Viiden Tähden päätoimittaja Eeropekka Rislakki kirjoittaa, kuinka napolilainen artesaanipizza on vyörynyt vuodessa uusien pizzavetoisten ravintoloiden myötä pizzaharrastajien etulinjaan ja se on haastanut roomalaistyylisen, tai pikemminkin suomalais-amerikkalais-kansainvälisen pizzan ylivallan Suomessa.

Suomen pizzahistoriassa muutos voi olla merkittävä, koska pitsa on kaikkiaan Suomen myydyin elintarvike, koska olutta ei lasketa elintarvikkeeksi toisin kuin Keski-Euroopassa. Suomi on pitsamaa.

Jason McArdlen taidonnäyte Turun Wood and Fire -projektista. Kuva: Facebook, Wood and Fire

Myydyin pitsa vuodesta toiseen on roiskeläppänä tunnettu Saarioisten 200 gramman mikroon tarkoitettu jauhelihapitsa, joka tuli markkinoille jo vuonna 1981. Siitä lähtien valmispitsoja on täällä syöty reilusti yli 600 miljoonaa, ja parhaana vuonna Saarioisen Valkeakosken tehdas tuuppaa yli 20 miljoonaa pitsaa markkinoille.

Jotain sekin kertoo pitsan asemasta Suomessa, että Kotipizza on pörssiyhtiö ja Pohjoismaiden suurin pitsaketju 235 ravintolallaan (tilanne 16.2.2018).

Pizza tuli Suomeen Yhdysvalloista

Suomen ensimmäisen pizzerian (Giovanni) avasi italialainen kokki ja merimies Giovanni Tedeschi vappuna vuonna 1961 Haminaan. Ennen tuloaan Haminaan Tedeschi työskenteli pizza-alalla Yhdysvalloissa.

Tarina toistaa sen, miten pizzasta on tullut suuri ja yleismaailmallinen ilmiö. Italialainen pizza levisi Eurooppaan vasta toisen maailmansodan jälkeen, kun amerikkalaissotilaat veivät pizzan Italiasta USA:han, josta se levisi italialaisyhteisöjen ulkopuolelta pizzaravintolaketjujen innoittamana takaisin Eurooppaan.

Turku on ollut Suomen pizzakaupunki

Suomessa Turku on ollut yleensä pitsojen edelläkävijä. Sieltä on kotoisin Dennis Rafkinin Dennis, joka oli pitkään tae siitä, että parempi pitsa löytyy sieltä.

Vielä kierros Dennistä laadukkaampana on ollut Ristorante Sergio’s, jonka pizzamestari Davide Sindoni voitti vuonna 2017 järjestetyn Suomen ensimmäisen Pizzamestari-kilpailun. Toiseksi tuli turkulaisen Gustavon uusi-seelantilaisvahvistus Jason McArdle, joka pyörittää myös street food -meiningillä toimivaa puulämmitteistä, liikkuvaa pizzauunia kesätapahtumiin nimellä Wood and Fire craft pizza company.

Wood and Fire craft pizza companyn kesätarjontaa Turun tapahtumissa. Kuva Facebook: Wood and Fire

Tampereella Pizzeria Napoli Originale on vastannut tasoltaan Turun Dennistä.

Uudistus tuli kahdessa aallossa

Helsinkiin ilmestyi muutama vuosi sitten pizzavetoiset ravintolat kuten Putte’s, Skiffer, Pjazza, Alfons’ Pizza ja mm. Linko sekä Royal Ravintoloiden pizzaketju Pizzarium.

Tämä oli se kaivattu tason nosto, joka pakotti Kotipizzankin mukaan kehitykseen. Tuoreiden lukujen perusteella vahvasti uudistettu Kotipizza on kasvanut jo 34 kuukautta peräkkäin ja myynnin kasvu on 18 prosenttia viime vuoteen verrattuna.

Mutta vuoden päivät sitten käynnistyi uusi pizzakierros. Uusia ovat Capperi, Via Tribunali, Daddy Greens ja viimeisimpänä Bacco. Myös Putte’s:in ravintoloitsijat nostavat oman roomalaistyyppisen pizzan uusille tasoille Pontus-ravintolassaan.

Helsinki elää pizzanrakastajan kulta-aikaa. Napolilaistyylinen pizza pamahti kuin puskista markkinoille, vaikka ilmiö on näkynyt kaikilla mantereilla.

Uudessa aallossa syntyi myös ravintoloita, joiden sydämenä on joko puilla tai kaasulla lämmitettävä, Italiasta raahattu kiviarinauuni, jonka lämpötila nostetaan jopa 485 asteeseen ja pizzan paistoaika on 60–90 sekuntia riippuen täytteestä ja taikinan rakenteesta.

Via Tribunalin avotuliuuni nostaa pizzanpaistolämpötilan 450 asteeseen, jolloin valmista tulee 60 sekunnissa.

Monelle ensikertalaiselle napolilaisen pizzan täytteiden pelkistyneisyys on hämmästelyn aihe, mutta juuri yksinkertaisuus korostaa raaka-aineen laatua, ja uunin kuumuus tuo makua ja tekstuuria.

Paras vai erilainen?

Napolilainen pizza sai EU:lta tuotesuojan vuonna 2009, ja Italiassa se on sertifioitu aitona perinteisenä tuotteena. Alkuperäsuojan mukaan pizzojen on täytettävä tiukat raaka-aineen sekä valmistus- ja kypsennystavan vaatimukset. Aidon napolilaispizzan pohja ei saa olla kolmea millimetriä paksumpi. Jauhojen on oltava italialaista, vehnänjyvän ydinosasta jauhettua 00- ja 0-jauhoa ja hiivan tuoretta. Koska 00-vehnäjauhojen sitko-ominaisuus ei kestä pitkään nostatusta, niihin sekoitetaan useita vehnälaatuja, muttei kuitenkaan durum-vehnää.

Via Tribunalin napolilaisen tyylin gorgonzolapizzaa. Kuva Eeropekka Rislakki.

Ohuen ja sitkon pohjan kontrastina napolilaisessa pizzassa on turpeat, leipämäiset, jopa pullamaiset reunat. siinä, missä roomalaistyylisen pizzan reuna on ohuehko, kova ja rapea.

Lienee kohtuutonta vaatia napolilaissuuntaukseltamme täydellistä autenttisuutta sekä monenkertaisia sertifiointeja, tai puulämmitteisiä uuneja kaupunkikeskustoihin, sillä napolilainen pizza ei tietenkään ole yhtä kuin paras pizza. Se edustaa kuitenkin erilaisuutta aiempaan tarjontaan nähden.

Mikä tahansa pizzatyyli voi olla se paras.

Minulle ainakin riittää uus-napolilaisuus, ja se, että napolilaisen tyylin pizzojen takina on pitkän 72–96 tuntia tapahtuvan nostatuksen sekä useiden viljojen sekoituksen takia vatsaystävällisin vaihtoehto.

Se, että kaikki juoksevat Napolin suuntaan, on nyt luontevaa, koska se lisää ymmärrystä paremmasta pizzasta.

Mutta samaan aikaan on hyvä muistaa, että Daddy Greens Pizzabar on esimerkki muista suuntauksista.

Daddyt: Eero Kokkonen on taustaltaan luomu- ja villiruokakokki ja David Smith on työskennellyt New Yorkissa Michelin-tähtipaikoissa. Daddy Greens edustaa brooklynilaista pizza-ajattelua Töölössä napolilaisesta lähtökohdasta.

Daddy Greensin Dirty Harri salami Napoletana. Kuva Daddy Greens Facebook.

Kaikkiaan USA:ssa on arviolta 30 eri pizzatyyliä, joista New Yorkin pizza slice on meillekin tuttu, mutta jo Chicagon deep-dish pizza on tuntematon. Aasialaiset versiot ovat tuiki tuntemattomia kuten indonesialainen rendang pizza. Napolissakin pysyttäessä tarjolla olisi mm. pannupizza fritta.

Roomalaisista tyyleistä olisi valittavana mm. täytetty pizza bianca, uudelleen lämmitettävät al taglio -siivut tai mm. ohuen ohut ja rapsakka scrocchiarella. Sisilialla olisi tarjottavana focaccia-tyyppinen sfincione. Pizzaperheen moninaisuus on hengästyttävän laaja.

Nähdä Napoli ja kuolla. Tästä seuraa vielä monta kiinnostavaa kokemusta.

Teksti Eeropekka Rislakki
Kuvat Eeva Mela, Eeropekka Rislakki, Wood and Fire

Korjattu 21.2. 2018: Napolilaisen pizzan taikinaan ei käytetä durumvehnää kuten artikkelissa väitettiin vaan vehnänjyvän ydinosasta jauhettua 00- ja 0-jauhoa, jotka sekoitetaan muihin vehnäjauhoihin. Lisäksi on liioiteltua sanoa, että aiemmat normipitsat Suomessa olisivat tyyliltään roomalaisia. Meillä on vallalla ikioma suomalais-amerikkalais-kansainvälinen tyyli.
Kiitos oikaisusta Eemeli Haverinen / paistopinta.net

Baccon pizzan valmistusta. Kuva: Eeva Mela
Facebook kommentit