Suomalaisen ruokakulttuurin ominaispiirteet ja tekijät, siis ne jotka erottavat meidät maailmalla tunnetuista ruokakulttuureista, ovat askarruttaneet päätoimittaja Eeropekka Rislakin mieltä pitkään. Viiden Tähden kesäuusinta osa 2.

Juuri kulttuuriset ja keittiömme identiteettiä koskevat kysymykset ajoivat meidät median tekijöinä perustamaan vuonna 2004 Suomen Paras -kilpailun, joka oli suunnattu suomalaisille pientuottajille. Haimme tuolloin Viiden Tähden avulla parasta mahdollista pohjoista makua: raaka-aineita ja elintarvikkeita, jotka sopivat ravintolakeittiöön.

Vuonna 2005 keksimme kutsua Helsinkiin kansainvälisiä ruokakirjoittajia. Heitä kävikin vuosina 2005–2010 yli 1000 – jotkut heistä ovat muuttuneet vakiovieraiksemme. Saimme kansainvälisessä mediassa suomalaiselle ruokakulttuurille, helsinkiläisille ravintoloille ja uudelle gastronomiselle osaamiselle yli miljardi lukijakontaktia.

Kotimainen kala kuuluu suomalaiseen keittiöön ja ruokapöytään. Kuva: Heikki Kähkönen

Tarjosimme patenttina Suomen erityisasemaa idän ja lännen ruokakulttuurien leikkauspisteessä. Ja tietenkin korostimme pohjoisia raaka-aineita, ja että Suomi on maailman pohjoisin maatalousmaa.

Kirjoitin jopa ruokakulttuurimme manifesteja (ja kirjoitan varmasti jatkossakin). Ruokakulttuurin olen määrittänyt tiedon, perinteidemme, arvojen ja jokapäiväisten valintojemme summaksi.

Ajatus on ollut suurin piirtein seuraava:

”Suomalainen ruokakulttuuri on historiallisesti idän ja lännen ruokakulttuurien, Suomen alueellisten erikoisuuksien vaikutuksessa syntynyt, pohjoiseen sijaintiin sekä neljään selkeään vuodenaikaan vahvasti raaka-aineiltaan nojaava, etninen, kunkin ruoanlaittajan henkilökohtaisuuteen perustuva innovatiivinen ja dynaaminen keittiö.

Suomalainen Keittiö kytkeytyy Pohjoisen Keittiön perinteeseen ja sen progressiivisiin tavoitteisiin – eristäytymättä muun maailman keittiöiden gastronomisesta ymmärryksestä.

Koska ruokakulttuurimme on elävää, se pakenee määrittely-yrityksiä ja kehittää uusia tapoja käyttää perinteisiä kotimaisia ja pohjoisia raaka-aineita ja elintarvikkeita, jotka ilmaisevat puhtautta, tuoreutta, turvallisuutta, funktionalisuutta, keveyttä, terveellisyyttä, hyvinvointia, yksinkertaisuutta, minimalistista estetiikkaa, syvään luontoyhteyteen perustuvaa etiikkaa sekä sosiaaliseen demokratiaan perustuvaa saatavuutta, jotka miellämme alueemme ominaispiirteiksi.

Jokamiehenoikeus luonnon antimiin takaa syvän ymmärryksen eettisyyteen, kestävän kehityksen toteutumiseen sekä metafyysiseen luontoyhteyteen, jotka johtavat ihmisten ja eläinten hyvinvointiin sekä kestävään tuotantoon merellä, järvissä, viljelyalueilla ja arvoituksellisen luonnon kunnioitukseen.”

Selkeys ja tunnistettavat raaka-aineet kuuluvat ruokakulttuurimme ominaisuuksiin. Kuva: Elina Manninen Visit Finland.

Ruoan suutuntuman ja rakenteen osalta meidät erottaa Keski-Euroopan suurista ruokakulttuureista selkeys, joka korostaa raaka-aineen laatua. Lautasellamme raaka-aineet ovat tunnistettavia ja usein erillään toisistaan.

Kun taas Ranskassa, Italiassa ja muun muassa Espanjassa ruoka on kuin äidin rakkaudella tekemää lapsille, joilla ei ole hampaita. Heillä maut ovat limittäisiä ja kerroksellisia, meillä taas selkeästi toisistaan erottuvia, mutta harmoniaan pyrkiviä. Meillä tarvitaan hampaita!”

Uusi kierros ajatuksia ja erityispiirteitä:

Kuitenkin kaikesta jäi puuttumaan jotakin oleellista. Eikä se ole edes kummaa kun ottaa huomioon, ettei käsitettä ruokakulttuuri käytetty yleisesti vielä 10 vuotta sitten lainkaan.

Nyt olen varma, että suomalaisen ruokakulttuurin erityispiirre on se, että lautasillamme on yhä runsaasti raaka-aineita, jotka eivät kuulu sivistykseen (civitas) siinä merkityksessä, mikä sisältyy sanaan kulttuuri (cultura), joka taasen juontaa viljelyä kuvaavasta sanasta. Mutta samalla kulttuuri tarkoittaa ihmisen toimintaa mm. tieteessä, taiteessa, tekniikassa ja uskonnossa.

TARKKAAN OTTAEN MAANVILJELY ON INVAASIO, HYÖKKÄYS LUONTOA VASTAAN.

Viime vuosina luomun ja niin sanotun lähiruoan sekä pientuottajakeskustelun takana on kurkistellut käsite villiruoka, joka viittaa luontoon ja luonnollisuuteen. Villiruoka on vastakohta viljelylle – ja erityisesti teolliselle, prosessoidulle ruoalle. Mutta onko ruoka silloin enää kulttuuria?

Ruoka on kulttuuria, kun se on tuotettu (kasvatettu), kun se on valmistettu (raaka-aineita muunnellaan ja kypsennetään tiedon ja perinteen mukaan), kun sitä syödään (tehdään valintoja sekä noudatetaan perinteitä ja arvoja) ja kun se on identiteettimme metafora, joukko merkitystasoja.

Ruisleivän leivontaa Pohjois-Karjalassa. Kuva: Elina Sirparanta Visit Finland.

Leipä ei kasva puussa, se on valmistettava – siksi se edustaa kulttuuria, irtautumista luonnosta. Samoin on oluen ja sahdin kohdalla – ne kertovat luonnon prosessien hallinnasta.

Jos käytämme luomujauhoja leivissä, leivomme ne juureen ja paistamme ne puulämmitteisessä uunissa, ovatko ne luonnollisia? Ovatko ne osa luontoa? Tuskin.

Maanviljelyskin on siinä tapauksessa invaasio eli hyökkäys luontoa vastaan. Se on villeyden suitsimista ja syrjäyttämistä. Siksi kulttuurin katsotaan alkaneen viljelystä, joka erottaa meidät luonnosta ja villieläimistä. Näin ihmisestä muotoutui luomakunnan herra.

Kasvien ja tuotantoeläinten geenimuuntelu ja synteettisen lihan kasvattaminen kantasoluista ovat tämän logiikan ilmentymiä tässä ajassa. Luonnon herrasta on näin tullut Jumala. Luomu ei ole luonnosta, se on luonnon mukaista.

Siksi ei riitä, että kyseenalaistaa tai vastustaa vain viimeisten 20–30 vuoden kehitystä, jona aikana ruoka on muuttunut käsintehdystä osaksi teknoklusteria. Olisiko siten vastustettava myös sivistystä sen maanviljelymerkityksessä? Vastustetaanhan aarnimetsien hakkuitakin.

RUOKAKULTTUURImme OMALEIMAISUUS SYNTYY KERÄILY- JA METSÄSTYSKULTTUURIN ELINVOIMAISUUDESTA sekä MAAPERÄN JA ILMASTON ERITYISPIIRTEISTÄ.

Maanviljelyn iäksi arvioidaan noin 10 000 vuotta. Eurooppaan viljely juurtui 6000–8000 vuotta sitten. Käytännössä tämä tarkoitti sitä, että ihmiset asettuivat asumaan yhteen paikkaan, eivätkä enää siirtyneet sesonkien mukaan ruoan perässä paikasta toiseen.

Viljelyn edeltävää aikakautta kutsutaan keräily- ja metsästyskulttuuriksi. Siinä missä viljely edustaa voittoa luonnosta, keräilykulttuuri edustaa tasapainossa olemista luonnon kanssa. Ne ovat toistensa vastakohtia.

Väitänkin, että ruokakulttuurimme omaleimaisuus syntyy keräily- ja metsästyskulttuurin elinvoimaisuudesta. Ja terroirista. Siis niistä maaperän ja ilmaston erityispiirteistä, jotka ovat muovanneet juuri meillä esiintyvän lajiston: faunan ja floran. Ruokakulttuurimme ytimessä on runsaasti elementtejä, jotka ovat ajalta ennen sivistyskulttuurin syntyä.

Kaikki sivistyksestä kertovat ruokavaliomme perusraaka-aineet ovat muista kulttuureista: vehnä on tullut meille Välimeren alueelta, peruna Etelä-Amerikasta, riisi Aasiasta jne. Vain keräily- ja metsästyskauden antimet ovat omaamme!

Suomi on ainoa EU-maa, jossa myönnetään karhunkaatolupia ja jossa saa myydä karhunlihaa.

Villiruoka lautasillamme on ikiaikaista tietoa, juuri sitä väsymykseen asti toistettua suomalaista luontosuhdetta, joka muilta on jo lähes kadonnut.

Kun muut kasvattavat eläimensä ja kalansa, me metsästämme ja kalastamme. Kun muut kasvattavat hedelmänsä, me poimimme marjoja metsästä. Muut kasvattavat sienensä kasvattamoissa, me poimimme ne metsästä ja kun muut pakkautuvat hotelleihin, me painumme mökille, saunomaan tai vaeltamaan.

Meillä on mahdollisuus ikiaikaisen keräilyn ja metsästyksen edustuksellisuuteen jokamiehenoikeuden kautta. Rajattuna mutta huomattavasti vähemmän rajoitettuna kuin suurimmassa osassa Eurooppaa.

Mustikanpoiminta on jokamiehenoikeus Suomessa. Kuva: Raimo Voutilainen, Vastavalo / Visit Finland.

Vai miltä tuntuisi joutua ostamaan sienestyskortti rajatulle alueelle rajattuina päivinä? Muualla maan omistaminen nauttii suurempaa suojaa ja jo jonkun omistamalle maalle meneminen on tunkeutumista, josta saattaa seurata sanktioita.

Roomalaisilla oli aikanaan päivitettyä tietoa meistä: barbaareita kaikki tyynni! Kuten Tacitus (n. 55–120 jkr.) kirjoitti:

”Fennit elävät hämmästyttävässä barbariassa ja kammottavassa kurjuudessa, ei aseita, ei hevosia, ei asumuksia; vain villit kasvit ruokanaan, turkikset vaatteinaan, ja maa heidän sänkynään.”

Mutta juuri tässä onkin koko jutun pointti. Ruokakulttuurimme ydin edustaa jotakin sellaista, joka on muualla lähes kadotettu, ja jonka perään nyt haikaillaan.

Meillä on jotakin, joka menee vielä pidemmälle kuin luomu – simuloitu luonnonmukaisuus. Meillä on villiruokaa, joka edustaa viljelyyn sidottua sivistyskulttuuria edeltävää aikaa tuhansien vuosien takaa.

Se ei ole vain luonnollisuutta, vaan luontoa. Villiä luontoa. Villiruokaa barbaarien keittiöstä.

Eeropekka Rislakki

Kirjoittaja on Viisi Tähteä -median perustaja, osaomistaja ja päätoimittaja. Kirjoitus on julkaistu alun perin 15.7.2016. (Kuva: Andres Teiss)

Facebook kommentit