HoReCa-alojen trendit vuonna 2018, osa 1

Viisi Tähteä on tarkkaillut ja punninnut horeca-alan signaaleja, joiden ennakoimme vahvistuvan trendeiksi ensi vuoden aikana. Tässä esimerkkejä:
Ravintolasisustus myynnissä
Kun Palace lopetti, sen sisustus myytiin huutokaupalla hyvin tuloksin. Kun uusi Palace aloitti, se osti takaisin vanhoja malleja joidenkin sisustuselementtien palauttamiseksi.
Kun Finnjävel lopettaa ensi keväänä, sen sisustus myytäneen jokaista kuppia, tuolia ja juomalasia myöten. Sisarusten Kivi ja Tuuli Sotamaan suunnitteleman irtaimiston osaset tuoleista laseihin ovat olleet tähänkin asti asiakkaiden ostettavissa.

Ilmiö on uusi, mutta ei lainkaan outo, sillä kuluttajat ovat tottuneet mm. IKEA:n ravintoloissa, että kaikki kalusteet, aterimet ja kattaukset on voinut ostaa kotiin. Muita esimerkkejä ovat mm. Merci in Paris-, ABC Carpet and Home -sisustusliikkeet sekä La Mercerie– ja Eataly-ruokamyymälät, joiden kyljessä olevista ravintoloista voi ostaa kaikkea, mitä myymälät edustavat.
Ravintola on perinteisesti ruoan ja juoman jakelutie, mutta yhä useammin lisämyyntiä voi saada myös irtaimistosta. Siksi kumppanuus suunnittelijoiden ja valmistajien kanssa on Aa ja Oo.
Näemmekö myös designtoimistojen ja designereiden operoimia ravintoloita? Kukkuu Royal Ravintolat!
Zero Waste -baari
Vaatimus ympäristöajatteluun ei koske vain ruokaa vaan myös baareja ja cocktailbaareja. Olutbaareissa ekologisuus on jo lasissa, sillä paikallisen oluen raaka-aineet tulevat läheltä ja valmistaminen kuluttaa ympäristöä elintarvikkeista kenties vähiten.
Son of the Punch:in operoima cocktailbaariketju näyttää tietä Suomessa, kuinka kätevää on luopua vuositasolla sadoista tuhansista muovipilleistä ottamalla uudelleen käytettävät metallipillit laseihin.
Raaka-aineiden alkuperä ja mahdollisimman pieni hävikki lyövät kättä sitä mukaan, kun cocktailkulttuuri on lähentynyt reseptiikaltaan keittiöitä. Kaikki käytetään, ja mahdollisimman suuri osa komponenteista pyritään löytämään paikallisesta kulttuurista vaikka itse runkojuoma olisikin globaalin toimijan repertoaarista.
Sitä paitsi zero waste tarkoittaa parempaa katetta.
Lisää ravintolamaailmoja kauppakeskuksiin
Kauppakeskusyhtiöt kehittävät ravintolamaailma-ajatteluaan suurimmissa kaupungeissa Helsingin Kampin keskuksen Korttelin sekä Espoon Ison Omenan tapaan.
Kauppakeskus tarjoaa ravintoloille valmiit ihmisvirrat, mutta kauppakeskusten lupauksiin ei ole syytä tuudittautua, sillä niitä ei kiinnosta muu kuin pitkät sopimukset ja maksimoitu vuokranmaksu – pitkä sopimus ja ennenaikaisen irtautumisen sakkoklausuulit ovat kiinteistöyhtiölle silkkaa rahaa, kun kiinteistösijoitusyhtiöt myyvät ja ostavat keskuksia toisiltaan.
Myös kaupunkien keskusta-alueiden kiinteistöomistajat houkuttelevat yhä useammin kivijalan tyhjiin tiloihin ravintoloita, sillä aina on niitä, jotka uskovat mahdollisuuksiinsa.
Mikä siis on trendi trendin sisällä? No se, että ideaansa uskovia riittää.
Myös uusia sanallisia ulostuloja on tiedossa ravintolayrittäjän kohtelusta kauppakeskuksissa ASK/Jordin Linda Stenman-Langhoffin tapaan:
”Hankalinta on ollut tehdä yhteistyötä ison kauppakeskuksen kanssa, mikään ei ole kuten luvattiin ja olemme saaneet huomata miten vähän heitä kiinnostavat pienet yrittäjät ja yksilöt.” (Helsingin uutiset 17.12.2017)

Oranssit ja Pét-Nat -viinit
Oranssit natuviinit ovat hiipineet edelläkävijäravintoloiden listoille. Hypetysvaihe on takana ja nyt ne asemoivat paikkansa osaksi peruslistaa. Samalla kun oranssit viinit vakiinnuttavat asemansa Pét-Nat on uusi musta.
Pét-Nat:it (Pétillant Naturel) ovat kuplaisia ja pirskahtelevia, alhaisen alkoholiprosentin alkuviinejä, joiden tuottamistapa on méthode ancestral, rurale, artisanale tai gaillacoise. Metodi on samppanjaan verrattuna vastakkainen, eli pullotus tapahtuu kesken fermentoitumisen. Siksi pullossa on sakkaa mukana.

Nouseva trendi on myös se, että pienetkin ravintolat tuovat itse listalleen viinejä. Erottautumisen lisäksi näin saadaan kate-etua vaikka hinta olisikin kuluttajaystävällinen.
Jäljitettävyys ja läpinäkyvyys
Jäljitettävyyden vaatimus nousee sekä kuluttajasta, joka haluaa tietää, mistä, kuka ja miten raaka-aine on kasvatettu ja tuotettu, mutta myös hallinnon tuuppaamana kuten ministeriön ja maataloustuottajien MTK:n vaatimusten kautta, koska niiden näkökulmasta jäljitettävyys on työkalu protektionismiin eli tuonnin suitsimiseksi kotimaisen tuotannon eduksi.
Maailmalla suuret pelurit ovat jo vauhdissa jakeluketjunsa jokaisen osan saattamiseksi läpinäkyväksi blockchain-teknologiaan tukeutumalla. IBM:n johtamassa globaalin raaka-aine- ja ruokakaupan läpinäkyvyysprojektissa ovat mukana mm. Dole, McCormick, Nestlé, Tyson Foods, Unilever ja Walmart.
Mitä todella suuret edellä, sitä pienten on pakko seurata perässä. Lihan ja kalan alkuperän merkitseminen ruokalistalle on vasta alkusoittoa.
Robotiikkaa keittiöön
Älylaitteet ovat jo arkipäivää keittiöissä, mutta käsiyön korvaavat robotit tekevät nyt tuloaan. Maailmalla on jo pizza- ja hampurilaisrobotteja sekä mm. 3D-suklaajälkiruokatulostimia.
Mutta tämä on vasta alkua. Miltä kuulostaa salaatintekorobotti, jonka reseptiikasta voi helposti tilata kahviautomaatin tapaan kymmeniä vaihtoehtoja – jopa 1000 eri yhdistelmää? Misaamista se ei kuitenkaan ratkaise.
Salaattipöydän korvaavasta robotista on esimerkkinä Sally – The Salad Robot: