Helsingin Töölössä sijaitsevan Osteria dei Gustin italialaisjoukkue päätti, että on aika jakautua kahdeksi ravintolaksi: jo olemassa oleva pastaravintola Osteria dei Gusti keskittyy keski-italialaisiin makuihin, ja uusi Osteria dei Mancini keskittyy mereneläviin, sillä onhan Italialla rannikkoa ja lukuisa määrä yhteisiä ja paikallisia meren herkkuja.
Molemmissa ravintoloissa itse tehty pasta on keskiössä – vaikkakin alku- ja jälkiruoissa kaikki on mahdollista. Alkuruoissa näkyy leikki ja annoksia voi tilata useita ja jakaa pöydän kesken.
Uusi Osteria dei Mancini, joka keskittyy meren eläviin, sijaitsee Tehtaankatu 38:ssa, ja ravintola henkilöityy keittiömestari Tomas Manciniin, joka on kotoisin Roomasta, mutta kouluttautunut myös Ranskassa. Hän työskenteli aiemmin muutamia vuosia helsinkiläisissä ravintoloissa sekä Osteria dei Gustissa.
”Osteria viittaa sanaan oste, joka tarkoittaa isäntää. Isoisälläni oli osteria, jossa perinteisesti tarjoiltiin viiniä ja yksinkertaista syötävää kuten leipäsiä.”, Tomas Mancini kertoo.
Sittemmin italialaiset osteriat ovat painottaneet ruokaa. Listat voivat olla lyhyitäkin, mutta Osteria dei Mancinin lista on edustava ja siinä keskitytään annoksiin, jotka vaihtelevat aitojen raaka-aineiden saatavuuden ja vuodenaikojen mukaan.
Italiassa aterioita pidetään sosiaalisina tapahtumina, jotka tuovat perheet ja ystävät yhteen jakamaan ruokaa ja keskustelemaan. Juuri tätä Osteria dei Gustossa ja dei Mancinissa korostetaan. Ruoat ja juomat tarjoillaan asiakasta arvostavasti, lämmöllä, vieraanvaraisesti ja läsnä olevasti.
”Ruokakulttuuri on kokonaisuus, ei vain ruokaa. Henkilökunta luo tunnelman, ja asiakkaan täytyy tuntea olevansa ’super-welcome’, ei vain ravintolassa, vaan kuin perheessä”, tunnelmoi osterioiden yksi ravintoloitsijoista, keittiöpäällikkö Alessandro Maruccia, joka on puolestaan kotoisin Puglian Leccestä. Tarkkaan ottaen hänen oppinsa ovat ALMA:sta, joka on italialaisen keittotaidon korkeakoulu, ja Maruccia on äskettäin nimitetty ALMA:n viralliseksi lähettilääksi Suomessa.
Mereneläviä ja kasvisannoksia
Alessandro Maruccia ja Tomas Mancini kirkastavat Osteria de Mancinin manifestin:
”Osteria dei Mancinissa olemme omistautuneet säilyttämään Italian rannikkoalueiden rikkaat kulinaariset perinteet ja juhlistamaan merenelävien välimerellistä keittiötaidetta. Keskiössä ovat merenelävät, joiden hankinnassa keskitytään laatuun ja vuodenaikojen rytmiin”, Alessandro Maruccia kertoo.
Tomas Mancini jatkaa:
”Intohimomme ei rajoitu pelkästään mereneläviin. Tarjoamme myös tarkkaan harkittuja kasvisruokia, jotka tuovat ruokalistalle tasapainoa ja vaihtelua. Osteria dei Mancinissa jokainen vieras voi kokea Italian rannikon eloisat maut, olipa kyse sitten meren antimista tai maaperän vaihtelun tuomasta rikkaudesta.”
Osteria dei Mancinissa ruoan valmistukselle on leimallista hiiligrilli, joka toimii niin mausteena kuin kypsennyksessä.
”Kalaa ei pidä kysyttää kauan – siten siitä saa suurimman ilon irti”. Mancini huomauttaa.
italialainen keittiö on yksinkertaisuuden, tuoreuden ja alueellisen monimuotoisuuden juhlaa.
Italian maaperän suuret alueelliset erot ja mikroilmastot leimaavat mantereen ruokaa. Sen sijaan meri sitoo italialaista ruokaa, vaikka siinäkin on alueellisia eroja ja reseptejä. Asia on helppo ymmärtää, kun katsoo Italian karttaa.
Korkealaatuiset raaka-aineet ja perinteiset tekniikat sekä hyvät maut ovat saaneet ihmisten sydämet puolelleen kaikkialla maailmassa. Onpa sitten kyseessä toscanalainen ribollita tai venetsialainen risotto, italialainen ruoka tarjoaa kulinaarisen matkan läpi maan rikkaan kulttuurisen kudelman.
Italialaisen keittiön alueelliset erot heijastavat vaihtelevaa maantiedettä, maaperää, historiaa, perinteitä ja kulttuurivaikutteita eri puolilla maata. Italian kulinaarinen näyttämö ei lakkaa hämmästyttämästä monipuolisuudellaan, ja jokaisella sen 20 alueesta on omaäänisiä ruokia ja perinteitä.
Vaikka italialainen keittiö on alueellinen mosaiikki, meillä kaikilla on käsitys siitä, mitä italialainen ruoka on. Ehkä parempikin käsitys kuin suomalaisilla on omasta ruokakulttuuristamme.
Raaka-aineiden tuoreus ja laatu korostuvat
Simppeliys on ominaista italialaiselle ruoalle. Useimmissa perinneresepteissä on vain 3-5 ainesosaa, jolloin jokaisen ainesosan luonnollinen ominaismaku ja laatu nousevat esiin. Lähestymistavan historialliset juuret ovat tarpeessa hyödyntää saatavilla olevat raaka-aineet mahdollisimman hyvin, ja siksi tuoreet ja laadukkaat raaka-aineet korostuvat.
Italialaiset arvostavat paikallisia ja kausiluonteisia tuotteita, jotka hankitaan usein paikallisilta markkinoilta. Jo tämä luo maistuvia mielikuvia ruoan luonteesta, jonka tunnistamme italialaiseksi.
Miten raaka-aineiden laatu ja tuoreus on varmistettu vedeneläviin keskittyvässä Osteria dei Mancinissa?
”Tavarantoimittajamme ovat huolellisesti valittuja ja heillä on hyvä tietämys merenelävien laadusta. Käytämme myös paikallista kalaa, kuten puhtaan makuista Inarin siikaa, ja hyödymme Suomea ympäröivästä merestä samaan tapaan kuin Italia omastaan”, Alessandro Maruccia huomauttaa.
Oma pastatehdas valmistaa tuorepastat
Tuorepastat ravintoloihin tehdään itse omassa pastalaboratoriossa, mutta myös ravintoloissa tehdään omaa pastaa.
Pastan laatu valitaan aina kyseistä ruokalajia varten. Esimerkiksi Frutti di Maren kanssa valmistettavaan pastaan valmistetaan scialatellia, joka sisältää mannajauhoa, 00-jauhoa ja kananmunaa. Sen koostumus sopii erinomaisesti mereneläviin ja ruokiin, jotka eivät sisällä juustoa, ja se auttaa luomaan kermaisuutta vapauttamalla riittävästi tärkkelystä kypsennysprosessin aikana.
”Cacio e Pepe -pastan valmistukseen käytetään pici– tai tonnerelli-pastaa, joka on perinteistä Lazion ja Toscanan pastaa. Tämä pasta koostuu enimmäkseen vain jauhoista ja vedestä. Kun vuodenaika on sopiva tryffelille, valmistamme myös pastaa, jossa on runsaasti munankeltuaista. Ravioli, tortelloni ja agnolotti ovat kaikki täytettyjä pastoja, joita valmistamme sekä tehtaassa että ravintoloissa”, Alessandro Maruccia kertoo.
Kaikkien italialaisten tuntemia annoksia, mutta myös paikallisia erikoisuuksia
Jotta italialaiskokkien kahden osterian ero kirkastuu, Töölön Osteria dei Gustillakin on oma manifestinsa.
”Osteria dei Gustissa tuomme Keski-Italian sydämen ja sielun Suomeen ammentamalla inspiraatiota Umbrian, Lazion ja Toscanan kulinaarisista perinteistä. Ideamme on luoda uudelleen pienen italialaisen kylän, borgon lämpö ja yhteisöllisyys”, Alessandro Maruccia kertoo, ja jatkaa:
”Keittiömme perustuu perinteiden syvälle kunnioittamiselle ja Keski-Italian maalaiskeittiön ajattomien, autenttisten makujen ja tekniikoiden perinteiden säilyttämiselle. Hyväksymme innovaatiot, mutta emme koskaan laadun kustannuksella – jokainen ainesosa valitaan huolella ja jokainen ruokalaji valmistetaan rehellisesti.”
Italialaista keittiötä ei ole siinä merkityksessä, että kaikki Italiaan sijoitettavat ruoat olisivat kaikille italialaisille tuttuja.
Ruoat jakautuvat annoksiin, jotka tunnetaan koko Italiassa, sekä annoksiin, jotka tunnetaan paikallisesti.
Alessandro Maruccia kertoo esimerkin annoksesta, joka tunnetaan läpi Italian:
”Frutti di Mare on rakastettu ruokalaji kaikkialla Italiassa. Se valmistetaan sekoituksesta mereneläviä, kuten mustekalaa, pikkukalmaria, katkarapuja, simpukoita ja seepiaa. Pasta kypsennetään äyriäisten, oliiviöljyn, valkosipulin ja persiljan kanssa, jolloin syntyy kermainen kastike, joka yhdistää kaiken.”
Vastaavasti Tomas Mancini ottaa esimerkin paikallisesta ruokalajista:
”Polipetti alla Luciana con Pane Tostato. Tästä ruokalajista on monia versioita, mutta meidän annoksemme on Campanian todellinen klassikko. Herkkä mustekala keitetään runsaassa tomaattikastikkeessa sipulin kanssa, ja se tarjoillaan valkosipulilla ja hyvällä oliiviöljyllä hierotun, paahdetun leivän kanssa.”
Perinteiden rinnalle syntyy uusia annoksia
Monet italialaiset reseptit ovat periytyneet sukupolvelta toiselle ja säilyttäneet kulinaariset ja perheiden perinteet. Samalla perinteiden rinnalle on syntynyt uusia annoksia, jotka tunnetaan maailmalla, vaikka ne ovat iältään nuoria – eikä niitä mahdollisesti edes tunneta Italiassa.
Nämä ruokalajit edustavat italialaisen keittiön kehittymistä ja sopeutumista sen levittäytyessä maailmalla, erityisesti Yhdysvalloissa. Ne kuvastavat italialaisten ruokaperinteiden yhdistämistä paikallisiin raaka-aineisiin ja makuihin, ja ne ovat usein italialaisten maahanmuuttajien tai heidän jälkeläistensä luomia.
Vaikka nämä ruokalajit eivät olekaan ”aitoja” varsinaisessa merkityksessä, niistä on tullut osa laajempaa italialaista kulinaarista diasporaa, ja miljoonat ihmiset ympäri maailmaa nauttivat niistä.
”Kyllä mekin yritämme löytää kulttuurisia yhteyksiä Suomeen, joista paikallisen kalan käyttö on esimerkkinä”, Alessandro Maruccia huomauttaa.
”Emme kuitenkaan muokkaa ruokiamme ns. suomalaiseen makuun, ja jätämme fuusiokeittiön muille.”
”Tavoitteenamme on tarjota täysin aito kokemus Italiasta”, Alessandro Maruccia päättää.
Teksti Eeropekka Rislakki
Kuvat Anni Johansson
Osteria dei Mancini
Tehtaankatu 38, 00150 Helsinki
Verkossa
Pöytävaraus Quandoo
Instagram
Facebook
Facebook Comments