Uusi viiden tähden hotelli St. George on kunnianhimoisimpia hotellihankkeita Suomessa aikoihin. Se aikoo olla matkakohde, destinaatio itsessään. Se pyrkii myös määrittelemään luksukseen liittyvän palvelun uudestaan. Tässä hotellin ravintoloilla ja leipomolla on oma tärkeä rooli.

Ketä?
Ravintola Andrea ottaa nimensä Yrjönkadun entisestä nimestä, joka oli Andreagatan. Ravintolan tiimi on kiintoisa. St. Georgen luova johtaja Mirkku Kullberg houkutteli Antto Melasniemen riviin. Hänen sekä ruotsalaisen suunnittelutoimisto Fool Agencyn kautta löytyi Istanbulista Michelin-keittäjä Mehmet Gürs, joka on käynyt syntymässä Tammisaaressa, mutta jonka tie vei jo vuosia sitten New Yorkin ravintoloiden kautta Turkkiin.

Antto Melasniemi (vas.) ja Mehmet Gürs ovat St. George -hotellin keittiötähdet. Kuva: Heikki Kähkönen.

Gürsin ohjauksessa Andreaan on syntynyt uniikki kattaus, joka on hioutunut paikoilleen keittiöpäällikkö Veera Valtosen tulkintoina. Valtonen on tienannut kannuksensa jo Royalin ravintola Sassossa sekä FishMarketissa ja hänet muistetaan Antto Melasniemen ja Heikki Purhosen paikoista kuten Kuurnasta, Ateljé Finnestä sekä viimeisenä kuviona oli prosessi, miten KOM-ravintola muuntautui Pontukseksi.

Keittöpäällikkö Veera Valtonen sovittaa ja törmäyttää anatolialaisen ja pohjoisen keittiöt Andreassa..

Koska kyse on hotellista, talossa on Andrean lisäksi myös lasikaton alla toimiva cocktailbaari- ja lounge Wintergarden sekä katutason leipomokahvila St. George Bakery.

Hotellin keittiöpäällikköesimies ja mm. Wintergardenin ruokatarjonnasta vastaa keittiöpäällikkö Filip Forsberg, joka toimi pitkään Klaus K:n keittiöpäällikkönä. Konsultaatiota antaa myös Melasniemi.

Kaikkiaan kuvio on kuin himmeli, josta toivoo, että talon sisällä tiedetään, kuka vastaa ja mistä.

Selvää kuitenkin on, että Andrean ravintolapäällikkö on Taneli Kesäläinen, joka vastaa ravintolan kokonaisuudesta. Kesäläinen on käynyt Royalin myllyn läpi ja työskennellyt mm. Sundman’sissa sen loiston päivinä sekä Haviksessa. Myöhemmin tie vei Postresiin sekä molempiin Pompiereihin.

Andrean Taneli Kesäläinen on Andrean ravintolapäällikkö, jonka tehtävänä on luoda kortteliravintolan henki viiden tähden hotellin kivijalkaan.

Mitä?
Mehmet Gürs on Turkin uuden keittiön keskeisiä hahmoja ja hän on päivittänyt itäisen Välimeren perinteisiä annoksia tähän päivään. Tyyliä kutsutaan anatolialaiseksi. Palkkalistalla Gürsilla on ollut mm. antropologi, joka soursaa raaka-aineita tuhansia kilometrejä vuodessa eri puolilla Turkkia, muinaisen Anatolian alueella, sekä tuonut ruokalajien kulttuurihistoriallista ymmärrystä.

Hotellin pitää henkiä milleniaalien vaatimusten mukaan samaan aikaan lokaalia, mutta myös vastata kansainvälisten vieraiden uteliaisuuteen. Andreassa pyritään menemään rentoileva fiilis edellä, vaikka palvelu on keskeinen elementti kokemusta.

Mielikuvaharjoitteluna Andrea on kuin kortteliravintola, joka on ollut pidempään huudeilla kuin hotelli.

Andreassa anatolialainen ja pohjoinen kohtaavat. Kilometrietäisyys hämmentää, mutta yhteistä on hienostelemattomuus, robustisuus sekä suoraviivaisuus, mutta raaka-aineet ovat huipulta. Ne tulevat kahtaalta: pääraaka-aineet kuten kala, liha ja vihannekset tulevat pohjolasta – usein pientuottajilta. Mausteet, mausteseokset, tahnat ja tahinit sekä mm. seesamhelva (kreikaksi halva) ovat käsintehtyjä artesaanituotteita Turkista. Jogurtti tehdään turkkilaisella mikrobistolla suomalaiseen maitoon.

Pide on leipä, tai piirakka… tai pizza, tai… pääasia Andreassa on se, että pohjataikinaa on jumpattu pitkään, jotta siitä on satu samaan aikaan sitkoinen että rapsakka. Täytteinä on possua, karitsaa, lohta tai miksauksia. Tästä tulee signatuuri!

Varma signatuuri on anatolialainen ”pizza-piirakka”leipä pide, jonka taikinareseptiä on hierottu huolella, jotta se olisi samalla paperinohut, sitkoinen ja särkyvä. Kyse on nauta- tai lammasjauheliha –lahmacun-perinnevälipalasta, jota saa satoina versioina Turkissa. Andreassa se tehdään ravintolamaisemmin kuin katukeittiöissä.

Andrean viinilista, joka on Maria Kuzinan ja Vin Directin yhteistyötä, tarjoaa natuviinejä, usein turkkilaisia, mutta myös uuden maailman viinejä, joiden klangi sopii etelä-pohjoisen makupaletin luonnollisuuteen. Juomalistalla on myös oluilla selkeä rooli Hartwallin paletista pienpanimoiden tarjontaan.

Aika näyttää, onko ruoassa kyse fuusiosta, jossa tunnistettavat elementit lyövät kättä, vai assimilaatiosta, joka synnyttää aivan uusia ruokalajeja.

Hä?
Alalla työskentelevät tietävät, että hotelliravintola on vaikea rasti. St. Georgen yhteydessä se on vieläkin vaikeampaa, sillä viiden tähden hotellin kynnys nousee helposti mielikuvatasolla muuriksi ihmisen kokoa korkeammaksi. Täällä ei olla ei olla viiden tähden hotellin tyyliin ravintola, joka havittelee tähtiä.

Andrean ideana on erottua hotellista. Ravintolan tehtävä on tuoda kaupungin elämä ja kaupunkilaiset ovista sisään. Houkuttimena on maun lisäksi edullinen hinnoittelu, joka mahdollistaa useiden annosten tilaamisen pöytään jaettavaksi.

Munakoisoa, paprikaa, yrttejä ja talon omasta leipomosta kuivattua leipää. Oiketa oliiviöljyä on säädetty Istanbulin näkemyksen vaatimusten mukaan piiiiitkään.

Hinta ei ole este toisin kuin huominen työpäivä. Annosten koko riittää jakamiseen ja ristimaisteluun. Kaikkea on sen verran, että naapuri voi soljuvasta virrasta napata maistiaisen.

Myös viinit on hinnoiteltu siten, että lisäpullon pöytään kanto ei ole kynnyskysymys.

Andreassa ei ole alku-, pää- ja jälkiruokajärjestystä.

Kaikkea syödään limittäin ja lomittain. Ei siis ole oikeata ja väärää tapaa. Ainoa sääntö on, ettei ole sääntöjä.

Ravintola Andrea
Facebook ja Insta (tulossa)

Teksti ja kuvat Eeropekka Rislakki

 

 

Facebook kommentit