Pohjoismaiset ravintolat tähdittävä Guide Michelin Nordic Countries 2018 -opas julkistettiin maanantai-iltana Kööpenhaminassa. Grön on Suomen uusi tähtiravintola. Pohjolaan saatiin myös yksi uusi kolmen tähden ja kaksi uutta kahden tähden sekä seitsemän yhden tähden ravintolaa.

Tilaisuudessa paljastettiin ensin Pohjoismaiden uudet yhden, kahden ja kolmen Michelin-tähden ravintolat. Sen jälkeen listattiin tähtensä säilyttäneet ravintolat, jonka perusteella on nähtävissä myös pudokkaat.

Suomessa on tänään yhteensä 5 tähteä, Ruotsissa 28, Norjassa 6, Islannissa 1 ja Tanskassa 28 tähteä. Lue tästä analyysi, miksi Suomen rako suhteessa Tanskaan, Ruotsiin ja Norjaan kasvaa.

Suomen, Ruotsin, Norjan, Islannin ja Tanskan tähtilistat näet artikkelin lopussa.

Grönin ravintoloitsija Toni Kostian (vas.) oli paikan päällä Kööpenhaminassa vastaanottamassa palkintoa.Kuvakaappaus Michelin Nordic 2018 -julkistustilaisuuden live-lähetyksestä.
Suomeen yksi tähti lisää – muutoin tähdet ennallaan

Kyllä tätä odotettiinkin: Grön sai kuin saikin tähden, jota sille sovitettiin jo vuosi sitten.

Lohduttavaa on, että Suomen tähtiravintolat säilyttivät uudessa oppaassa tähtensä. Tilanne on pysynyt samana jo neljä vuotta. Yhden tähden saivat helsinkiläisravintolat Ask, Demo, Olo sekä Ora, jonka tähti oli katkolla remontin ja nimenvaihdoksen takia (entinen Chef & Sommelier).

Palace, joka on Royal Ravintoloiden suursatsaus, ei kerennyt tämän vuoden oppaan tähtien keruuseen, sillä se avasi ovensa vasta viime vuoden lopussa. Näin kävi myös pohjoismaiden lippulaivalle Nomalle, jonka versio 2.0 avautui opasta ajatellen uudessa lokaatiossa liian myöhään.

Kuvakaappaus Michelin Nordic 2018 -julkistustilaisuuden live-lähetyksestä.

Pohjoismaisessa Michelin-oppaassa on tänäkin vuonna kolme kolmen Michelin-tähden arvoista ravintolaa: Geranium Kööpenhaminassa ja Maaemo Oslossa ja uutena Franzen Tukholmassa – tehtiinhän ravintolaan 7,5 miljoonan euron remontti ja investoinnit kolmen tähden metsästykseen.

Kahden tähden ravintoloita tuli Pohjolaan kaksi lisää: Daniel Berlin Krog Ruotsin Skånesta sekä Kadeau Köpenhagen Kööpenhaminasta.

Aiemmin Tanskassa on ollut kaksi tähteä a|o|c:llä Kööpenhaminassa sekä Henne Kirkeby Kro:lla Hennessä. Ruotsissa kaksi tähteä on Oaxen Krogilla Tukholman Djurgårdenissa, Vollmersilla Malmössä sekä Fäviken Magasinetilla Järpenissä Pohjois-Ruotsissa.

Michelin matkustaa – paitsi Suomessa

Suomessa Michelin-tarkastajat eivät ole tehneet juurikaan vierailuja muihin kaupunkeihin tänäkään vuonna. Toisena vaihtoehtona on, että vierailuja on tehty, mutta ne eivät ole johtaneet tähteen.

Ennakkoon suomalaisten ammattilaisten keskusteluissa uskottiin täällä olevien tähtien määrän pysyvyyteen. Lisäksi optimistit povasivat tähtiä Turun Kaskikselle ja Tampereen Berthalle sekä Lahden Rouxille. Myös helsinkiläiset Savoy, Vinkkeli, Lyon, Emo ja Grön nousivat puheissa uusiksi tähden saajiksi. Mutta toiveet täyttyivät vain Grönin osalta.

Frantzén Tukholmasta, on pohjoismaiden ainoa kolmen tähden ravintola. Kuvakaappaus Michelin Nordic 2018 -julkistustilaisuuden live-lähetyksestä.

Kun ensimmäinen Guide Michelin Nordic Countries ilmestyi vuonna 2015, se aiheutti melkoisen pettymyksen keskittymällä Pohjoismaiden pääkaupunkeihin. Eriytyminen pohjoiseksi, erilliseksi oppaaksi ei siten näkynyt heti tähtivalintojen lisääntymisenä. Seuraavana vuonna Göteborg ja Århus kylpivät jo tähtisateessa.

Viime vuonna oppaassa alkoi tapahtua kehitystä, joka on myös sen olemassa olon ja uskottavuuden edellytys.

Reykjavik (Dill) ja Färsaaret (Koks) saivat ensimmäiset tähtensä. Göteborg, Malmö, Stavanger sekä moni matkan päässä ollut ravintola noteerattiin, kun opas alkoi nimetä tähtiravintoloita myös pääkaupunkien ulkopuolelta kuten Ruotsin pohjoisosasta, josta Magnus Nilssonin Fäviken Magasinet nousi suoraan kahteen tähteen. Myös Norjan Stavangerin Sabi Omakase ja Re-naa huomioitiin kuten mm. Daniel Berlin Ruotsin Skånesta.

Nyt kaupunkien ulkopuolelta uuteen tähteyteen nousivat Tanskasta MeMu Vejlestä ja Jordnær Gentoftesta.

Michelin-opas on jatkanut linjaansa, jossa se yrittää katsoa ranskalaisen keittiön pään yli ja sopeuttaa itsensä pohjoisiin makuihin, tekniikoihin ja arvoihin. Moni tähti kertoo siitä, että yritys ymmärtää Pohjoista keittiötä sisältä päin menee eteen päin.

Mutta muotoillaan asia nyt näin: Turun Kaskis on Michelin-establismentin mukaan yhtä aikaa liikaa ja liian vähän.

Michelin-opasjohtaja Michael Ellis totesi vuosi sitten julkistamistilaisuudessa, että ”Pohjoiset maat ovat saavuttaneet kypsyyden, jossa pohjoisen keittiön tekniikat ja mm. säilömistavat, sen signatuuri, näkyy ja vaikuttaa kaikkialla maailmassa”.

Tänä vuonna Ellis totesi:
”20 vuotta sitten pohjoismainen keittotaito ei tarkoittanut vielä mitään. Nykyään vaikutus näkyy ympäri maailmaa: avotuli, ilmakuivaus, säilöminen, hapattaminen, omanlaisensa tekniikat ja yksinkertaiset raaka-aineet. Tällä on suuri vaikutus siihen, mitä maailmalla juuri nyt tapahtuu.”

Bib Gourmand myös Jord-ravintolalle

Suomessa Bib Gourmand -mainintoja saivat Helsinkiläiset ravintolat Boulevard Social, Emo, Farang ja Gaijin sekä uutena Jord.

Suomen Michelin-tähti -ravintolat 2018

Kolme tähteä *** 
Ei ole

Kaksi tähteä **
Ei ole

Yksi tähti *

Grön UUSI
Ask
Olo
Demo
Ora

Bib Gourmand:

Jord, Helsinki, UUSI
Boulevard Social, Helsinki
Emo, Helsinki
Gaijin, Helsinki
Farang, Helsinki


TUKHOLMA

Kolme tähteä***
Franzén, UUSI

Kaksi tähteä**
Oaxen Krog
Kaksi tähteä** muualla maassa:
Vollmers, Malmö
Fäviken Magasinet, Järpen

Daniel Berlin Krog, Tranås

Yksi tähti * Tukholma

Agrikultur, UUSI

Aloe, UUSI

Ekstedt
Esperanto
Imouto
Gastrologik
Mathias Dahlgren-Matbaren
Operakällaren
Sushi Sho
Volt

Muut Ruotsin kaupungit
Yksi tähti*

Sav, Malmö, UUSI

Sture, Malmö
Bloon in the Park, Malmö
Bhoga, Göteborg
Koka, Göteborg
SK Mat & Människor, Göteborg
Thörnströms Kök, Göteborg
28+, Göteborg
Upper House, Göteborg
Hotell Borgholm, Ölan
PM & Vänner, Växjö

OSLO

Kolme tähteä***
Maaemo

Kaksi tähteä**
Ei ole

Yksi tähti*
Kontrast

Galt, UUSI
Statholdergaarden

Muut Norjan kaupungit:
Sabi Omakase, Stavanger
RE-NAA, Stavanger


KÖÖPENHAMINA

Kolme tähteä***
Geranium

Kaksi tähteä**
a|o|c
Henne Kirkeby Kro, Henne

Kadeau Köpenhagen, UUSI

Yksi Tähti*
108
Clou
Era Ora
formel B
Kiin Kiin
Kokkeriet
Kong Hans Kælder
Marchal
Relae
Søllerød Kro
Studio at The Standard

Muut Tanskan kaupungit:

MeMu, Vejle, UUSI
Jordnær, Gentofte, UUSI

Domestic, Århus
Frederikshøj, Århus
Gastronomé, Århus
Substance, Århus
Kadeau, Bornholm
Frederiksminde, Prästø
Ti Trin Ned, Fredericia
Dragsholm Slot (ent. Slotskøkkenet), Hørve
Koks, Förshavn, Färsaaret

ISLANTI

Yksi tähti*
Dill, Reykjavik

Tähtien perusteet:
Michelin-oppaassa tähtiluokitus koskee vain ruoan laatua ja hienostuneisuutta:
– kolme tähteä tarkoittaa, että ravintola on itsessään ”matkan arvoinen”
– kaksi tähteä tarkoittaa, että ravintolan takia kannattaa ”tehdä kiertomatka”
– yksi tähti tarkoittaa, että ravintola on ”kategoriassaan poikkeuksellisen hyvä”

Arvostelun perusteet:
Ruoan arvostelussa on perustana viisi kriteeriä:
1. raaka-aineiden laatu
2. käsityö – eli valmistustapa ja makujen yhteensopivuus
3. persoonallisuus – eli miten kokki onnistuu tuomaan esiin jotain ainutlaatuista
4. rahanarvoisuus
5. laadun pysyvyys – ruokailuelämyksen on oltava yhtä vakuuttava riippumatta siitä, koska se tapahtuu

Palvelun ja ravintolan viihtyisyyden arvostelu tapahtuu symbolilla, jossa esiintyy 1 – 5 ristikkäistä ruokailuvälinettä. Hotellit arvostellaan samalla periaatteella käyttäen eri kokoisia talosymboleja. Sekä ruokailuvälinesymbolit että talosymbolit voivat esiintyä myös punaisina – se tarkoittaa, että kyseinen kohde on tunnelmaltaan poikkeuksellisen viihtyisä.

Bib Gourmand
Jotkut ravintolat saavat nimensä viereen symbolin nimeltä Bib Gourmand, joka kertoo ravintolan olevan hyvätasoinen ja tarjoavan huolella valmistettua ruokaa kohtuulliseen hintaan. Pohjoismaissa voi kaikissa Bib Gourmand -ravintoloissa nauttia kolmen ruokalajin illallisen alle 45 euron hintaan.

Facebook kommentit