”Kirjoitin jo ennen ja sekä jälkeen koronasulkujen pariin otteeseen, että Fine diningin on löydettävä ja perusteltava itsensä uudelleen. Oletukseni oli, että koronatauko antoi aikaa arvioida sisällöllisiä pointteja sekä toimintatapoja uudelleen. Siten Noman sulkeutuminen on vain oire isommasta umpikujasta gastronomian huipulla”, Viiden Tähden päätoimittaja Eeropekka Rislakki kirjoittaa kolumnissaan.
Fine dining on karannut jo aikaa sitten vääriin suuntiin, jotka ovat vakiinnuttaneet epäeettisesti ilmaistyövoiman hyödyntämisen menestyksen edellytyksenä.
Noman lisäksi viime kuukausina on ilmoitettu myös ruotsalaisten tähtiravintoloiden sulkemisesta. Magnus Ekin yhdessä vaimona Agneta Greenin kanssa vetämä Oaxen Krog, joka sai kaksi tähteä Guide Michelinissä jo vuonna 2015, sulkeutui joulun alla.
Myös tukholmalaiset tähtiravintolat Gastrologik ja Agrikultur ovat ilmoittaneet lopettamisesta.
Ilmassa on levottomuutta. Viimeinkin.
Tukholman ainoaksi kahden tähden ravintolaksi jäävän Aloën omistajat ilmaisivat huolensa Instagramissa marraskuussa. He kutsuvat tilannetta ”surulliseksi kehitykseksi ruotsalaisessa gastronomiassa”.
”Tähtiravintola tähtiravintolan jälkeen sulkeutuu. Mistä tämä johtuu? Paineen keston puutteesta, inspiraation puutteesta vai onko tämän tyyppisen ravintolan pitäminen hirvittävän kallista?”, viesti kyseli.
Tähtien sammuttaminen Tukholmassa osuu hankalaan paikkaan, sillä Tukholma julkistettiin viime vuoden lopussa EU:n European Community of New Gastronomy -organisaation valitsemaksi Euroopan gastronomiseksi pääkaupungiksi vuodeksi 2023.
Julkistuksessa Kuninkaanlinnan Bernadotte-kirjaston kristallilamppujen alla olivat paikalla kuningas Kaarle XVI Kustaa ja ruotsalaisen ravintolamaailman vaikuttajat, kokit, ravintoloitsijat sekä muut vaikuttajat mukaan lukien kulttuuriministeri Parisa Liljestrand ja Tukholman kaupungin kirstunvartija Karin Wanngård.
Fine dining on nykyisellään narsistinen projekti
Havaintoni on ollut, että gastronomisesti korkein keittotaito on jo aikaa sitten nyrjähtänyt kiertoradoille, jotka linkoavat tekemisen vääriin suuntiin.
Nykymenossa on ollut kyse silkasta narsismista, jossa maksavan asiakkaan tehtäväksi jää ihailla huippukokin rajatonta luovuutta, annoksiin käytettyä vaivannäköä, mielikuvituksellisia tekniikoita ja epäinhimillisen pitkiä työpäiviä. Tuloksena on narsistista ja teatraalista suorittamista, joka on mahdollista vain vääristyneiden arvojen takia.
Noman aivot ja Uuden Pohjoisen Keittiön näkyvin vaikuttaja René Redzepin lausunto The New York Timesissa (9.1.2023) oli vuoden tärkein ravintolauutinen, vaikka elettiin vasta tammikuun alkua.
Redzepi kiteyttää ongelman ytimen, mutta sen ymmärtäminen vaatii asiakkaalle näkymättömien elementtien saattamista näkyväksi sekä kytkemistä toisiinsa.
Redzepi kiteytti tilanteen The New York Timesille. “It’s unsustainable,” he said. “Financially and emotionally, as an employer and as a human being, it just doesn’t work.”
”Se on kestämätöntä”, hän sanoi. ”Taloudellisesti ja emotionaalisesti, työnantajana ja ihmisenä se ei vain toimi.”
”Unsustainable – kestämätöntä”. Eikä nyt ole kyse ilmastonmuutoksen torjunnasta, vaan kestämättömistä arvoista.
Älykkäänä kokkina, yritysjohtajana, alan esikuvana ja perheensä tarpeiden koulimana Redzepi on viimein tunnustanut sen, minkä hän on tiennyt jo pitkään. Gastronomia on yltänyt nykyiseen huipputasoon keinoilla, joilla päätyy historian väärälle puolelle.
Varoitusmerkit kaikuivat jo, kun erityisesti Nomaa, mutta myös monia muita ylätason, kahden ja kolmen Misukkka-tähden Fine dining -ravintoloita koskevat paljastukset epäeettisistä toimintatavoista alkoivat ilmestyä vaikutusvaltaisissa medioissa.
Kriisin taustalla olivat sekä The New York Timesin ja Financial Timesin paljastusartikkelit Noman epäeettisistä käytännöistä.
Julkisuuspaineen takia 2021 lopussa Noma ilmoitti, että sen harjoittelijat, kutsunimeltään stagiaires tai stages alkavat saada palkkaa ensimmäistä kertaa ravintolan historiassa.
Juuri tästä on kyse. Ylimmän kategorian Fine dining -maailmassa harjoittelijoille maksetaan vain harvoin palkkaa. Vastineeksi uuvuttavista työpäivistä he saavat CV:hen rivin työskentelystä huippuravintolassa, joka on todiste pärjäämisestä sen edustamassa vaativassa maailmassa.
Ilmaista työtä 16 tuntia päivässä, kuusi päivää viikossa
Noma on ollut epäilemättä maailman arvostetuin keittiö, joten harjoittelijat ovat matkanneet sinne ympäri maailmaa oppiakseen alan arvostetuimmilta kokeilta. Mutta The New York Times ja Financial Times raportoivat, että vain harvat saivat odottamaansa koulutusta saatikka kohdanneet toivomiaan työoloja.
Alla on kuusi väitettä työoloista, joita harjoittelijat, stagiairesit kohtasivat Nomassa:
- The New York Timesin mukaan monet harjoittelijat havaitsivat tekevänsä vähäpätöisiä tehtäviä. Esimerkiksi tuottamalla kolmen kuukauden jaksolla 120 täydellistä hedelmänahkakuoriaista paksusta, mustien hedelmien hillosta ja silikonimuoteilla tehdyistä hyönteisten osista. Toinen harjoittelija opetti, kuinka hillo levitetään tasaisesti, kuinka seurataan kuivumisprosessia ja miten lopulta pinseteillä kootaan pää, rintakehä, vatsa ja siivet. Jokaiselle ruokailijalle tarjottiin kovakuoriainen puulaatikossa – mutta varsinaista ruoanlaittoa harjoittelijalla oli vain vähän.
- Sama NY Timesin tarina lainasi harjoittelijaa, jota kiellettiin nauramasta keittiössä.
- Entinen Noma-harjoittelija kuvaili aikaa ravintolassa Financial Timesille uuvuttavan työajan vuoksi kuin ”elämästä kidnapatuksi”.
- Financial Timesin artikkelin mukaan vielä muutama kuukausi sitten noin 30 harjoittelijaa työskenteli Nomassa palkatta 16 tunnin työpäiviä.
- Financial Times mainitsee myös saliharjoittelijan, jonka väitetään nähneen keittiöharjoittelijat repimässä ankoista höyheniä ulkona jäätävässä sateessa.
- Financial Times -lehden haastattelema entinen harjoittelija väitti, että ravintola johdatti harjoittelijoita harhaan työtuntien määrästä ennen saapumistaan.
Noma-paljastukset johtivat alan läpivalaisuun
Noman lopetusilmoitus pamahti vain muutamia kuukausia sen jälkeen, kun ravintola ryhtyi viimein maksamaan harjoittelijoilleen palkkaa.
Jokainen alalla toimiva – toimittajat mukaan lukien – tietävät, että Noman kaltaisia huippuravintoloita ei voi olla olemassa ilman ilmaista työvoimaa. Noman työkulttuuri on nostanut esille myös työntekijöiden henkisen nujertamisen, johon kuuluu huutamista, läpsimistä ja lyömistä.
Noman kyseenalaisesta julkisuudesta on seurannut sarja paljastuksia. Vuonna 2021 The New York Times julkaisi raportin seksuaalisesta häirinnästä ja myrkyllisestä työympäristöstä Noma-alumnin, Blaine Wetzelin idyllisessä Willows Innistä Lummin saarella.
Viime vuonna entiset työntekijät kuvailivat Business Insiderissa New Yorkin kolmen tähden Eleven Madison Parkia ”maatilalta roskikseen” -toiminnasta ja että ravintola oli karsinut suunnitelmansa maksaa työntekijöilleen palkkaa, jolla voisi tulla toimeen. Eater-verkkomedian suorittama kolmiosainen artikkelisarja paljasti kyseenalaisia ja epäeettisiä työkäytäntöjä mm. kahden tähden Blue Hill at Stone Barnsissa.
Ravintola-alan ihmisille paljastukset eivät olleet uutta, mutta ne järkyttivät suurta yleisöä. Kuten pitääkin.
Paljastuksia epäeettisyydestä ja seksuaalisista Me too -vääristymistä on tehty niin Euroopassa kuin USA:ssa – nillittäjät älköön vaivautuko what about-inttämään Aasian tai esimerkiksi Etelä-Amerikan tilanteesta, sillä ainakin toistaiseksi olemme sitoutuneet ihmisoikeuksien puolustamiseen edes omalla etupihallamme.
Kokkien työolot ja -ajat tuottavat ongelmia: selkä- ja polvivaivoja, kohonneen verenpaineen, huumeiden käyttöä, kireät ihmissuhteet ja oman työn ulkopuolisen elämän puuttumisen. Pitkistä työpäivistä seuraa, että korkeimmalla tasolla työskentelevillä ei ole muuta elämää kuin työyhteisö. Kotona käydään vain nukkumassa. Aikaa ihmissuhteille ei ole. Kokki voi vain haaveilla rakkaudesta ja perheestä – jos enää edes jaksaa.
Minkä muun alan vääristymien kohdalla suostumme sulkemaan silmämme, jos tiedämme, että yritys polkee ihmisoikeuksia niin monin tavoin kuin maailman huippuravintoloissa on käytäntönä? Tuotteet, yritykset ja henkilöt joutuvat boikottiin vähemmästäkin.
Epäeettiselle toiminnalle ei ole muuta selitystä kuin, että ihmisoikeudet ovat sittenkin suhteellisia.
Kohusta huolimatta me romantisoimme kokit taisteleviksi leijoniksi, joiden työskentelyä tarkkailemme avokeittiöissä ilman, että heillä on mahdollisuutta yksityisyyteen. He ovat kuin painekattilassa ilman kantta, höyryuunissa ilman ovea.
Vierailemme superkokkien ravintoloissa hakien äärikokemuksia ja teeskentelemme maksavamme vain ruoasta ja juomasta. Ei, maksamme myös henkilökunnasta ja sen työoloista.
Kokkien uhrauksista on tullut meille normi. Siten me olemme asiakkaina osa ongelmaa. Siten myös median pitää katsoa peiliin.
Miksi olemme hyväksyneet kyseenalaiset keinot?
Misukka-ravintoloissa myydään niukkuutta, koska vähäiset asiakaspaikat, korkea hinta ja ruoan vaativuus muokkaavat kokemuksesta harvojen herkun ja elämyksen. Niukkuus itsessään muuttuu arvoksi – ja ruokailutilanteen ja ruoan symboliset merkitykset nousevat asiakkaista itsestään, mutta myös alan omista rakenteista.
Korkeimman gastronomian suurkuluttajat ovat usein samaa sisäpiiriä kuin huippukokit ja taloudellisesti menestyneet ravintoloitsijat. Viiden Tähden päätoimittajana olen alan sisäpiiriläinen, mutta koska en ole toimittaja siksi, että saisin ystäviä, olen sisäpiirin ulkoreunalla – usein oman pesän likaajana, jota on vain siedettävä. Muutoin alaa myötäilevä sisäpiiriläisyys on statusarvo ja symboli.
Kun vinoutunut käytäntö on muuttunut normiksi, sitä ei enää nähdä
Mutta vaikka 10 harjoittelijakokkia nyppisi kokopäiväisesti kukkia irti varsista annosta varten, on jäänyt epäselväksi, mitä mestarikokki on halunnut pinsettiannoksillaan sanoa ja mitä merkityksiä annokset edustavat – muuta kuin narsistista manifestaatiota.
Kuvataiteissa on modernistinen koulukunta, joka nimeää teoksensa käsitteellä Nimetön, eikä taiteilija sano teoksesta muuta kuin ”teos puhuu puolestaan”.
Kun saan huikean annoksen eteeni, voin kokemuksesta kertoa, ettei se puhu mitään. Voin kylläkin nähdä vaikutteet, mistä idea on kotoisin. Tai parhaassa tapauksessa olen todistamassa uutta innovaatiota. Lisäksi tunnistan, että pöydän ääressä minulle itselleni tapahtuu jotakin. Tilanne luo asiakkaalle symbolista arvoa. Olo on kuin alkuhämärien riitissä, jossa syödään kokin – soturin tai villipedon sydän ja siitä saadaan elinvoimaa.
Muotoutunut kulttuuri on niin syvärakenteissa, ettei aina edes tajuta, kuinka vinossa asiat ovat.
Keittiöprikaatin hierarkia mahdollistaa vääristymät
Kirjoitin joulukuussa 2017, että keittiöiden rakenteellisen pimeän puolen ymmärtämiseksi on otettava vauhtia yli 100 vuoden takaa Ranskasta, jossa Georges-Auguste Escoffier loi ranskalaisen keittotaidon järjestyksen, mutta myös keittiöhenkilökunnan sisäisen hierarkian. Idea kantaa nimitystä Brigade de cuisine, keittiöprikaati.
Ajatus keittiön sotilaallisesta järjestyksestä ja tehtävien hierarkkisesta jaosta oli perua Escoffierin kokemuksesta Otto von Bismarckin aloittamasta, Saksan yhdistämiseksi vuonna 1870 alkaneesta Ranskan ja Preussin välisestä sodasta. Escoffier palveli keittiössä Reinin rintamalla ylemmälle upseeristolle.
Sotilaallinen hierarkia tarkoittaa myös keittiöön sisään rakentunutta simputus- ja nokkimisjärjestelmää, jonka kaiuista ja menetelmistä keittiöissä yhä kärsitään.
Keittiöperinne selittänee parhaiten myös sen, miksi naisia on tasokkaiden ravintoloiden keittiöissä vähän. Prikaatihierarkia on ytimeltään miehinen, ja kaikki mikä on miehistä, on tärkeää. Siksi naisen paikka on tästä näkökulmasta katsottuna koti-, laitos- tai joukkoruokailukeittiöissä, koska ne ovat ruokakulttuurin Korkeat & Alemmat -taiteet -asteikolla vähemmän tärkeätä.
Mutta miksi naisten pitäisi olla hyviä jätkiä, ja sietää keittiöhuumoria, jossa hierarkiassa ylempänä oleva mieskokki heittää seksististä läppää, hipelöi ja puristelee, jahtaa ja tökkii reiteen roikkuva sikafile jalkovälissä?
Toinen selitys Fine diningin umpikujalle
Reseptiikka on ainoa kulttuurin osa-alue, jolla ei ole tekijänoikeudellista suojaa eivätkä muihin ravintoloihin leviävät hittiannokset kerrytä tekijänoikeuskorvauksia. Lisäksi Fine dining on ainoa korkeakulttuurinen ilmaisumuoto, joka ei ole julkisen tuen piirissä.
Käytännössä tämä tarkoittaa, että Fine dining on korkeakulttuurin muoto, jonka tehtävä on rahoittaa itse toimintansa markkinatalouden (kapitalismin) lainalaisuuksien ikeessä. Siksi se johtaa nykyisellään ylipitkiin työpäiviin, se pitää tekijänsä matalapalkkaluokassa, koska jo muutoinkin korkea hinnoittelu ei kestä nostamista, eikä siten palkkojen korottamistakaan.
Paras tarkoittaa sitä, että kaikesta muusta on säästettävä paitsi parhaudesta. Ilta toisensa jälkeen. Menestys korkeimmalla tasolla perustuu alipalkattuun tai ilmaiseen työvoimaan.
”Fine Dining Is Going Out of Fashion”
Koko Fine dining on nykyisellään vääristymiensä kera tiensä päässä, jos kansainvälisiä ravintolakriitikoita on uskominen viime viikkojen artikkeleiden perusteella. ”Fine Dining Is Going Out of Fashion”, Bon Appétit otsikoi juttunsa. ”Good bye Fine Dining!”, otsikoi brittien vaikutusvaltaisimmaksi ravintolakriitikoksi tituleerattu Jay Rayner Observer-lehden artikkelinsa. Rayner vielä viimeistelee viestinsä: jos Fine dining kuolee nykyisellään, en jää kaipaamaan sitä.
Samaa olen minäkin piipittänyt omalta osaltani, ja asiasta kiinnostuneet voivat lukea kriittisen Noma-raporttini vuodelta 2018, jolloin keskeinen havaintoni oli, kuinka Noma oli oman maineensa ja historiansa vanki, monsteri ja kultti, eikä asiakkaalla saa olla minkäänlaisia toiveita – on vain ihailtava maailman parhaaksi valitun ravintolan prosessia, ja kuunneltava keittiöstä kuuluvia, yhteen hitsautuneen parviälyn ”Yes, Chef” -kuorohuutoja.
Kirjoitin: ”Noma lähestyy vaihetta, jossa oman yhteisön onnellisuuden saavuttaminen ohittaa asiakkaan onnellisuuden merkityksen. Paitsi jos hyväksyy kultin säännöt ehdoitta. Huomaan summaavani Noma-näyttämön tapahtumat lauseeksi: Noma on kuin MC-prosenttijengi, joka on yhtä perhettä yhteiskunnan ulkopuolella, omassa todellisuudessaan.”
Hyvästi Uusi Pohjoinen Keittiö?
Noma on ollut samalla vertauskuva Uudelle Pohjoismaiselle Keittiölle. Noman lopetuksen myötä tarinan loppusuora on alkanut. Pohjoinen Keittiö aloittaa kiihtyvän hiipumisensa tästä hetkestä, jos joku henkilö ja jokin ravintola eivät hyppää kansainväliseen valokeilaan Redzepin ja Noman tilalle. Tanskalaiset kokit itse ovat kuitenkin ilmoittaneet, että Pohjoinen Keittiö on ollut ohi jo vuosia.
Lisäksi syömiskelvottomien raaka-aineiden shokkiarvo on sekin päätöksessään. Vaikka olisi kuinka hyperlokaalia tai käsinpoimittuja kasvinosia outojen vesistöjen kaislikoista ja rantalevien syleilystä, muurahaisia, kaiken fermentointia tai poron penistä.
Hyvästi Julmuuden teatteri
Redzepi on oikeassa: Fine dining ei ole ylätasollaan nykyisellään kestävää. Ei inhimillisessä eikä taloudellisessa merkityksessä. Mutta ne, jotka pitävät kiinni vääristyneestä arvojärjestelmästä, joutuvat maksamaan siitä jatkossa entistä enemmän – paljon, paljon enemmän.
Myös tyylit muuttuvat. Elämme toisenlaisessa maailmassa kuin parikymmentä vuotta sitten, jolloin Uuden Pohjoisen Keittiön manifestia valmisteltiin.
Tuskin kukaan kaipaa jäämistä loukkuun neuroottiseksi keittiöksi muodostuneeseen, työvoimavaltaiseen Pinsetti-sweat shopiin.
Maailma kykenee tuottamaan järjettömän herkullisia makuja, ja on aivan luonnollista, että Fine dining -ruokailusta kehittyy jotain muuta kuin nykyinen Antonin Artaud´n julmuuden teatteri (théâtre de la cruauté), joka syntyi teatterissa sata vuotta sitten koko psyykettä ja ruumista ravistelevaksi kokemukseksi. Julmuuden teatterin tarkoitus oli näyttää kaaos ja kriisi, joka ajassa vallitsi, ja josta ihmisten tuli vapautua. Nyt on Fine diningin vuoro.
Historian väärällä puolella
Eteenpäin vievä innovatiivisuus ei voi olla kiinni epäeettisestä toimintakulttuurista eikä sitä edustavista ravintoloista ja kokeista.
”Niitä kuitenkin tarvitaan, jotta alan käsityöperinne kehittyy ja jotta kebab-pizzeriat ja sushibaarit eivät valtaa maata lopullisesti”, kirjoitti Helsingin Sanomien ravintolakriitikko Teemu Luukka Noman lopetuksesta 18.1.2023.
Luukan logiikka on sama kuin Alkon monopolin kannattajilla: jos Alkoa ei olisi, joisimme Pirkka-viiniä. Väite pitää sisällään ajatuksen, että ilman vääristynyttä riistoa, ruokakulttuuri ei kehity.
Noma oli väärä roolimalli, ja Redzepi tiesi, että peli on puhallettava poikki, sillä hänen gastronominen perintönsä ja merkityksensä oli vielä pelastettavissa – Noma jää historiaan, mutta osittain Hall of Fame -historian väärälle puolelle.
Noma teki tehtävänsä. Kevyet mullat!
Fine dining on kuollut – eläköön Fine dining!
Teksti ja kuvat Eeropekka Rislakki
Kannen kuva Ditte Isager / Noma
Facebook Comments