Ravintola Noman mysteeri

Viiden Tähden ravintolakirjoittaja Arto Koskelo käsittelee ruoka- ja juomakulttuurin ilmiöitä Gastromaniaa-palstalla.

”Saatana”
Maailman parhaaksi valitun ravintolan tarjoilija kiroilee suomeksi, nauraa päälle, ja luikkii sitten pois.

Kööpenhaminalainen Noma on ilmiö ja instituutio. Se on käsite. Nimen mainitseminen herättää gastronomeissa kateutta ja kokeissa kunnioitusta. Noma on Tanskaa suurempi ravintola, joka on siirtänyt ruokakulttuurin mannerlaattoja.
Neljästi maailman parhaaksi valittu ravintola sulkee pian ovensa syntyäkseen uudelleen toisessa ympäristössä, radikaalisti toisenlaisena. Ajoitukseni on hyvä, sillä Noman huhutaan olevan kaikkien aikojen iskussa.
Hetki sitten alkanut illalliskokemus stimuloi aivojani siten, että ne tuntuvat hyrräävän. Samalla hämähäkkivaistoni viestii, että voin rentoutua. Mutta miksi maailman parhaaksi valitun ravintolan tarjoilija kiroilee suomeksi?

Saatanallisten säkeiden syy löytyy läheltä, sillä illallistan kokki Toni Toivasen kanssa. Hän opetti kollegoille härmäläisiä tapoja työskennellessään ravintolassa.
Kun saavumme, Toni jakaa tuliaistölkkejä keittiön väelle. Tunnelma on kuin jouluna. Herran ansiosta ravintolan henkilökunta näyttää luoneen läheisen suhteen suomalaiseen lonkeroon. Juomateollisuus tuskin tajuaa tämän arvoa, mutta sellainen ei toisaalta kiinnosta Toivasta.

”Tuon Hartwallin harmaata tullessani Suomesta, koska tämä jengi vaatii sitä”.

Illallisen syömisestä ei meinaa tulla mitään, sillä paikalla ravaa parin minuutin välein ihmisiä rutistelemassa Toivasta.
Mutta puhutaan lisää ravintolasta. Illallinen Nomassa on spektaakkeli. Liki kahdenkymmenen annoksen kimarassa poikkeuksellisen puhtaat maut vuorottelevat harvinaisen syvien makujen kanssa.
Tuoreus ja villeys kohtaavat fermentoinnin ja säilömisen.
Tanskalainen kampasimpukka tarjottuna kuoressa, laventelilla maustettu norjalainen keisarihummeri tai höyrytetty kuningasrapu edustavat ensimmäistä kategoriaa.
Färsaarelainen merisiili kaalin kanssa, fermentoitu musta valkosipuli, paistetut muurahaiset villiyrteillä, piikkikampelasta ja taimenesta tehty tanskalainen ’bottarga’, kampasimpukalla maustetut grillatut yrtit ja monet muut tarjoavat hämmästyttävää syvyyttä.
Annokset käyvät vuoropuhelua keskenään. Ne puskevat perinteisiä makuja odottavan paletin tasapainosta ensin oikealle ja sitten vasemmalla, kiskaisevat takaisin mukavuusalueelle, mutta työntävät pian takaisin jännittävän äärelle.

Konseptuaalinen kikkailu, polveileva työstäminen ja tekninen taituruus ovat olennainen osa Nomaa, mutta ne eivät hautaa herkullisuutta. Vain kerran tai kaksi illallisen aikana ammattilaisista koostuva seurue käy keskustelua siitä, toimiiko jokin idea lautasella vai ei.
Jos totta puhutaan, odotin kokevani Nomassa hetkiä, joina häntä heiluttaa koiraa, eikä metsää näy puilta. Tällaisia ideologian tärvelemiä ny nordisk -hetkiä on tullut riittävästi vastaan sekä meillä että muualla.

Pelkäsin Noman edustavan puolukanvarpujen seassa haparoinnin talebanimuotoa.

Mutta ei. Nomassa muoto ja substanssi ovat vetäneet steroideja heikompien puolesta, sillä annokset ovat pysäyttävän herkullisia.
Mutta se hetkeksi ruoasta.
Noman tason todellisena takuuna toimii palvelu, joka ei palaudu sommelierin ymmärrykseen viinistä, tarjoilijoiden tekniseen taitoon tai ravintolapäällikön laskupäähän. Kyse on vieraanvaraisuudesta sen perinteisessä merkityksessä.
Kun huomaan pakkasen purreen puhelimeni akusta tehot, viereeni ilmestyy iPhone-mallini vara-akku minuutissa. Sama huomaavaisuus toistuu illan aikana, hyväntuulisena, tuttavallisena ja lämpimänä.

Noma tuntuu murtaneen vieraanvaraisuuden koodin.

Kun kierrän olut kädessä Noman takatiloja ravintolan sulkemisen jälkeen, toimin kuten kehno vieras, eli etsin riitasointuja, piilotettuja ristiriitoja ja merkkejä riistosta.
Tiedän harjoittelija-armeijan tekevän keittiössä päivittäin töitä palkatta, mutta näen silti vain tyytyväisiä naamoja.
Anekdootit tarjoavat meille näkökulman Rene Redzepin luomaan organisaatioon, jossa väsymättömän täydellisyyden tavoittelun hintaa ei makseta inhimillisellä kärsimyksellä.
Kun Redzepi vei väkensä Tokioon, koko jengi lähti mukaan. Myös tiskaaja Ali Sonko (jota Rene kutsuu ”maailman parhaaksi tiskaajaksi”), vaikka paikallisen työvoiman hyödyntäminen olisi tullut halvemmaksi.
Sonko oli mukana myös silloin, kun Noma valittiin kolmatta kertaa maailman parhaaksi ravintolaksi. Itse asiassa hän piti lavalla kiitospuheen.

”Teamwork makes dreamwork”, lukee takahuoneen ovessa.

Kanadalainen head chef Ben Ing esittelee Noman backstagella Jäämeren synkkien vesien kuningasrapuja, joiden ilmaa kauhovien hämähäkkimäisten jalkojen halkaisija lasketaan kymmenissä senteissä. Hymyssä suin, tietenkin, vaikka takana on jo yli puoli vuorokautta töitä.
Tässä lienee Noman viehätyksen salaisuus. Hyväntuulisuus.
Henkilökunta kokee ilmeisesti toteuttavansa suurempaa päämäärää, tulevansa kuulluksi ja nauttivansa arvostuksesta. Kun psykologiset perustarpeet tyydytetään, lahjakkaat ja päämäärätietoiset kestävät maailman parhaaksi pyrkimisen paineet.
Ne jotka eivät kestä, putoavat pois nopeasti. Sellaista on elämä terävimmällä huipulla.
Redzepi on toisaalta kuuluisa kilareista, jotka hän vetää, mikäli jokin yksityiskohta ei vastaa hänen vaatimuksiaan. Nomassa ei ole sijaa keskinkertaisuudelle, mutta tässä on maailman paras tiskaajamme, jota kaikki kunnioittavat. Paradoksi.

Noma vaikuttaa liki kulttimaisen tiiviiltä yhteisöltä. Aivan kuin koko jengi olisi huumattu onnellisuuspillereillä.

Mutta palataan vielä hetkeksi illallispöytään, sillä tarjolla on kiinnostavia tiedonhippusia.
”Tuossa vieressämme on pöytä kuusi, sen takana seitsemän ja sitten tämä kahdeksas, jossa istumme. Ne ovat erityistarkkailussa, koska niihin istutetaan vip-vieraat. Rene tarkistaa jokaisen annoksen itse. Kun yksi annos lähtee, seuraava tulee minuutissa”, Toivanen kertoo.
Istumme erikoispöydässä. Nomaa varten Kööpenhaminaan lentävät kuninkaalliset eivät ole harvinaisuus, mutta Korson kasvatti Toivanen saa saman kohtelun. Hänen rahansa ei kelpaa Nomassa tänään.
”Nuo kaksi parrakasta miestä tuossa. Veikkaan, että he ovat ammatiltaan kokkeja. Sen näkee tavasta, jolla he syövät. Tuo aasialainen perhe ei istu tuossa myöskään lainkaan sattumalta”, Toni Toivanen kertoo, kun kysyn salia piirtävistä näkymättömistä seiteistä, jotka halkovat tilaa. Noma on kuin tarkkaan punottu hämähäkinverkko.

”Läsnä on monen tasoista näkymätöntä hierakiaa, joka on suunniteltu ohjaamaan asiakaskokemusta. Tuo australialainen kundi johtaa koko showta tänään. Toisin kuin monissa huippupaikoissa, täällä kaikki työntekijät ovat asiakaspalvelijoita ja saavat jutella asiakkaiden kanssa. Kaikilta oletetaan pelisilmää”, hän kertoo.

”Täällä ei ole töissä ihmisiä, joiden tarkoitus on juosta tuppisuina tiskejä. Se ei olisi Nomaa.”

Menu on kallellaan villiin ja vegeen. Lihaa osuu kohdalle pääruoassa millimetrin paksun rapean kanannahan muodossa. Merenelävien ja kasvisten mauissa on paljon pinkeää umamia, kerroksellista syvyyttä ja grillin tuomaa savuista paahteisuutta, joten sekasyöjä ei huomaa kaivata mitään.
Kukaties torppaamaan pelkoja sekasyöjien tyytymättömyydestä, pöytään kannetaan lopuksi luuydintä. Tässä kohtaa eräät seurueemme syöjät jo luovuttavat, sillä Noma ei jätä nälkäiseksi. Pakko syödä yksi lusikallinen luuydintä täydellisen leivän kanssa, mietin.
On jälkiruokien vuoro, mutta olen antautunut jo aiemmin. Maitojäätelöä ja muurahaistahnaa sekä valkoisessa suklaassa kypsennettyä jäkälää myöhemmin olen valmis myöntämään, etten oikeastaan ymmärrä, miten Noman kaltainen hyrrä pyörii.
Kykenen hahmottamaan sen äärirajat. Tajuan idean ja taustalla vaikuttavan ideologian, käsitän palapelin osaset, tunnistan lahjakkuuden ja kykenen arvioimaan ruokaa, mutta en yrityksestä huolimatta ymmärrä miten hyrrä oikeastaan voi pyöriä näin.
En tiedä hämmästelenkö lähtiessäni ravintolaa vaiko sittenkin koko lajia. Sadalle soittimelle sävelletty sinfonia. Kilometrin korkuinen rakennus. Noman kaltainen ravintola. Olen tuomittu haromaan ilmaa.
Noma säilyttää mysteerinsä.
Arto Koskelo
Vuodesta 2003 asti toiminut ravintola Noma sulkee pian ovensa syntyäkseen uudestaan ravintolan ja maatilan yhdistelmänä, jonka luvataan toteuttavan Noman ajatusta vielä  nykyistäkin paremmin.