Viiden Tähden Ruokatiedettä-palstalla tutkija Pekka Mustonen pohdiskelee suomalaista ruokakulttuuria syvällisen kepeästi umpisosiologisesta näkökulmasta.

Ruoka on tarkoitettu kulutettavaksi, siis syötäväksi. Kuten Ruokatiedettä-palstalla on aiemmin todennettu, tällaisten hyödykkeiden kulutusrakenteita voidaan selittää; niiden taustalla olevia piilotettuja rakenteita voidaan löytää ja arvioida. Tästä näkökulmasta ruoka, kaikissa muodoissaan, ei ole erityinen tuote.

Yksinkertainen johtopäätös on, että kulinaarisen kartan keskellä olevissa ravintoloissa kyse on nimenomaan symbolisen arvon tuottamisesta – ei niinkään lopputuotteen funktionaalisesta tarkoituksesta, ravitsemisesta.

Ruoan symboliset merkitykset ovat tietenkin peräisin asiakkailta itseltään, mutta ne kumpuavat myös alan sisäisistä rakenteista.

Ravintoloita harrastavien keskuudessa ulottuvuudet sekoittuvat. Palveluiden suurkäyttäjät ovat monesti osa samaa sisäpiiriä kuin menestyneet kokit ja ravintoloitsijat.

Ruokamaailman rokkitähdet eivät tule toimeen ilman fanejaan ja fanit kaipaavat idoleita.

Vertaus musiikkimaailmaan kuitenkin ontuu yhdeltä osin. Jos stadionille mahtuu kymmeniä tuhansia ihmisiä, pöytäpaikkoja saattaa olla per ilta pienimmillään vain muutamia.

Tämä johtaa niukkuuteen ja kuten niukkuudella on tapana, se muuttuu arvoksi.

Niin kokin kuin asiakkaankin status kohoaa, mikäli jotain on tarjolla vain harvoille ja valituille silloin, kun ostajia olisi enemmän.

Ruokailukokemuksen “arvoa” voidaan yhdellä tapaa mitata esimerkiksi sillä, miten vaikea tästä kokemuksesta on päästä nauttimaan. Kuinka ekslusiivinen kokemus on?

Enemmistö ihmisistä ei voi syödä ravintoloissa päivittäin, mutta useimmat ravintolat ovat silti suuren ihmisjoukon ulottuvilla silloin tällöin. Pöytäpaikka ei sen sijaan irtoa kaikille.

Kuinka esimerkiksi Kaskiksesta saadaan pöytä parin viikon varoitusajalla? Se on temppu, joka ei monelta onnistu.

Tästä arvonnoususta seuraa se, että paikoista tulee myyttisiä.

Kun ravintolan ovea raotetaan, tuote altistuu keskustelulle. Kenties juuri niukkuuden logiikasta johtuen keskustelua käyvät aika pienet piirit.

Keskustelun keskellä on joukko pelureita. Osallistujat tietävät kirjoittamattomat säännöt, joita keskustelussa ei kuulu rikkoa, jos mielii olla sisäpiirissä jatkossakin.

Pelko aseman menettämisestä johtaa pattitilanteeseen, jossa avoin keskustelu ravintoloista tukahtuu. Syntyy tabuja.

Yksi ilmeinen tabu liittyy ravintola-alalla vallitsevaan työkulttuuriin. Ravintolamaailman toinen jalka on edelleen mullassa, mikä muistuttaa sen yhteyksistä maatalouteen. Työväenluokkaisen fyysisyyden perinteistä kertovat myös ravintola-alan kova, hierarkkinen ja monin osin vanhanaikainen työkulttuuri.

Millä muulla alalla ympäripyöreät päivät ja ilmaiset harjoittelut ovat osa yleisesti hyväksyttyä normistoa? Ravintolamaailmassa vallitsee ilmiselvä kulttuurirelativistinen ihanne, ehkä selvemmin kuin missään muualla. Se mikä käy ravintolassa, ei käy muualla.

Sääntöjen kyseenalaistajat saavat kuulla, etteivät he ymmärrä ravintolatyön historiaa, saati bisnestä. Pahimmillaan keskustelu tukahdutetaan vaikenemalla.

Keittiötä pidetään fundamentaalisesti toisenlaisena toimijaympäristönä kuin ympäröivää maailmaa. Ovatko kädet yhä niin syvällä mullassa, että Escoffierin ajan periaatteita ei edes haluta kyseenalaistaa?

Ulkopuolisena voin kysyä ravintolamaailmaa pohtiessani hölmöjä, kuten edellä esitetyn kysymyksen. Voin ihmetellä naivisti, missä vaiheessa osteri, muurahainen tai maksaruohon lehti ei ole enää raaka-aine, vaan annos, joka nousee myyttisiin sfääreihin oikeassa paikassa tarjottuna.

Jos tilaan 16 cl viiniä, mutta saankin desin, tai kun saan lautaselle takapihalta kerättyjä villikasveja, saanko sanoa, mitä oikeasti ajattelen? Saanko nauraa ääneen?

Sisäpiirissä kritiikin esittäminen on haastavaa, vaikka kuten kansansadussa, keisarilla ei aina ole vaatteita.

Sisäpiiriläisten lisäksi ulkopuoliset, jotka kenties haluavat päästä sisäpiiriin, kamppailevat itsesensuurin ja aitojen mielipiteiden esittämisen välillä.

Itsesensuuri on ruoan kentällä ilmeistä. Kulinaaristen kuninkaiden jalustaa ei hevin nähdä ravisteltavan.

Asetelma saattaa olla ongelmallinen myös ravintolakirjoittelun näkökulmasta, koska anonyymejä kriitikoita ei meinaa mahtua Suomen kokoiseen maahan.

Mistä tämä lopulta johtuu? Jos unohdamme Michelinin, tuon selittämättömän reliikin, ravintolakritiikit ja keittiömestareista kirjoitetut jutut ovat pitkälti sisäpiiriläisten kynistä peräisin. Samasta yhteisestä verkostosta. Keskustelut etenevät tuttuja, yllätyksettömiä ja kaikkia miellyttäviä linjoja pitkin.

Sisäpiiriasemasta halutaan usein pitää kiinni, koska siellä on kivaa. Kukapa ei haluaisi saada tutun kautta pöytää ravintolaan, mihin rengasfirman arvioijatkaan eivät meinaa päästä?

Tästä syystä sisäiset, ulkopuolisten mielestä joskus älyttömiltäkin tuntuvat säännöt, hyväksytään usein myös keittiöiden ulkopuolella.

Myös kulinaarisen maailman ajattelijat ja visionäärit tulevat samasta porukasta. Tämä on osa samaa rakennetta. MAD-organisaatio, Gelinaz… ja joukko muita.

Kun kulinaarinen eliitti kokoontuu, samat ihmiset astuvat lavalle käsityöläisinä, taiteilijoina, filosofeina, ekologeina, tulevaisuuden tutkijoina ja sosiologeina.

Joskus vieläpä kaikki yhdessä ja samassa hahmossa.

Jotkut harvat pystyvät toki olemaan uskottavia näissä kaikissa rooleissa. Sisäpiirin ulkopuolisia ei kuitenkaan lavoilla paljon näy. Uskovaisille on helppo saarnata.

Kuka voi kyseenalaistaa legitimoidun eliitin ja ne hallitsevat rakenteet, jotka luovat symbolista arvoa, jolla ei enää välttämättä ole juurikaan tekemistä lopputuotteen, eikä välttämättä edes keittotaidon kanssa? (Saako näin sanoa?)

Tällä hetkellä tuntuu siltä, että supertähdet saavat toimia vapaasti, kunhan he ovat kerran saavuttaneet asemansa. Itse edustan tiedemaailmaa, ja siellä kaikkein nimekkäimmätkin tutkijat ammutaan alas, jos pientäkään itseriittoisuutta tai keskinkertaisuutta havaitaan.

Mutta vastaus kysymykseen? Jos sisäpiiristä ei löydy rohkeutta, vastuun on oltava ulkopuolisilla.

Filosofi voi haastaa filosofoivan käsityöläisen ja ekologi voi haastaa taiteilijan. Kirjoittajat voivat herättää keskustelua – sanan varsinaisessa merkityksessä. Se on oikeastaan heidän velvollisuutensa. Hedelmällistä keskustelua, aitoa muutosta ja kehitystä ei synny, elleivät maailmat kohtaa.

Pekka Mustonen

screen-shot-2016-09-14-at-11-23-20Kirjoittaja on kaupunkilaisiin elämäntapoihin keskittynyt taloussosiologi, joka työskentelee Helsingin kaupungilla erikoistutkijana. Mustosen rakkaimpia harrastuksia ovat päämäärätön haahuilu karuissa kaupunkimaisemissa, viinipullojen valitseminen etikettien perusteella sekä analyyttisten havaintojen tekeminen ympäröivästä kulttuurista.

 

Facebook kommentit