakuuttaa.
Japanilainen käsite ikigai on noussut elämänohjeeksi
”Syötävistä villikasveista ja kaikesta sen ympärillä olevasta on muodostunut minulle elämäntehtävä ja itse asiassa rakasta tätä hommaa. Koen, että tämä on hyödyllistä ihmisille ja ihmiskunnalle sekä meidän ruokakulttuurille – nimenomaan myös hyvinvoinnin kannalta”, Tallberg vakuuttaa.
Sami Tallberg puhuu ikigaista, joka on japanilainen filosofinen käsite, joka tarkoittaa syytä elää, merkityksellisyyden tunnetta elämässä.
Sana on kaksiosainen: iki (elämä) ja gai (omien odotusten ja toiveiden toteutuminen).
Ikigai ei viittaa pelkästään ammatilliseen menestykseen tai suureen elämäntehtävään, vaan merkitys voi löytyä myös arjen pienistä asioista: harrastuksista, ihmissuhteista tai mm. luonnosta nauttimisesta.
Oman ikigain löytämiseksi on pohdittava neljää kysymystä: 1. Mitä rakastat? 2. Missä olet hyvä? 3. Mitä maailma tarvitsee? 4. Mistä voit saada palkkaa?
Oma ikigai on näiden kysymysten ja vastausten summa – elämän tarkoitus ja syy nousta joka aamu sängystä ylös.
”Minulla on varmaankin aika länsimainen käsitys ikigaista, mutta olen kiitollinen siitä, että joka päivä meille annetaan pyytämättä uusi aamu, ja pääsen elämässä syvimpään olemukseen. Minulle ikigai tulee nimenomaan siitä, että saan sekä opettaa ihmisiä kursseillani että liittää villiaineksia mikrosesonkien mukaan menukokonaisuuksiini”, Tallberg avaa kokemustaan.
”Vietän luonnossa paljon aikaa ja syön luonnosta kasveja, marjoja ja sieniä. Valikoimalla kasvit, marjat ja sienet yhdessä voi edistää hyvinvointia niin monella tasolla ja luoda ruokailijan ja ympäröivän luonnon välille yhteys. Jokaisessa villikasvissa on kymmeniä, jopa 70 terveyttä edistävää ainesosaa”, Sami Tallberg selvittää.
Ruokaa taiteilijoille – tuloksena uusia ajatuksia
Sami Tallberg kertoo, kuinka hänen polkunsa on avautunut, kun hän on reissannut maailmalla villiyrttien tiimoilla, opettanut, valmistanut ruokaa ja kerännyt ympäri maailmaa tietoa. Hänen mukaansa on tullut näytettyä selkeästi, miten Suomessa ainutlaatuinen elämäntapa on mahdollista
”Ruoanlaittoni nojaa tekniikoiltaan ja makupareiltaan vankasti ranskalaisesta italialaiseen ja espanjalaiseen keittiöön sekä moderniin brittigastronomiaan. Siihen päälle olen luonut oman tyylini tehdä suomalaista ruokaa yhdistämällä omat villit luonnon antimemme”, Tallberg avaa kokin työtään.
Linja on todistettavasti tuottanut upeita kokemuksia asiakkaille ja ruokailijoille vuosien varrella. Muuten ei olisi selitettävissä, että työt jatkuvat 28 vuoden työuran jälkeenkin, joista 20 vuotta villivihannekset ovat olleet keskiössä.
Viimeisimpänä aspektina ruokaan on tullut mukaan taiteen näkökulmat. Enää ei synny vain herkullisia sesongin mukaisia ja terveyttä edistäviä villiruoka-annoksia, vaan läsnä on oman elämänpolun mukaan tuominen.
Tänä kesänä Sami Tallbergilla alkaa neljäs vuosi Koneen säätiön ylläpitämässä Saaren kartanossa. Kartanossa toimii taiteilijaresidenssi taiteilijoineen.
”Sinä aikana, kun olen tehnyt yksinomaan taiteilijoille ruokaa, olen itsekin oivaltanut oman ruokani todellisen luonteen ja sen eri merkitystasoja.”
Ateljé Sami Tallberg – Pysy villinä, pysy outona, pysy vapaana
”On myös hämmentävää, kun ihmiset ajavat tunteja Ruissaloon Ateljé Sami Tallbergiin syömään valmistamaani ruokaa, heillä ei ole sanoja kuvaamaan uutta kokemustaan. Oma elämänpolkuni ja kaikki edellä mainitut elementit ovat nivoutuneet eheäksi kokonaisuudeksi, sami-tallberg-ruoaksi, josta olen terveellä tavalla ylpeä, ja ennen kaikkea kiitollinen”, Tallberg muotoilee tuntojaan.
On sanottu, että poikkeuksellisten raaka-aineiden valinnan ja nerokkaiden yhdistelmien ansiosta Tallbergin tarjoama ruoka tuottaa ambrosiaalisia nautintoja, eli jumalten ja kuolemattomien kokemuksia sekä voimakkaita hyvinvoinnin tuntemuksia. Tallbergin ruokalista on aina vertauskuvallinen ja tarinallinen sekä täynnä hänen kuvaamiaan korkeita värähtelyjä, jotka siirtyvät ruokailijoille suupala kerrallaan.
Tallbergin motto onkin: ”Stay wild, Stay weird, Stay free” – Pysy villinä, pysy outona, pysy vapaana.
”Olen tehnyt ruokaa 28 vuotta työkseni, joista 20 vuotta villivihanneksia hyödyntämällä, ja olen inspiroituneempi ja elinvoimaisempi sekä motivoituneempi ruoan laitosta kuin koskaan uuden taideaspektin myötä. Saaren kartanon taiteilijoiden lisäksi puolisoni, taiteilijan ja elokuvantekijän Lotta Petronellan vaikutus on varmaan auttanut ymmärtämään omaa, uutta mielentilaa, oivalluksia ja tekemistäni”, Sami Tallberg pohtii.
Sami Tallberg on toistaiseksi ainoa kokki, joka on saanut kulttuuripalkinnoksi profiloituneen Suomi-palkinnon. Palkinto ennakoi ja ohjasi Tallbergin aktivoimaan pohdintoja taiteen ja ruoan liitosta. Lisämausteeksi on tullut vielä ikigai-ajattelu. Summaus on, että hän menee koko ajan kohti uutta – meidän muidenkin iloksi.
Villiyrttikeittokirjan 13. painos on nyt kirjakaupoissa.
Älä unohda Villisienikeittokirjaa syksyksi.
Sami Tallberg verkossa
Mystinen Ravintola Ateljé Sami Tallberg ">varaukset
@ateljesamitallberg (instagram)
Kattaa Sami Tallberg -infon, kokemusateriat sekä kurssitiedot
Teksti Eeropekka Rislakki
Kuvat Tommi Anttonen, Lotta Petronella ja Michael Goetomo
Facebook Comments