Lähes kolmekymmentä vuotta jatkuneen viiniurani aikana olen nauttinut lukuisia elämyksellisiä viinejä. Hienoimmat kokemukset liittyvät artesaanihenkisiin pientuottajiin, jotka tuottavat omilta viljelyspalstoiltaan vuodesta toiseen persoonallisia, alkuperänsä hienosti ilmentäviä viinejä. Moni näistä tuottajista on jo pitkään sitoutunut luonnonmukaiseen tuotantoon, sitä kuitenkaan liikaa korostamatta.
Kuluttajien tietoisuus terveyskysymyksistä ja eettisyydestä on kuitenkin ajanut tuottajia kohti sertifioidumpia tuotantomalleja. Luomutuotanto ja sitä pidemmälle viety biodynaamisuus ovat yleistyneet ja vallanneet alaa tuotannossa ja etiketeissä.
Kiistanalaisinta alkuviineissä on rikkidioksidin välttäminen tai minimointi.
Rikkidioksidi kun on oivallinen säilöntäaine estämään bakteerien ja hiivojen villejä yhdisteitä, joita normiviineissä kutsuttaisiin virhearomeiksi.
Viime vuosina ns. alkuviinit (natural wine) ovat nousseet vankkaan asemaan etenkin urbaanien viinibaarien ja bistrotyyppisten ravintoloiden viinilistoilla. Nämä perinteisillä valmistustavoilla tuotettavat viinit rakentavat perustansa luomusta ja biodynaamisuudesta viemällä aatteen kuitenkin pitemmälle, viinivalmistukseen asti.
Käsin poiminta, vain villihiivoja, ei mitään lisäaineita, ei kirkastusta, ei suodatusta. Kiistanalaisinta on rikkidioksidin välttäminen tai minimointi. Rikkidioksidi kun on oivallinen säilöntäaine estämään bakteerien ja hiivojen villejä yhdisteitä, joita normiviineissä kutsuttaisiin virhearomeiksi. ”Alkuviinit ovat kaikkein aidoimpia ja lisäaineettomimpia viinejä”, toteaa eräs maahantuoja sivuillaan.
Virheetön koetaan nyt persoonattomaksi.
Alkuviinien tuotanto on yksilöllisyyttä, luonnollisuutta ja vapautta korostava liike, jonka alulle paneva voima lienee teollisen massatuotannon, yhdenmukaisuuden ja brändivoiman vastustaminen. Viinien tuotantotavat ovat viime vuosikymmeninä kehittyneet ja sen ansiosta tasalaatuisuus on lisääntynyt. Viljely- ja kellaritekniikan parantuminen ja esimerkiksi kierrekorkkien yleistyminen ovat tehneet monista viineistä virheettömiä ja usein persoonattomia.
Valkoviinit ovat puhtaita ja raikkaita, punaviinit täyteläisiä ja mausteisia. Pieni jäännössokeri tuo juotavuutta ja mehevyyttä ja viinit räätälöidään etikettiä myöten kohderyhmän mukaan. Kuluttajaa viedään kuin litran mittaa. Ripasso-tyylisten viinien buumi kertoo tästä kaiken oleellisen.
Tässä yhdenmukaisuuden tylsässä virrassa alkuviinit tuovat tarvittavan särön puhtauteen ja hedelmäisyyteen haastamalla kaikki opitut totuudet viineistä. Tämä luokka on ihan omanlaisensa, täynnä moniulotteisia aromeja mutta myös virheitä ja säröjä huutaen, että hyväksy minut tällaisena kuin olen!
Alkuviinien tulisieluisimmat ystävät suhtautuvat aiheeseen vahvalla intohimolla, sillä liikkeen pyrkimys on kirkas ja hyvä. Kyseessä on suurempi asia kuin näissä viineissä mahdollisesti luuraavat mikrobit ja aistinvaraiset virheet. Alkuviinit huutavat vapauden perään. Ne eivät halua monopolin ketjuohjausta vaan hyväksyntää erilaisuudelle, persoonallisuudelle ja aitoudelle.
Alkuviinit ovat huuto vapaan pienyrittämisen ja intohimon puolesta. Nämä ovat uuden sukupolven viinejä niille, jotka eivät pelkää muutosta tai ovat tottuneet elämään epävarmuudessa. Alkuviinejä voi rakastaa tai vihata mutta hienoa niissä on se autenttisuuden tunne, minkä ne viininystävissä herättää.
Olen Suomen varsin kompakteissa viinipiireissä leimautunut jonkinlaiseksi alkuviinien vastustajaksi, mikä on kaukana todellisuudesta. Koen tämän kategorian todella kiinnostavaksi ja nautin alkuviinejä etenkin ravintoloissa. Viinikaapissani näitä ei tällä hetkellä ole, ehkä koen ne liian riskialttiiksi omassa taloudessani. Toisaalta alkuviinejä ei ole juuri Alkossa tarjollakaan ja olen myös huonosti hyödyntänyt kansainvälisiä nettikauppoja hankinnoissani.
Pienikin poikkeama aistinvaraisessa laadussa koettiin aiemmin virheenä, joka aiheutti reklamaation.
Myönnän, että tähän villiin ja standardoimattomaan luokkaan on ollut hieman hankala suhtautua tarvittavan avoimin mielin. Mieltäni on vaivannut 17 vuoden jakso, jolloin toimin ravintolatukkurina laatuviinien saralla. Tuona aikana kävin ravintoloiden viinihankinnoista vastaavien henkilöiden kanssa jatkuvaa keskustelua viinien virheistä.
Kysymyksellä oli selkeä taloudellinen ulottuvuus, sillä ravintola saattoi ilmoittaa viallisiksi jopa 3-4 prosenttia toimitetuista viineistä. Yleisimpiä syitä oli korkkivika tai hapettuminen, mutta myös pullokohtainen vaihtelu, viinin heikko hedelmäisyys tai esimerkiksi se, että viini oli mykkä.
Useimmiten pullot korvattiin enempiä kyselemättä. Joskus tilanne saattoi johtaa aika hankaliin keskusteluihin siitä mikä on varsinainen juridinen korvattava virhe.
Keskiössä oli siis aiemmin asiakkaalle täydellisen aistikokemuksen tavoittelu, ja pienikin poikkeama aistinvaraisessa laadussa koettiin virheenä, joka aiheutti reklamaation. Tässä valossa uuden alkuviinikategorian virhearomit ja pullokohtaiset suuret erot herättävät minussa kysymyksen, että mitä hittoa?
Äsken kaiken tuli olla 100-prosenttisen täydellistä ja nyt virheettömyys onkin virhe. Onko tasalaatuisuus menettänyt merkityksensä?
Hiirimäisen makuvirheen maistaminen on yksilöllistä-
Väitän maistelukokemukseeni perustuen, että sulfiitittomien (tai lähes sulfiitittomien) alkuviinien aromivirheistä mikrobilähtöinen ”hiirimäisyys” (mousiness) on kategorian suurin ongelma. Alkon yhteydessä toimivan Alkoholintarkastuslaboratorion (ACL) mukaan aromivirheen aiheuttaa useimmiten yhdiste 2-asetyyli-3,4,5,6-tetrahydropyridiini.
Alkuviinit, joita ei kemiallisesti suojata mikrobeja vastaan, ovat potentiaalisesti tavanomaisia viinejä alttiimpia kyseiselle virheelle. Alkossa virhettä on tavallisimmin havaittu alkuviinien lisäksi nuorista hiilidioksidikäymisellä valmistetuista viineistä.
Haasteelliseksi keskustelun kyseisestä aiheesta tekee tämän virhearomin aistimisen yksilöllisyys. Hiirimäisyys ei erotu tuoksussa ja alkumaussa, johtuen viinin happamuudesta. Aistittavaksi se muuttuu syljen neutraalimmassa PH:ssa.
Ilmeisesti herkkyys hiirimäisyydelle on hyvinkin yksilöllistä, mikä selittää sen, että alkuviini-tastingeissa osa maistajista aistii mahdollisen virheen, osa taas ei. Itse aistin hiirimäisyyden hyvin voimakkaana ja epämiellyttävänä. Paha maku tulee 5-10 sekunnin viiveellä viinin nauttimisesta ja sen aromimaailma on tyrmäävä.
Monien mielestä hiirimäisyys muistuttaa aromeiltaan hiirien ulostetta mutta itselläni kokemusta värittää vahva karvaus ja palaneet aromit. Kokemus on kuitenkin niin intensiivinen, että kyseinen viini jää juomatta.
Alkuviinien aistinautinto on siis hyvin subjektiivista, joten vahvat mielipiteet alkuviinien puolesta tai vastaan ovat molemmat asian liiallista yksinkertaistamista. Näiden viinien myyntitoiminta edellyttääkin sen, että kaupallinen toimija ymmärtää myös joidenkin asiakkaiden mahdolliset kielteiset arviot niistä.
Todennäköisesti markkinoillamme olevien alkuviinien laadullinen karsinta on jo tapahtunut osaavien maahantuojien toimesta, joten huonojen alkuviinien prosenttia kokonaisuudesta on vaikeaa arvioida. Ilmeisesti maahantuojille reklamaatioita on tullut melko vähän. Se ei kuitenkaan tarkoita, etteikö huonojakin kokemuksia joukkoon mahtuisi.
Joka tapauksessa on mielestäni kiistatonta, että alkuviineihin liittyy enemmän virheitä kuin tavanomaisiin viineihin. Se vaan on pelin henki kyseisessä kategoriassa.
Ovatko virheet nyt sallittuja myös tavallisille viineille ja kuka tarkalleen ottaen saa arvioida mikä on alkuviiniä ja mikä normiviiniä?
Toivottavasti alkuviinikeskustelu saa aikaan yleistä pohdintaa viinien hyväksyttävistä virheistä. Onhan viini elävä tuote, jonka kaupalliseen toimintaan liittyy aina tietty riski, jonka kantamisesta tulisi olla selkeät pelisäännöt niin tuottajan, maahantuojan, ravintolan, kuin kuluttajan kesken.
Ovatko virheet nyt sallittuja myös tavallisille viineille, ja kuka tarkalleen ottaen saa arvioida mikä on alkuviiniä ja mikä normiviiniä? Tarkkaa määrittelyä kun ei ole toistaiseksi. Riittää, että tuottaja kertoo kuuluvansa kyseiseen kategoriaan. Etikettien visuaalisuuden, viinintekijän habituksen ja fiiliksen tulee myös tukea luonnollista teemaa.
Suuren teollisen tuottajan alkuviini huolitellulla design-etiketillä ei jotenkin istu mielikuvaan, joka on näiden tuotteiden ydinidea. Tämä on pienten ja persoonallisten oma tapa erottautumiseen. Kaikki eivät tähän klubiin pääse.
Luonnollisuus ja aitous ovat tämän hetken kuumia trendejä ja on aivan selvää, että pahimmat virheet karsiintuvat ajan myötä ja toisaalta kaupallisemmat tuottajat lähestyvät alkuviinintuottajien tyyliä tekemällä tästä lähivuosina normaalia ja jopa standardoitua. Nautitaan siis innolla näistä alkuviineistä, sillä pian nämä ovat arkea ja jokin muu ilmiö saa erottua edukseen tässä elämys- ja odotustalouden jatkuvassa virrassa.
Teksti: Kim Moliis. Kirjoittaja on analyyttinen nautiskelija, jolla on yli 20 vuoden kokemus viinien maahantuonnista, tukkukaupasta ja ravintolatoiminnasta. Moliis on poliittisesti sitoutumaton ja ikuista tasapainoa etsivä vaaka, jolle markkinoiden vapaus, rehellisyys, aitous ja kuluttajan etu ovat intohimon asioita. Hän inhoaa epäoikeudenmukaisuutta, kaksinaismoraalia, laiskaa journalismia ja muutosvastarintaa.
Facebook Comments