Luonnon omat prosessit, ympäristön ja eläinten hyvinvoinnin sekä ravintorikkauden huomioiva ja sitä kautta raaka-aineen parhaan ominaismaun aikaan saama Frex-tuotantotapa alkaa olla ammattikeittiöiden tiedossa. Frex-peruna on jo monen keittiömestarin käyttämä julkinen salaisuus. Frex-kananmuna odottaa vuoroaan.
“Kun eteen osuu yksittäinen raaka-aine, josta innostut, alkaa tapahtua!”
Tämän huomasi Berliinissä Savu-ravintolassaan Michelin-tähden kokannut ja sittemmin takaisin Suomeen muuttanut, ja BAD-henkilöstöravintolat johtaakseen ottanut Sauli Kemppainen, kun hän oli Frex-perunoiden lisäksi saanut käsiinsä Frex-kananmunia.
“Olen Suomen lisäksi tehnyt paljon hommia Moskovassa ja Berliinissä, ja todennut, että ainakin munat, jauhot ja maito ovat paikallisesti erilaisia. On jännä juttu, kun huomaa, että ruoanlaiton perusasiat käyttäytyvät täysin eri tavalla. Kaikki reseptit menevät silloin uusiksi”, Kemppainen kertoo.
“Vanhasta luottoreseptistä alkaa syntyä jotakin ihan erilaista kuin aiemmin. Varmuuden vuoksi täytyy kokeilla vielä toisen kerran ja taas tulee ihan muuta. Kunnes tajuaa, että raaka-aine käyttäytyy eri tavalla, ja on eri tuote kuin se, johon on tottunut.”
Lauseen jälkeen Kemppainen lataa täyslaidallisen:
“Frex-kananmuna on ihan käsittämättömän hieno. En lakkaa ihmettelemästä, miten se käyttäytyy ja miten upeasti sen valkuainen hyytyy. Ihan erilaisia konsistensseja, mihin on tottunut. Tämä muna on ihan toiselta planeetalta.”
“Tietenkin hoen samalla, että maku, maku, maku. Olen kokeillut ihan kaikkea. Testeissä on mennyt 400-500 Frex-munaa. Pienestä asiasta kasvaa iso seikkailu. Olo on kuin nuortuisi 30 vuotta ja aloittaisi kokkina alusta kaikkine uusine oivalluksineen”, Kemppainen kuvailee Frex-kokemustaan.
Frex-kananmunan jälkeen kaikki Sauli Kemppaisen vanhat reseptit menivät uusiksi.
Koska huippukokkien makuaisti on poikkeuksellisen kehittynyt ja kokemus on opettanut analyyttiseksi, miten Kemppainen kuvailee Frex-munan makuominaisuuksia.
“Lähtökohta on se, ettei siinä ole viittauksia mihinkään muuhun. Frex-kananmuna on niin puhdas, ettei se maistu miltään muulta. Aivot ovat asetuksissa, että on analyyseistä ihan tyhjä. Frex-munan maku on niin puhdas, että juuri tältä kananmunan pitää maistua.”
Frex-munien testeissä Kemppaisen 5-vuotias poika onkin ollut paras kriitikko.
“Analyyttinen ja kouliintunut aikuinen tiedostaa kaiken, mutta pieni ihminen ei tiedä, miten kertoa kokemuksensa aikuisten kielellä. Tärkeintä on, jos viisivuotias syö kaiken. Hän vaan syö, pyytää lisää ja peukku nousee”, Kemppainen kertoo.
Puhtaimman mahdollisen ominaismaun lisäksi Frex-munasta syntyvät rakenteet ovat toinen hämmästelyn aihe.
Sauli Kemppaisen mukaan valkuaisesta syntyy poikkeuksellisen vahva konsistenssi. Tähän kun lisätään vielä Frex-peruna, syntyy mainio espanjalainen tortellini.
Toinen pelkistetty ja munaan perustuva ruoka juontaa jälleen Kemppaisen viisivuotiaaseen: pamesan-munat ovat suurta herkkua.
“Tarvitaan tilkka rapsiöljyä pannulle, johon rikotaan neljä munaa siten, että keltuaiset jäävät ehjiksi. Pitää vain huolehtia, että pannulle tulee tasaisesti lämpöä eikä sitäkään liikaa. Sitten voi vain hämmästellä, miten valkuainen hyytyy, ja miten keltuainen jää löysäksi. Tähän en lisää mitään muuta kuin parmesaanilastuja (36 kk vanhaa).”
“Das perfekte Spiegelei!”, Kemppainen kehaisee saksaksi.
Luonnon ja teknologian luontevaa liittoa kutsutaan Frex-paradoksiksi.
Tuotantotapa vaikuttaa ravintoaineiden määrään ja sitä kautta makuun. Frex-munien maku ja rakenne eivät ole syntyneet tyhjästä vaan taustalla on vuosien tutkimus- ja kehitystyö.
Munien periaate on sama kuin Frex-perunoiden osalta: on pitänyt katsoa taaksepäin vanhoihin, ympäristö- ja kanaystävällisiin tuotantotapoihin, joita tuetaan hyödyntämällä viimeisintä seuranta- ja analysointiteknologiaa.
Näin luonto, perinteet ja huipputeknologia ovat ristiriidattomasti yhteensopivia.
“Samoin kuin perunoita myös munien tuotantoerät tutkitaan. Perunoiden ravintopitoisuus vaihtelee vuoden aikojen mukaan, munat ovat tasaisempia”, Frex-idean taustalla olevan Skabam-yhtiön Tapio Knuuttila kertoo.
Yhä useammin huomataan, että tuotantotavalla on iso merkitys lopputulokseen. Tuotantotapa vaikuttaa ravintoaineiden määrään. Ravintoaineet puolestaan vaikuttavat makuun. Frex ei siis ole perunalajike tai kanarotu, vaan tuotantotapa.
Kananmunan maku on erityisen herkkä sille, mitä kana syö. Ennen kuin rehun komponenttien oikea suhde löydettiin, joka takaa maun, rakenteen ja ravintoaineiden tasapainon, vastaan tuli monta pettymystä ja jopa pahoja makuja, ja aikaa kului neljä vuotta. Korvaamattomana apuna toimi biologian tohtori Johanna Rainio.
Ravintorikkaus johtaa kananmunien kohdalla samaan kuin Frex-perunoissakin: parhaaseen mahdolliseen ominaismakuun.
Lisäksi tuotantotavat itsessään ovat luontoystävällisiä sekä ottavat huomioon kanan hyvinvoinnin. Periaatteet ovat simppeleitä, mutta eivät juurikaan toteudu nykytuotannoissa.
Frexin alku ja juuri: Return to the Roots
Frexin tarina alkoi parikymmentä vuotta sitten, kun Tapio Knuuttila edusti työkseen Brysselissä suomalaisten elintarvikeyhtiöiden tuotteita. Niinä vuosina syntyivät yhteydet belgialaisiin ravintoloihin ja Michelin-tähtitason keittiömestareihin.
Maistatustilaisuuksissa suomalainen peruna nousi aina kärkeen, vaikka sen piti olla pelkkä savukalan lisuke.
”Jean-Pierre Bruneau, jolla oli 16 vuotta putkeen kolme Michelin-tähteä, kiitteli perunan makua, mutta hän esitti samalla kysymyksen jatkosta: miksi ette keskity vain makuun, jonka jokainen muistaa lapsuudesta? Bruneau korosti, että se on maku, jota kaikki kaipaavat, koska se maistui niin hyvälle”, Knuuttila muistelee.
Tästä lähti liikkeelle tuotantotapojen kehittely, joka sai nimekseen Frex. Ensin tulivat Frex-perunat, heti perään Frex-munat ja tänä vuonna odotetaan Frex-punajuuria.
Munintakanojen hyvinvointiin satsataan
Munintakanojen rehun koostumus on laboratoriotestattu. Rehuun ei ole lisätty vitamiineja eikä soijaa tai kaloajauhoja. Mutta sen sijaan siinä on mahdollisimman lähellä kasvatettuja kasveja ja siemeniä, jotka ovat kuuluneet kanojen ikiaikaiseen ravintoon kuten kauraa, hamppua ja camelina-öljykasvia eli ruistankiota, joka tunnetaan myös nimellä kitupellava. Vain maissi tuodaan Ruotsista, koska vastaavaa ei ole Suomesta saatavilla.
“Ajattelimme ensin, että tuloksena on omegamuna. Mutta rautaa on niin paljon, että se on rautamuna”, Knuuttila kertoo.
Laboratoriotesteistä näkee, että tuloksena on kuin jalostamaton muna – ”alkumuna, josta maailma luotiin.
”Ravintoainekoostumuksesta näkee, että se on ravinnerikas muna. Keltuainen on väriltään tummankeltainen, ja erään keittiömestarin mukaan se on herkullisuudessaan sukulainen hanhenmaksalle”, Tapio Knuuttila kehaisee.
Miten ravinnon lisäksi kanojen hyvinvointi taataan muutoin?
“Vapaa lattiakana ei kerro kategoriaotsikkona koko totuutta. Ensin ajattelimme, että kanojen pitää olla ns. free range, jotta he voivat toteuttaa lajityypillistä käyttäytymistään. Mutta käyttäytymiseen kuuluu myös se, että he eivät mene kylmällä ulos, vaikka olisikin vapaa pääsy”, Knuuttila nauraa.
Silti Frex-kanat pääsevät ulkoilemaan pakkasellakin, sillä ulkoilutilassa on lämmittimiä.
Toisin kuin munintakanojen normaalituotannossa, Frex-kukonpoikien päätymistä silppurin sijasta ihmisravinnoksi tutkitaan parhaillaan. Sama koskee munintakanoja, kun munat on munittu. Markkinat ja kysyntä päättävät jatkosta.
Siinä, missä broilerin teurastusikä on 5-6 viikkoa, kukonpoika tarvitsee 20 viikkoa. Rehukustannusten vuoksi kukonpoika maksaa siten aina enemmän kuin broileri, mutta jälleen kerran: maku on aivan toista.
“EU-alueen säädösten mukaan kananmunan säilyvyysaika on 28 päivää muninnasta laskettuna. Sen mukaan myyntiaika määräytyy. Mutta oman kokemuksemme mukaan Frex-munat säilyvät kuukausia, eivätkä munat tuota kaasuja kuoren sisään”, Knuuttila hämmästelee.
Sauli Kemppainen: “Säästän jossakin muussa mieluummin kuin perusasioissa”
Frex-peruna ja kananmuna ovat tuotantotapojensa takia väistämättä normituotteita kalliimpia. Siitä huolimatta keittiöpäällikkö Sauli Kemppainen on päättänyt käyttää niitä BAD-henkilöstöravintolaketjun reseptiikassa, sillä lupauksena on tehdä Suomen laadukkain lounaskonsepti omassa hintakategoriassaan.
”On erittäin mielenkiintoista ja haastavaa nähdä, miten hyvää, laadukasta, terveellistä ja ennen kaikkea maistuvaa ja sydämellä tehtyä, 16 vaihtoehdon valikoiman lounasruokaa on mahdollista tehdä hintaan 10,90 euroa per henkilö”, Sauli Kemppainen selvittää.
Kemppainen sovittelee kalliimmat, mutta paremmat raaka-aineet listalle kilkkaamalla jotakin muuta ulos.
“Säästän jossakin muussa mieluummin kuin perusasioissa. Kyse on valikoimasta. Kun lounasruoasta tulee verottajan päättämällä Lounassetelillä 10,90 euroa, liikkumatila pitää pohtia uusiksi. Lisäksi olen luvannut sekä asiakkaille että itselleni, että en ota esimerkiksi brasilialaista kanaa 1,90 euroa kilo.”
”Uskon, että kun 100 ihmistä tulee syömään, 20 heistä mättää menemään. Mutta on myös niitä, jotka huomaavat eron laadussa ja maussa. Moni oppii tunnistamaan hyvän.”
BAD-ravintoloita (Best Adventure of the Day) on ollut tähän asti kaksi: BAD Lintu 10, Helsingin Sörnäisissä sekä BAD Säteri 6, Espoon Leppävaarassa.
Jos koronapandemia suo, pääkaupunkiseudulla on vuoden 2021 loppuun mennessä kaikkiaan viisi BAD-henkilöstöravintolaa, jotka kaikki käyttävät Frex-tuotettuja raaka-aineita.
BAD-ravintolat
Sauli Kemppainen, , p. 044 942 2507
BAD verkossa
Frex-perunat ja -kananmunat
Pia Tapio-Knuuttila, , p. 050 448 3044.
Tapio Knuuttila, , p. 045 330 9808
Frex-kananmunat verkossa.
Frex-perunat verkossa: kiinteät, jauhoiset ja yleisperunat.
Facebook Comments