Kuusi sijaa 50 Parasta Ravintolaa -listan top-kympistä on muuta kuin fine diningia. Äänestyksen historiassa fine dining ja Michelin-tähti ovat olleet automaattisesti laadun ja parhauden tunnusmerkki. ”Nyt tunnelmallinen palvelukokemus ohittaa huippukokin annokset ja murtaa käsityksen hyvästä ravintolasta”, Viiden Tähden päätoimittaja Eeropekka Rislakki avaa listan saloja.
Perinteiseen tapaan olemme tehneet jälleen Suomen 50 Parasta Ravintolaa -listasta havaintoja ja suodattaneet noin 300 äänestäjän vastauksista ja perusteluista, mitä pudonneiden, uusien ravintoloiden ja listalla tapahtuneiden sijamuutosten takana on. Tämän vuoden listassa näkyvät tietenkin SARS-CoV-2 -viruksen kiihdyttämät muutokset, mutta muutakin evoluutiota.
Osa listan muutoksista on reagointia poikkeukselliseen ravintolarajoitusten jaksoon – toiset muutokset puolestaan näyttävät tietä pidemmällekin.
Kuusi listan Top 10 -ravintoloista on muuta kuin fine diningia. Muutos on merkittävä äänestyksen historiassa, joka juontaa vuoteen 2004 saakka. Yleensä Michelin-tähti on taannut sijainnin kärjessä. Ei enää.
Nyt äänestäjien valintojen perusteluissa ja kommenteissa korostuu palvelukokemus.Teknisestä palveluprosessista on siirrytty uudelle tasolle, jota arvostetaan läpi koko ravintolalistan.
Nyt halutaan maksaa tunnelmasta, joka tukee ihmisten ja ystävien yhdessäoloa
Palvelun luonne ratkaisee. Sitä kutsutaan äänestäjien perusteluissa useimmiten käsitteillä rento tai mutkaton. Positiivinen palvelukokemus nimetään myös sanoilla juureva, rouheva, rehti, välitön, luonteva, tuttavallinen, vilpitön ja henkilökohtainen.
Nyt hyvän ravintolakokemuksen ytimessä on aistittava tunnelma. Palvelu on tunne. Tämä iskee kiilan ajattelutapoihin, mikä tekee ravintolasta hyvän.
Fine dining ei ole enää yhtäläisyysmerkki ravintolan paremmuuden kanssa – sen sijaan parhaus on synonyymi yhdessäolon ja ihmiskontaktien helpottamiselle sekä ihmisenä hyväksytyksi tulemiselle. Kyse ei ole vain vastareaktiosta korona-ajan eristyksissä olemisesta ja kosketuksen puutteesta, vaan pidempiaikaisesta suuntauksesta.
Äänestäjien kommenttien summaaman, hyvän ravintolakokemuksen on tarkoitus keskittyä ihmisiin, joiden kanssa ravintolassa olemme – ei huippukokkiin, joka valmistaa ruokaa. Palvelu, interiööri, hyvä ruoka ja juoma luovat näyttämön, joka mahdollistaa mukavat kohtaamiset ja yhdessäoloa helpottavan ilmapiirin.
Tästä pääsemme väitteeseen, että fine dining -kategorian on keksittävä itsensä uudelleen.
Ilmassa on väsymystä siihen, että kokki on tähti, jonka valmistama ruoka on keskiössä, ja johon paritettua viiniä pitää analysoida.
Fine diningin autoritaarinen arvojärjestys, jossa maksava asiakas on opetettavana, ei enää vetoa merkittävään osaan ravintola-alan ammattilaisia. Tästä seuraa jotakin, jonka esikuvana toimii ravintola BasBass:in (sijalla 2) aiempina vuosina voittama Paras Palvelu -maininta ja ilmapiiri, joka syntyy palvelun aineettomasta taikapölystä.
Taloudellinen kasvu ja fine dining korreloivat – Suomen talous junnaa kuten tähdetkin
Fine diningin aseman horjumiseen listalla on nähtävissä toinenkin syy, joka on ratkaistavissa vaikeasti, sillä se kietoutuu kansantalouteen – ja asiakkaiden käytettävissä olevan rahan määrään.
Taloudellinen kasvu ja fine dining korreloivat. Siksi meillä ei ole sitten vuoden 2008 talouskriisin jälkeen syntynyt samassa mitassa Michelin-tähtipaikkoja kuin muissa Pohjoismaissa, joissa on ollut talouskasvua toisin kuin Suomessa.
Tähän ei ole nykyisellään ratkaisua. Sekä taloudet että sen mahdollistamat tähdet karkaavat meiltä – siitäkin huolimatta, että post-pandeeminen buumi on monen taloustieteilijän mukaan tulossa. Ei vain Suomeen, vaan kaikkialle, joten ero ja rako pitävät.
Eriytymisen takia emme voi jättäytyä vain seuraamaan tai kopioimaan sitä, mitä Kööpenhaminassa ja Tukholmassa tehdään. Uhriutuminen rahallisten resurssien puuttumisen alla on kuitenkin turhaa. Suomalaisen fine diningin on katsottava omiin kulttuurisiin juuriimme ja vuodenaikoihimme ja luotava oma identiteetti, eikä olla se nolo myöhästelijä suhteessa Skandinaviaan.
Tilanteemme ei ole käytettyjen keinojen summa, vaan myös käyttämättömien mahdollisuuksien summa.
Läpilyövä trendi on myös se, että ruokaan keskittyvissä ravintoloissa on oltava myös cocktailtarjontaa viinin rinnalla. Cocktailbaari ravintolan sisällä ei ole enää harvinaisuus.
Lisäksi itse tehdyt vihannes-, yrtti-, marja- ja hedelmämehut ovat normalisoituneet ravintoloiden tarjontaan. Joku haluaa nähdä kehityksen alkoholittomien juomien voittokulkuna, vaikka kyse ei ole alkoholipolitiikasta vaan gastronomiasta.
Aromaattisten mehujen tuleminen liudentaa samalla rajaaa keittiön ja baarin väliltä. Baarimikoistakin on tullut ammattilaisina osa valoisan vuorokauden aikaa.
Hupsista, kantasuomalaiset kokit ovat etnisten keittiöiden tähtiä
Etnisten keittiöiden – erityisesti aasialaisten ravintoloiden esiinnousu on suurin ravintolatrendi sitten lähiruoan ilmaantumisen.
Taustalla on Aasian kasvu talousmahdiksi, sekä Eurooppaan yleisesti kohdistuva siirtolaisuus.
Ensimmäinen askel on se, että kantasuomalaiset kokit luovat meille helpon sillan muiden kulttuurien keittiöihin. Innostus ja vilpitön kiinnostus muita ruokakulttuureita kohtaan on iloinen asia.
Mutta samalla kantasuomalaisten kokkien nauttima arvostus ja julkisuus osoittavat, kuinka irti olemme muun läntisen maailman ravintolakeskustelusta, jossa pohdinta kulttuurisesta omimisesta ja kulttuurivarkauksista käy kuumana. Ydin on siinä, saako toisen kulttuurin keittiöllä tienata ilman, että on kyseisen kulttuurin kasvatti.
Oireellista on se, että emme ammattilaisina tunnista etnisten keittiöiden maahanmuuttajataustaisia, omia tähtiä ja laatua edustavia ravintoloita Suomessa.
Omista mahdollisuuksistamme maailmalla kertoo se, että suomalainen ruoka ja raaka-aineet koetaan muun maailman silmissä etnisenä keittiönä.
Koronan mahdolliseen sahausliikkeeseen on pakko varautua
Äänestäjien perusteluissa nousivat esiin myös korona-ajan selviytymistarinat: take awayt, ruokakassit, market-annokset sekä mm. konseptit kotona valmistettavista ruokapaketeista ohjeineen.
Selviytymistarinoita on yhtä monta kuin on jo lopettaneita ja jäljellä olevia ravintoloita. Ikävä kyllä tarinat ovat vielä kesken.
Päätimme jättää kriisiratkaisut listan ravintoloiden esittelyteksteistä pois, koska niillä ei ole keskeistä roolia tulevan kesäkauden ja kotimaan vilkkaan matkailun aikana, koska viruksen oma lifestyle ja vuosikello noudattavat ilmeisesti samaa kaavaa kuin viime kesänä riippumatta hallituksen toimista.
Kotimaan matkailusta odotetaan kesäkuukausina ennennäkemättömän vilkasta, joka vahvistaa myös ruokamatkailun ideaa – viimeinkin.
Ehkä palaamme listan ravintoloiden uusiin selviytymisratkaisuihin myöhemmin, koska osa kriisikonsepteista jää eloon, vaikka saavuttaisimme uuden normaalin.
Toisaalta maailmalla virologit muistuttavat, että SARS-CoV-2 -virus, joka aiheuttaa Covid-19 -tartunnan, on täällä jäädäkseen, ja viruksen uudet variantit ratkaisevat tulevaisuuden. Uusia virusvariantteja tunnetaan tällä hetkellä n. 2000, joista parikymmentä on vakavuusasteen takia tarkassa seurannassa.
Pahimmillaan meillä on tiedossa sahaava liike, joka tarkoittaa yhteiskuntien sulkemista, rajoituksia sekä ajoittaisia helpotuksia usean vuoden ajan.
Loppu on politiikkaa ja poliitikkoja, joista virus ei tiedä mitään.
Silti ilman pitävää tieteellistä näyttöä, ravintoloista on tullut Covid-19 -tartuntojen vastaisen taistelun keskeinen symboli. Siksi uskomme, että Suomen 50 Parasta Ravintolaa 2021 on tervetullut vastasymboli. Pitkästä aikaa on jotakin positiivista uutisointia alastamme.
Teksti Eeropekka Rislakki
Suomen 50 Parasta Ravintolaa 2021 ja sijoille 51–100 sijoittuneet
1 Palace, Helsinki
2 BasBas, Helsinki
3 Savoy, Helsinki
4 Alexanderplats, Helsinki
5 Bardot, Helsinki
6 Grön, Helsinki
7 Vinkkeli, Helsinki
8 Olo, Helsinki
9 Muru, Helsinki
10 Inari, Helsinki
11 Kaskis, Turku
12 Kuurna, Helsinki
13 C, Tampere
14 Albina & Alexis, Helsinki
15 Gustav Kitchen & Bar, Rovaniemi
16 Mami, Turku
17 Demo, Helsinki
18 Nolla, Helsinki
19 Ora, Helsinki
20 Tapio, Posio
21 Fiasco? by Ultima, Helsinki
22 Bistro O Mat, Espoo
23 Ostroferia, Oulu
24 Aanaar, Inari
25 Yes Yes Yes, Helsinki
26 Kajo, Tampere
27 Finnjävel, Helsinki
28 Kakolanruusu, Turku
29 Gastro Cafe Kallio, Helsinki
30 Ravinteli Huber, Tampere
31 Wino, Helsinki
32 Sky Kitchen & View, Rovaniemi
33 W30, Helsinki
34 Pastis, Helsinki
35 Bistro O Mat, Kirkkonummi
36 Nooa, Turku
37 Lily Lee, Helsinki
38 Nokka, Helsinki
39 Madonna, Helsinki
40 Nude, Helsinki
41 Aki Pop Up, Helsinki
42 Via Tribunali, Helsinki
43 Smör, Turku
44 Emo, Helsinki
45 Hejm, Vaasa
46 Old Boy, Helsinki
47 Kosmos, Helsinki
48 Bona Fide Pop Up, Helsinki
49 The Bull And The Firm, Helsinki
50 Tintå, Turku
51-60
Espa, Helsinki
Carelia, Helsinki
Sicapelle, Porvoo
The Glass, Helsinki
Boon Naam, Helsinki
Young Hearts, Helsinki
Sikke’s, Helsinki
Lucy In The Sky, Espoo
Ruben, Turku
Toca, Helsinki
61-70
Tertin Kartano, Mikkeli
Locanda Scappi, Helsinki
Apotek, Helsinki
Seksico Tacot, Helsinki
Karu Izakaya, Turku
Mikko Utter, Lohja
Plein, Helsinki
Aito, Helsinki
Kolme Kruunua, Helsinki
Hotelli Punkaharju, Savonlinna
71-80
Roster, Turku
Periscope, Tampere
Roux, Lahti
Bistro Sinne, Porvoo
Pöllövaari, Jyväskylä
Paakari, Kangasala
Näsinneula, Tampere
Ateljé Finne, Helsinki
Farouge, Helsinki
Juurella, Seinäjoki
81-90
Maxill, Helsinki
Meat District, Porvoo
Mei Lin Sichuan, Helsinki
Passio, Helsinki
Sea Horse, Helsinki
Farang, Helsinki
Ludu, Turku
Gillet, Helsinki
Smakby, Sund
Sergio’s, Turku
91-100
Bites, Helsinki
Spis, Helsinki
Kultá Kitchen & Bar, Helsinki
Kuori, Turku
Kielo, Joensuu
Lie Mi, Helsinki
Hella ja Huone, Tampere
Ragu, Helsinki
E. Ekblom, Turku
Filipof, Joensuu
Facebook Comments