Sandro on ehtinyt elää kokonaisen elinkaaren ja nyt edessä on uusi tuleminen. Sandron identiteetti, maut ja toiminnan DNA on kirkastettu. Työtä on tehty vuoden päivät syntyjään libanonilaisen ja suomalaistuneen, Top Chef -kisasta tutuksi tulleen Joseph Youssefin, 38, vetämänä. Ruoan maut ja tuoksut nousevat Lähi-Idästä ja Pohjois-Afrikasta, joten Sandro on palautettu juurilleen.
Sandro lähti liikkeelle kioskista Helsingistä Kallion Kolmannelta linjalta vuonna 2012. Perustaja oli alun perin egyptiläinen. Häntä kutsuttiin Sandroksi ja kioskia Sandron Kulmaksi. Nyt Sandroja on viisi: Helsingin Kampin Korttelin ja Kallion lisäksi Sandroja on myös Tampereella Ratinan kauppakeskuksessa sekä Espoon Tapiolassa. Sandrot ovat tulleet tunnetuksi erityisesti monipuolisista buffet-tyylisistä lounaista, autenttisesta illallismenusta sekä tietenkin rikkaista viikonloppubrunsseista.
Uusin Sandro aukesi kaksi viikkoa sitten Helsingin keskustan Citykäytävässä, ja se toimii Sandron uuden tulemisen lippulaivana.
365 päivää kuulostaa paljolta, mutta vuosi on lyhyt aika muutoksen tekemiseksi. Jokainen, joka on ollut hiomassa entisiä rakenteita, tietää, että työn määrä ja tahti ovat melkoisia.
”Hyppäsin Sandron vetäjäksi vuosi sitten. Kesä on mennyt uuden Sandron avaamiseen liittyvissä asioissa. Citykäytävässä nähdään uusi ilme marokkolaisvärityksineen, kalusteineen, valaisimineen ja uudistus levittäytyy loppuvuoden ja ensi vuoden alun aikana läpi Sandrojen. Mutta kehitystyön selkeä ydin on ruoassa”, Joseph Youssef kertoo.
Hyvänä ruoan testialustana ovat toimineet monet kesän festarit ja tapahtumat kuten Provinssi ja Sideways sekä suuret konsertit kuten Muse ja Ed Sheeran. Viimeisin oli Flow-festivaali.
Joseph Youssef tarkoittaa itseasiassa nimenä tuplasti samaa. Joseph on Libanonin ranskalaisten siirtomaa-ajan perua, sama kuin arabiankielinen Youssef. Jose-nimen hän sai vuonna 2012, kun hän osallistui kakkoskauden Top Chef -kisaan ja tuomarina ollut Hans Välimäki alkoi kutsua häntä Joseksi. Youssef ylsi kisassa semifinaaleihin asti.
Top Chef oli Josen elämässä käännepiste. Ensimmäinen oli Libanonin sisällissota, jolloin hänen vanhempansa lähtivät perheen kanssa sodan alta pakolaisiksi Bybloksesta, joka on puolen tunnin matkan päässä Beirutista pohjoiseen – yksi maailmanhistorian vanhimmista asutuista kaupungeista. Paluu kotikaupunkiin tapahtui vuonna 1991 sisällissodan päätyttyä.
Toinen käännepiste tapahtui, kun Jose muutti Suomeen rakkauden takia vuonna 2004.
”Päädyin Suomeen klassisesti rakkauden perässä. En edes tiennyt, missä Suomi sijaitsi. Tiesin vain Mika Häkkisen formuloista ja Tommi Mäkisen rallista”, Jose kertoo.
Suomeen asetuttuaan Youssef aloitti työskentelyn paikallisissa ravintoloissa tiskarina, tarjoilijana ja myös kokkina. Vuonna 2010 Jose päätti lisätä Libanonin ravintolaopintoihinsa myös Haaga-Helian restonomiopinnot kansainvälisestä taloudesta. Samaan aikaan hän päätyi Turkuun Tintån avaustiimiin.
Kun Youssef valittiin Top Chef -kisaan vuonna 2012, se muutti kaiken.
”Top Chef -kilpailu oli elämäni parhaita kokemuksia. En vaihtaisi siitä minuuttiakaan pois. Asuimme kuukauden hotellissa ilman kännykkää, läppäriä tai muuta kontaktia ulkomaailmaan. Se oli totaalista. Aamulla menimme kuvauksiin, illalla palasimme hotelliin nukkumaan”, Jose muistelee.
”Kisa opetti itsestäni paljon. Elin jännittävimpiä hetkiä elämässäni. Tunnelma ja kilpailu kuumottivat ja hikeä pukkasi. Huomasin, että olen kellottamisen paineen alla parhaimmillani. Itsevarmuuteni on aina ollut korkealla tasolla ja olen usein liiankin suora, joka on aiheuttanut tilanteita, että mitäs tämä kaveri luulee itsestään. Mutta Top Chef -suoritukseni näyttivät, että ahaa, tämä jätkähän jopa osaa jotakin eikä puhu tyhjiä. Kisa muutti selvästi sen, miten minuun suhtaudutaan”, Jose avautuu.
”Top Chef -kisa vahvisti elämänohjeeni, että asiat kannattaa tehdä niin hyvin kuin osaa – tai sitten ei tehdä ollenkaan. En halua tehdä asioita vähän sinne päin.”
Top Chef avasi Joselle tilaisuuden tehdä oma keittokirja Josen meze – Libanonin herkut (Readme 2016). Hän kirjoitti blogia Turun Sanomiin ja työ välimerellisen Krog Madamen keittiöpäällikkönä toi hänet Helsinkiin vuonna 2014. Restonomiopinnot Haaga-Heliassa johtivat myös opetustoimiin samassa koulussa.
Ennen Sandrojen vetäjäksi ryhtymistä, Jose toimi Glo Hotel Kluuvin keittiöpäällikkönä. Hotellin kansainväliselle asiakaskunnalle keittiö tarjosi välimerellisiä ja aasialaisia makuja.
Sandron ruokafilosofia on ollut aina pohjoisafrikkalainen ja välimerellinen. Nyt sitä on selkeästi rajattu Välimeren Euroopan ulkopuolisille rannoille. Vauhtia otetaan melko yhtenäisestä ruokakulttuurista, joka ulottuu Välimeren rannikkoa pitkin Turkista Syyriaan ja Libanoniin, Egyptistä Marokkoon ja Tunisiaan.
”Me teemme autenttisia, Lähi-idälle ja Pohjois-Afrikalle tyypillisiä mausteisia makuja isolla sydämellä. Siten Sandro on palautettu lähtöasetuksiin ja juurilleen.”
Lähi-Idän maiden takana on samaa makumaailmaa Keski-Idässä Iraniin saakka. Mezze juontaa juurensa persian sanaan maza, joka tarkoittaa makua.
”Alun perin libanonilaisena minulle on selvää, että makujen pitää olla alueelle mahdollisimman uskollisia ja autenttisia. Maut ovat rikkaan mausteisia. Ruokia ei tehdä lähelle vaan täsmälleen. Lähtökohta on, että et saa näitä makuja kotona”, Jose lupaa.
Autenttisuus on mahdollista, koska alueella ei ole Aasialle tyypillistä polttavuutta, jota pitäisi hillitä. Alueen maiden välillä mausteisuudessa on kuitenkin pieniä eroja. Iranin suunnalla mausteisuus on voimakas. Libanonissa kevyempi, ja jälleen Tunisiassa tukeva. Libanon korostaa valkosipulia, sitruunaa, persiljaa ja korianteria. Marokko kardemummaa, rusinoita ja kanelia.
”En ole pienimmässäkään määrissä fine dining -kokki. Ruoassa pitää olla määrää, rehellisiä makuja, raffia rakennetta ja hallittua kaaosta. Tykkään, kun lautasella on keko makuja, mutta ruoan on oltava fiksua ja ajateltua, jotta kokonaisuus toimii”, Jose huomauttaa.
Mistä sitten Sandron mausteisuus koostuu? Kun Jose alkaa luetella aromaattisia mausteita, samalla huomaa, että ruoassa on mukana myös tuoksu maun lisäksi. Tähän kun lisätään vielä välimerelliset värit, lopputulosta voi kutsua aistilliseksi.
”Korianteri, persilja, juustokumina, kaneli, kurkuma, neilikka, kardemumma, sumakki, maustepippuri; sitruuna, appelsiini, granaattiomenasiirappi, ruusuvesi, appelsiininkukkavesi, aprikoosi, sultaanirusina ja muut kuivahedelmät; valkosipuli; ja za’atar (arabialainen villioregano kuivattuna ja sekoitettuna sumakin ja seesaminsiementen kanssa). Mausteseoksia on useita”, Jose selvittää.
”Monissa ruoissa on mausteisuuden lisäksi myös happamuutta – lempeästä tiukempaan, joka saadaan sitruunasta ja sumakista.”
Dipeistä tomaattipesto on hyvä esimerkki. Tahna valmistetaan ilmakuivatuista tomaateista, mutta puolikuivatuista, jolloin tomaatin happamuus korostuu ja kosteutta tahnan tekemiseksi on vielä riittävästi. Pinjansiementen lisäksi mausteena on vielä harissaa eli mm. paprikajauheesta, juustokuminasta, korianterista ja chilihiutaleista valmistettua mausteseosta.
”Illalla listan annokset vievät annokset vielä syvemmälle alueen makuihin. Pääruoat on otsikoitu klassikoiksi. Ne ovat joko Sandron historian tai alueen ruokakulttuurin klassikoita kuten grillattu karitsavartaamme ja tiikerirapumme. Kypsytys tehdään marokkolaisissa, savesta valmistetuissa tagine-ruukuissa. Kun tiikeriravut tuodaan pöytään, listan lupaus Sizzling Tiger lunastetaan sihisevällä tagineruukulla”, Jose kuvailee.
Sandro on aina ollut tunnettu kasvis- ja vegaaniruoasta. Lounassalaattipöytä on lähes kokonaan vegaaninen ja listaltakin voi valita vegaanivaihtoehdot alusta loppuun.
”Meillä on myös omat jäätelöt, jotka perustuvat mausteisiin kuten ras el hanout-suolakaramellijäätelö, jossa maistuvat mm. maustepippuri ja neilikka. Myös appelsiini-kardemumma- ja aprikoosi-kurkumajäätelöt yllättävät”, Jose listaa jäätelöitä, jotka ovat Sandron spesialiteetteja.
”Saamme seuraavalle viinilistalle myös muutaman libanonilaisen viinin, joita ei ole kenelläkään muulla. Lähi-Idän viinit täydentävät Sandron makumaailmaa”, Jose täsmentää viini-ideologiaa.
Citykäytävän Sandron avaus synnytti myös ajatuksen Sandro Shopista, koska makuja halutaan usein myös mukaan.
”Halusimme viedä Sandroa vielä askeleen lähemmäs vieraitamme. Koko Sandrojen olemassaolon ajan ruoillamme on ollut kova kysyntä myös take awaynä. Varsinkin klassikoksi nousseet sahramileipä ja dipit ovat olleet alusta asti hittejä. Nyt näitä voi ostaa shopistamme jälkiruokia ja kakkuja myöten”, Jose kertoo.
Citykäytävän Sandro on kahdessa kerroksessa. Katutason tarjonta on enemmän kahvilapainotteinen ja Sandro Shop sijaitsee siellä. Yläkerrassa on suuri 80-hengen ravintolasali sekä pasaasiin avautuva terassi.
”Uskomme tuovamme lisää elämyksiä Helsingin keskustaan lounaasta illalliseen ja viikonlopun brunsseihin. Meille voi aina pistäytyä myös kahville tai vaikka afterwork -drinkeille. Alakerrassa on 30 asiakaspaikkaa, mutta lounaan voi myös napata täältä mukaan salaattipöydästä.
”Jokainen Sandro on erilainen, yksilö ja persoona. Tunnelmakin on hieman erilainen ravintolan sijainnista riippuen.”
”Olemme pohtineet palvelua paljon. Meillä on lähes 30 kansallisuutta töissä, enimmäkseen maista, jotka edustavat ruokamme alkuperää”, Jose kertoo.
Henkilökunnan monikulttuurisuutta hyödynnetään keittiöissä, jossa jokainen saa ehdottaa annoksia. Kansallisuuksien kirjo johtaa suoraan myös palvelun luonteeseen. Jose kutsuu henkilökuntaa Sandro Familyksi ja asiakkaita tervetulleiksi vieraiksi kotiin.
”Idea on, että Sandron palvelu on luonnollista sekä lämmintä ja se nousee samasta kulttuurista kuin ruokamme – asiakas on kuin kutsuvieras kotonamme.” Jose päättää pohdintansa.
Teksti Eeropekka Rislakki
Kuvat Karoliina Koskinen ja Eeropekka Rislakki
Sandro
Verkossa
Facebook
Instagram
Sandro Citykäytävä
Kaivokatu 8, Kauppakeskus Citycenter, 00100 Helsinki
Facebook Comments