Kun Kööpenhaminan Nomassa työskennellyt, häikäisevän lahjakas kokkitähtemme Toni Toivanen, 26, harmitteli Helsingin Uutisissa (13.11.), kuinka 26-28-vuotiaat jo kaiken nähneet ja kokeneet nuoret kokit palavat loppuun, moni hymähteli että mitäs tämä nyt on. Nykynuoret ovat velliperseitä, jotka eivät kestä työntekoa.

Toni Toivasen ulostulon takana on kuitenkin ovi, jonka takaiset tapahtumat eivät ole kaunista katsottavaa: 16-tuntisia työpäiviä kuutena päivänä viikossa ja huutamista. Mutta herrasmiehenä Toni jätti kertomatta, että keittiöissä ilmenee myös seksismiä, henkistä nujertamista, huumeita ja jopa fyysistä väkivaltaa.

Valoa pimeyteen tuo kuitenkin Toivasen lisäys, että huippukeittiöihin hakeudutaan nykyään myös akateemisten opintojen taustalla ja uusi älykköporukka ei ota vastaan huutamista ja muita keittiömaailman vinoutuneita perinteitä.

Sotilaallinen hierarkia, Brigade de cuisine, tarkoittaa myös keittiöön sisäänrakentunutta simputus- ja nokkimisjärjestelmää.

Keittiöiden rakenteellisen pimeän puolen ymmärtämiseksi on otettava vauhtia yli 100 vuoden takaa Ranskasta, jossa Georges-Auguste Escoffier loi ranskalaisen keittotaidon järjestyksen, mutta myös keittiöhenkilökunnan sisäisen hierarkian. Idea kantaa nimitystä Brigade de cuisine (keittiöprikaati).

Ajatus keittiön sotilaallisesta järjestyksestä ja tehtävien jaosta oli perua Escoffierin kokemuksesta Otto von Bismarckin aloittamasta, Saksan yhdistämiseksi vuonna 1870 alkaneesta Ranskan ja Preussin välisestä sodasta. Escoffier palveli keittiössä Reinin rintamalla ylemmän upseeriston tarpeisiin. Sotilaallinen hierarkia tarkoitti myös keittiöön sisäänrakentunutta simputus- ja nokkimisjärjestelmää, jonka kai’uista ja menetelmistä keittöissä yhä kärsitään.

Keittiöperinne selittänee parhaiten myös sen, miksi naisia on tasokkaiden ravintoloiden keittiöissä niin vähän, jos lainkaan. Prikaatihierarkia on ytimeltään miehinen, ja kaikki mikä on miehistä, on tärkeää. Siksi naisen paikka on tästä näkökulmasta katsottuna koti-, laitos- tai joukkoruokailukeittiössä, koska ne ovat ruokakulttuurin korkeat-alemmat -taiteet -asteikolla vähemmän tärkeää.

Mutta miksi naisten pitäisi olla jätkiä, ja sietää keittiöhuumoria, jossa hierarkiassa ylempänä oleva mieskokki heittää seksististä huumoria, hipelöi ja puristelee, jahtaa ja tökkii reiteen roikkuva sikafile jalkovälissä.

Kokki voi vain haaveilla rakkaudesta – jos enää edes jaksaa.

Erityisesti uran alussa olevia kokkeja testataan, onko heistä alalle. Käytännössä tämä voi tarkoittaa 16-18 tunnin työpäiviä tiskissä, kuorimassa ja misaamassa vihanneksia. Käytäntönä erityisesti Michelin-tähtipaikoissa on, että palkkaa ei makseta, koska huippukeittiössä saadaan vaihtokaupassa huippuoppia. Kokin palkka on muutenkin paska, eikä sillä juuri makseta muuta kuin vuokra asunnosta, jossa tuskin ehtii muuta kuin nukkua.

Työn vaatimukset, pitkien päivien aiheuttama väsymys, simputus, sakinhivutus, huutaminen ja jopa lyöminen voivat nujertaa nopeasti. Gordon Ramsayn TV:stä tutuksi tullut tapa huutaa on alan normi. Kuinka monella muulla alalla tällainen olisi hyväksyttyä?

Lopputuloksena nuoren kokin sosiaaliset suhteet omaan perheeseen ja ystäviin katkeavat. Seurustelusuhdettakaan ei joko löydy tai se ei kestä.

Tästä tilasta Naughty BRGR:n Akseli Herlevin (25.11.) kirjoittama pitkä avautuminen työlle omistautumisesta Facebookissa kertoo:

“Tää viimeisin ajanjakso on ollut melko työ-orientoitunutta. Oon jälleen eristäytyny mun läheisistä, vaikka pari vuotta sitten jo päätin että yritän tulla lähemmäs. Mä pohdin joka ikinen päivä mikä on tärkeää, mikä kestää hetken, mikä ikuisuuden vai onko millään mitään väliä. Mä oon addikti. Addikti työlle. Mä rakastan ja himoitsen kaikkea joka tappaa mua pieni palanen kerrallaan. Musta tuntuu että oon parhaimmillani silloin, kun mulla on maksimaalinen määrä stressiä päällä vaikka en edes tiedä missä se maksimi on. Selkä seinää vasten. Mä oon myös addikti hyvin lyhyille suhteille ja mä en pidä siitä, mutta vittu. Mä en osaa muuta. Oon tutkinu itseäni syvältä, oon miettinyt syitä miksi teen kuin teen, mutta toistaiseks ei oo löytyny muuta kuin halun johonkin muuhun. Joku vois ajatella että hei! Siinä on hyvä alku, mutta mä haluan sinne ruutulipulle heti, mutta mihin mennä?”

(…) “Mihin meni kokonainen vuosi? Mä muistan kyllä päiviä sieltä täältä, kuten ensimmäisen serviisin. Tai lähinnä ensimmäisen vartin ja sen hetken kun ovet meni kiinni. Kokit puhuu termistä assrape. Oisko tätä ollut 3-4kk en muista. Enkä myöskään muista tapaamiani ihmisiä. Lähinnä ne on tuntemattomia puhelinnumeroita ja tyyppejä jotka moikkaa jossain ja kertoo jotain. Mä haluaisin muistaa kaikki tapaamani ihmiset, mutta mä en muista.”

(…) “Oon tavannut elämässäni monta ihanaa daamia joista olisi voinut tulla mitä tahansa, mutta jostain mulle tuntemattomasta syystä kaikki ne, joista eniten välitän lähtee pois sieltä, jossa mä itse olen. Pitääkö mennä perässä? Vitustako mä tiedän. Soi päässä Tuiskun biisi hiton pelkuri. Mee, Mee hiton pelkuri!! Ei varmaan ole liian myöhäistä.”

Lopuksi Akseli Herlevi kysyy itseltään, ja vastaa itselleen:
“Mitä mä haluan tulevaisuudessa? Rakastua.”

Ravintolat ovat osa elämystaloutta ja kokit ovat lifestyleltään avoimia kokemuksille: kaikkea voi ja pitää kokeilla ainakin kerran – huumeitakin.

Huumeet ja keittiö ovat asia, josta ei Suomessa puhuta, mutta suuressa maailmassa se on vakioaihe. USA:ssa on tutkimuksin selvitetty, että ravintola-alalla huumeiden kuten kokaiinin käyttö on kaksinkertaista verrattuna muihin ammattiryhmiin. Erityisen kunnostautuneita ovat keittiöväki ja baariammattilaiset (17, 4 prosenttia työvoimasta).

Syitä huumeiden käyttöön haetaan juuri kovista paineista, jotka pakottavat jaksamaan äärirajoilla. Toinen selitys on on se, että kokit ovat nykyajan rocktähtiä, ja huumeet kuuluvat tähän elämäntapaan. Kolmas selitys on se, että ravintolat ovat osa elämystaloutta ja kokit ovat lifestyleltään avoimia kaikille kokemuksille asenteella, että kaikkea voi ja pitää kokeilla ainakin kerran.

En väitä, että huumeilla on suuri merkitys suomalaisten ravintoloiden keittiöissä, koska Suomi on melkoinen lintukoto tässäkin asiassa Keski-Eurooppaan ja USA:han verrattuna, mutta silti.

Vakuuttavimmat kuvailut huumeista keittiöissä – lähinnä kokaiinista – on Anthony Bourdainin Kitchen Confidential -kirjassa, jonka mottona asiassa on “Your body is not a tem­ple, it’s an amuse­ment park. Enjoy the ride.”

Toinen esimerkki on ex-kokin ja nykyisen ruokakirjoittajan Jason Sheehanin kirja Cooking Dirty: A Story of Life, Sex and Death in Kitchen. Siinä kuvaillaan ja dokumentoidaan keittiöiden käsittämätöntä huumepäissäsekoilua kuten kokki puhumassa ravintolan takapihalla valopylväälle samaan aikaan kun toinen kokki käy dialogia tiskikoneen kanssa. Positiivista asiassa on se, että edes toinen kokeista on sisällä keittiössä.

Teksti: Fidel Gastro

Fidel Gastro

Fidel Gastro noudattaa omaa, tinkimätöntä linjaansa, jonka sävy ja luonne on kipeä, kepeä, liioitteleva ja selkeästi sellaiseksi havaittava. Fidelin näkemykset saattavat olla ristiriidassa sekä itsensä että muun maailman kanssa, ja hänen kannanottojensa ei tarvitse noudattaa Viisi Tähteä -verkkolehden yleistä linjaa.

Facebook kommentit