Toimistopöydälläni on kristallipallo. Suurimman osan ajasta annan sen pölyyntyä käyttämättömänä. Tänään kuitenkin kurkistin siihen, ja näin vilauksen tulevaisuudesta.

Katsotaan silti ensin taaksepäin. Takavuosina pidettiin selviönä, että ravintolassa saattoi tilata pihvin, oli sitä listalla ei. “Kyllähän kokki minulle pihvin paistaa. Päälle maustevoi.”

Ravintolan tehtävä oli asiakkaiden mielitekojen tyydyttäminen; keittiömestarin halu ilmaista itseään ei siinä paljon painanut.

Asetelma johti kaikille kaikkea -ruokalistoihin ja siihen elimellisesti sisältyvään keskinkertaisuuteen. Possusta valmistettu wieninleike oli sekä palanut että muhjuinen ja pitsan päällä oli emmentalia.

Ajatus pihvin tilaamisesta missä vain saattaa kummastuttaa. Nykyään käsitetään, että tasokkaassa ravintolassa syödään sellaista ruokaa, mitä ravintola valmistaa.

Muutos ei ole tapahtunut yhdessä yössä.

Kyse on ravintola-alan yleisen arvostuksen kasvusta.

kokki ei ole enää siivoojasta seuraava, vaan kärkkyy käsityöläistaiteilijan statusta.

Käännetään tässä kohden katse viiniin maailmaan.

Hyväksymme, että keittiömestari ilmaisee ajatuksiaan annoksilla. Miksi ajattelemme, että sommelierin tehtävä on laatia ravintolalle niin kattava viinilista, että siitä löytyy jokaiselle jotakin?

Jos kristallipallooni on uskominen, viinilistoille käy kuten ravintoloiden ruokalistoille kävi 2000-luvun alussa. Se tarkoittaa rokin määrän lisääntymistä ja viinitarjonnan terävöitymistä.

Luvassa on viinilistoja, jotka ilmentävät sommelierien persoonallisuuksia sataprosenttisesti, aivan kuten huippupaikkojen menut keittiömestarien.

Kyse on mausta ja sen ilmaisemisesta. Maku summaa sommelierin uran, kuljetut polut ja eletyt päivät.

Asiakas maksaa näkemyksestä, joten sommelierin maun tulee välittyä.

Koko menu alusta loppuun samppanjalla? Miksi ei? Asiakkaat syövät elämänsä ensimmäisen kuplivan illallisen, ja poistuvat elämystä rikkaampina.

Näkemys itää jo ravintoloissa, mutta vanhasta ei vielä osata päästää irti. Siksi viinilistat ovat kohtuullisen usein sormenlämpöisiä kompromisseja.

Mitä jos kaikki eivät pidä samanlaisista viineistä kuin sommelier? Hyvä kysymys, mutta pitävätkö kaikki villiyrteistä tai syötävistä kukista?

Eivät pidä. Pihvimies ei pidä niistä, mutta se ei ole ollut ongelma kulttuurin kehitykselle maustevoin ajoista tähän päivään.

Persoonavetoiset viinilistat alkavat kukkia ravintoloissa, jotka luovat uutta.

Jokaiselle jotain -viinilista pitää silti pintansa, ei huolta.

Pihvimies löytää pihvinsä vastaisuudessakin, mutta toisin kuin kahdeksankymmentäluvalla, ei joka paikasta.

Arto Koskelo

Kirjoittaja on yksi Viisi Tähteä Median omistajista

Facebook kommentit