Hans Välimäki, Maria von Graevenitz, Arto Rastas ja Miika Lönn avasivat klassista ranskalaista tarjoavan Bouchon Carême -ravintolan Helsingin keskustan historiallisen Aleksanterinkatu 13:en kakkoskerrokseen. Vuorossa on tiimin kolmas ravintola vuoden sisään, sekä selvästi kunnianhimoisin projekti tähän asti.
Bouchon Carêmen tarina sai alkunsa pitkän harkinnan ja suunnittelun jälkeen. Ravintolan sijainti valikoitui ainutlaatuisten puitteiden ja historiallisen arvon vuoksi Aleksanterinkadun ikoniseen osoitteeseen, Aleksi 13:n toiseen kerrokseen.
”Jokainen tila kertoo, mikä konsepti siihen sopii. Näin meille oli selvää, kun näimme The Rookin tilan, että siihen tulee brittiläisranskalainen pubi. Näin meille oli myös selvää, mitä Aleksi 13:en tila meiltä haluaa”, Hans Välimäki kertoo.
Kasvuyritysten keskittymä Epicenter ja Aleksanterinkatu 13:en kiinteistön omistaja Työeläkeyhtiö Ilmarinen pyrkivät nostamaan Helsingin ydinkeskustan tapahtumatarjonnan uudelle tasolle tunnettujen mestarikokkien avulla.
Kokkiyhteistyöstä on jo näyttöä Mikonkatu 9:stä, Epicenterin kotitalosta. Kivijalassa sijaitseva Penélope on alun perin Välimäen ja Rastaan perustama, joka on hoitanut myös talon vuokralaisten lounaan ja tapahtumien ruokapalvelut. Sama periaate toistetaan nyt Aleksanterinkatu 13:ssa, mutta isommin.
Lisäksi Arto Rastas tuo vuodesta 1994 lähtien ruokakursseja järjestäneen Kulinaarisen Instituutin Aleksanterinkatu 13:n kuudenteen kerrokseen.
Lyonia ja maalaiskeittiötä
Hans Välimäki nousi tunnettuisuuteen juuri ranskalaisen keittiön lipun liehuttajana, kun hänen johtamansa Chez Dominique saavutti ensimmäisenä ravintolana Suomessa kaksi Michelin-tähteä vuonna 2003. Ravintola sijoittui myös World’s 50 Best -listalle neljänä vuotena, ja on toistaiseksi eniten ykkössijoja saavuttanut ravintola Viiden Tähden 50 parasta Ravintolaa -äänestyksen 20-vuotisessa historiassa.
Vaikka saman ravintoloitsijaryhmän menestyskonsepti Bistro Bardot edustaa sekin ranskalaisuutta, sen painotus on välimerellisessä näkökulmassa sekä perinteiden ja nyky-Ranskan törmäyttämisessä.
Nyt Välimäki palaa ranskalaisen keittiön perusasioihin sekä klassikoihin. Juuri avattu ravintola Bouchon Carême on kunnianosoitus legendaarista ranskalaiskokkia Marie-Antoine Carêmea kohtaan (1783-1833), joka tunnetaan haute cuisine -huippukeittotaidon edelläkävijänä, kehittäjänä ja vaikuttajana. Nimen etuosa Bouchon viittaa Lyonin alueeseen, joka on ranskalaisen ruokakulttuurin kehityksen ydintä Pariisin sijaan.
Bouchon Carême tarjoaa käsintehtyä ranskalaista maalaisruokaa ja sen keskiössä ovat liha, kala, äyriäiset sekä sesonkikasvikset.
”Olemme halunneet luoda kauppahallitunnelmaa ravintolaan, ja siksi kasvikset ja lihakaapit sekä iso viinihylly ja avokeittiö ovat näkyvillä”, Maria von Graevenitz kertoo.
”Pöytien ääressä työskentely ja välittömässä asiakaspinnassa oleminen luo ilmapiiriin inhimillisyyttä ja lämpöä ja tietenkin näyttää hauskalta. Emme halua tehdä ravintoloistamme jäykkiä hiiviskelypaikkoja, vaan korostaa työntekijöidemme omaa persoonaa ja luoda sitä kautta paikkoihimme omaleimaista, välitöntä tunnelmaa”, ravintoloitsija Maria von Graevenitz selvittää.
Tavoitteena on ranskalainen Joie de Vivre -asenne, joka tarkoittaa iloisia elämännautintoja, hengen riemua ja yleistä onnea. Tätä suorittava Suomi, joka ei osaa elää hetkessä, tarvitsee.
Lihan puolustus
Bouchon Carême tarjoaa ajassamme poikkeuksellisen laajan valikoiman liharuokia, joten Hans Välimäki katsoo tarpeelliseksi perustella linjaa, sillä vanha ranskalaisen keittiön periaate nenänpäästä hännänpäähän on myös uuden ravintolan periaate:
”Vastuullisuus ei ole vain asiakkaiden vaan myös ravintoloiden asia. Suhtaudumme lihaan kuin juhlaruokaan. Mutta se ei ole välttämättä kallista, sillä käytämme raaka-aineesta kaiken. Meillä on esimerkiksi andouillette-sisälmyssuolimakkara. Tuoksu olisi kieltämättä aika funky, joten ujostelemme versiomme miellyttävän tuoksuiseksi”, Hans Välimäki kertoo.
Andouillette on karkearakeinen makkara, joka on valmistettu usein sianlihan, paksusuolen, pippurin, viinin, sipulin ja mausteiden sekoituksena, eikä siihen ole yhtä ainoata reseptiä, vaan versiot ja makkaran muoto ja koko vaihtelevat eri alueilla ja sukuperintönä.
Carêmen perintö elää myös ravintolan kastikkeissa, joiden merkitys ranskalaiselle keittiölle on kaiken perusta.
Kuka oli Carême?
Marie-Antoine Carêmella oli kaikkiaan ratkaiseva rooli nykyaikaisen ravintola-ajattelun synnyssä. Hän oli ensimmäisiä kokkeja, joka saavutti mainetta ja tunnustusta sekä pohjusti tietä nykykokeille, joista on sittemmin tullut kuuluisuuksia, ”huippukokkeja”. Hänen merkityksensä korkean profiilin keittiöissä ja lopulta oman Pâtisserie de la rue de la Paix -konditorian perustaminen vuonna 1803 edistivät osaltaan kulinaristisen ammattitaidon nousua. Myös kansainvälisesti.
Hans Välimäen kohdalla on hyvä muistaa, että myös leipurin ja kondiittorin hommat kiinnostivat nuorta kokkitulokasta ja hän opiskeli aikanaan nekin ammatit. Välimäki on kertonut Viiden Tähden pitkässä haastattelussa vuonna 2004, että hänen esikuvansa eivät olleet kokkeja.
”Varsinainen mentorini oli Pentti Painivaara, jonka asenne ja taiteilijaluonne jätti vahvan jäljen minuun. Hän oli kondiittorimestari, jonka jäljiltä ovat Tampereen Rievä, Oululaisen Jälkiuunileipä ja mm. Linkosuon Eväsleipä, josta muotoutui Oululaisen Reissumies”, Välimäki kertoi.
Siksi ravintoloitsijanelikon oma leipomo toimittaa konditoria- ja leipätuotteet kaikkiin Välimäki & kumppaneiden ravintoloihin. Eikä ole suljettu mahdollisuus, että jonakin päivänä näemme kuluttajille avatun leipomokonditorian.
Marie-Antoine Carême loi lukuisia klassisia ranskalaisia reseptejä ja kastikkeita. Hänen ansiostaan kehitettiin äitikastikkeet, joita mm. Auguste Escoffier jatkoi eteenpäin tytärkastikkeineen eli johdannaisineen, ja jotka toimivat lukemattomien ranskalaisten ruokalajien perustana. Carêmen resepteihin sisältyi usein kausiluonteisia ja paikallisia raaka-aineita, jotka heijastavat ranskalaisen kulinaarisen filosofian ydintä.
Lisäksi hän korosti esillepanon tärkeyttä ja otti käyttöön taidokkaat koristeet ja rikkaan asettelun, jotka loivat aterioista silmillä syötävää visuaalista taidetta.
Baarissa saa juomien lisäksi annoksia
Toiseen kerrokseen sijoittuvassa ravintolassa on 120 asiakaspaikkaa, ja suuret ikkunat avautuvat Mikonkadulle ja Aleksanterinkadulle. Tuttu katumaisema saa uuden ja kiinnostavan näkökulman yläperspektiivistä.
Tila on korkea ja suuret ikkunat korostavat tilan tunnetta, joka hengittää. Myös illan pimeydessä kaupungin keskustan valaistus avautuu tunnelmallisena näyttämönä ravintolan saleihin.
Suunnittelutoimisto Fyra vastaa jälleen sisustuksesta, joka nousee ravintolan konseptista ja tilan erityispiirteistä.
Pääsalin perällä on suuri, lattiasta kattoon kurkottava viinikaappi – paremminkin viiniseinä, jonka valikoima on ravintoloitsijajoukon ravintoloiden laajin. Viinit painottuvat tietenkin Ranskaan, ja alueista painottuu Rhône ympäristöineen. Myös Jura on hyvin edustettuna. Uuden maailman osalta Yhdysvallat korostuu.
Ravintola avoinna maanantaista lauantaihin, lounaalta myöhäiseen iltaan.
Teksti Eeropekka Rislakki
Kuvat Eeropekka Rislakki ja Bouchon Carême
Bouchon Carême
Aleksanterinkatu 13, toinen kerros
00100 Helsinki
Facebook Comments