Napolilaisia artesaanipizzoja tarjoileva Pizzeria Luca muutti Tampereen Hämeenkadulta uusiin tiloihin Frenckellin aukiolle. Muuttoa kävi vauhdittamassa maailmalla tunnustusta saanut italialainen pizzamestari Luca Platania, joka kohottaa taikinaansa kolme vuorokautta ja samalla muovaa suomalaista pizzakulttuuria.
Pizza on kuulunut suomalaisten suosikkiruokiin jo vuosia. Useimmille pizza on yhä vain pizzaa (tai pitsaa) – mahdollisimman paljon mieluisia täytteitä ohuen pohjan päällä. Siitä suomalainen tykkää.
Suomessa pizzan täytteet ovat se juttu. Italiassa täytteitä enemmän arvostetaan pohjaa. Mutta suomalainen pizzakulttuuri on muuttumassa. Moni tietää mitä aito italialainen pizza tarkoittaa ja osaa sellaista myös etsiä.
Pizza on siirtymässä pahvilaatikoista viinilasin viereen autenttista pizzakokemusta tarjoilevien ravintoloiden lautasille.
Tampereen pizzanäyttämö sai uuden ravintolan maaliskuun alussa roomalaissyntyisen Luca Platanian isännöimän Pizzeria Lucan muuttaessa Hämeenkadulta uusiin avariin tiloihin Frenckellin aukiolle. Sisätiloja täydentää noin satapaikkainen aukiolle avautuva terassi.
Platanian napolilaistyylisistä artesaanipizzoista voi nauttia myös Vaalimaalla hiljattain avatussa Zsar Outlet Village -ostoskylässä sekä italialaisten pizzagastronomian ammattilaisten Pohjois-Euroopan parhaaksi pizzeriaksi viime vuoden 50 Top Pizza -äänestyksessä nimeämässä Helsingin Lauttasaaren ravintolassa.
Kohta myös Kööpenhaminassa, jonne avataan kevään kuluessa kaksi roomalaisen pizzataiteilijan nimeä kantavaa ravintolaa.
Ravintoloitsija Luca Platanian pizzatarina Suomessa alkoi noin kymmenen vuotta sitten Turusta pizza al taglioon eli roomalaiseen palapizzaan keskittyvästä Pizzariumista. Hän on kirjoittanut myös maailman parhaaksi pizzakirjaksikin tituleeratun Pizze-kirjan yhdessä Saku Tuomisen kanssa.
”10 vuotta sitten vaimoni Sallan kanssa päätimme, että meillä on yksi unelma. Se on muuttaa suomalaisten kuva pizzasta. Se on ollut hullu projekti”, Platania kertaa.
Nyt 11 vuotta Suomessa asuneen, ”välivuoden” Roomassa viettäneen ja elokuussa jälleen pohjoiseen palaavan pizzamestarin unelma on toteutumassa – pizza Suomessa on muuttumassa.
”En oikeastaan tiedä, mitä on tapahtunut, mutta pala kerrallaan olemme muuttaneet ihmisten käsityksiä pizzasta”, hän toteaa sujuvalla suomen kielellä.
Pizzakulttuurin muutoksen tekijöiksi Platania listaa aitouden, intohimon sekä prosessin alusta loppuun saakka tapahtuvan raaka-aineiden kunnioituksen.
Ravintola Luca tarjoaa ”vatsa umpiturvoksiin pizzaa ja colaa” -mättömeiningin sijaan gourmetkokemuksen, jonka ydin kiteytyy pizzan ympärille rakentuvaan rentoon ja nautinnolliseen kokonaisuuteen.
Luca Platanian mukaan aidon artesaanipizzan menestysreseptin avaimet piilevät tuoreissa raaka-aineissa, huolella tehdyssä pohjassa ja oikeassa paistossa. Tärkeää on myös yksinkertainen makuprofiili: 2-3 eri elementtiä riittää.
Klassikkopizza Margheritassa tomaattikastikkeen päälle pistetään vain mozzarellaa, jota maustavat tuore basilika ja oliiviöljy.
Paiston lisäksi merkittävin ero napolilaisen ja roomalaisen pizzan välillä on kärsivällisesti jopa kolme vuorokautta kohotetussa hyvin pehmeässä ja ilmavassa taikinassa, johon ei lisätä oliiviöljyä. Laadukkaat jauhot, pitkä kohotus ja taikinan sisältämä runsas vesimäärä takaavat vatsaystävällisen lopputuloksen.
Ruokaisasta pohjasta huolimatta pizza sulaa vatsassa helpommin eikä aiheuta ähkyä. Platania lisää taikinaan myös raakaa vehnähiutaletta. Se antaa makua ja ripauksen enemmän ravinteita.
Suomalaistunut pizzamestari levittää käsin muotoillun pohjan keskelle rennosti pyörivin liikkein juuri oikean määrän tomaattikastiketta ja kertoo samalla, että kastike sisältää auringon makeaksi kypsyttämien kuorittujen tomaattien lisäksi vain suolaa, laadukasta oliiviöljyä sekä valkosipulinkynsiä, jotka myöhemmin poistetaan.
Herkullisen pizzan viimeistelevät laadukkaat täytteet.
Luca Platanian pizzojen päällä ei sula markettien hyllyiltä tuttu ”pizzajuustoraaste” vaan lehmänmaidosta valmistettu Fior di Latte -mozzarella. Mietoa mozzarellaa täydentävät tarvittaessa aidot italialaiset juustot, kuten aromikas parmesaani. Haaveena on myös oman suomalaisesta raakamaidosta tehdyn mozzarellan valmistus.
Anchovy eli sardelli on Platanian suosikkitäyte. Hänelle sardelli maistuu paitsi pizzassa, niin myös voilla voidellun leivän päällä. Italialaisten klassikoiden rinnalle Luca haluaa tuoda myös paikallisia raaka-aineita hyödyntäviä vaihtoehtoja – järvikala ja riista kiinnostavat.
Kuivatulla poronlihalla, herkkutatilla, gorgonzolalla ja timjamilla täytettyä pizzaa on Lucassa jo syöty. Tampereen erikoisuus on kylmäsavulohella päällystetty, mädillä ja raastetulla limetin kuorella viimeistelty valkoinen pizza vailla tomaattikastiketta.
Viimeistelyssä tuore basilika on tärkeä. Samoin auringossa kuivattu oregano ja Apulian oliiviöljy.
Ravintola Lucan käsityönä syntyvien pizzojen reunat ovat tyynymäisen kuohkeita ja pohja kauniin täplikäs. Sellaisia paistetaan kuumassa uunissa pizzan synnyinseuduilla Napolissa.
Lucan pizzat paistuvat yli 400 asteeseen lämpiävässä Sorrenton kiveä sisäänsä kätkevässä Scugnizzonapoletano-uunissa. Siinä ei pizza korkeasta lämpötilasta huolimatta pala. Paistoaika kuumassa uunissa on lyhyt, 40-70 sekuntia riittää. Osa pizzoista paistetaan täytteineen. Toisiin täytteet lisätään tuoreena vasta paiston jälkeen.
Aihetta ”ananas pizzan päällä” ei voi ohittaa. Siitä taas jokunen viikko sitten kohistiin.
Lucan mukaan kysymys on kulttuuriasiasta. Hän ei italialaisena tule Suomeen kertomaan, mitä pizzaan saa tai ei saa laittaa.
Italiassa ananasta ei pizzaan pistetä. Jälkiruokana tarjoiltavaan makeaan pizzaan Lucakin ananaksen kelpuuttaa – tuoreeltaan makeaksi karamellisoituna vaikka kera sitruunakreemin ja marengin.
Voidaanko Pizzeria Lucan pizzoja kutsua gourmetpizzoiksi? Mies itse ei tarjoamastani termistä juurikaan innostu. Hän pitää enemmän nimityksestä artesaanipizza. Se viittaa laadukkaaseen tuotteeseen vailla gourmet’hen herkästi liitettävää korkeaa hintaa.
Jos on kympin lättyihin tottunut, niin Lucan noin 14-17 euroa kustantavat pizzat saattavat tuntua hinnakkailta. Sitä ne eivät kuitenkaan ole. Sen ymmärtää, kun istahtaa tunnelmallisen pizzaravintolan pöytään palveltavaksi ja nauttii ensimmäisen neljänneksen ”napolilaista” kera kohtuuhintaisen italoviinin.
Teksti ja kuvat: Johanna Grönlund, ravintolatarinat.fi
Facebook Comments