”Mikään ei ole voimakkaampi kuin ajatus, jonka aika on tullut.” – Victor Hugo

Muistatko yllätysmenun? Se oli 2000-luvun menestystarina, joka opetti ravintoloiden asiakkaat nauttimaan illallisella kolmen ruokalajin sijasta viisi ruokalajia. Yllätysmenu oli luonteva jatkumo kolmosten läpilyönnille, mikä oli vapauttanut asiakkaat pelkän pääruoan tilaamisen kiroista vuosituhannen loppupuolella. Kaikin puolin tervetullut juttu siis?

img_1348
Asiakas saattaa reagoida viinipaketin kaatojen kokoon

Kyllä, paitsi että edellisen päivän menestystekijä voi muuttua ajan hampaissa nykypäivän rasitteeksi. Kun voittavaa kaavaa toistetaan riittävästi, se väsyy. Näin kävi lopulta myös yllätysmenuille. Konseptin väsyminen ei ollut varsinainen ihme, sillä ravintoloiden yllätysmenut olivat toisinaan harvinaisen samankaltaisia ja yhtä ennalta-arvattavia kuin marenki on yhdistettynä syötäviin kukkiin Helsingin ravintoloiden jälkiruoissa vuonna 2016.

Yllätysmenun väsähtäminen ilmeni hyvin Groteskissa, joka oli vielä vuoden 2014 alussa tappiota tahkoava synkästi sisustettu ravintola, joka ei oikein tiennyt itsekään, mikä oli. Yllätysmenun ympärille rakentuneen konseptin ydin oli löysä kuin Marskin munan keltuainen. Kun yllätysmenu viskattiin jonkkaan, vanha painolasti karistettiin punaisella lihalla.

Kehitys noudatteli jonkin sortin dialektiikkaa, jos niin haluaa ajatella. Teesi (2000-luvun piiperryskokkaus) kohtasi antiteesinsä (1980-luvun Coeur de filet -maailma), mistä muodostui synteesi (2010-luvun australialainen wagyu). Suitsutettu lopputulos siirsi ravintolan takarivistä hetkellisesti eturiviin ja osoitti ajan seuraamisen merkityksen.

Mutta se yllätysmenuista. Niitä voi nykyään kutsua ihan vain menuiksi.

Vuosi 2016 soittelee kuolinkelloja viinipaketeille, jotka ovat jäänne yllätysmenujen valtakaudelta. Viinipaketin suurin ongelma on koko konseptin kulahtaminen, mutta tarjolla on myös järkisyitä. Tyypillisen paketin viinit ovat korkeintaan keskinkertaisia, koska ravintola pyrkii kompensoimaan korkeiden kulujen ja sisäänheittohintaan myytävän ruoan ristipainetta viinien katteilla. Jos asiakas joutuu pettymään kerta toisensa jälkeen viinipaketteihin valittuihin viineihin, kellot kilisevät koko konseptille.

Tyypillinen asiakas ei halua juoda illallisella toista pulloa viiniä, joten viinipaketin kaatojen on ymmärrettävästi oltava pieniä, usein kulauksen kokoisia. Yleisin aika viinilasin nauttimiseen on, kun annosta odotellaan vasta saapuvaksi. Ruoan ja viinin yhdistelmistä on tullut sirkus, joka ei ole vienyt ravintolakulttuuria eteenpäin enää toviin.

Täydellisen ruoan ja viinin yhdistelmän löytämistä tärkeämpää on, että asiakas pitää viinistä, jota hän juo ja ruoasta, jota hän syö.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Nämä viinit ovat väsyneitä, mutta aivan liian herkullisia viinipakettiin

Mikä ratkaisuksi? Paluu tulevaisuuteen synteesin kautta. Ympäri käydään, yhteen tullaan. Tilaa kokonainen viinipullo ja unohda kaikki muu. Valitset vain viinin, josta epäilet pitäväsi ja jonka hintaa pidät perusteltuna.

Ravintolakokemuksesi onnistumisen kannalta on olennaista, ettet anna kenenkään napata pulloa ulottumattomiisi. Nurkkaan jemmattu viinipullo on nimittäin yhtä ärsyttävä kuin viinipaketti, jonka nautit odotellessasi annoksia. Voit toki antaa tarjoilijan osallistua viinin anniskeluun, mutta rohkein kaataa itselleen, ja tilaa lisää, mikäli viini pääsee loppumaan.

Valitse listalta tuhtia valkoviiniä tai kepeää punaviiniä ja huuhtele sillä alas kaikki, mitä keittiö eteen kantaa.

Aikaansa seuraava herkuttelija ei laita viinin ja annoksen paritukselle liikaa painoarvoa. Hän tietää, ettei ole lainkaan junttia juoda samaa viiniä koko illan.

Hän saattaa myös hylätä viinin kokonaan ja juoda bisseä.

Olut toimii mainiona vaihtoehtona viinipaketille. Koska oluen alkoholitilavuus on viiniä matalampi, voit juoda sitä ahnaammin kuin viiniä. Melkein mikä tahansa vaalea oluttyyli hoitaa enemmistön tehtävistä, joita kunnialliselle ruokajuomalle voi asettaa. Esimerkiksi, nautin viimeksi Olossa pitkän menun bissen voimin tehdessäni radio-ohjelmaa. Yhdistelmä toimi kahdella tavalla: vastalääkkeenä juomapakettiärtymykseen sekä pidikkeettömänä gastronomisena nautintona. Suosittelen.

Mikäli pullollinen viiniä tuntuu liioittelulta tai olut ei maistu, on toki kolmaskin vaihtoehto. Sommelieria voi pyytää kaatamaan juomaa sitä mukaa, kun lasi tyhjenee. Huuhtele ensimmäiset ruoat yhdellä viinillä ja etene sitten seuraavaan viiniin; tilaa jälkiruoan yhteydessä kolmatta, jos sattuu maistumaan. Nautinnollista ja riivauksesta vapaata, mikäli henkilökunta on tilanteen tasalla.

 – Arto Koskelo


Facebook kommentit