Viiden Tähden ravintolakirjoittaja Arto Koskelo käsittelee ruoka- ja juomakulttuurin ilmiöitä Gastromaniaa-palstalla.

Kotimainen Finnviini otti tuplavoiton taannoin Pariisissa vadelmasta valmistetulla viinillä. Tämä toimi myrskynvaroituksena sille, mitä suomalaisten marjaviinien saralla saattaa olla tulossa lähivuosina.

Marjaviinien tie tunnustukseen on ollut kuoppainen. Vaillinainen arvostus johtuu osittain siitä, että marjaviinit olivat takavuosina keskimäärin kehnoja. Toisaalta tuolloin moni oli sitä mieltä, ettei huippuravintola voi nojata pohjoisiin makuihin. Ainoa pysyvä asia lienee muutos.

Tilannetta ei myöskään helpota, että koko marjaviinien kategoria ymmärretään väärin.

Marjoista valmistettuja viinejä verrataan rypäleistä valmistettuihin viineihin, mikä on ymmärrettävää. Se on ymmärrettävää samalla tavalla kuin kuopuksen vertaaminen esikoiseen. Syvemmällä tasolla tämä on kuitenkin ongelmallista, sillä juomat eivät ole valmistusfilosofialtaan samanlaisia.

Kunkin juoman historia selittää sen nykyisyyden. Sieltä kumpuaa myös estetiikka, jota juomatyylillä pyritään ilmaisemaan. Se, miltä kunkin juoman tulisi maistua, on riitaisan ylisukupolvisen neuvottelun lopputulema, jossa on mukana ripaus sattumaa.

Kun laadukasta vodkaa verrataan kehnoon viskiin, asetelman kiikkeryys paljastuu. Vodka maistuu tietenkin ponnettomalta ja  luonteettomalta viskin rinnalla, joka nousee lasista savuisina huutomerkkeinä. Laatueroista viis.

Onko vodka kehnompi juoma kuin viski?

Ei ole. Viskin on tietenkin tarkoitus olla räyhäkän ilmaisuvoimainen; vodkan taas mahdollisimman puhdas, liki veden kaltainen.

Enemmistö viskin olemuksesta kumpuaa tynnyrikypsytyksestä, mistä se ammentaa voimaa. Myös vodka maistuisi runsaammalta, jos se valmistettaisiin viskin tavoin tynnyreissä. Sitten se ei tosin olisi vodkaa, joten se siitä.

Vodka on sitä parempaa, mitä vähemmän se maistuu tislatulta.

Tämä on paradoksi vain, jos vodkaa arvostellaan jonkin muun vahvan alkoholin estetiikasta käsin. Siksi laadukas vodka on monien mielestä satsaamisen väärti, siinä missä viskikin.

Hetki sitten merestä nostettu tuore kala maistuu fermentoidun kalakastikkeen rinnalla valjulta. Harva on silti sitä mieltä, että tuore kala olisi laadutonta.

Myös japanlainen sake pyrkii maun puhtauteen, eli keskittyy siihen, mikä ei ole maussa läsnä. Tässä mielessä viileiden seutujen vodka ja sake ovat toistensa sukulaissieluja, vaikka eivät puhukaan samaa kieltä. Laita rinnalle portviiniä tai konjakkia, niin välimatka kasvaa.

Viinissä raaka-aineista kumpuavat tuoksut ja maut näyttelevät suurempaa roolia kuin viskissä. Monet viinille ominaiset piirteet syntyvät käymisen myötä, jolloin rypäleiden aromaattisuus transformoituu toiseksi ja viinirypäleistä tuleekin mansikoita, boysenmarjoja, persikoita, valkoisia kedon kukkasia ja ties mitä. Mahdollinen tynnyrikypsytys sekä ikääntyminen pullossa näyttelevät roolia.

Marjaviinien estetiikka on toisenlainen. Hyvä marjaviini vangitsee alkuperäisen raaka-aineen ominaismaun. Käymisprosessi luo juomaan syvyyttä ja vivahteikkuutta, minkä myötä lopputulos ei ole mehumainen.

Marjaviinin tarkoitus on kuljettaa raaka-aineen alkuperäinen makumaailma alkoholituotteeksi mahdollisimman tuoreena.

Marjaviinin pääraaka-aineen ei ole tarkoitus transformoitua toiseudeksi. Tätä ei kukaties vielä ymmärretä. Kun temppu tehdään taidolla, lopputulos on pysäyttävän herkullinen.

Vaikka häivähdyksiä tulevasta on nähty muun muassa palkinnot kahmineen Finnviinin juomissa, marjaviinien potentiaali on edelleen kysymymerkki. Kyetäänkö tuotantoa skaalaamaan menettämättä jotakin? Mitä roolia kypsytysastiat näyttelevät? Entäpä ikääntyminen?

Puolitoista vuotta vanha laadukas marjaviini maistuu edelleen siltä kuin aika olisi pysähtynyt metsämättäälle poimimisen hetkellä.

Kaikkein olennaisin kysymys on silti, onko marjoista valmistettu viini huonompaa kuin rypäleistä valmistettu viini? Niin, onko sake huonompaa kuin portviini?

Arto Koskelo
kuva: Eeva Mela

Facebook kommentit