Maailman parhaaksi ravintolaksi tituleeratun elBullin molekyyligastronomian johtotähti ja taiteilijakokki Ferrán Adrià esitteli 23-kohtaisen manifestinsa Madrid Fusión 2006 huippukokkien tapahtumassa. Adriàn mukaan kokkaaminen on kieli, jolla voidaan ilmentää harmoniaa, luovuutta, onnellisuutta, kauneutta, runoutta, monimutkaisuutta, taikaa, huumoria ja mm. provokaatiota.

Adriàn ajatus muun muassa maukkaista signatuurivaahdoista on levinnyt kautta maailman, ja muut ihmeet kuten nestemäiset raviolit, ankanmaksapulveri, syötävät paperit sekä manipuloitu ilma ovat osa sitä vallankumousta, jolla kyseenalaistetaan ranskalaisen keittiön ylivalta gastronomian korkeimpana saavutuksena.

Molekyyligastronomia on nimitys, jonka antoi 1980-luvulla Oxfordin yliopiston gastro-tieteilijä Nicholas Kurti tieteen ja gastronomian liitosta – kemian laboratorioiden välineistöä hyödyntävästä gastronomisen osaamisen lajityypistä.

Molekyyligastronomia ei todellakaan käsitteenä herätä ruokahalua, ja se kuvaa vain yhtä tekijää siitä kokonaisuudesta, mitä me teemme. Kieltäydymme olemasta keittiön hulluja tiedemiehiä.

Lajityypin tekijöitäkin on useita Adriàn lisäksi kuten Herve This Ranskassa, niin ikään maailman parhaimpiin keittäjiin liitetty Fat Duck -ravintolan Heston Blumenthal Brittein saarilla sekä mm. Grant Achatz Yhdysvalloissa. Jokaisella on kuitenkin oma tyylinsä, joten yhteisen ismin alle heitä ei saa.

Vaikka juuri Katalonian Costa Bravassa vaikuttava Ferrán Adrià on asetettu voimakkaimmin molekyyligastronomian keulahahmoksi, hänen Madrid Fusión -tapahtumassa pitämänsä alustus pyrki voimallisesti karistamaan kunnian tältä osin: ”Molekyyligastronomia ei todellakaan käsitteenä herätä ruokahalua, ja se kuvaa vain yhtä tekijää siitä kokonaisuudesta, mitä me teemme elBullissa tänä päivänä”, Adrià totesi ja kieltäytyi olemasta ”keittiön hullu tiedemies”.

Keveydellä raskasta vastaa

23-kohtainen manifesti osoittaakin, että ferránismi ei ole vain kokeiluja hänen Barcelonan El Tallers -laboratoriossaan, vaan se on todellakin yhteydessä maailmaan ja sen luovimpiin tekijöihin ja asiantuntijoihin. Adrià onkin antanut ymmärtää, että juuri kutsu Kasselin Documenta -nykytaidefestivaaliin Saksassa vuonna 1994 oli käännekohta, jolloin hän sai lopullisen idean että gastronomia voi kytkeytyä nykytaiteen kontekstiin. Documentassa hän oli taiteilija taiteilijoiden joukossa. ”Kun näin mitä nykytaiteilijat tekivät Picassolle, tajusin mitä voin tehdä gastronomialle”, Adrià on kertonut.

Adriàn manifestin sisältämän keveyden ja käsitteellisyyden (käytännössä: mm. 30 tapaslajitelman makukokemukset, vaahdot, savut, ilma, ruusuvesikuplat jne.) voi nähdä gastronomia historian valossa vastapoolina Escoffierin vanhan maailman raskaudelle – kaikelle sille, jossa suuret lihakimpaleet ovat pääosassa ja kastikkeiden teko alkaa kilolla voita.

Toisaalta ”keittiöiden hulluja tiedemiehiä” myös moititaan: keveys on vain pintaa, jonka takana on hurjia kemiallisia prosesseja ja lisäaineita, joita elintarviketeollisuus ei voisi ikinä hyödyntää ilman skandaaleja ja myyntikieltoja.

 

Manifesti

Kokkaaminen on kieli, jolla voidaan ilmentää harmoniaa, luovuutta, onnellisuutta, kauneutta, runoutta, monimutkaisuutta, taikaa, huumoria, provokaatiota.

On edellytettävä, että käytetään vain huippulaadukkaita raaka-aineita ja tuotteita, ja annosten valmistustekniikat ovat hyvin hiottuja.

Kaikilla raaka-aineilla on yhtäläinen arvo gastronomiassa, hinnasta huolimatta.

Valmistamme mieluummin vihanneksia ja mereneläviä. Myös maitotuotteet saavat etusijan, samoin kuivatut hedelmät kuten muutkin raaka-aineet, jotka tukevat kevyttä keittiötä. Harvoin valmistamme suuria osia punaista lihaa tai kokonaisia lintuja.

Jopa silloin kun tuotteen luonteenomaisuus muutetaan (lämpötila, rakenne, muoto jne.), tavoite on säilyttää sen alkuperäinen maku, paitsi hitaasti kypsyttäessä, tai silloin kun etsitään matriisia, joka on aiheutunut esimerkiksi Maillard-reaktiosta. (toim. huom.: Maillard-reaktio on ei-entsymaattistyyppinen ruskistuminen. Yli 154 lämpöasteessa ruoan proteiinien aminohapot ja pienet sokerimolekyylit reagoivat keskenään muodostaen ruskeita väriaineita). Ilmiö alkaa näkyä alemmissa lämpötiloissa ja sakeammissa laimennoksissa kuin karamellisaatio.

Ruoanvalmistusmetodit, niin klassinen kuin moderni, ovat perintöä jota kokin täytyy hyödyntää maksimaalisessa laajuudessa.

Kuten muillakin ihmiskunnan tietämyksen alueilla, uudet teknologiat tukevat gastronomista kehitystä.

Fondien perhe kasvaa, ja klassisten fondien rinnalla käytämme kevyempiä liemiä samaan tapaan (maustettua vettä, consimméa, kirkastettua vihannesmehua, kuivahedelmä- ja pähkinämaitoa).

Informaatiota, joka on lautasella, nautitaan kaikin aistein sekä myös ajatuksina.

Aistielämykset eivät ole yhteydessä vain makuun: siksi voimme leikkiä tuntoaistilla (lämpötilojen ja tekstuurin kontrasti), tuoksulla, näöllä (värit, muoto, illuusioilla jne.). Siten aistit ovat yksi lähtökohdista, kun luomme annoksia.

Tekno-konseptuaalinen etsintä on yksi luovan pyramidin kulmakivistä.

Me luomme tiiminä.

Raja, joka erottaa maukkuuden ja makean, on hämärtynyt. Maukkaiden jäätelöiden ja kylmien ruokien merkitys lisääntyy ylipäänsä.

Annosten klassinen rakenne on murtumassa. Alku- ja jälkiruoat ovat keskellä vallankumousta siinä merkityksessä, että ne ovat symbioottisia, sillä alkuruoka-pääruoka-jälkiruoka -hierarkia on murtunut.

Uusi tapa tuoda ruokaa esille on saanut ilmaa siipien alle.

Kokin tyyli valmistaa ruokaa on yhteydessä siihen, mitkä ovat hänen tunteensa suhteessa ympäristöönsä.

Raaka-aineet ja valmisteet eri maista on alistettu oman keittiömme kriteereille.

Käytettävissä on kaksi tapaa saavuttaa tasapaino raaka-aineiden ja aromien välillä: muistin avulla (dekonstruointi, yhteys kokkiin, sovellus, aiemmat modernit reseptit), tai uusien kombinaatioiden avulla.

Ruokamme on yhteyksissä maailmaan ja eri taiteiden kieliin.

Reseptit on laadittu siten, että ruoka tarjoillaan pieninä annoksina.

Annoksen irrottaminen yhteydestään, ironian käyttö, performanssi tai spektaakkeli on täydellisen hyväksyttävää, niin kauan kuin sitä ei tehdä ulkokohtaisesti, vaan siten, että sillä on yhteys gastronomiseen mietiskelyyn ja heijastumiin.

Maistelu-menu on tapa ilmaista avant-garde -keittiötämme. Sen rakenne on elävä ja se on alati muutoksessa. Lyömme vetoa konseptien puolesta kuten snäksit, tapas, morfingsit (muodonmuutokset) jne.

Tieto ja/tai yhteistyö eri alojen asiantuntijoiden kanssa (gastronominen kulttuuri, historia, design, tiede) on kehittymisellemme ensiarvoisen tärkeää.

Facebook kommentit