Viiden Tähden Ruokatiedettä -palstalla tutkija Pekka Mustonen pohdiskelee suomalaista ruokakulttuuria syvällisen kepeästi umpisosiologisesta näkökulmasta.

Mikä on tähtiä panttailevan Michelinin salaisuus? Viime aikoina olen pohtinut tätä teemaa monesta näkökulmasta. Yksi keskeisimmistä ajatuksistani liittyy siihen, mikä lopulta on legitimoinut Michelinin aseman ja toisaalta, mikä ylläpitää sen asemaa. Perinne tuntuu liian helpolta selitykseltä, joskin lopulta se on varmaan ainoa oikea. Monien instituutioiden olemassaoloon ei ole löydettävissä rationaalisia selityksiä.

Toinen näkökulma liittyy Michelinin ilmiselviin ongelmiin sisäisen johdonmukaisuuden näkökulmasta. On aivan selvää, että eri maiden ravintoloita tarkastetaan erilaisella innolla, mikä on tietenkin ymmärrettävää bisneksen näkökulmasta. Tokkopa se, mitä lautaselle asetetaan, selittää täysin tähtien tai ylipäätään opasmainintojen vähäisyyttä vaikkapa Suomessa.

Viimeksi havaitsin tämän pari viikkoa sitten illallistaessani brooklynilaisessa Bib Gourmand -merkinnän ansainneessa sinänsä tunnelmallisessa ravintolassa.

Alkuun tilattu ”pickle” tarkoitti suolakurkkuviipaleita suoraan purkista. Söin yhden ja huomasin, että yksi viipale oli homeessa.

Myöhemmin tilattu juusto oli jääkylmää (ja luultavasti osittain tästä syystä) lattealle maistuvaa pecorinoa, jonka rinnalla tarjottiin Dronningholmia ja pussinaksuja.

Kyseinen paikka kulkee Isossa Omenassa natural wine -maailman aallonharjalla, mutta matka Helsingin vastaaviin mitataan valovuosissa. Spis, Grön ja niin edelleen – opasmerkintää ei ole yhdelläkään.

Jos ja kun Michelin haluaa vahvistaa brändiään, on erikoista, että saman tähtimäärän saaneet ravintolat eivät ole keskenään vertailukelpoisia. Jos joku sanoo, että ei ole tarkoituskaan olla, putoaa luokittelulta pohja pois. Voi toki olla, että Michelinin mielestä jokaista maata tai aluetta pitäisi tarkastella erikseen. Luokittelu olisi siis koherentti vain alueen sisällä. Tällainen ajattelu kuitenkin hämmentää niin asiakkaita kuin tähtiä metsästäviä.

Kolmas kysymys, mihin en toki oletakaan löytäväni vastausta, ei niinkään liity Micheliniin, vaan sen talutusnuorassa olevin ravintoloitsijoihin. Miksi joku haluaa osallistua peliin, jonka säännöt eivät ole tiedossa? Michelin-tasoiset ravintolat ovat (joskin tahtomattaankin) mukana pelissä, jonka sääntöjä ovat epäselviä. Oppaan ikivanhat säännöt (“what’s on the plate”) ovat sääntöjen irvikuvia.

On melkein uskomatonta, että ravintolahierarkian terävimmät huiputkin syövät rengasmiehen kädestä.

Provosoin tietenkin niin paljon kuin kehtasin, mutta kysyin Michelin-kokki Sasu Laukkoselta ja aisapari Johan Borgarilta, onko lopulta kyse vain typeryydestä. Onneksi tiesin, että herrojen huumorintaju kestää. Ja hermot, joiden kannalta olisi helpompaa kieltäytyä tutkijoiden haastatteluista sekä samalla tähdistäkin.

Ravintolakaanonissa legitimoitua järjestelmää harva kuitenkaan haluaa kieltää, varsinkin jos on päässyt sisäpiiriin. Sasu Laukkonen totesi, että kun kerran on peliin lähtenyt, siitä on hankala lähteä irti.

Mahdollinen palkinto koukuttaa. Toive tähdistä elää ja vielä vahvemmin pelko niiden menettämisestä.

Tästä syystä harvoin puhutaan avoimesti tähden tavoittelusta, ja samasta syystä tähden saaminen on aina ”yllätys”. Tähden pitäminen taas uusintaa Michelinin toivomaa diskurssia eli sitä, että se pitää joka vuosi voittaa uudelleen.

Harva ravintola tekee hyväntekeväisyyttä. Vaikka taustalla on hienoja ajatuksia ruokakulttuurin uudistamisesta ja ihmisten valaisemisesta, kyse on pohjimmiltaan liiketoiminnasta.

Tämä selittää osittain sen, miksi peliä ei vihelletä poikki. Vaikka ravintola olisi parempi kuin koskaan aiemmin, tähden menetys aiheuttaa sen, että asiakaskunta kokee tason laskeneen.

Kuvitellaan tilanne, jossa Michelin-tarkastaja käy kuitenkin ravintolassa kerran vuodessa. Kotona on kenties riidelty ja nuhakin vaivaa. Herkälle viritetty ruokatuote ei oikein maistu. Näkisin, että tämä on vähintään yhtä todennäköistä kuin se, että viimeiseen asti hiottu keittiö olisi jotenkin epäonnistunut.

Ravintoloiden tapaan myös Michelinin tavoite on luonnollisesti tehdä liiketoimintaa ja vahvistaa brändiään, ja tässä he ovat onnistuneet ja tuntuvat onnistuvan edelleen.

Salaperäisyys vain vahvistaa Michelinin brändiä. On aivan selvää, että opas ja sen koukkuun tarttuneet ravintolat ovat hyvin perinteisessä valtasuhteessa.

Tätä on vaikea sanoa ääneen, mutta jos yksi maailman parhaista ravintoloista pistää pillit pussiin vain avatakseen myöhemmin uudelleen – avoimesti kolmannen tähden toivossa – on vaikea tehdä mitään muuta johtopäätöstä. Pitääkö Michelin ravintoloita pilkkanaan? Ei varmaankaan, vaikka tällaisiakin tulee väistämättä mieleen.

Samoin herää ajatuksia siitä, onko taustalla sittenkin itseluottamuksen puute. Jos ammatillinen itsetunto on korkealla tasolla, miksi tähtiä tavoitellaan? En tiedä, oliko Magnus Nilsson Fävikenistä tähtien perään, mutta melkoista itseluottamusta vaatii, jos hän nyt olisi tähdistään valmis luopumaan. Toisaalta ulkopuolisin silmin ei hän tähtiä koskaan mihinkään tarvinnut.

Ihmiset matkustivat Åreen toiselta puolelta maapalloa jo paljon ennen kuin Michelin laajensi perspektiiviään. Entäs jos toinen tähti tippuu, koska arvioija ei vain ymmärrä kokin päähänpistoja?

On olennaista pohtia sitä, kuka Michelinin lisäksi järjestelmästä hyötyy.

Siitä hyötyvät tietenkin tähtiravintolat, joille status takaa täydet varauskirjat. Tähdet takaavat myös tietyn statuksen ja arvostuksen.

Kääntöpuolella status toki aiheuttaa kateutta. Kuinka uskottavana voidaan pitää avoimesti toista tähteä tavoittelevan ravintolan ainoan tähtensä säilymisen juhlintaa? Tai ilman tähteä taas kerran jääneen ravintolan onnitteluviestejä tähden kalastaneille?

Michelin on symbolisesti tarjonnut diktatuuriaan ja tähän on tartuttu. Valta otetaan ja valta annetaan. Vallankaappaus vaatisi uuden vahvan johtajan – toisin sanoen jonkun varteenotettavan vaihtoehdon – tai rakenteellisen murtumisen. Tuntuu ehkä hölmöltä verrata “matkaopasta” diktatuuriin, mutta logiikka on sama.

Diktatuuri voi kaatua vaihtoehtojen puutteessa omaan mahdottomuuteensa. Ravintolamaailman uudistuessa myös Michelinin on uudistuttava. Viime vuosina tähtiä on tullut suurten kaupunkien ulkopuolellekin. Tokio-avausta varmaan pohdittiin pitkään. Varmasti se pelotti, koska riskinä oli (ja on edelleen) legitiimin aseman menetys.

Uppoudutaan hetkeksi syvemmälle. Teema suorastaan vaatii teoreettisempaa pohdintaa. Berger & Luckmann kirjoittivat klassikossaan yhteiskunnallisesta dialektiikasta eli ihmisen ja yhteiskunnan jatkuvasta vuoropuhelusta. Tämä vuoropuhelu tulee parhaiten näkyväksi siinä, kuinka vuorovaikutusmallit välittyvät sukupolvilta toisille.

Yhteiskuntatieteilijät puhuvat sosialisaatiosta, mikä on prosessi, jolla sosiaaliset tavat ja uskomukset “opetetaan” eteenpäin.

Michelin voidaan nähdä juuri sellaisena sosiaalisena ilmiönä, joka vaatii uusia ja taas uusia sukupolvia ollakseen olemassa.

Michelinin edustama instituutio on joskus aikanaan sisäistetty ravintolamaailman sieluun ja prosessi on jatkunut tähän päivään asti. Koska uudet sukupolvet eivät tunne alkuperäisiä merkityksiä – mitä ne sitten Michelinin alkuaikoina olivatkaan – instituutio pitää sosialisoida olemassa olevien legitiimien rakennelmien kautta. Toisin sanoen Michelinin oikeutus pitää uudelleen ja uudelleen perustella uusien sukupolvien kielellä. Mikäli tämän halutaan onnistuvan, järjestelmän tulee olla johdonmukainen.

Uudet sukupolvet saattavat helposti kyseenalaistaa instituution, mikäli logiikka ontuu. Tässä yhteydessä Berger&Luckmann kirjoittavat ns. kuuliaisuuden ongelmasta, mikä voidaan ratkaisua sanktiomalleilla. Toisin sanoen, uudet sukupolvet sosialisoidaan pysymän ruodussa tai muuten…

Sadan viikkotunnin pakerrus kertoo jo jonkinlaisesta kuuliaisuudesta, minkä kääntöpuolena on riski tippua sisäpiiristä.

Ravintolamaailma jo valmiiksi hierarkkisena sosiaalisena ympäristönä onkin erinomaisen sopiva alusta institutionalistisille rakennelmille.

Tämä ravintolamaailman ominaispiirre ja vakiintunut toimintatapa selittäisi ainakin osittain sen, miksi Michelinin kaltainen instituutio herättää edelleen kunnioitusta.

”Koska ihmiset ovat usein velttoja ja lyhytmuistisia, pitää myös kehittää menetelmiä, joiden avulla nämä merkitykset voidaan – tarvittaessa pakkokeinoin – palauttaa mieliin. Koska ihmiset ovat usein myös typeriä, institutionaaliset merkitykset pyrkivät yksinkertaistumaan välitysprosessissa, jolloin kunkin sukupolven jäsenet voivat helposti omaksua ja painaa mieliinsä institutionaaliset ’toimintaohjeet’.” (Berger&Luckmann 1966)

Sosialisaatioon pohjautua legitimaatiomali sisältää myös riskin, negatiivisen tai positiivisen, näkökulmasta riippuen, järjestelmän murtumisesta. Vastuu Michelinin legitiimin aseman säilymisestä siirtyykin yllättäen ravintoloille itselleen. Mikäli Michelin-kokki ei pysty vakuuttamaan seuraavan sukupolven edustajia sanktioiden vakavuudesta, he tekevät irtioton ja instituutioiden vartioiden (Berger&Luckmann kutsuvat näitä osuvasti institutionaalisiksi enoiksi) asema murenee.

Yhtäkkiä niitä noviiseja, jotka ovat valmiit tekemään ympäripyöreää päivää, ei enää olekaan valittavaksi asti. Tähdetkin saattavat sammua. Kovissa keittiöissä koulittu Kim Mikkola huikkasi Chef & Sommelierin köökistä, että hänen ikätovereistaan moni on lähtenyt uusiin suuntiin. On selvää, että heidänkin taitotaso riittäisi tähtikeittiöihin.

Onko Michelinin edustaman fine diningin tulevaisuus siis entistä harvempien lahjakkuuksien käsissä?

Tämä tuskin on uhka muille kuin rengasfirmalle. Riski liittyy lähinnä siihen, että Michelin piilotettuine sääntöineen ajautuu ”esoteeriseksi saarekkeeksi”, jonka mysteereitä ei enää pystytä välittämään edellä esitetyn palkinto&sanktio -mallin avulla. Tästä voi seurata legitimiteettikriisi niin kentän ulkopuolella kuin sen sisällä.

Michelin on jo nyt äärimmilleen mystifioitu, joten luultavasti elämme jonkinlaista käännekohtaa. Periaatteiden avaaminen avaisi mysteerin, ja saattaisi parantaa orastavaa legitimaatio-ongelman, mutta toisaalta se saattaisi myös paljastaa onton ytimen.

(Inspiraation lähteenä: Berger & Luckmann (1966) Todellisuuden sosiaalinen rakentuminen. Kiitän myös Sasu Laukkosta, Johan Borgaria ja Kim Mikkolaa avoimesta ja rehellisestä keskustelusta.)

Pekka Mustonen

screen-shot-2016-09-14-at-11-23-20Kirjoittaja on kaupunkilaisiin elämäntapoihin keskittynyt taloussosiologi, joka työskentelee Helsingin kaupungilla erikoistutkijana. Mustosen rakkaimpia harrastuksia ovat päämäärätön haahuilu karuissa kaupunkimaisemissa, viinipullojen valitseminen etiketin perusteella sekä analyyttisten havaintojen tekeminen ympäröivästä kulttuurista.

Facebook kommentit