Ravintolan muutto toiseen osoitteeseen on iso riski. Lokaatio on aina osa konseptia. Paras tulos syntyy, jos muutos on selkeästi parempaan. Näin on tapahtunut ravintola Juuren spin off:ille, Latva baarille.
Ilmeisesti ravintola Juuren takaa tunnetut Ilja Björs ja Jarkko Myllymäki ovat uskoneet Latvan brändiin kybällä, koska vanhalla ja uudella Latvalla ei ole paljoa tekemistä toistensa kanssa. Tai siis: kaikki muu on vaihdettu paitsi nimi. Nyt se on muodossa Ravintola Latva.
Vanhan Latvan lumo syntyi epäsuomalaisesta sijainnista 1800-luvun, elämää nähneen ja käsiin hajoavan uusrenessanssitalon kivijalassa, puoli kerrosta maan pinnan alapuolella. Mutta siitä syntyi paikan hämyisä, herrankukkaroinen atmosfääri.
Juuren filosofia kehysti baarin tarjonnan: pienpanimo-oluita, luomuviinejä ja cocktaileja, joissa oli Suomi-raaka-aineita. Ruoka oli sivuosassa.
Uusi Latva on Kasarmintorin reunassa uudenkarheassa uudisrakennuksessa, jossa ei ole vielä lainkaan elämisen jälkiä. Se on kuin pakasta otettu.
Uusi Latva on osa Juuri Yhtiöiden jättiprojektia, joka levittäytyy taloon. Pihka Kasarmi on lounasta tarjoava henkilöstöravintola, Juuri Café & Bar Kasarmi hoitaa kahvilatoimintaa ja Kasarmin Salit on tapahtuma- ja juhlatila. Kaikkiaan neliöitä on pari tuhatta.
Nyt baari on lisäarvo ruoalle. Suuri sali jakautuu selkeästi ruokailijapainotteiseksi, mutta ruokapuolelle on mentävä baari-loungen läpi. Keittiöön on haettu Porvoossa viimeksi työskennellyt Benjamin Frostell, joten lujaa mennään.
Ravintolapäällikkönä on samanaikaisesti Juuressa toimiva Ami Ojala, somppana on Miika Turunen ja baarista vastaa Jesse Auvinen – itse asiassa Latvan baarin koko cocktailkööri on yhä kasassa.
Toisin kuin Juuressa tai muissa yhtiön paikoissa kuten panimoravintola Ohranassa, tai Pihka-ravintoloissa, nyt Latvassa ei ole vaaleaa puun väriä. Väripaletti on juurilaisille uusi: oliivinvihreätä ja turkoosin sineä. Suunnittelusta vastaa Pihka-ravintolat sekä Juuren uuden alakerran suunnitellut Jan Tromp Valvomosta.
Lopputulos on Björsin, Myllymäen & kumppaneiden uusi mielenmaisema, jota voi tulkita kuin teenlehdistä ikään.
Mutta miten välttää kilpailu omien ravintoloiden kuten Juuren kanssa? Latvassa on menty kohti klassisia elementtejä ja vatitarjoilua, jossa pöytään tuodaan suurempiakin kokonaisuuksia. Hei, kuka muistaa tämänkin tarjoilumuodon!? Benjamin Frostell tuo sähäkkyyttä ja tämän päivän tekemistä annoksiin.
Sapaksia ei siis ole tarjolla – ne syödään yhä Juuressa. Myös baarin linja jakautuu klassikoihin ja omiin säätöihin.
DJ hoitaa viikonloppuisin musaa, Klassikkolinjaa pidetään yllä 1960-luvulla, bossalla ja mm. agenttitarinoiden takaa-ajokohtauksia simuloivalla musiikilla. Vinyyli on se juttu.
Ruokalistaa lukiessa saa tietona enemmän kuin pelkän raaka-aineen. Valmistustekniikka kuten ”haudutettu” nousee esiin. Lakoniaa sekin yhä. Vaikka Juuren, Pihkan ja Latvan takana on pioneeriosaamista kotimaisten pientuottajien raaka-aineiden hankinnasta sekä käytöstä, Latvassa se ei ole rajattua. Mukana on kansainvälisiä makuja kuten äyriäisiä. Ruoka on klassista, eurooppalaista, mutta myös kansainvälisiä klassikoita, kuten kimchiä. Mutta usein annokset ovat ei-klassisesti valmistettuja.
Pelkkä ruoka tai baari ei kuitenkaan arvota Latvaa. Pieni tuokio palvelusta.
Palvelun idea on suuressa muutoksessa, sillä se nähdään myös osana ravintolan atmosfääriä.
Palvelumuotoilu on oudohko sana monille, designin yksi ulottuvuuksista, joka liittyy käyttökokemukseen. Palvelussa mennään kohti rentoa, henkilökohtaista, mutta toimivaa huolen pitoa, houstaamista.
”Peli avataan nopeammin kuin normaalisti. Asiakkaan eteen tulee jotakin ennen kuin tilaus on tehty. Tarjoilijalla on enemmän peliaikaa asiakkaalle. Sellainen easy going -tilanne, jolla haetaan koko illan toimivuutta”, Ilja Björs raottaa hitusen kuin ääneen pohdiskeluna.
Teksti Eeropekka Rislakki
Kuvat Eeropekka Rislakki, Heikki Käkönen
Facebook Comments