Vuosien odotuksen jälkeen Michelin ilmoitti, että se julkistaa tänä vuonna Moskovan oppaan. Julkistus ajoitetaan hetkeen, jolloin koronapandemia antaa taas mahdollisuuden matkustamiseen. Sekä Moskovan että Pietarin ravintoloitsijat ja kokit ovat odottaneet jo pitkään oppaan tuloa, sillä Michelin tavallaan todistaa paikallisen laadun ja osaamisen maailmalle. Kumpikin kaupunki neuvotteli Michelinin kanssa, mutta Moskova veti pidemmän tikun.
”Olemme erityisen innostuneita esittelemään Moskovan maailman foodieille. Tämä mystinen ja ajaton kaupunki on kulinaristinen jalokivi, joka ei näytä vain paikallisia venäläisiä annoksia ja raaka-aineita, mutta myös maailman keittiöiden moninaisuuden”, Gwendal Poullennec, Michelinin kansainvälisten oppaiden johtaja hehkutti korulausein uutisen julkistuksessa Moskovassa.
Viisi Tähteä kysyi joukolta venäläisiä ravintola-alan asiantuntijoita sekä hallinnon edustajilta, mitä Moskovan Michelin-opas heille merkitsee.
”Moskovan oppaan tarkastajat ovat ilmoittaneet olleensa vaikuttuneita Venäjän kulinaarisen perinnön moninaisuudesta sekä kokkien sitoutumisesta tarjoamaan aitoja ruokia, jotka on rakennettu poikkeuksellisten paikallisten tuotteiden ympärille”, hospitality-asiantuntija, Swissam International Universityn luennoitsija, MBA Artem Klykov kertoo.
Artem Klykov muistuttaa, että useat Moskovassa sijaitsevat ravintolat olivat jo World´s 50 (ja 100) Best Restaurants 2019 -listalla.
”Moskovasta listalla ovat White Rabbit (sijalla 13), Twins Garden (19.), Selfie (65.) sekä Pietarista Harvest (92.). Meillä ei ole epäilyksiä useiden vastaavien laaturavintoloiden hienosta sijoittumisesta tulevassa oppaassa”, Artem Klykov huomauttaa.
Moskovan kaupungin aluehallinnon vähittäiskaupan ja palvelualojen osaston apulaispäällikkö Alexander Ivanov kommentoi, että viestintää ja neuvotteluja Michelinin kanssa jatkettiin useita vuosia ja lopulta kaikki yksityiskohdat Michelin-tarkastusten aloittamista koskien saatiin neuvoteltua.
Luoteis-Venäjän ravintola- ja hotelliliiton puheenjohtaja Leonid Garbar puolestaan huomauttaa, että eurooppalaisten gastronomian ammattilaisten objektiivisen ja riippumattoman arvioinnin merkitys paikallisille ravintoloille on se, että niistä tulee uskottavampia ja houkuttelevampia vierailijoille ja turisteille. Mutta se vahvistaa myös kokkien omaa osaamisen ammattikuvaa.
Probka Family -ravintolayhtiön (8 toimipistettä Moskovassa, Pietarissa ja Berliinissä) perustaja-ravintoloitsija Aram Mnatsakanov kiittelee Moskovan kaupungin tavoitteellisuutta ja määrätietoisuutta saada Michelin-opas kaupunkiin. Myös kokkien kunnianhimo saa häneltä kiitosta, koska nykyinen gastronominen linja ja kehitys perustuu muun maailman silmissä poikkeuksellisiin, paikallisiin tuotteisiin.
Pietarin matkailukomitean päällikkö Sergey Korneev huomauttaa, että oppaalla on suuri mahdollisuus ilmestyä myös Pietarissa, kun pandemiatilanteesta palataan normaaliin.
”Huhuja kuului vuoden verran, että Michelin on tulossa Venäjälle. Pietarin kaupunginhallinto yritti etsiä tapaa tuoda se ensin Pietariin, mutta kaupunki oli lopulta melko vastahakoinen eikä ollut valmis sponsoroimaan Micheliniä – ja kuten tiedämme, se on kallista. Moskova oli nopeampi ja anteliaampi. Sikäli kuin tiedän, Michelin-arvioitsijat ovat jo vierailleet ravintoloissa”, gastroentusiasti, pietarilaisen Antenna Daily -ravintola- ja life style -verkkolehden kustantaja ja päätoimittaja Stanislav Smirnov taustoittaa.
”Venäläiset ravintolat ja kokit odottivat opasta ja ovat reagoineet pääosin positiivisesti. Voin sanoa vielä, että useat kokit – kuten Sergei Fokin Pietarin Eclipse-ravintolasta – haaveilivat oppaasta ja tekivät jo aiemmin tavoitteellisesti menuita herättääkseen asiantuntijoiden huomion” Smirnov kertoo.
”Kuten kaikkialla maailmassa, vuoden 2020 pandemiatilanteella oli valtava kielteinen vaikutus Moskovan ja Pietarin ravintolaliiketoimintaan. On huomattava, että paikalliset säännökset olivat erilaiset verrattaessa molempia kaupunkeja (asiakaspaikkojen lukumäärä, aukioloaikojen lyhentäminen, totaalisulkemiset jne.)”, hospitalitykonsultti Artem Klykov kertoo.
Pohjois-Euroopassa Michelin-paikoista on avoinna vain 2 prosenttia. Raju muutos tapahtui marraskuussa, jolloin uudet rajoitukset ja lockdownit alkoivat. Pohjois-Eurooppa kattaa kaikki Michelin-tähtimaat Ranskasta ja Sveitsistä pohjoiseen. USA:ssa tilanne on jopa vielä huonompi, sillä vain 1 prosentti tähtiravintoloista on avoinna.
Sen sijaan Etelä-Euroopan maissa tilanne oli hieman parempi, kun 26 prosenttia tähtipaikoista on avoinna. Paras tilanne on Aasiassa, jossa Michelin-ravintoloista avoinna on jopa 97 prosenttia.
Moskovassa ei osata kertoa, paljonko mahdollisen tähtitason paikkoja on kiinni, lopetettu tai avoinna. Tilanne on hankala tietenkin myös Michelin-tarkastajille.
”Viimeisimpien raporttien mukaan noin 30–40 prosenttia kaikista ravintoloista on jo lopetettu lopullisesti, ja fine dining -paikkojen ansainnasta on tietenkin epävarmuutta, koska paikkamäärä pienenee pandemiarajoituisten perusteella eikä erilaisille toimintamalleille ole paljon mahdollisuuksia”, Artem Klykov huomauttaa.
Artem Klykovin mukaan kaikesta huolimatta viime vuonna molemmissa kaupungeissa havaittiin muutama fine dining -aukko, joihin syntyi uusia konsepteja, ja varmasti jotkut niistä saavuttavat menestystä.
”Fine dining ja ultra fine dining pärjäävät hyvin”
Antenna Dailyn Stanislav Smirnovin mukaan Covid-19 on ollut kovaa kyytiä kaikille.
”Ravintolat eivät ole saaneet minkäänlaista taloudellista tukea kaupungin hallinnolta tai Venäjän hallitukselta. Ensin ravintolakeskittymät, kauppahallit ja sittemmin ravintolat suljettiin, myöhemmin aukioloajat ovat olleet rajoitettuja. Kaikkien on suljettava ovet klo 23 mennessä. Rajoitukset ovat vahingoittaneet ravintola-, baari-, klubi- ja yökerhoteollisuutta – monet ilta- ja yöelämän paikat ovat suljettuina, lopetettu, ja jotkut työskentelevät laittomasti”, Smirnov kertoo.
”Viimeisin kieltokimara tuli ennen uutta vuotta 25. joulukuuta, jolloin kaikki ravintolat ja kahvilat joutuivat sulkemaan klo 19, ja ne suljettiin jälleen 30.12.- 3.1. kokonaan. Kaikki nämä paikallishallinnon toteuttamat, järjettömät toimenpiteet vahingoittavat vakavasti koko alaa ja työllisyyttä”, Smirnov huomauttaa.
Sen sijaan Stanislav Smirnovin mukaan fine dining -segmentin osalta suurin osa ravintoloista on selviytynyt pandemiasta hyvin ja nyt suurin osa niistä on täynnä asiakkaita. Lisäksi Smirnov on tehnyt saman havainnon kuin Artem Klykov:
”Vuoden vaihteessa Moskovassa ja Pietarissa avattiin uusia fine dining- ja ultra fine dining -hankkeita kuten COCOCOUTURE ja Eclipse Pietarissa, sekä Laduree, Savva ja White Rabbit -ryhmään kuuluva Krasota gastroteatteri Moskovassa.
Teksti Eeropekka Rislakki
Kannen kuva ravintola Savva, Moskova
Kuvat haastateltavien ja ravintoloiden Facebook- ja kotisivut
Facebook Comments