Vaeltava kokkitähtemme maailmalla, Toni Toivanen ilmoitti tänään Facebook -päivityksessään, että on pitänyt kiirettä:

”Vihdoinkin julki projekti jonka parissa ollaan viimekuukaudet uurastettu. Viimeiset 6 kk on ollut yksi hienoimpia aikoja mitä olen päässyt kokemaan. Olla mukana uuden Noman avauksessa ja nähdä kehityskaari. Ja nyt olla mukana luomassa jotain täysin tyhjästä, Tokiossa. Ja vielä työskennellä yhden maailman taitavimman ja innovatiivisimman kokin vierellä.”

”INUAn ensimmäinen kuukausi loppuunmyytiin kahdessa tunnissa.”

Toni Toivasella pitää kiirettä. Ensin uuden Noman avaus, nyt Tokiossa INUA. Kuva Toni Toivasen Facebook-sivut.

Kyse on ensi lauantaina 29. huhtikuuta aukeavasta ravintolasta, jonka tausta on Nomassa, vaikkakaan ei omistajana. INUA on saksalaissyntyisen Thomas Frebelin projekti, jossa Toni Toivanen on ollut töissä viime kuukaudet. Molempia yhdistää työ Nomassa Kööpenhaminassa.

Frebel työskenteli Nomassa 10 vuotta ja hänen vastuualueenaan olivat tutkimus ja reseptiikan kehitystyö. Frebel oli myös René Redzepin työkumppani, kun Noma vieraili Tokiossa (2015), Australiassa (2016) ja Meksikossa (2017).

Frebelille työskentely Japanissa on kuin paluu, koska hän vastasi pop-up-Noman Japanin-vierailuun liittyvästä raaka-aineiden etsinnästä pohjoisen Hokkaidosta eteläiseen subtrooppiseen Okinawaan saakka. Noma vieraili viisi viikkoa Mandarin Orientalissa Tokiossa ja jonotuslistalle kertyi kaikkiaan 60 000 nimeä. Kokemus sai Frebelin haluamaan paluuta Japaniin ja jatkamaan etsintää yhä syvemmältä.

INUA käyttää villiyrttejä Japanista.

Japan Times -lehden mukaan Thomas Frebel sai kokemuksen syvästä yhteydestä Japaniin, luontoon, maisemaan, kulttuuriin ja raaka-aineisiin.

”Kun lähdin Noman vierailun jälkeen Japanista, minulle jäi tunne, että kaikki jäi kesken. Nyt paluu Japaniin ja Tokioon on unelmieni täyttymys”, Frebel kertoo.

Tuloksena on INUA, joka ottaa vauhtia aina Grönlannista saakka Kööpenhaminan kautta Japanin perinteisiin ja vuodenaikoihin. Taustalla ovat Uuden Pohjoisen Keittiön opit ja tekniikat, villiyrttiajattelu sekä Japanin asema gastronomisella kartalla. Japanissahan on Michelin-tähtiä eniten maailmassa, ja INUA:ssa kaikki tämä törmäytetään.

INUA-nimi ravintolalle tulee inuiittien mytologiasta, jolla kuvaillaan henkeä ja voimaa, joka ilmenee kaikkialla elävässä luonnossa.

INUA:n takana on tukea myös Nomasta, sillä René Redzepin yhteydet media- ja kustannustalo Kadokawaan on mahdollistanut Thomas Frebelin ravintolan sijoittumisen kustantamon rakennuksen ylimpään kerrokseen. INUA:n avautumisen yhteydessä on korostettu, että se ei ole Noma eikä Noman pääte Tokiossa, ja omistajavetäjä on Thomas Frebel.

”Olisi silti hölmöä yrittää kieltää, ettei 10 vuoden jälkeen minussa olisi Nomaa – ja Nomassa minua. Filosofia on sama, mutta käytän vain japanilaisia raaka-aineita”, Frebel kertoo Japan Timesin haastattelussa.

Teksti: Eeropekka Rislakki
Lähteet: Inua, Japan Times, Bloomberg.com
Kuvat: Inua Facebook

Facebook kommentit