Minkälainen on uskottava viinilista vuonna 2017? Kyse on mutkikkaasta asiasta, sillä uskottavuuden synnyttävät ominaisuudet ovat aikaansidottuja siinä missä vahaa suosiva viiksimuoti. Mikä tuntui eilen järkevältä, saattaa olla jotain muuta tänään. Kättäni peittää maorityylinen tatuointi, jonka otin joskus kymmenen vuotta sitten. Toivottavasti se palaa muotiin 2040-luvulla.

Ajattele huolella kasattua viinilistaa, jota pläräät uudenkarheassa helsinkiläisessä ravintolassa. Ensimmäinen sivu on täynnä suurten samppanjatalojen viinejä. Pol Roger, Veuve Clicquot, Moët & Chandon… Tuonnempana kokonainen sivu on omistettu Bordeaux’n parhaiden kasvuluokkien punaisille.

Joku saattaa huomata, että listalle on kelpuutettu hyviä tuottajia.Toinen näkee kädessään homehtuneen opuksen.

Me kuluttajat olemme irrationaalisia otuksia. Sopuleiksikin meitä voi kutsua. Eräässä asiassa vainuamme ei kuitenkaan kannata kyseenalaistaa. Vaistoamme tarkasti, mikä on kulloinkin tavoiteltavaa ja mikä ei. Luemme rivien välistä enemmän kuin niiden päältä.

Siksi viinilistasta syntyvällä yleisvaikutelmalla on enemmän väliä kuin siltä löytyvien yksittäisten viinien laadulla. Kaikki ravintolat eivät ole panneet asiaa merkille.

Aloitetaan purkamalla asia osiin. Minkälainen on uskottava viinilista vuonna 2017? Typistäen ja hirtehisesti:

1. Uskottava viinilista koostuu pientuottajien viineistä

Yleinen tuntemattomuus on suurempi etu kuin haitta. Sommelier on löytöretkeilijä, kuten keittiömestarikin. Löytöretkeilijä ei tarjoa vierailleen Yalumban cabernetia tai Atrian filettä. Kuluttaja lukee ravintolaa kuin tekstiä.

Mennäänkö sieltä missä aita on matalin vai yritetäänkö tosissaan? Eletäänkö ajan hermolla vai ollaanko tiputtu kelkasta? Substanssi alistuu muodolle, minkä vuoksi vaikutelmat ohjaavat lopputulosta.

2. Uskottava viinilista painottuu vanhaan maailmaan

Australialaisia tai argentiinalaisia viinejä ei toki tarvitse julistaa pannaan, kunhan kohta 1 täyttyy ja viinit löytyvät listalta jostain Etnan ja Chinonin viinien välimaastosta. Vanhassa maailmassa pyöriminen ei ole riittävä ehto onnistumiselle. Ei, vaikka tuottaja olisi pieni.

Auta armias, jos Italiaa edustaa vain Veneto ja Ranskaa Sancerre. Silloin ravintoloiden hevijuuserit, joiden määrä on moninkertaistunut viimeisten viiden vuoden aikana, nostelevat kulmakarvojaan.

3. Uskottavan listan viinit ovat tarinoita

Kertomukset periksiantamattomuudesta, pienuudesta, omaperäisyydestä, rohkeudesta ja kangistuneiden kaavojen vastustamisesta viehättävät. Pitkästä perhehistoriasta ei ole haittaa, mutta ei toisaalta myöskään olemattoman lyhyestä.

Elämyksellisyys edellyttää tarinoilta uutuusarvoa, minkä vuoksi mikroskooppisen pieni on kaunista. Jos listan laatijalla on intohimoinen suhde kuuluisaan klassikkoviiniin, se toimii säännön vahvistavana poikkeuksena.

4. Uskottava viinilista ei ole enää romaanin paksuinen

Itse asiassa  laaja viinilista saattaa herättää samanlaisen tuntemuksen kuin sadasta ruokalajista koostuva muovinen ruokalista korttelin kiinalaisessa. Uskottavuutta ei osteta laajuudella, vaan valikoiman eheydellä.

Tästä seuraa, että aluskasvillisuuteen maastoutuva Yalumba saattaa viedä uskottavuuden koko listalta. Kyse on yhtä paljon siitä, mitä listalla ei ole kuin siitä, mitä sillä on. Tämä on olennaista.

5. Uskottava viinilista nojaa luonnonmukaisiin tai siltä vaikuttaviin viineihin

Luonnonmukaisuus ei pelasta viiniä, jos mittakaava on väärä, katso kohta yksi. Satuilut energiavirroista myyvät paremmin kuin standardoitu laatu, koska eksyminen on olennainen osa seikkailua.

Lopputuloksena syntyy tarina, jossa ovat mukana viini, juoja ja tuottaja. Koska ihmiset pitävät onnellisista lopuista, surkeakin viini voi olla elämys, kunhan sitä ei vain ole standardoitu tylsäksi. Tämän vuoksi etiketissä on parempi olla keskisormi kuin rapistuva linna.

Taloustieteessä puhutaan kilpailukyvystä ja kilpailuedusta. Jotta viinikulttuuria mylläävän shiftin voi käsittää, käsitteet tulee kopata haltuun.

Kilpailukyvyllä tarkoitetaan ydintoimintoja, jotka ravintolan tulee hanskata, jotta se voi pysyä pinnalla. Ruoan pitää maistua, puitteiden toimia ja palvelun olla riittävän hyvää, jotta asiakas kokee saavansa vastinetta satsaukselle. Edellisen kuukauden osterit itsepalveluna satamakontissa saattavat kuulostaa tarinalta, mutta viivan alla odottaa katastrofi.

Kilpailuedulla tarkoitetaan niitä osa-alueita, joiden avulla ravintola erottautuu edukseen muista kentän toimijoista. Tällaisia voivat olla vaikkapa poikkeuksellinen vieraanvaraisuus, erinomainen ruoka tai kaupungin parhaat maisemat. Yksinkertaista ja itsensä selittävää.

Takavuosina ravintoloiden viinilistoja tuntui ohjaavan koodi, jonka mukaan tarjolla ei sopinut olla viinejä, jotka löytyivät Alkon hyllyiltä.

Ajatus oli, että jos asiakas näkee, että pullo maksaa monopolissa kympin, hän ei halua maksaa siitä ravintolassa viittäkymppiä. Järkeenkäypä ajatus. Tämä ei kuitenkaan tarkoittanut, että Alko olisi stigmatisoinut tuottajan. Jos Alkosta löytyi kympillä australialaisen jättituottajan shiraz, ravintola saattoi laittaa listalle tuottajan merlotin.

Markkinoilla olevien viinien määrä asetti ravintolakulttuurille raamit, joiden puitteissa ammattilaisten oli pärjättävä.

Tämä on itsessään syy pyristellä asetelmaa pakoon niin nopeasti kuin jaloista pääsee, sillä tarjonta ei muodosta enää pullonkaulaa.

Tylsien viinilistojen valtakaudella kiinnostava viinilista loi kilpailuedun. Viininsä tuntevat asiakkaat suuntasivat ravintoloihin, joissa sommelier kykeni loihtimaan viineillä ruokaa vastaavan elämyksen. Kiinnostavista viineistä tunnetut helsinkiläiset ravintolat laskettiin yhden käden sormilla, joten etu oli merkittävä.

Kehityksen ikeessä kilpailuetu tuppaa sulamaan. Se vesittyy kilpailukyvyksi. Siitä tulee jotain, mitä asiakkaat odottavat astuessaan sisään, mutta joka ei aiheuta ihastusta. Päinvastoin, odotustason alittaminen aihettaa närkästystä. Sulaminen on seurausta viiniosaamisen leviämisestä, joka on johtanut tason rivakkaan nousuun.

Näin kävi aikoinaan ravintolaruoalle, minkä vuoksi pasta on nykyään ylikeitetympää kotona kuin ravintolassa.

Se mikä aiheutti kymmenen vuotta sitten supinaa, on nyt vähimmäistaso.

Ravintolat ovat tilanteessa, jossa kyllin hyvät viinilistat sulattavat kilpailukykyä. Rännit tiputtelevat jo.

Kehitys on ollut niin nopeaa, että shifti on päässyt yllättämään monet. Chilen suosikkiviinejä listoilla pitävien ravintoloiden näkymät ovat heikot, jos ne mielivät edelleen positioida itsensä hieman paremmaksi seppäläksi.

Eilispäivän kandidaatit vajoavat tällä hetkellä kilpailukyvyn lietteeseen. Niistä tulee ravintoloita, joilla ei ole kykyä erottautua edukseen, muttei myöskään taitoa pysytellä kehityksen mukana.

Kyse ei ole vain osaavasta henkilökunnasta. Taito ei nimittäin riitä, mikäli ravintolan liiketoimintamalliin kuuluvat pitkät sopimukset sellaisten maahantuojien kanssa, joiden valikoimat edustavat väsynyttä paradigmaa. Damn if you do, damn if you don’t.

keskinkertaisten viinilistojen painoarvo on kasvanut. Niistä on tullut myllynkiviä, jotka hyydyttävät bisnestä.

Haluatte esimerkin? Tietenkin haluatte. Teatterin Grilli investoi reilu vuosi sitten huikeaan argentiinalaiseen grilliin, joka hohkaa asiakkaiden silmien alla salin päädyssä.

Ruokalistat on päivitetty, minkä vuoksi Teatterissa voi nauttia tartarin tai wagyu-härkää. Trendejä seurataan herkällä korvalla ja ruoka valmistetaan taidolla. Silti viinilistan ensimmäisen sivu irrottaa veneen tulpan.

Freixenet Cordon Negro Brut ei ole vain kuohuviini, joka löytyy kaikista Alkoista, se on myös viini, joka nakertaa ravintolan uskottavuutta rotan lailla. Oli se reilua tai ei, Freixenet Cordon Negro Brut vastaa yhtä argentiinalaista grilliä.

Freixenet Cordon Negro Brut on kuin lehtipihvi maustevoilla.

Otetaanpa annos totuusseerumia. Freixenet Cordon Negro Brut ei ole pöllömpi kympin skumppa kymmenien miljoonien pullojen tuotantovarmuudella. Rehellisyyteen kykenevä joutuu tunnustamaan, ettei tylsyys tapa.

Viiniltä puuttuu vain tyystin se kaikkein arvokkain asia, mikä määrittää sen aseman kuluttajalle ja luo lisäarvoa hänelle ja ravintolalle. Teatterin Grilli ei ole yksin ongelman kanssa, mutta sen asema takavuosien kuumimpana illanviettopaikkana alleviivaa käynnissä olevan shiftin voimaa.

Kuten aina, vain muutos on pysyvää.

– Arto Koskelo

Facebook kommentit