Itä-Suomessa vietetään tällä hetkellä gastronomista juhlavuotta. European Region of Gastronomy -hanke on tuottanut Saimaan alueelle uusia ruoka- ja ravintola-aloihin liittyviä yhteistyökuvioita. Finnjävel Salin ja Sahanlahti Resortin neljän illan pop up -ravintola Puumalassa on yksi hankkeen mielenkiintoisimmista ja onnistuneimmista kokonaisuuksista, jossa lähiruoka ei ole pelkkää klisee, vaan myös maistuu annoksissa.
Puumalan Sahanlahti Resortin keittiömestari Veli-Matti Nousiainen ja helsinkiläisen Finnjävel Salin keittiömestari Mikael von Lüders ovat suunnitelleet yhdessä kuuden ruokalajin illallisen sekä kolmen ruokalajin lounasmenun, jotka toteutetaan kuluvan viikon aikana. Yhteismenuille on annettu nimi savolaisen sutkauksen mukaan: ”Liian paljon hyvvee on ihanoo”.
Vaikka kyse ei ole mistään uniikista ideasta ja toteutuksesta, heti alkuun pitää tunnustaa, että Sahanlahden ravintola Koskivahdissa toteutettu neljän päivän ja illan pop up on monelta kantilta tarkasteltuna rohkea veto. Sen taustalla on Saimaan alueella menossa oleva European Region of Gastronomy (ERG) -juhlavuosi, joka toistaiseksi on tuottanut lähinnä valtavan määrän juhlapuheita, seminaareja ja piirakkapajoja konkreettisten uusien makuelämysten sijaan.
Finnjävelin ravintoloitsija Timo ”Lintsi” Linnamäki ja Saimaa Resortin yrittäjä Jaana Kuivalainen kertovat konkreettisen yhteistyön syntyneen hankkeen innoittamana. Pop up onkin tässä juhlapuheiden kokonaisuudessa poikkeuksellinen tapahtuma. Hyvä niin.
Linnamäki on ERG:lle nimetty ruokalähettiläs, jonka tehtävänä on vahvistaa saimaalaista identiteettiä, nostaa esille itäisen Suomen ruokaa ja kulttuuria sekä vastuullisia perinteitä. Ennen lähettilääksi nimittämistä Saimaa on tullut hänelle tutuksi lähinnä Lappeenrannassa vietetyjen kesämökkilomien ansiosta.
Sahanlahden Koskivahti -ravintolalla on puolestaan pitkä kokemus yhteistyöstä paikallisten raaka-aineiden tuottajien kanssa. Jaana ja Janne Kuivalainen ovat olleet Sahanlahdessa yrittäjinä runsaat kymmenen vuotta.
Vihannestilallisen tytär Jaana Kuivalainen nostaa ruokaideansa keskiöön rehdit ja maanläheiset maut. Hän on viettänyt lapsuutensa ja nuoruutensa Sahanlahden maisemissa, sillä hänen kotipaikkansa sijaitsee vain kahdeksan kilometrin päässä lomakeskuksesta.
Finnjävelin ja Sahanlahden pop up -ravintolassa syksy ja sesongin raaka-aineet tulevat oikeasti läheltä.
Finnjävel on tottunut koluamaan raaka-aineita ja perinneruokia etsiessään isänmaan syrjäseutuja. Silti pop upin sijoittaminen Puumalaan Saimaan kaupunkien Mikkelin, Lappeenrannan tai Savonlinnan sijaan tuntuu sekä ajankohdaltaan että maantieteellisestä näkökulmasta hullunrohkealta teolta.
Syyskuu on puolivälissä eli periaatteessa matkailu-Suomen, tai ainakin Saimaan, pitäisi olla kiinni. Ja kaiken lisäksi Sahanlahti Resort sijaitsee liki keskellä erämaata eli tunnin ajomatkan päässä sekä Mikkelin rautatieasemalta että Savonlinnan torilta.
Puumala on yksi Suomen tunnetuimista ja vilkkaimmista mökkikunnista, ja Sahanlahdessa matkailukautta on ryhdytty aidosti jatkamaan ympärivuotiseksi. Siinä piileekin jutun ydin. Sahanlahden Koskivahti on Saimaan alueella harvoja ravintoloita, joissa konkreettisesti pääsee imemään järviseudun tunnelman ja maaseudun kiireettömyyden vilkkaan kesäkauden ulkopuolella.
Se tarkoittaa myös sitä, että pääsääntöisesti annoksissa mukana olevat raaka-aineet ja keittiön käyttämät ruokatuotteet ovat oikeasti läheltä tai ainakin omasta maakunnasta. Sain olla itsekin ketjussa osallisena, kun vein Puumalaan mukanani auton peräkontissa jälkiruoan raaka-aineena käytetyn kerimäkeläisen DomPom-omenasiiderin.
EU-nimisuojatun karjalanpiirakan tuunaaminen uudeksi ruoka-annokseksi voi olla Itä-Suomessa joko onnistunut tai ennakolta tuhoon tuomittu riski.
Sahanlahden ja Finnjävelin pop upissa kyse ei ole mistään makujen ja raaka-aineiden räiskyvästä ilotulituksesta, jossa tuunataan lähiruokaa uusiin sfääreihin. Sen sijaan kyse on mielenkiintoisesta raaka-aineiden ja kahden erilaisen keittiön – voi jopa sanoa, että eri ravintolakulttuurien – kohtaamisesta, jossa molemmat ovat sanojensa mukaan saavina, ja ennen kaikkea asiakkaan lautasella antavina, osapuolina.
Pop upin suunnittelu alkoi jo alkuvuodesta. Annosten kehittely ja viiniparien löytäminen muun työn ohessa vei luonnollisesti oman aikansa.
Illallismenulla lautasella onkin tuttuja perinneruokia muunneltuina uuteen muotoon. Riisipiirakka tarjoillaan pyöreänä pallona silkinpehmeän munavoin kera. Ainoan kalaruoan, muikkukeiton, mujeet lepäävät perunapedillä.
Karjalanpaistin muunnelmassa porsaan- ja naudanlihat, liemi sekä peruna ja sipulin ovat erillään ja pakottavat maistamaan jokaisen komponentin sekä yhdessä että erikseen. Jälkiruoista löytää siiderivaahtoa, mannapuuroa, marjoja ja kinuskikastiketta.
Finnjävelille riisipiirakan virittäminen tai rantakalan ropelointi eivät ole mikään juttu sinänsä. Itä-Suomessa niihin kajoaminen kysyy kanttia. Riisipiirakkaviritelmä herättikin jo avajaisiltana kokeneissa piirakkaemännissä hienoista nurinaa, sillä EU:n Aito perinteinen tuote -nimisuojan vuoksi karjalanpiirakan reseptin pitäisi olla koskematon.
Lautasella ei tarjoilla kuitenkaan karjalanpiirakkaa, vaan Mummolan muistoissa -niminen annos, joka on yksi illan maukkaimmista ja onnistuneimmista. Kyse ei ole perinteiden rienaamisesta, vaan mausta sekä uudentyypisestä muodosta ja tekstuurista, joita tukevat aidot raaka-aineet.
Keittiöstä välittyy saliin rento tekemisen meininki. Tekijät ovat itse tyytyväisiä pop upin toteuttamiseen.
Mukana lautasella oli sekä Finnjävelin mukanaan tuomia sekä Sahanlahden omia annoksia. Koskivahti-ravintolan keittiömestari Veli-Matti Nousianen sanoo pop upin olleen suuri haaste, joka kannatti ehdottomasti ottaa vastaan.
Kahden eri keittiökulttuurin sovittaminen onnistui Nousiaisen mukaan yllättävän mutkattomasti. Asiakkaille keittiöstä ja salista välittyy innostunut tekemisen meininki. Nousiainen uskoo, että jotakin yhteistyöstä on jäämässä Sahanlahden menulle pysyvästi.
Pop upista erityisen maininnan ansaitsee alkoholiton juomapaketti, jossa teesommelier Anna Grotenfelt-Paunosen valitsemat ja hauduttamat teet varastavat huomion arvokkailta viineiltä. Suomen ensimmäinen teesommelier Grotenfelt-Paunonen työskentelee nykyisin Sahanlahden operatiivisena johtajana.
Finnjävel Sali on tuonut Puumalaan mukanaan keittiöhenkilökunnan ohella sommelierin sekä kaksi tarjoilijaa. Kyse on taloudellisesta satsauksesta. Jaana Kuivalainen kertoo, että excel on ollut ahkerassa käytössä. Sahanlahden reilun 80 hengen ravintolasali on myynyt käytännössä kaikki neljä iltaa täyteen. Viivan alle tapahtumasta on jäämässä myös jotain.
Sahanlahden Koskivahti nousee kohti Itä-Suomen ravintoloiden kärkeä.
Sahanlahti Resortissa toimii kolme ravintolaa, jotka ovat päärakennuksen lounas- ja à la carteravintola Koskivahti, avotuliravintola Pajapirtti sekä kesäravintola Rantamakasiini. Saimaan alueella Sahanlahti tunnetaan maukkaana ruokapaikkana, mutta Koskivahdin murtautuminen Suomen 50 Parasta Ravintolaa -listalle on jäänyt vielä toistaiseksi toteutumatta
Kuluvan vuoden Suomen 50 Parasta Ravintolaa -äänetyksessä Koskivahti kolkutteli sadan kärkeä. Itä-Suomen ravintoloiden keskinäisessä järkestyksessä ravintola sijoittui yhdeksänneksi.
Pop upin perusteella Veli-Matti Nousiaisen vetämä Koskivahdin keittiö taipuu tarvittaessa fine dining -annosten sekä vaativien menuiden tekemiseen. Maan parhaat raaka-aineet kasvavat aivan lähellä. Volyymi syntyy kuitenkin tavallisista asiakkaista; lomalaisista, paikkakuntalaisista ja lähiseudun asukkaista.
Kovan työn ansiosta ja paikallisuuteen luottaen Koskivahti on kipuamassa kohti Itä-Suomen ravintoloiden kärkeä, jossa Etelä-Savoa edustavat sen ohella Solitary Rantasalmelta sekä Tertin Kartano ja Bistro Holvi Mikkelistä.
Sahanlahti Resortin ja Finnjävel Salin kuuden ruokalajin illallismenun hinta on 79 euroa. Viinipaketit maksavat 55 ja 79 euroa, alkoholiton juomapaketti 31 euroa. Pop up on voimassa lauantaihin 14. syyskuuta saakka.
Illallismenun annokset:
1. Mummolan muistoissa
2. Sienimetsän siimeksessä
3. Saimaan aalloilla
4. Karjalan kunnailla
5. Satokauden syleilyssä
6. Marjamaiden lumoissa
Teksti: Heikki Kähkönen
Kuvat: Andres Teiss, Seija Heinola ja Heikki Kähkönen. Pääkuvassa keittiömestarit Veli-Matti Nousiainen (vas.) ja Mikael von Lüders.
Facebook Comments