Keittotaidon maailmantähdet, elBullin Ferrán Adrià, Fat Duck -ravintolan Heston Blumenthal, French Laundry- ja Per Se -ravintoloiden Thomas Keller sekä elintarviketiedettä, kemiaa ja gastronomiaa kirjoissaan yhdistelevä Harold McGee julkistivat vuonna 2007 lausuman, mitä on Uusi Keittotaito.

”Ruoan maailma on muuttunut suuresti modernina aikana. Erityisen nopeaa muutos on ollut viimeisen 10 vuoden aikana. Monen muun alan kehityksen rinnalla ravintoloissa on syntynyt uusi lähestymistapa keittotaitoon ympäri maailmaa – mukaan lukien omat ravintolamme.

Uskomme, että elämme keittotaidon historiassa tärkeää aikaa ja haluamme selventää perusperiaatteita ja ajatuksia, jotka ohjaavat omaa tekemistämme.

Niin ammattilaiset kuin yleisökin ovat ymmärtäneet tämän pyrkimyksen laajasti väärin. Eräät perusteet ovat ylikorostuneita ja kohuttuja samaan aikaan, kun eräät muut seikat on ohitettu välinpitämättömästi. Uskomme, että elämme keittotaidon historiassa tärkeää aikaa ja haluamme selventää perusperiaatteita ja ajatuksia, jotka ohjaavat omaa tekemistämme. Toivomme, että tämä julkilausuma on hyödyllinen kaikille niille, jotka ovat kiinnostuneita ruoasta, mutta erityisesti nuorille kollegoillemme, ruoan ammattilaisten uusille sukupolville.”

 

  1. Ruoan valmistustamme ohjaa kolme perusperiaatetta: mestarillisuus, avoimuus ja kokonaisvaltaisuus.

Motivoidumme ennen kaikkea pyrkimyksestä mestarilliseen erinomaisuuteen. Toivomme, että voimme työskennellä parhaiden mahdollisten raaka-aineiden kanssa, ja valmistaa valitsemamme ruoka sen täydellisessä potentiaalissa riippumatta siitä, onko kyse yksittäisestä espressoannoksesta tai monen ruokalajin maistelumenusta.

Uskomme, että niin nyt kuin tulevaisuudessakin, sitoutuminen mestarillisuuteen vaatii avoimuutta kaikkiin niihin lähteisiin ja voimavaroihin, jotka auttavat meitä tuottamaan ruoan avulla ihmisille nautintoja ja merkityksiä. Menneinä aikoina kokkeja ja heidän luomiaan annoksia rajoittivat useat tekijät: raaka-aineiden saatavuus ja vaihtelevuus, ruoan valmistuksen prosessien rajallinen ymmärtäminen ja mm. paikallisten perinteiden ahdasmielinen rajaaminen ja määrittely. Tänä päivänä rajoituksia on vähemmän ja taitojemme kehittymisessä on valtavasti potentiaalia. Voimme valita kaikkialta planeetaltamme raaka-aineita, ruoan valmistusmenetelmiä sekä -perinteitä, ja yhdistellä kaikki ihmiskunnan tieto tutkiaksemme ruoan mahdollisuuksia ja syömisen kokemuksia. Tämä ei ole uusi idea, vaan uusi mahdollisuus. Lähes kaksi vuosisataa sitten Brillat-Savarin kirjoitti: ”uuden ruokalajin keksiminen saa aikaan enemmän inhimillistä onnellisuutta kuin uuden tähden löytäminen”.

Lahjomattomuus on ylin periaatteemme kaikessa, mitä teemme. Uskomme ja sitoutumisemme on vilpitöntä, eivätkä ne seuraa uusimpia trendejä.

  1. Ruoan valmistuksemme arvostaa perinteitä – se rakentuu niille, ja traditioiden mukaileminen on osa taitojemme evoluutiota. Maailman kulinaariset perinteet ovat yhteisiä, kasautuvia keksintöjä, ja satojen kokkisukupolvien luoma perintö. Perinne on pohja, mikä jokaisen erinomaisuuteen pyrkivän kokin pitää tietää ja taitaa. Avoin asennoitumisemme pohjaa perinteiden parhaimpaan tarjontaan. Kuten kaikki elämässä, myös omat taitomme kehittyvät, kuten on tapahtunut siitä lähtien kun ihminen ymmärsi tulen voimat. Me käytämme hyväksemme tätä luonnollista evoluution kehitystä ja pyrimme vaikuttamaan siihen. Arvostamme rikasta historiaamme, ja samaan aikaan pyrimme näyttelemään pientä osaa huomisen historiassa.
  2. Hyödynnämme innovaatioita – uusia raaka-aineita, tekniikoita, laitteita, tietoa ja ideoita aina kun ne voivat avittaa ruoan valmistuksessa. Emme tavoittele uusia asioita niiden itsensä vuoksi. Saatamme käyttää sakeuttajia, sokerin korvikkeita, entsyymejä, nestemäistä typpeä, vakuumissa kypsentämistä, dehydraatiota sekä monia muita epätraditionaalisia menetelmiä, mutta nämä seikat eivät määrittele ruoan valmistustamme. Nämä menetelmät ovat vain muutamia työvälineitä, joita onneksemme on käytettävissä, kun ponnistelemme tehdäksemme herkullisia ja elähdyttäviä annoksia.

Samaan tapaan myös elintarvikekemian ja -teknologian kurinalaisuus on arvokas tiedon lähde ja voimavara kaikille kokeille. Jopa kaikkein suoraviivaisin perinteinen ruoanvalmistus voi saada lisäpontta ymmärtämällä raaka-aineet ja menetelmät, joilla kemistit ovat avittaneet kokkeja jo vuosisatoja. Muotitermi ”molekyyligastronomia” esiteltiin arviomme mukaan vuonna 1992, jolloin sillä nimettiin eräs akateeminen workshop, jossa tieteentekijät ja kokit hyödynsivät peruselintarvikekemiaa perinteisiin ruokalajeihin. Kyseinen workshop ei vaikuttanut omiin pyrkimyksiimme, eikä termi ”molekyyligastronomia” kuvaa tekemistämme – eikä itse asiassa mitään ruoanvalmistustyyliä.

  1. Uskomme, että ruoanvalmistus voi vaikuttaa ihmisiin syvällisesti, ja yhteistyön ja jakamisen henki on oleellista, kun tätä mahdollisuutta kehitetään. Syömistapahtuma vetoaa kaikkiin aisteihin kuten myös mieleen. Ruoan valmistus ja tarjoaminen voi siten olla kaikkein monimutkaisin ja kokonaisvaltaisin esiintyvien taiteiden muoto. Tutkiaksemme ruoan ja ruoanvalmistuksen merkityksellisyyden mahdollisuuksia, teemme yhteistyötä tiedemiesten, elintarvikekemistien, psykologien, käsityöläisten ja taiteilijoiden (kaikki esiintyvien taiteiden edustajia), arkkitehtien, designereiden ja mm. teollisuusinsinöörien kanssa. Uskomme myös yhteistyön ja jalouden tärkeyteen kokkien kesken: valmiuteen ja haluun jakaa ideat ja tieto yhdessä, ja kaikella tunnustuksella heille, jotka keksivät uusia tekniikoita ja ruokalajeja.

Kirjallisuutta:

Harold McGee: On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (ISBN 0-684-80001-2, 2004).

Harold McGee: The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore (ISBN 0-02-009801-4, 1990).

Facebook kommentit