Suomalaisessa savusaunassa palvattu perinteinen saunapalvikinkku on viimein päässyt EU:n nimisuojattujen tuotteiden joukkoon. SMM-nimisuoja koskee nimeä Aito saunapalvikinkku sekä saunapalvin perinteistä valmistusmenetelmää. Nimisuojan hakijana oli Saunapalviyhdistys.
EU:n nimisuojajärjestelmän tarkoituksena on suojata elintarvikkeita ja maataloustuotteita vakiintuneen nimen väärinkäytöltä sekä halvoilta väärennöksiltä. Kuluttajalle suojaus on tae siitä, että tuotteen alkuperä tunnetaan.
Saunapalviyhdistys ry:n hakema EU:n nimisuoja suojaa nyt perinteisesti palvattua kinkkua kriteerillä tuotanto ja valmistus perinteisellä maantieteellisellä alueella. Päätös koskee nimeä Aito saunapalvikinkku / Äkta basturökt skinka sekä tarkasti määriteltyä perinteistä valmistusmenetelmää.
”Tuntuu hyvältä. Prosessi oli yli neljän vuoden mittainen, ja nyt se on sitten varmaa. Nimisuoja on merkittävä asia suomalaiselle ruokakulttuurille”, Saunapalviyhdistyksen puheenjohtaja Jarkko Mattila myhäilee.
Viisi vuotta sitten laajaa keskustelua herätti EU-asetus, joka oli lopettamassa perinteisen saunapalvin valmistamisen. Uhan taustalla oli asetus tiukentuneista elintarvikkeiden PAH-yhdisteiden enimmäismääristä.
Suomi haki kuitenkin pysyvää poikkeuslupaa perinteisesti savustettujen liha- ja kalatuotteiden PAH-pitoisuuksien raja-arvoihin, ja lupa heltisi muutamaa vuotta myöhemmin.
Perinteinen saunapalvi savustetaan leppäpuun haloilla savusaunassa.
Suojatun saunapalvin valmistustapa on sidoksissa suomalaiseen saunakulttuuriin, mikä erottaa sen muiden maiden savustetuista tuotteista. Suomalaisissa saunoissa on perinteisesti peseytymisen lisäksi parannettu maailmaa sekä imelletty maltaita, kuivattu pellavia, pesty pyykkiä, kupattu ja hoidettu terveyttä.
Koska suola on ollut aikoinaan kallis sekä arvokas tuontituote, ovat suomalaiset myös parantaneet lihatuotteiden säilyvyyttä savusaunan savulla.
Saunapalvaus alkoi Suomessa 1800-luvulla lihan kotipalvauksena. Suolatut lihat savustettiin lämpimässä saunassa ja lopputuloksena oli pinnaltaan kuivahko ja voimakkaasti savunmakuinen tuote.
Saunojen lämmitykseen käytettiin yksinomaan lehtipuuta ja varsinkin leppähalot antoivat palvatulle lihalle sen ominaisaromin. Leppähaloista ei tingitä edelleenkään, ja koko valmistusprosessi mukailee vanhoja perinteitä.
Saunassa kypsynyt tuote poikkeaa muista palvikinkuista makunsa, arominsa ja rakenteensa puolesta. Perinteisesti palvatun kinkun rakenne on tyypillisesti hieman kuivahko, mutta kuitenkin suutuntumaltaan mehukas.
Lista suomalaisista perinnepalvareista on Lihakeskusliiton verkkosivuilla.
Facebook Comments