Tämä juttu alkaa samalla tavalla kuin anglo-amerikkalaisessa mediassa suurten tähtien haastattelu. Venäläinen kokkitähti Vladimir Mukhin on kutsuttu Helsinkiin Food & Talk -seminaariin puhujaksi. Ennen seminaaria on buukattu haastattelutuokio. Toimittaja odottaa sovitussa paikassa sovittuna aikana kello 9.30, mutta tähteä ei näy.

Olen seminaarin pitopaikassa, hotelli Clarionissa. Odotan kaikuvassa, avarassa ja valoisassa aulassa, istun seeprakuvioisessa Alvar Aallon Tankki-nojatuolissa ja yritän tunnistaa, ketä Sami Lukkarisen pikselöitynyttä valokuvaa jäljittelevä maalaus esittää.

Puhelin soi ja seminaarin järjestäjän, Food Camp Finlandin Maarit Kivilahti soittaa huolestuneena. Vladimir Mukhin on juuri saatu herätettyä St. George -hotellin sängystä ja Sotšin lahja maailmalle on juuri suihkussa.

Rauhoittelen Kivilahtea ja muistutan, että venäläinen aikakäsitys on toinen kuin meillä, joilla aika kaatuu eteenpäin. Meille aikataulutus on simppeliä ja tehokasta – jokainen tuleva minuutti on lupaus paremmasta huomisesta.

Venäläisille huominen ei tarkoita parempaa. maan koko historia osoittaa, että huominen tuo jotakin pahempaa tullessaan.

Siksi on syytä elää tässä hetkessä. Tekisi hyvää meille suomalaisillekin, jotka uhraamme tässä-ja-nyt-hetken paremmalle huomiselle, jota ei koskaan tule.

Mutta se ei tarkoita, etteikö minua harmita. Tottakai vituttaa. Mutta onpa aikaa vastata sähköposteihin, mikäs kiire tässä on, ja hyvää kannattaa odottaa.

Mukhin on nuoresta iästään huolimatta jo elävä legenda. Hän on syntynyt Sotšin lähistöllä, ja hän on viidennen polven kokki. Netflixin Chefs Table -sarjan Mukhin-jakson mukaan suhde kokki-isään ei ole ollut yksinkertaisimmasta päästä. Tie huipulle on ollut väännön takana, isä on ollut vääntäjä

Sen minkä Venäjän kansainvälisissä suhteissa Putin sössii, Mukhin paikkaa.

Juuri tällaisia venäläiset ovat Kremlin vallan, rahan ja voiman linnakkeen ulkopuolella: sydämellisiä, lämpimiä, fiksuja, taitavia, omistautuneita, intohimoisia, innovatiivisia ja filosofisia. Usein heillä on myös kyky jättää jälkensä maailmaan kuten säveltäjillä, kirjailijoilla, taiteilijoilla ym. Nyt myös kokeilla.

Suurvaltatajunta on asia, jota emme voi ymmärtää 5,4-miljoonaisena kansakuntana. Mutta jos meillä olisi 11 aikavyöhykettä, länsiraja Suomenlahdella, itäraja Tyynellä valtamerellä, pohjoisraja Jäämerellä ja eteläraja Mustalla merellä ja eri muslimi-staneissa, sekä Gagarin että Laika-koira, jotka ovat käyneet avaruudessa, sekä ydinaseita tuhoamaan galaksin verran elämää. Revi siitä!

Rauhoittelen organisaattori-Kivilahtea. Kaikki aina hoituu kuitenkin. Mukhinin ollessa suihkussa, tiedän, että venäläisenä hän on jo mentaalisesti matkalla hotellista toiseen. Kaikki järjestyy. Kaikki on ookoo. Ollaan tässä-ja-nyt.

”Uudella Pohjoisella Keittiöllä ei ole mitään jakoa Moskovassa”

Viimein Mukhin saapuu Clarioniin. Koska aikaa on enää murto-osa alkuperäisestä, hän vetää pikaisesti esiintymislavalla sound checkit, kättelemme ja etsiydymme seminaarihallin rauhaisimpaan nurkkaan ja aloitamme.

Sound check on tehty ja PowerPoint toimii. On aika aloittaa haastattelu venäläisen kokkitähden, Vladimir Mukninin kanssa.

Heitän avausrepliikeiksi Uusi Pohjoinen Keittiö ja Uusi Venäläinen Keittiö. Mukhin tarttuu syöttiin heti:

”Keskustelin Köpiksessä kaksi vuotta sitten pari tuntia Renén (Redzepi) kanssa. Hän on taikuri, hän on johtotähti, hän muuttaa ajattelua. Ravintolana he kasvattavat ruokaa myös itse, ja työskentelevät luottotoimittajien ja viljelijöiden kanssa. Kun kysyin, onko Kööpenhamina hyvä markkina tällaiselle toiminnalle, hänen vastauksensa yllätti minut: ’Ei ole, koska tanskalaiset ostavat ruokansa supermarketeista. Ei heitä kiinnosta, mitä, ja miten teemme asiat’.”

Kerron, että Uusi Pohjoinen Keittiö on ainakin tanskalaisten kokkien mielestä kuollut, mutta väitteeni on, että eipäs olekaan, sillä se on vain muuttanut Venäjän asettaman EU-alueen elintarvikkeiden tuontikiellon takia Pietariin. Että näen Uuden Pohjoisen Keittiön ja Uuden Venäläisen Keittiön välillä paljon periaatteellista samaa.

”Uudella Pohjoisella Keittiöllä ei ole mahdollisuuksia Moskovassa. Onhan siellä muutama lajityypin ravintola (kuten MØS, toim. huom.), mutta asiasta ei tule koskaan suurta, koska meillä on oma venäläinen keittiömme – siis keittiö, jonka raaka-aineet tulevat samalta leveyspiiriltä kuin teillä, mutta samalla myös paljon laajemmalta alueelta”.

Venäläinen Uusi Keittiö on kulttuurinen konstruktio, johon vaikuttavat pohjoinen ja etelä sekä 11 aikavyöhykettä lännestä itään. Silti tästä kaikesta puhutaan lähiruokakäsitteellä lokavorizm. Valtion rajat ovat lähiruoan rajat. Kyse on samasta nationalistisesta ajattelusta kuin kotoisella MTK:llamekin.

Vladimir Mukhin kävi Helsingissä kertomassa venäläisen keittiön noususta maailman tietoisuuteen Food & Talk -seminaarissa.

Mutta Pohjoisella keittiöllä,ja venäläisellä keittiöllä on Mukhinin mukaan yksi suuri sovittamaton ristiriita.

”Ai mikä? No se, että venäläiseen keittiöön kuuluu, että kypsennämme kaiken. Myös sen, jonka te syötte luonnollisesti raakana. Pitää muistaa, että salaatin syönti alkoi Venäjällä vasta 20 vuotta sitten. Te syötte raakana monia asioita.”

”Vihaan venäläisen keittiön yhteydessä sanoja kuten Uusi tai Vanha. Myös Fine Dining on hanurista.”

”Ei meillä ole kyse revoluutiosta, vaan venäläisen keittiön evoluutiosta.”

Venäläinen keittiö saa vaikutteita keräily-, metsätys- ja kalastuskulttuurista – kalastaminen on yleisin venäläismiesten harrastus. Myös omatarveviljely datsha-kesämökkipalstalla jättää jälkensä.

Yhdessä nurkassa on Kaukasuksen eri stan-maiden vaikutus kuten chilinen tomaattikastike adjika tai luumuinen tkemali-kastike, tai mm. georgialaisen suluguni-juuston käyttötarkoitukset. Toisaalla ovat mm. juutalaisen keittiön perinteet tai ortodoksikalenterin mukaiset ruokalajit.

”On tärkeätä ymmärtää omat kulttuuriset juuret. On tärkeätä ymmärtää oman maan eri keittiöt ja niiden ominaispiirteet, sekä raaka-aineiden käyttötavat.”

”Tulevaisuus rakentuu menneisyyden päälle.”

”Meillä on omat epookkimme, aikakautemme, jotka vaikuttavat nykyisyyteen. Iivana Julman (1530-1584, nousi valtaan 3-vuotiaana) aikana Venäjä sulkeutui, mutta Arkangel Jäämeren rannalla toi gastronomiaan lohen ja Jäämeren kalat sekä Kamtsatkan kuningasravun.”

Pietari Suuri (Venäjän hallitsija vuosina 1682–1725) avasi ikkunat Eurooppaan, jolloin Venäjälle saapui suuri määrä kokkeja eri puolilta Eurooppaa samoin kuin arkkitehteja jne. Tuli tekniikoita ja ruokalajeja, joista monet kuten bortsh-keitto mielletään venäläiseksi, jota se ei ole. Historian katsannossa avautuminen mm. Japaniin ja Kiinaan ovat olleet yhtä lailla mahdollista. Jos niin olisi käynyt, söisimme nyt nuudeleita kuten italialaiset pastaa.”

”Meillä on useita reittejä ruokakulttuurisille vaikutuksille sekä raaka-aineille kuten Suomenlahti, Volga-joki, Viikinkien eli varjagien (800-luku) reitti Kaspianmerelle ja Konstantinopoliin, silkkitie jne. Venäjä ei ole vain Eurooppaa vaan myös Aasiaa.”

”Ei pidä unohtaa myös Katariina Suurta (Venäjän keisarinna 1762–1796), joka tuli Saksasta Venäjälle ja loi suuruuden ajan hovikulttuuria.”

Vladimir Mukhinin mukaan 1700-luku on ollut suuri katkoksen aika, jolloin kokit eivät osanneet kirjoittaa, minkä takia ajanjaksolta ei ole dokumentoitua reseptiikkaa.

Toinen pimeä aika koettiin Neuvosto-aikana, jolloin syntyi Leninin ja Stalinin kauden kommunististen ihanteiden mukainen hanke Luksusta Proletariaatille, jonka tehtävänä oli pitää kansa tyytyväisenä perustamalla tehtaita tuottamaan sampanskojea, suklaata, kaviaaria mutta myös parfyymeita ja alusasuja (Stalin itse valitsi naisten alusvaatemallistot).

Anastas Mikojanin keittokirjassa Kirja Maukkaasta ja Terveellisestä Ruoasta (Книга о вкусной и здоровой пище, 1939) kiteytyy koko Neuvosto-kansojen ja joukkoruokaloiden tragedia, joka loi pohjan koko myöhemmälle Neuvosto-ajalle. Kirja ja sen aikakausi nähdään venäläisen ruokakulttuurin tuhoajana. Tuolta ajalta on muistona mm. majoneesin käyttö joka paikassa, joka oli perua Mikojanin Amerikan matkalta.

Kirja maukkaasta ja terveellisestä ruoasta vuodelta 1939 sinetöi neuvostovuosikymmenet venäläisen keittiön täystuhoksi. Kirjan tekijä Anastas Mikojan toi idean majoneesista Amerikasta.

”Neuvostoaikana ravintoloiden omistajana eivät olleet kokit tai ravintoloitsijat, vaan valtio. aikakausi tuhosi venäläisen ruokakulttuurin.”

”Kun Neuvostoliitto hajosi vuonna 1991, parhaat raaka-aineet ja ideat tulivat ravintoloihimme Euroopasta. Oli luontevaa tarttua ajatukseen ranskalaisesta tai italialaisesta keittiöstä. Puhdistimme itsemme neukkutajunnasta. Oli luonnollista, että mozzarella ja oliiviöljy tulivat Italiasta, tomaatit ja basilika Hollannista. Emme itse tuottaneet juuri mitään.”

”Sanktiot ovat jo selkeä osa positiivista gastronomista historiaamme vaikka niiden piti olla meille rangaistus ja arkeamme köyhdyttävä toimi. Mutta tosiasiassa kaikki tämä on auttanut meitä löytämään omat raaka-aineemme ja perinteemme. Tuottajat ovat saaneet mahdollisuuden palauttaa omat tuotteemme tarjolle, ja kokit ovat alkaneet valmistaa niistä oman perinteemme mukaista ruokaa.”

Globalisaatio ja siihen liittyvä teollinen ruoan tuotanto on ollut vallitseva trendi, joka oli meidänkin ravintoloiden tarjonnan perusta. Sitä voi kuvata käsitteellä online. Omat perinnemakumme ja raaka-aineen paras mahdollinen maku on ollut offline.”

”10 vuotta sitten luokseni tuli venäläinen lihantuottaja, joka tarjosi karjaansa minulle ravintolaan. Sanoin hänelle ei, koska sain lihat USA.sta. Hän kertoi olleensa Teksasissa karjatilalla opissa, mutta minua ei kiinostanut, koska Venäjältä ei voinut tulla mitään hyvää.”

”Sittemmin olen oppinut, että parhaat raaka-aineet tulevat niille sopivilta alueilta eri puolilta Venäjää.”

”Matkustan paljon eri puolilla Venäjää, jotta löydän ruokalajeja, juomia, raaka-aineita ja tekniikoita, joita voin soveltaa White Rabbitissa.”

”White Rabbitillä on eri puolilla Venäjää viisi eri luottotoimittajamaatilaa. Meillä ei ole omia maatiloja, koska kokki on kokki eikä maanviljelijä. Uskon, että kumpikin työ vaatii oman osaamisensa. Esimerkkinä on mm. hirvifarmi, josta saamme hirvenlihat ja hirvenmaitoa. Emme me pysty Moskovasta käsin hoitamaan 34 vastasyntynyttä vasaa vuosittain, tai lypsämään hirviä. Minun tehtäväni on laatia tilaukset vuotta aikaisemmin, jotta tuottaja tai viljelijä tietää, mitä tehdä.”

”Kuulen kuinka raaka-aineet puhuvat minulle”

Venäjällä kaikki tiet vievät Moskovaan. Siksi Moskovan kauppahalleista löytää kaikkea eri puolilta Venäjää Jäämereltä Suomenlahdelle ja Tyyneenmereen, Volgalta Mustalle merelle. Idästä läntee.

Mukhin puhuu koodista ja signatuurista. Näillä hän tarkoittaa ominaispiirteitä, jotka erottavat Venäjän eri alueet sekä kaupungit toisistaan. Kyse ei ole kummemmasta kuin esimerkiksi Italiasta, jossa pidetään luonnollisena, että eri puolilla maata on eri makuja, ruokalajeja, perinteitä ja raaka-aineen käyttötapoja.

”Vihaan fine diningia. Asiakkaat tulevat ravintolaan ruoan takia, eivät konseptin, kalliin sisutuksen, pönötyksen tai näköalan takia.”

Tämä on aika paljon sanottu kokkiravintoloitsijalta, jonka ravintola on jo fyysiseltä olemukseltaan nähtävyys, joka on lasikattoinen kaaritunneli Moskovan kattojen yllä. Sija numero 24 World’s 50 Best Restaurants -listalla ei ole sekään pikkujuttu.

Mutta pointti on siinä, miten Mukhin katsoo asiakkaan ja henkilökunnan kohtaamisen olennaisena, ruokaan liittyvänä ytimenä.

Kärkenä on ruoan maku, mutta hän katsoo, että koko ravintola-alan tulevaisuus on kiinni siitä, kuinka kommunikatiivista ja läsnä olevaa palvelu on, ja kuinka henkilökohtaista ruoan laitto on. Kyse on tunteesta. Myös siitä, mitä tunteita ruokailun jälkeen on.

”Kun matkustan jonnekin, haluan tietää, mistä raaka-aineet tulevat. Millaisia torit ja kauppahallit ovat. Keitä tuottajat ovat. Kun kokit tulevat vierailulle White Rabbitiin, vien heidät sinne, mistä raaka-aineet tulevat. Se muuttaa usein ajattelua ja annoksia, joita he ovat etukäteen suunnitelleet tekevänsä.”

Helsingissä Olo Gardenin illallisella Mukhin ei yllättänyt sinänsä, että yllätti muuttamalla settiään juoksussa. Yksi syy oli se, että hän tapasi paikalle saapuneet vieraat. Kohtaaminen muutti heti ennakkosuunnitelmat. Koko keittiöjengi oli, että ei tästä tule mitään, mutta kun Mukhin sille päälle sattuu, niin alkoi tapahtua.

Vladimir Mukhin ja Olon keittiöväki kokkasivat Olo Gardeniin White Rabbit -illallisen. Kuva Timea Slavic.

Mukhin on kuuluisa nopeudestaan. Ensin ei näytä syntyvän mitään, koko homma jumittaa. Se on merkki siitä, että ennalta suunniteltu on… No, ennalta suunniteltu ja peruttu. Mutta nyt lähtee!

Kolme tai neljä muutettua ruokalajia nousivat Olo Gardenissa 40 minuutissa. Keittiön muu väki joutui lukemaan Mukhinin kehon- ja veitsen kieltä. Nyt mennään eikä meinata. Salihenkilökunta ei saanut sanaakaan ohjeita. Silti kaiken piti toimia. Jos ei tule huutoa, kaikki on ookoo. Jos tulee huutoa, joku ei osaa tonttiaan.

Ravintola Olon keittiössä ei kuulunut huutoa, mutta sali joutui näyttämään, mitä se osaa, ja miten systeemi toimii solutasolla. Tähti on puhunut – sanomatta sanaakaan, mutta silti tilannetta pystyy lukemaan.

Ruoan valmistaminen on henkilökohtaista, mutta niin on sen tarjoileminenkin.
Vladimir Mukhinin mukaan kommunikaatio ja läsnäolo ovat se juttu.

”Kyse on tunteiden löytämisestä, tasapainosta ja onnellisuudesta. Silloin myös raaka-aineet puhuvat minulle. Ihmiset, joille teen ruokaa, vaikuttavat minuun. Kaikki on selvää.”

Vladimir Mukhin ja White Rabbit -illallinen Olo Gardenissa. Mukhin haluaa tietää, kenelle hän valmistaa ruokaa. Kohtaaminen on kommunikaatiota, joka voi muuttaa kaikki ennakkosuunnitelmat. Kuva Timea Slavic.

Hänen omat mutu-tutkimuksensa kertovat, että ruoan hävikki voi olla 50 prosenttia, jos asiakkaan ja kokin välillä ei ole kontaktia. Mutta kun kokki, henkilö, joka ruoan tekee, on läsnä ja kommunikoi syöjien kanssa, palaute on 99-prosenttisesti positiivista ja ruoka syödään kokonaan.

”Kommunikaatiossa on ravintoloiden tulevaisuus”, sanoo Vladimir Mukhin.

Tässä on juuri venäläisen neromyytin ilmentymä. Ollaan läsnä sydän edellä, luodaan, improvisoidaan, filosofoidaan, teoretisoidaan, rakastetaan raaka-aineita, koska porkkana puhuu juuri sinulle. Taiteilija ilman omaa teoriaa on tyhjän päällä. Sama näyttää koskevan kokkeja. Siis Venäjällä.

Tässä kohtaa on helppo olla sysipaska skeptikko ja kyynikko. Mutta juuri se erottaa venäläisen neron meistä. Hän on puhdas sydämeltään ja silti kierteellä kuin 250-vuotias kelo, joka on seurannut auringon kiertoa ensin 150 vuotta elävänä puuna ja sittemmin tervaskantona – kaikesta on selvitty kuten imperiaalisen Venäjän tsaareista, sosialistisesta vallankumouksesta, uuden Venäjän Jeltsineistä ja… ehkä Putinistakin.

Mutta samalla kun Mukhinia kiinnostaa, kuka asiakas on ja miten hän toimii ruokailutilanteessa. Lopullinen pointti on se, että mikä fiilis ruokailusta jää kaiken jälkeen. Hyvä fiilis ratkaistaan ruoan aitoudella, hyvillä, puhtailla ja tuoreilla raaka-aineilla, sekä mahdollisimman vähäisellä prosessoinnilla.

”Minua kiinnostaa, kuinka maku syntyy, kuinka voin yhdistää makuja, jotka ovat ominaisia Venäjän eri alueille.”

”Yritän löytää venäläisiä makupareja ja kerroksia, jotka hämmästyttävät, että näinkin voi yhdistellä.”

Kun Vladimir Mukhinin tyylilleen uskollinen, sinkoileva ja puokkoileva  seminaaripuhe Food & Talkissa sai vuoronsa, järjestäjille tuli yllätyksenä, että Mukhinilla oli valmis esitys, joka sisälsi myös kaksi videota.

Jälkimmäisessä videossa vologdalaiset huivipäiset mummot ryystivät tassilta kahvia pöydän ääressä Mukhinin molemmin puolin. Seminaariyleisö jäi vaille käännöstä ja selitystä, miksi kahvimummot olivat hänen kokkielämänsä mullistanut kokemus. Mutta ei hätää:

Mukhin tietää, miten venäläinen eksotiikka ja taikapiiri luodaan ja myydään sanomatta, että osta!

Mukhin ei keskitä aktiviteettejään vain Venäjälle. Kuten hän toteaa, ei ole syytä kaventaa vaan laventaa katsetta. Hänelle se tarkoittaa venäläisen keittiön ilosanoman levittämistä, sekä verkoston laajentamista eri puolilla maailmaa.

Vladimir Mukhin on tunnettu nopeudesta ja suunnitelmien muuttumisesta. Neljä ruokalajia nousi lopulta empimisen jälkeen Olo Gardenissa 40 minuutissa. Kuva Timea Slavic.

Yksi työkaluista on hänen perustamansa IKRA Gastronomic Festival Sotšissa tammi-helmikuun vaihteessa. Kyse on Venäjän kansainvälisimmästä ruokatapahtumasta. Mukana on Venäjän ykkösketju parhaista ravintoloista, mutta myös maailman supertähdet niin Michelin-asteikolla kuin World’s 50 Best Restaurants -listalta. Kaikkiaan kävijöitä IKRA:ssa oli tänä vuonna noin 50 000.

Sama setti ja video, joka nähtiin Food & Talk -seminaarissa Helsingissä, näytettiin seuraavana päivänä todennäköisesti Tokiossa, jonne Mukhin lensi Finnairin lennolla Helsingistä heti puheensa jälkeen.

Japani on Ohotan merellä yhtä naapuri Venäjälle kuin Suomi Suomenlahdella. Historian painolastina on mm. Venäjän-Japanin sota vuonna 1904 sekä yhä Kurilien saarten hallinto: onko kyse Japanin Hokkaidon alaisista vai Venäjän Sahalinin hallintoalueen saarista?

Mukhinin vierailu osoittaa, kuinka syvällä nämä jutut ovat: vihollisen kanssa ei aterioida, eikä ystävää syödä.

Teksti ja kuvat: Eeropekka Rislakki
Olo Garden -kuvat: Timea Slavic

Facebook kommentit