Viiden Tähden Ruokatiedettä-palstalla tutkija Pekka Mustonen pohdiskelee suomalaista ruokakulttuuria syvällisen kepeästi umpisosiologisesta näkökulmasta.

 

Eero Vottonen ja Miikka Manninen olivat vierailulla lapsuuteni kotikaupungissa Joensuussa, ja kuinka ollakaan, matka kotiseudulle osui samaan viikonloppuun.

Kerroin varausta tehdessäni, että istuisin mielelläni baaritiskille. Minulle oli kuitenkin katettu paikka pystypöydässä. Se tuntui jostain syystä lämpimältä yllätykseltä. Ikään kuin henkilökunta olisi tajunnut mistä on kyse. Yksinsyöjä arvosti näköalaa saliin ja keittiöön. Halusin tarkkailla.

Olin varmaan toisen snackin kohdalla, kun muutaman metrin päähän istahti yksinäinen nainen. Hänellekin oli katettu niin ikään pöytä yhdelle. Koin erikoista ja selittämätöntä yhteenkuuluvaisuuden tunnetta. Olimme samaa heimoa.

Tupa oli täynnä, mutta muut ihmiset tuntuivat rekvisiitalta. Vähän kuin keskiaikainen kuja tai Manhattanin silhuetti. Olin pöydässäni yksin, mutta en yksinäinen.

Istuin suuren lasi-ikkunan vieressä ja toisella puolella vuosikymmeniä samalla paikalla ollut vaateliike Kekäle mainosti toppatakkien alennusmyyntiä. Minä istun onneksi ikkunan paremmalla puolella. Lautasellani oli hiillostettua purjoa ja tillipölyä.

Yksin syövä nainen kävi välillä savukkeella. Tai ainakin loin tällaisen romanttisen kuvan mieleeni. Palatessaan hän pyysi lisää samppanjaa, ja söi kastiketta veitsellä. Melkoista. On kaunista katsoa ihmistä, jolla on kulinaarista itseluottamusta. Sääntöjä saa rikkoa, jos niitä rikkoo tyylillä.

***

Syömistapahtuma pitää sisällään paradoksin. Fysiologisena toimintana syöminen on määritelmältään yksin suoritettava toimi, siis yksinäistä. Toisaalta ruokailua on iät ja ajat pidetty jonkinlaisena sosiaalisen elämän perustana.

Antiikin tarinat ovat täynnä jos jonkinlaisia bakkanaaleja. Jeesus oli sosiaalisen syömisen mestari. Juomistakin hän piti huolen.

”Johannes tuli, hän ei syö eikä juo, ja ihmiset sanovat: ‘Hänessä on paha henki.’ Ihmisen Poika tuli, hän syö ja juo, ja ihmiset sanovat: ‘Mikä syömäri ja juomari, publikaanien ja muiden syntisten ystävä!’ Mutta Viisauden teoista Viisaus tunnetaan!” (Matteuksen evankeliumi 11: 18-19)

Kaikissa kulttuureissa on erilaisia ruokailutapahtumiin liittyviä sääntöjä ja ohjeita – normeja ja tabuja – mikä jo itsessään kertoo syömisen sosiaalisten piirteiden huomattavasta korostumisesta.

Yksin syömistä onkin pidetty erikoisena, ihmiselle luonnottomana ja jopa häpeällisenä toimintana.

Konventiot kuitenkin murtuvat, ja yksin syömisestä onkin tullut jonkinlainen pienoistrendi. Netflixin uusi Samurai Gourmet –sarja suorastaan romantisoi yksin syömisen, ja yksin syöviin törmää jo varsin yleisesti. Pöydän varaaminen yhdelle ei ole enää kummoinenkaan tabu.

***

Vottosen menulle valitut viinit eivät inspiroineet. Alsacelaista Rieslingiä ja Pinot Noiria Uudesta Seelannista. Alun ja lopun kuohuvat olivat niin ikään kuin suoraan Alkon hyllyltä. Joensuun Prisman Alko taitaa olla valikoimiltaan parempi kuin Citymarketin. Menun viinejä löytyy varmaan molemmista.

Jollakin perusteella näihin viineihin oli päädytty, mutta ne eivät saaneet minua edes harkitsemaan viinipakettia.

Otinkin alkuun Honkavuoren panimon Kukkahattua, joka on mainio mesiangervolla maustettu ale. Olut toimi makupalojen kanssa upeasti. Erityisesti toisen snackin tillinkukka jutteli oluen mausteisuuden kanssa ikään kuin yhdistelmä olisi ollut suunniteltu.

Tilasin silti seuraaville annoksille lasillisen Rieslingiä.  Viini oli aivan liian lämmintä. Kun mainitsin viinin lämpötilasta, asiasta oltiin aidosti yllättyneitä. Oikeasti liian lämmintä? Kiitos tiedosta.

– Laitetaanko 12 vai 16 cl?
– Ööö…
– No jos kaadan vapaalla kädellä?
– Joo, hyvä ajatus. Ihan vain lasillinen viiniä. Ja saanko tuohon isompaan lasiin. Pidän sitä jotenkin enemmän.
– Joo, kyllähän se niinkin käy.

Jos lasissa olisi ollut jotain muuta viiniä, kyse olisi saattanut olla tietoisesta konventioiden rikkomisesta. Jotain tällaista pientä haastetta toivoin ennen iltaa, mutta oikeastaan jo listaa vilkaistessa aloin ajatella, että kattaus tulisi kulkemaan alusta loppuun sovinnaisissa juomissa. Viiniä maistettuani tämä oli täysin selvää.

Lapsukset eivät jääneet lämpimään viiniin. Teknisten asioiden kommentointiin en haluaisi lähteä, koska painin niin sanotusti eri sarjassa kuin keittiön mestarit, mutta on vaikea kuvitella, että Vottonen tarjoaisi tarkoituksella sitkeäkuorista maa-artisokkaa. Tai jos näin olisi, ainakin asiakkaalle pitäisi sanoa, että kuori kuuluu jättää syömättä.

***

Ilta meni vaihtelevissa tunnelmissa. Ajauduin hetkittäin takaisin kuplaani. Naapuripöydässä yksin ruokailevan naisen, keittiön, itseni ja kulissien muodostamaan kehään. Välillä taas vilkaisu ulos, liian lämmin viini tai jokin muu häiriö palautti minut takaisin Joensuuhun; kaupunkiin, jossa söin ensimmäisen ravintola-ateriani.

Naapurit ottivat minut mukaan Rossoon, joka nytkin melkein näkyi ikkunasta. Söin Spaghetti Bolognesen. En muista monia ensikokemuksiani, mutta tämän muistan yllättävän selvästi.

Mitä pidemmälle ilta eteni, sitä kauemmaksi kupla tuntui haihtuvan. Ruoka oli toki maukasta, mutta se oli helppoa ja aavistuksen latteaa.

Ensimmäisen snackin lisäksi oikeastaan vain yksi annos oli sillä tasolla, mitä odotin.

Kaipasin kepeyttä ja raikkautta ja yllätyksellisyyttä. Jälleen kerran – huokaus – ruokien taso aleni, mitä pidemmälle edettiin. Pitääkö useamman ruokalajien aterialla olla pääruoka?

Tätä en ole koskaan ymmärtänyt, enkä tule ymmärtämään. Ainakaan kasvispohjaisissa kokonaisuuksissa pääruoat ovat lähes poikkeuksetta alkuruokia huonompia. Juuri nyt en muista yhtään poikkeusta.

***

Suomessakin useita ravintoloita osuu löyhän fine dining –genren yllätyksettömään massaan. Näissä ravintoloissa tarjotaan useimmiten ranskalaiseen keittämiseen pohjautuvaa sinänsä kivaa syötävää. Näissä tunnelmissa mentiin tälläkin kertaa.

On tietenkin todettava, että en ole koskaan saanut Joensuussa lähellekään saman tasoista ruokaa kuin Vottosen ja Mannisen erikoisiltana.

En päässyt itse valitettavasti maistamaan Vottosen Bocuse d’Or -kisan kasvisannoksia. En siis osaa ottaa kantaa siihen, kuinka paljon Joensuussa syömieni annosten taso erosi näistä.

Toivottavasti paljonkin, koska tällä vierailumenulla ei pääsisi kärkikolmikkoon edes Helsingissä, Lyonista puhumattakaan. Kärkikymmenikköön ehkä.

Vottosen Ruoka oli tietenkin hyvää, mutta hyvä ei riitä. Maailman huippuihin lukeutuvalta kokilta on lupa odottaa parempaa.

Jälkiruoaksi oli valittu köyhä ritari, joka oli juuri sellainen kuin köyhän ritarin kuuluu olla. Oliko se hyvä päätös menulle? No ei, joskin taisin olla mielipiteineni yksin. Salissa vaikutettiin tyytyväisiltä alusta loppuun.

Omiksi tähtihetkikseni jäivät satunnaiset tunnelmoinnit kuplassani, ensimmäinen snack, toinen väliruoka ja sipuliannoksen ”villifenkoli” (upeaa, jos sitä on jo jostain saatavilla; Välimerellähän sitä kasvaa kaikkialla!), ja tietenkin juustojen kaveriksi samurai-tyyliin tilaamani Negroni.

***

Kello oli 20:50. Kupla oli puhjennut jo hyvän aikaa sitten. Viimeiset rippeet haihtuivat, kun tajusin, että yksin syönyt nainen oli ilmeisesti erään keittiössä työskennelleen lähipiiriä. Niinpä tietenkin.

Ihmisiä pyrki ruokailemaan ravintolaan. Ovella ilmoitettiin, että tänään on tällainen erikoisilta ja ravintola on oikeastaan jo sulkemassa. Oli perjantai, yksi viikon vilkkaimmista päivistä. Esirippu laskeutui yhdeksältä.

Olisin voinut ottaa toisenkin Negronin. Tilasin sen sijaan laskun.

Moni asia osui kohdalleen illallisen aikana, mutta jotain puuttui. En osannut erottaa kokonaisuudesta niitä ulottuvuuksia, mitkä olisivat nostaneet kokemuksen tai ruoan maailman kärkeen. Varmaankin syy oli siinä, että sellaisia ulottuvuuksia ei ollut.

Olenko tottunut liian hyvään? Kukaties. Lämpimän viinin tai sitkeän juureksen voi antaa helposti anteeksi. Etenkin, jos niitä olisi kompensoitu erinomaisella palvelulla. Tai sillä selittämättömällä elementillä, mikä erottaa huiput tosi hyvistä. Nämä elementit saattoivat olla läsnä Lyonissa, mutta eivät Joensuussa.

Varmasti Vottosen ja Mannisen ruoat olivat maailman tärkeimmässä kokkikilpailussa eri luokkaa kuin Joensuussa. Vierailuillallista ja Bocuse d’Or –kilpailua ei tietenkään saisi verrata toisiinsa, koska kyse on kahdesta eri asiasta.

Minulle jäi silti sellainen tuntemus, että kukaties rima oli laskettu Joensuussa liiankin alas.

Ehkä kokit ja ravintola ajattelivat, että Joensuussa vähempikin välttäisi? Toivottavasti tämä ei ole selitys, sillä silloin puhuttaisiin jo asiakkaiden aliarvioimisesta. Tylsät viinivalinnat kyllä viittoivat tähän suuntaan. Ne viittasivat erilaisiin ravintoloihin kuin sellaisiin, mihin vertasin illallista etukäteen mielessäni.

***

Tilanne vaati tuopillista. Lähdin ravintolasta juuri ennen kuin imuri kannettiin sisään. Olisin käynyt kiittämässä keittiöväkeä, mutta ketään ei enää näkynyt paikalla.

Reitti pubiin kulki Rosson ohi. Kello oli hieman yli yhdeksän. Ketjuravintola oli melkein täynnä ja ilta näytti olevan vasta alussa. Local Bistro sen sijaan käännytti ihmiset ovelta jo ennen yhdeksää.

Vottonen ja Manninen kokkasivat Joensuussa kaksi iltaa. Seuraavan vierailijakokin kanssa katsotaan ilmeisesti jo kalentereita. Haluan silloin saman ikkunapaikan ja toivon, että tällä kertaa uskalletaan ylittää rajoja. Jos Hans Välimäki tarjoaa tasapaksua pikkukivaa, menetän toivoni.

Pekka Mustonen

screen-shot-2016-09-14-at-11-23-20Kirjoittaja on kaupunkilaisiin elämäntapoihin keskittynyt taloussosiologi, joka työskentelee Helsingin kaupungilla erikoistutkijana. Mustosen rakkaimpia harrastuksia ovat päämäärätön haahuilu karuissa kaupunkimaisemissa, viinipullojen valitseminen etiketin perusteella sekä analyyttisten havaintojen tekeminen ympäröivästä kulttuurista.

Facebook kommentit